初心者が魚を簡単に捌く方法を紹介！
釣りの醍醐味の1つに、新鮮な魚をその場で捌いて調理するというものがあります。しかし、普段料理をせず、魚のさばき方もわからないという方もきっといることでしょう。せっかく新鮮な魚を釣り上げてもその捌き方を知らないともったいないものです。
そこで今記事では、釣りが趣味の人もそうでない人も、初心者でも簡単に魚を捌ける方法を伝授しますので、ぜひマスターしてみてください。
捌き方の前に内臓処理の方法を紹介
今回は、魚の捌き方を紹介してきますが、捌く前に魚の内臓の処理の方法を簡単に紹介しておきます。一般的に魚をおろす時は頭を一気に落しますが、その場合は一緒に内臓も処理されます。
頭を落とさない場合、エラから包丁を入れてエラに沿って切れ込みを入れてください。エラと口の接合部も包丁で剥がすことでエラを取り外れるようになります。後はお腹を開いて最後のエラの接合部を切れば内臓も一緒に取れます。
ポイント
- エラを取り外せば内臓とエラはくっついているので取り除くのは簡単
- エラの接合部を全て切断したら、エラを引っ張ると内臓も一緒に付いてくる
- 内臓処理後、血抜きをして鮮度を保つ
- 腹を開いて内臓を取る最大のメリットは頭部を出汁として活用できる点
魚を捌く前の下処理方法4つ
①活けじめ
活けじめとは、獲れたての魚の新鮮さを保つための処置のことを言います。魚のエラの蓋部分から中骨までを一気に切断するか、エラの内側からこめかみの方に向かって包丁を入れてください。
締めた魚の口が開いたらちゃんと締められた証拠です。活けじめ自体はこれで終了ですが、血抜きも行わないと鮮度は保たれません。
②血抜き
血抜きの手順としては、最初にエラを切り落とし、尾びれも切り落とせるならば切り落としてください。釣り場で血抜きをするならば、海水の中に魚を入れて振ることで血抜きができます。家庭でしっかりと血抜きをしたい場合には、ホースを使って口から尾まで水を通すのがおすすめです。
活けじめや血抜きをする理由
- 生きたまま魚を持ち帰るとストレスによって鮮度や旨味が落ちる
- 釣った現場で活けじめから血抜きまで行うことで、魚の新鮮さや旨味を保つことができる
③ウロコ取り
魚を捌く前の下処理の3つ目は、ウロコ取りです。ウロコ取りの方法は包丁の背で尾から頭の方に逆撫でするだけです。特に包丁を入れるヒレの際は入念にウロコを取ることで、食べた時の異物感がなくなります。
ちなみに、まな板の上で直接ウロコ取りを行うと、ウロコが飛び散って大変になるので、まな板の上にキッチンペーパーなどをひいてからウロコ取りをするのがおすすめです。
④皮引き
皮引きとは、その名の通り皮を身から剥がすことです。お刺身を食べる時など、身に皮がついていない状態になっていますが、これは皮引きを行っているからです。皮引きを完璧にマスターしても失敗して皮が身に残ることもあるので、深く考えなくて問題ないでしょう。
皮引きの方法は、皮面をまな板側にしてサクの角から皮と身の間に包丁を入れます。ここが皮引きの起点となり、包丁の持ち手と反対の手で皮を手に持ち皮を引くと身から皮が剥がれます。
皮引きのポイント
- 皮を持つ時脂で滑る可能性があるので、布巾などを使うと引きやすい
- 包丁を動かすよりも皮を動かす方が綺麗に仕上がる
- 皮も一緒に調理する場合は、しっかりとウロコを取って皮引きは行わない
初心者でも簡単にできる！魚の捌き方を解説
魚を捌くと一言で言っても、その捌き方にはいくつかの種類があります。ここでは、初心者の方におすすめの基本の捌き方を紹介していきます。今回は基本中の基本、3枚おろしと2枚おろし、そして応用編として刺身用の捌き方を紹介していきます。
①魚の2枚おろし
初心者でもできる簡単に魚を捌く方法の1つ目は、魚の2枚おろしです。3枚おろし同様に基本中の基本の捌き方ですが、一般的によく使われるのは3枚おろしの方です。胸ヒレから包丁を入れて頭を落とした後、背ビレ、腹ビレの方から骨に沿って真ん中の骨まで包丁を入れます。
3枚おろしと同じように骨に沿って包丁を滑らせて魚の身を切り離したら2枚おろしの完成です。片方が骨付きの身、もう片方が骨が付いていない身が出来上がります。
②魚の3枚おろし
初心者でもできる簡単に魚を捌く方法の2つ目は、魚の3枚おろしです。最も基本の捌き方で、初心者におすすめの方法です。まず胸ヒレから包丁を入れて頭を切り落とします。背ビレ腹ビレの方から包丁を入れて背骨にあたる一番太い骨に当たるまで包丁を入れてください。
骨に包丁が当たったらそのまま尾の方から頭の方へ包丁を骨に沿って滑らせます。骨から身を切り離したら反対側も同様にして身を骨から切り離せば3枚おろしの完成です。
3枚おろしのポイント
魚の3枚おろしに挑戦しようとしても、初心者の場合は上手に骨に沿って包丁を滑らせることが難しいでしょう。その結果、骨の方にたくさんの身がついてしまうこともありますが、練習を繰り返していく内に上達していきます。
それよりも大事なポイントは、新鮮な内に一気に捌くということ。そうすることで鮮度を保てます。
魚の捌き方〜応用編〜
刺身用に捌く方法
初心者でもできる簡単に魚を捌く方法の2つをマスターしたならば、次は応用編の刺身用に捌く方法です。応用編ですから、しっかりと練習をして上手に捌けるようになってから刺身用に捌くことをおすすめします。基本的に大きな魚なら5枚におろし、小さ目の魚は3枚におろします。
魚のおろし身の皮を引いて長方形のサクにして、高い方を向こう側にして包丁の切れを使って一気に身を切れば刺身の出来上がりです。
少量だけ刺身用に捌く場合
魚を刺身用に捌く時に、基本は3枚おろしだと前述しましたが、あえて2枚おろしにして骨が付いていない片方だけを使う方法があります。この方法を使うことで骨が付いている方は煮物などに利用することも、後から中骨を外すことも可能です。
魚を捌くのに必要な3つの道具
①出刃包丁
魚を捌くのに必要な道具を紹介していきますが、基本的には包丁とまな板さえあれば問題ありません。どうしても専門の道具が使いたいならば三徳包丁ではなく出刃包丁を使います。
出刃包丁は、魚を捌くだけでなく、頭を切り落としたり骨を絶つこともあるため、基本的に荒い使い方をします。扱いには十分注意しましょう。
②まな板
清潔なまな板であれば、どんなまな板でも問題ありません。魚用のまな板というものはありませんが、プラスチック製のまな板を使うと生臭い匂いが付きやすいので、気になる方は木製のまな板を使うといいでしょう。
また、魚にはアニサキスと呼ばれる寄生虫がいることがあります。魚を捌いている最中にまな板などに付着することもあるので、捌いている最中に何か動いている物がないか注意しておきましょう。
③ウロコ取り
魚を捌くのにあると便利な道具は何と言ってもウロコ取りでしょう。無くても特段困りませんが、ウロコ取りがあるだけで、かなりの時間短縮に繋がります。魚は新鮮さが命であり、人肌に触れているだけで劣化すると言われています。とにかく鮮度を保ちたいならばウロコ取りを使うのがいいでしょう。
初心者でも捌きやすい魚2選
①鯛
初心者でもさばきやすい魚の1つ目は鯛です。まずシルエットがいかにも魚を連想させるシルエットなので、さばきやすいという点が挙げられます。更に頭などを捨てずに全ての部位が使えるので練習をしても食材の無駄がありません。大きさも35センチほどと丁度いいサイズです。
②鯖
初心者でもさばきやすい魚の2つ目は鯖です。魚を捌くことを仕事にしている人のほとんどの方が、鯖を使って練習していると言われているほど、とてもさばきやすい魚として有名です。
鯖を練習用に使う理由は、真っ直ぐで背骨がしっかりしているからです。形が真っ直ぐなので初心者でも簡単に捌くことができます。鯖の捌き方は他の魚の捌き方の基本になっていると言われており、鯖が捌ければ他の魚も捌けると言われています。
魚を捌く方法をマスターしよう！
今回は、魚の捌き方について解説してきました。釣りの醍醐味の1つには、釣った魚をその場で捌いて調理するというものもあります。
今まで釣った新鮮な魚を捌けなくて勿体ない経験をしていた方も、今記事を参考に活けじめから血抜き、おろしかたまでマスターしてワンランク上の釣りの醍醐味を味わいましょう。
初心者でも簡単！魚料理が気になる方はこちらをチェック！
当サイトでは、魚の捌き方だけでなく魚料理についての記事も掲載しています。魚料理について気になる方はこちらの記事も確認してみてください。それぞれの魚の特徴に合った調理方法を紹介していますので、釣りをしない人にも楽しめる内容となっています。
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