手順を覚えたら意外と簡単
魚の捌き方は難しくない
魚の捌き方は難しいかと思われるかもしれませんが、実はそれほど難しくありません。使う道具もそれほど多くなく、慣れてくると、小さな魚ならナイフ一本で捌くこともできます。丸魚を買ったときや、釣りをした時など、いざというときに魚の捌き方を知っていると助かりますので、ぜひ挑戦してみましょう。
イザというときに困らない基本の捌き方
魚の捌き方には、二枚おろしや三枚おろし、腹開き、背開きなど色々な種類があります。捌き方は料理によって使い分けますが、家庭料理で最もよく使うのは三枚おろし。なのでまずは三枚おろしをマスターしておくといいでしょう。三枚おろしを覚えたら腹開きも覚えておくと便利です。腹開きは、大量に魚が釣れたときなど、干物を作るときに使います。
今回は、家庭でもよく使うこの2種類の捌き方を中心にご紹介していきます。
魚を捌くための調理器具
まな板と包丁の選び方
まず、必ず用意する必要があるのはまな板と包丁です。まな板は大き目のものを用意しましょう。包丁の種類は色々ありますが、基本は出刃包丁を用意します。三徳包丁でもできないことはありませんが、魚の頭を落とす時に刃が欠ける恐れがあるので、できれば出刃包丁がいいでしょう。
鮭などの大きな魚以外は、小出刃と呼ばれる小さめの出刃包丁の方が扱いやすいかもしれません。刺身にする場合は、柳葉包丁もあった方がきれいに仕上がります。
あると便利な道具
鱗は鱗取り器があったほうが効率よく取ることができます。また、小骨をのこしたくない場合は骨抜きも用意します。また、使った包丁を手入れするための砥石もあるといいでしょう。その他にあると便利なのが、お手拭きや新聞紙、キッチンペーパー、ゴミ袋などです。
捌き方のコツと注意点
時間をかけない
魚の捌き方で重要なのはスピーディーに行うことです。生の魚は温度が上がると臭みが出て身も緩んでしまいます。鮮度が落ちる状態になるため、美味しくないばかりが傷む可能性もあるので注意しましょう。
とはいえ、初心者は手際よく捌くことが難しいので、氷を入れたバッドを用意して冷やしながら行うといいでしょう。慣れるまでは、何匹も扱うときには一匹ずつ冷蔵庫から出すようにすることも大事です。
余分な水分はNG
魚に水分がたくさんついていると、臭いの元になります。また、ぬめりやすくなるので手元が滑りやすくなるので注意が必要です。水を使うのは最低限にし、必要ならキッチンペーパーや晒しで水分をふき取るようにしましょう。
血と内臓は丁寧に取り除く
魚の血はきれいに洗い流し、血合いの処理にも気を付けましょう。この作業を、適当に行うと調理後も血生臭い料理になってしまいます。内臓は残らないように丁寧に取り除きます。内臓が残っていたり、破れた内臓が身に付着していると食べたときに苦いのでしっかり洗い流すようにしましょう。
初心者でも簡単にできる魚の捌き方
まずは基本の三枚おろしをマスターしよう
魚を扱うときには、口やゼイゴ、鱗などで手を傷つけないように注意して行います。三枚おろしはどの魚でも使えますが、タイなど骨が固い魚は初心者には難しいので、まずはアジや小ぶりのサバなどで練習するといいでしょう。
1.ウロコとゼイゴを取る
ゼイゴがない魚もありますが、アジなどゼイゴが気になる魚の場合は、まず包丁またはキッチンバサミでゼイゴを取り除きます。その後、鱗取り器や包丁を尾から頭の方向へ向かって動かし、鱗をはがしていきましょう。この方法は「ばら引き」と呼ばれる方法ですが、皮ごと鱗を剥がす「すき引き」という取り方もあります。
2.頭を落として内臓を出す
鱗が取れたら頭を落とします。まず、胸ヒレをめくって包丁を入れ、裏側も同じように切れ目を入れ、頭と胴を切り離しましょう。続いて腹びれにそって包丁の刃先を入れてお腹に切れ目を入れます。最後に、内臓を丁寧に掻き出して流水でしっかりと洗い流しましょう。
3.二枚おろしにする
まず、魚の水分を軽くふき取ります。包丁を入れるのはどちら側からでもかまいせんが、ふつうは背中側から入れます。尾びれの上から頭に向かって包丁を滑らせましょう。この時、背骨にそって包丁を進めるとキレイに身が剝がれていきます。
つぎに、お腹側を開きます。お腹側は頭から尾に向かって切り進めます。このようにして、骨と身が離れたら二枚おろしの完成です。
4.三枚おろしにする
二枚おろしは、骨が付いたままのため形を保ちやすく、干物にしたり、煮魚を調理するときに向いていますが、骨が無いほうがよい料理の場合は、三枚に捌きます。二枚おろしと同じ要領で包丁を入れて骨から身を剥がし、身が2枚と骨が1枚の合計3枚に分かれたら、三枚おろしの完成です。
刺身にするときの魚の捌き方
1.腹骨をとる
刺身にするときは、まず魚を三枚おろしに捌きます。続いて腹骨と呼ばれる内臓を包むようにある骨をすき取りましょう。大きな魚の場合は背骨を中心に切り分け、背側の男節と腹側の女節に分けます。小アジなど小さな魚はそのままでも構いませんが、切り分けることで、中骨を取り除くことができます。
2.皮をひく
霜降りやなど、皮を残したまま刺身にする方法もありますが、皮を取り除く場合は皮ひきを行います。最初に、まな板の上に尾を左にして魚を置きます。このとき、魚を逆の向きに置くと包丁の刃先が上を向いてしまい、うまく皮を引くことができませんから注意が必要です。
つぎに、皮と身の間に包丁を入れたら、まな板の上を包丁が滑っていくように右へ動かします。皮に身が残らないように剥がすことができたら、皮引きの成功です。
3.中骨を取る
男節と女節に切り分けていないときは、線状に刺さるように残っている小骨を取り除きます。小骨は骨抜きを使うとキレイに抜くことができます。骨抜きの使い方は毛抜きと同じなので難しくありません。中骨に沿って指を滑らせ、指に当たる骨がなくなるまで、丁寧に抜いて下さい。
腹開きの捌き方
1.エラと内臓を取り除く
頭を落とさない場合は、まず、エラのふたに包丁を入れ、切れ目が入ったら包丁で引っ掛けるようにしてエラを取り除きます。つぎに、お腹に切り目を入れて内臓を丁寧に掻き出します。内臓が出たら、流水でキレイに洗い流しましょう。
2.腹から開く
内臓や血をキレイに洗い流せたら、お腹から包丁を入れて、中骨に沿って頭から尾に向かって包丁を動かします。背骨まで身を剥がしたら、背骨よりも背側の身も一気に切り離していきます。このとき、背側にほんの少し身を残して離れ離れにならないようにしましょう。これで腹開きの完成です。
背側から開く、背開きと呼ばれる方法もありますので、好みで使い分けましょう。
3.背骨を取り除く
干物にする場合は背骨をのこしておいた方が、干したり焼いたりしたときに身が崩れにくく、調理もしやすいのでおすすめです。背骨を取り除きたい場合は、腹開きに開いた後で、背骨に沿って包丁を入れて身から骨を剥がします。
コツを掴めば意外と簡単な下処理
基本の三枚おろしと、魚の開き方をご紹介しました。魚の捌き方は魚の種類によって多少勝手は違いますが、基本は同じです。記事を参考にして練習すればどんな魚でも捌くことができるようになるでしょう。ぜひ挑戦してみてください。
下処理の仕方をもっと知りたい方はこちらをチェック
今回は、魚の捌き方をご紹介しました。当サイトでは、他にも下処理がされていない魚介類の捌き方や下処理の仕方をご紹介しています。魚介類は、捌き方次第で、味や見た目、日持ちが全然違います。覚えておくと、釣りにも料理にも大活躍しますので、ぜひチェックしてみてください。
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出典：unsplash.com