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ヒラメの捌き方ガイド!美味しく味わうために注意すべき8つのポイントをご紹介!

ヒラメの捌き方ガイド!美味しく味わうために注意すべき8つのポイントをご紹介!

siosaikouen

ヒラメは奇妙な形をしていますが、とても美味しく食べることができるので、日本人に馴染み深い魚です。今回は、ヒラメの捌き方と上手にさばくコツを紹介します!ぜひ、捌き方を覚え、鮮魚でヒラメを購入し、ヒラメの刺身や昆布締めにチャレンジしましょう!

ヒラメを美味しく食べる捌き方

日本の文化:自然への尊重「採れた魚は自然のまま味わう」

日本は世界的にも珍しい、 生の魚を美味しく味わう 文化を持っています。

それは、自然への尊重の念があり 採れた魚は自然のまま美味しく味わう という心がけの現れとも言えます。

馴染み深い「ヒラメ」も美味しく味わう!

現在でも、魚を美味しく食べるために 魚をわざわざ神経締めしたり、 なるべく活魚で配送したり、 魚を自然のまま美味しく頂く 文化が根づいています。 日本になじみの深い「ヒラメ」も きちんと上手な捌き方を覚え、 美味しく、無駄なく頂きましょう!

気をつけるべき7つのポイント!

ヒラメを上手に捌くにあたって、 気をつけるべきポイント(コツ)を ヒラメをさばく手順に従って 紹介していきたいと思います。

簡単に!上手に!無駄なく! 「ヒラメ」を5枚におろし、 いろいろな美味しい料理で 頂きましょう!

前処理!釣れたら締める!

魚を締めることによって、 ①臭みがなくなったり、 ②身を新鮮に保てたり、 ③寝かすことで  うま味が増やす ことが出来ます。

血抜きは必ず!

もしも、ヒラメが釣れた場合には、 必ず血抜きはしましょう!

身に余計な血が残ってしまうと 刺身をした場合に 臭みを感じることに なります。



締め方①エラの動脈を切る 鰓の動脈の位置は、 鰓蓋を開け、 鰓と体の間の膜の 上部にあります。 そこに切れ込みを入れます。

締め方②水をためたバケツに入れる 海水を入れたバケツに ヒラメを着けておけます。 ヒラメは必ず生かしておき、 血を抜かせます。

当日に食べないならば、神経締めも!

2~3日後に食す場合には、 魚を神経締めにしましょう!

死後硬直を遅らせ、 魚が傷むことなく 寝かすことが 出来ます。 寝かすことで 熟成され、 うま味が増します!

締め方③ニードルで脳を壊す すこしかわいそうですが、 ニードルで頭に穴をあけ 脳を壊します。 左右上下に動かして しっかりと壊しましょう。

締め方④ワイヤーで神経を壊す ニードルで開けたところから ワイヤーを差し入れ、 神経(背骨の上部)に 這わしていきます。 神経にワイヤーが入ったら、 数回ワイヤーを上下させ しっかり神経を壊しましょう!

手順①ぬめりを取る

まず初めに、 ぬめりを取りましょう!

ぬめりを取ることで、 余計な臭みがなくなり、 美味しく刺身や煮つけに 料理することが出来ます。

また、ぬめりを取ることで 捌きやすくなるのもポイントです。

捌き方のコツ①塩を使ってぬめりをしっかりとろう!

ぬめりを取るときは、 「塩を使う!」 塩をヒラメにまんべんなく塗り付け 表面を擦ります。

そうすることで ぬめりを上手に 取ることが出来ます。

手順②鱗を取る

ヒラメの鱗は細かく、取りずらいです。 包丁や鱗取りでやってしまうと、 下手に力が入り、身を傷めてしまいます。

捌き方のコツ②「金たわし」で擦る!

身を傷つけずに、上手に鱗を取る簡単な方法は 「金たわしを使う!」 この方法は回転ずしなど、 寿司チェーン店などで、 使われている方法です。 金たわしをつかい、 身をすることで 簡単に鱗が取れます。 特に、縁側部に 鱗が残らないように しましょう!

手順③内臓を取る

次に、内臓を取り出します。 ヒラメは通常の魚と 内臓の取り方が異なります。

捌き方のコツ③内臓は引き抜く

ヒラメの内臓を取り除く方法は、 「鰓と一緒に引き抜く」 鱗を取ったヒラメのエラに 包丁を入れ、鰓と体がくっついている部分に 切れ込みを入れ、体と離れた鰓を引っ張り ましょう! 内臓も一緒に引き抜けます。 内臓を傷つけずに 内臓が取れるので 魚が臭くなる心配がありません。

また、歯ブラシで、血合いを 取り除くと、さらに美味しく 頂けます。 内臓が引き抜けたヒラメは 綺麗に洗いましょう!

手順④縁側に切れ目を入れる

魚の身を綺麗にとるために、 先に縁側に切れ目を入れます。 こうすることで、簡単に 骨と身に分けられ、 5枚におろします。

捌き方のコツ④出来るだけ身を残す!

出来るだけ背びれの付け根に沿って 中骨に向かって包丁を入れましょう。 出来るだけきれいに身を取るために 中骨に沿って、そして若干 中骨向きに包丁を入れて 切れ目を入れていきます。

手順⑤背骨に沿って切れ込みを入れる

背骨に沿って頭から尾に向かって 切れ込みを入れていきます。 背骨に包丁が当たっている感覚を 感じながら切っていきましょう!

捌き方のコツ⑤小骨が無いので神経質になりすぎない

ヒラメには通常の魚にある 小骨がありません

なので、神経質になりすぎずに ささっとまっすぐ背骨に沿って 切れ込みを入れていきましょう!

手順⑥中骨に沿って身を骨から引き離す

背骨から背びれ・尻びれに向かって 中骨にそりながら身を骨から 離していきます。 綺麗に身と骨を分けれたら 表の身が2つ、裏の身が2つ、中骨の 5枚おろしになっています。

捌き方のコツ⑥包丁の先に中骨が当たる感覚を感じる

一番、きれいにさばけるかどうかを 左右する工程です。 コツは 「包丁の先が、中骨に当たる感触を感じる」 ことです。 また、切り離した身を持ちながら、 切り離していくと上手にできます。

手順⑦皮を引く(刺身用)

刺身にする場合には身から川を引かないと いけません。 まずは、縁側を切り離します。 そして、別々に皮を引いていきます。 煮つけなどの料理にする場合には この作業は必要ないです。 煮つけの場合は皮も一緒に 美味しくいただけます。

捌き方のコツ⑦縁側を取りる・包丁は動かさない

上手に簡単に皮を引くコツは 「包丁を動かさない」 ことです。 その時、包丁の角度を維持しつつ、 皮を左右に動かしながら 引っ張っていきます。 そうすることで上手に皮を 引くことが出来ます。

手順⑧刺身用に切る

刺身用に身を薄く切っていきます。 上手に盛り付けが出来るように、 身がばらばらにならないように 気を付けましょう。 そして、包丁はきちんと研いで 切れ味をよくしましょう! 5枚におろした身の縁側部分は 刺身で一度食べてみましょう! 絶品です!

捌き方のコツ⑧切り口は筋と交差させる

魚の体には筋があります。 そして、刺身を切っていくときには 筋に対しての方向があります。

それは 「筋の向きと切れ口を交差させる」 ことです。

そのことによって、 食べやすい柔らかさの 刺身になります。

ヒラメとカレイを簡単に見分ける!

ヒラメとカレイはとても似ています。 古くから伝わる言葉で 「左ヒラメ、右カレイ」 という言葉があるほど、 2つの魚は区別されてきました。 カレイも刺身で美味しく 頂けるそうです。 この2種がこんなにも 区別されてきた理由は 分かりませんが、 生態的に大きな違いが あります。

おさらい「左ヒラメ、右カレイ」

腹を地面につけて、 鰓を手前に向けます。

その時に 「頭が左にあるのが“ヒラメ”」 「頭が右にあるのが“カレイ”」 になります。

分からなくなったら?「恐い口→ヒラメ 可愛い口→カレイ」

ヒラメとカレイの大きな違いは 体の向きだけではありません。

もう一つの大きな違いは 「歯が鋭く、大きな恐い口をしているのが“ヒラメ”」 「口が小さく、おちょぼ口をしているのが“カレイ”」 になります。

その違いは、それぞれの魚が餌としているものが 異なるためで、 ヒラメは小魚を襲って食べます。

カレイは砂中の甲殻類などを食べます。 食性の違いが、口の構造の違いに表れています。 こちらは左カレイ(外国の種?)だと思われます。

ムシガレイは例外で恐い口

出典: http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%A0%E3%82%B7%E3%82%AC%E3%83%AC%E3%82%A4

しかし!“カレイ”の中には、鋭い口をしている “ヒラメ”みたいな“カレイ”がいます。 それが“ムシガレイ”です。

カレイの中ではとても口が大きく まるでヒラメのようです。 しかし、ムシガレイには ヒラメのような大きな歯は ついていません。 そして、ちゃんと“右カレイ”に なっています。 流通量はやや少ないです。

ヒラメはどんな料理にも合う!

ヒラメは刺身の他にも、煮つけやムニエル、 そのほかいろいろな料理で美味しく 食べることが出来ます。

おすすめの食べ方3つを 紹介します。 ぜひ、チャレンジしてみてください。 おすすめはアラ汁です!

おすすめレシピ①昆布締め

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昆布〆・こぶ締の作り方を簡単に紹介します

おすすめレシピ②ムニエル

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ひらめの定番ムニエルです。辛口の白ワインがよく合います。

おすすめレシピ③アラ汁

出典: http://www.gyoren.or.jp/cooking/recipe/515.html
ひらめのあら汁|北海道ぎょれん
北海道ぎょれんがご紹介する「ひらめのあら汁」のレシピです。

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