チヌ(黒鯛)ってどんな魚？
チヌ(黒鯛)は海釣りをする人にとって、 誰もが一度は釣ってみたいと思う憧れの魚です。 まるで野武士のような白銀の魚体とパワフルな引きは、 釣り人を魅了して止みません。
釣り場も防波堤や漁港、河口など、おかっぱりから充分狙えるため、 釣り易い魚種でもあります。 それだけに美味しい料理方法も豊富で、「釣ってよし、食べて良し」の魚です。 今回は、そんなチヌ(黒鯛)の釣った後の締め方、さばき方、 美味しい料理面での楽しみ方をお伝えします。
チヌ(黒鯛)の生態
チヌは鯛の仲間の海の魚です。 太古の昔、鯛の仲間は沖の海に残ったマダイと、比較的浅場まで進出したチヌと、 さらに河口まで進出したキビレチヌに分かれて進化しました。 チヌ(黒鯛)は春から夏にかけて産卵のために深場から浅場に近寄ってきます。 夏はそのまま埠頭や漁港の岸壁近くや、河口付近で過ごします。 その後寒くなるにつれて深場に落ちていきます。
チヌ(黒鯛)の食性
チヌは主に蟹やエビなどの甲殻類を好みますが、 雑食性でコーンやスイカまで食べるといわれています。 結構美味しいものを食べている魚ですね。
チヌ(黒鯛)の釣り方
チヌはほぼ一年中釣れる魚です。 釣り方は様々ありますが、岸壁や磯からのフカセ釣りが一番メジャーです。 コマセといわれる集魚剤を撒き、付けエサといわれるエビで食わせるウキ釣りです。 沖に浮かべた筏から団子で釣る、掛かり釣りという方法もあります。
夏期には岸壁沿いに寄って来ている為、 蟹やイガイを落とし込んで釣るヘチ釣りが有効です。 特にヘチ釣りではカンカン照りの日中でも問題なくアタリが出ます。 釣り人の強い味方ですね。
チヌ(黒鯛)の料理の種類
チヌ(黒鯛)は身の厚さは薄いほうですが、 体高があり意外に身の部分が多い魚ですので、 色々な美味しい料理が楽しめます。 釣りたてで、30ｃｍ以上のサイズがあるチヌは、刺身がおすすめです。
特に秋口には美味しい脂が乗って、しゃぶしゃぶにも出来るほどです。 少し小ぶりのチヌは、煮付けか塩焼きがおすすめです。 30ｃｍ以下でも無駄なく全身が食べられるからです。 料理も簡単です。
切り身料理としては、ムニエルがおすすめです。 皮目をしっかり焼いてフレンチ風に楽しめます。 刺身の残りや切れ端を使って作るカルパッチョもお酒のおつまみに絶品です。
チヌ(黒鯛)の臭いは大丈夫？
チヌ(黒鯛)は多少の磯臭さあります。 しかし、捌いて皮をとれば、ほとんど臭いは無くなります。 それ以外に、その海域の水質によって臭いが出る場合があります。 その場合はニンニクや生姜を使った料理をしたり、 酢に漬けておいて臭いを取る方法がありますが、 釣り上げたときに口元をかいでみると、判別できます。
磯臭さ以外の臭いがあれば、リリースするのも手です。 一般的に黒味が強いチヌ(黒鯛)はその海域に居ついているため、 臭いがあるといわれています。 反対に黒味が薄く、銀色の固体の場合は臭いが少ないといわれていますが、 個体差があり、一概に言えません。
チヌ(黒鯛)の締め方
チヌ(黒鯛)の締め方はいくつかあります。 専用の神経締めの用具を使った締め方もありますが、 今回は一番簡単で確実な締め方をお伝えします。 まず、チヌ(黒鯛)の口をフィッシュグリップかストリンガーのフックで固定します。
チヌ(黒鯛)が暴れて締まりにくくするのを防止するためです。 エラの内側からナイフを入れて、目の下あたりを一気に突くと簡単に締まります。 チヌ(黒鯛)が目をむき、全身が反り返って痙攣した後、 ピンと張っていた背びれが畳んだ状態になれば、締まった証拠です。
その後、血が出ますのでチヌ(黒鯛)を玉網に入れるか、 ストリンガーにつないで海水に流し、血を洗います。 その後、岸壁に着いた血はブラシなどを使い、 水取りバケツの海水で綺麗に流しておきましょう。 次に釣る人が気持ちよく釣ができる場所にしておきたいものです。
チヌ(黒鯛)の料理方法 【さばき方】
鯛類のさばき方はユーチューブで多く紹介されていますので、 参考にすると良いでしょう。 さばき方しだいで美味しい料理になるかどうかの分かれ道になったりします。 ここでは、そのさばき方で、特に分かりづらい点について解説してみます。
ユーチューブを何度も見てもいまひとつ分かりにくいという人もいると思います。 そんな人もこのポイントを押さえてもらうと良いと思います。
血合いの取り除き方
ワタを取った後、浮き袋を破り、血合いを取り除きます。 これをしっかり取り除かないと臭いが残り、美味しくありません。 しっかり取り除くためには、使い古した歯ブラシなどを使って取り除くと簡単です。 浮き袋は完全取る必要はありません。 腹骨を取る際に同時に取れます。
三枚おろしの包丁の入れ方
さばき方で一番難しいのが、身を取っていく方法です。 三枚におろすときは、特に最初の包丁の入れ方がポイントです。 最初包丁を水平ではなく、少し立てた状態で切り目を入れ、 徐々に骨に沿って包丁を滑らせるようにして、身を切り取っていきます。 最初から包丁を水平にすると、身の多くが骨側に残ってしまい、 もったいないことになります。
チヌ(黒鯛)のおすすめ料理① 【刺身】
チヌ（黒鯛）の料理は、 何といっても刺身からですね。 釣りたての魚は歯ごたえも良く、美味です。さすが、鯛の一族ですね。 出刃包丁や文化包丁でも刺身は引けますが、 出来れば刺身包丁を使うことをおすすめします。 チヌ（黒鯛）の身は厚みが無いため、 削ぎ作りがおすすめです。
材料レシピ
三枚におろした切り身を用意します。 付け合わせとして、つま、大葉等を用意します。
料理レシピ
1.半身の中心の中骨を取ります。皮を下にして、包丁を中骨の両サイドに沿って取り除きます。
2.皮を取ります。尻尾側の1ｃｍくらいのところから包丁を入れ、皮を引っ張りながら取ります。
3.身の高さが低いほうを手前にして、削ぎ切りにします。削ぎ切りでは包丁の根元のほうから刃を入れ、先のほうまで全体を使って身を切ります。
4.盛り付けは、広い皿を時々回しながら、円形状に盛り付けていきます。切れ端はバラの花びらのようにくるくる巻いて大葉の上に乗せ、皿の中央に置きます。
チヌ(黒鯛)のおすすめ料理② 【煮付け】
煮付けは魚を丸ごと料理できるので、ボリュームがあり食べ応え充分です。 作ったその日だけでなく、冷蔵庫に保管していれば、数日間は楽しめます。 時間が経つと、さらにだしが染み込んで味わいが増します。
材料レシピ
鱗を取って、ワタを取り、血合いを取り除いただけの身を用意します。 20ｃｍくらいまでのチヌは丸ごと、それ以上の場合は頭の部分と尻尾の部分を二つに切って使います。 包丁で切れ目を入れておき、味が染みやすくします。 調味料は、醤油大さじ3杯、みりん50CC、酒50CC、生姜1塊、砂糖大さじ2杯くらいです。 調味料の配分はお好みで変えてＯＫです。
料理レシピ
1.フライパンまたは平たい鍋にチヌを入れ、全ての調味料を入れます。 生姜はスライスして入れます。 2.強火で煮立たせます。 3.煮立ったら、落し蓋をして15分くらい中火で煮詰めます。 落し蓋の代わりに、アルミホイルを広げてもＯＫです。 完全に煮詰めすぎないように注意しましょう。
チヌ(黒鯛)のおすすめ料理③ 【ムニエル】
魚料理というと、刺身と煮つけが定番ですが、 たまにはもうひと手間かけて洋風にムニエルも美味しい料理です。 いつも違うフランス料理の気分が味わえますね。
材料レシピ
三枚におろした、皮付きの身を用意します。 その他に調味料として、塩・コショウ、小麦粉を用意します。 また、付け合せにほうれん草、ホワイトソースなども使います。
料理レシピ
1.皮付きの切身を数cmの幅に切り分けます。
2.切身に塩コショウをし、小麦粉を振ります。
3.フライパンを熱して、オリーブオイルをひきます。
4.皮を下にしてじっくり焼きます。身が厚い場合はフライ返しなどで押さえつけながらしっかり皮目を焼きます。皮側に包丁で軽く切り目を入れておいてもＯＫです。皮目がカリッとなったら裏返して反対側を焼きます。
5.同じフライパンでほうれん草などの付け合せ野菜をいためます。
6.最後にお好みでバターを溶かして香り付けをします。
チヌ(黒鯛)のおすすめ料理④ 【カルパッチョ】
生で頂く料理といえば刺身ですが、 たまには洋風にカルパッチョもオシャレですね。 白ワインがとっても合います。
材料レシピ
カルパッチョに使う身は、薄く削ぎ切りにした身か、 切れ端を使ってもＯＫです。 見た目を気にしなければ、三枚におろした後の骨にも意外に多くの身が残っており、 包丁で削ぎ落とせば、その分も立派なカルパッチョの材料になります。
料理レシピ
1.まず、薄いお皿を準備し、冷蔵庫で冷やしておきます。
2.カルパッチョソースを作ります。オリーブオイル大さじ２杯、酢小さじ1杯、すりおろしたニンニク少々を混ぜ合わせます。
その後、レモンを大さじ1杯と塩少々を加えて再び良く混ぜます。塩は一般家庭用のもの以外に岩塩なども使うと、さらに旨みが増します。
3.冷やした皿に材料の身を広く並べて、ネギやしそを刻んで上からちらします。
4.カルパッチョソースをまんべんなくかけて、最後に粗引きコショウをかけます。
5.さらに美味しくするための工夫 お好みでポテトチップスを細かく砕いたものを振りかけても更に美味しくなります。ポテトチップスにカルパッチョソースが絡んで絶妙の味わいです。ニンニクはカルパッチョソースに入れても良いですが、チューブのニンニクを皿にこすり付けておいても香りが良く出ます。
チヌ(黒鯛)料理のまとめ
今回は人気のチヌ(黒鯛)の美味しい料理や締め方や、 さばき方をご紹介しましたが、 いかがだったでしょうか？ チヌ(黒鯛)は魚料理の中でも比較的調理がしやすく、 非常に多彩な楽しみ方が出来る魚です。
最初は取り組みやすい煮付けや塩焼きなどからスタートして、 刺身にトライしていっても良いでしょう。 また、気分を変えてムニエルやカルパッチョに挑戦してみてはいかがでしょうか？ 釣りの楽しみが、どんどん膨らんでいきますね！