【連載】旦那めし。きのこの炊き込みごはんと松茸のお吸い物の作り方！

今週はアヒージョに続き、きのこを使った炊き込みごはんの作り方と松茸のお吸い物のレシピを紹介します。どちらもとても風味が強く美味しい料理です。また、松茸が高い理由についても解説しますので、気になる方はチェックしてみてください！

2020年11月20日

ガーデニング

さくらドッグ

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先週の旦那めしに続き

きのこを買い過ぎた！

「きのこのアヒージョを作ろう！」ときのこや他の食材を奮発して買ったのはいいものの、たくさん買い過ぎて余らせてしまいました。でも安心してください。きのこは旨味が豊富な食材としてお鍋やソテーなどあらゆる調理方法で食べることが可能ですので、余らせて無駄にしてしまうことはなかなかありません。

美味しい炊き込みごはんの作り方！

今週は余ったきのこをたっぷりと使った炊き込みごはんを作りました。美味しいレシピ・作り方を紹介しますので、気になる方はつくってみてください。普段の炊き込みごはんよりきのこをマシマシで入れた分、普段であれば炊き込みごはんに入れる鶏肉やゴボウなどの食材を足さなくても旨味の強い料理ができました。食物繊維を豊富に含んでいますので、ダイエット中の人にもおすすめします。

人生初！松茸を自宅で調理してみた！

またアヒージョの材料を購入したときに「松茸」が半額になっていたため、ついつい手に取ってしまいました。外食に行った際、食べたことはありますが、自宅で高い食材を買うことはなかなかないので、ドキドキしながら料理してみました。産地はアメリカでしたが、しっかり和風の美味しいお吸い物ができましたので、作ってみましょう。また松茸が高い理由についても解説しますので、チェックしてみてください！

きのこの炊き込みごはんの作り方！

きのこの炊き込みごはんレシピ！

まずは買い過ぎて余ったきのこを使った炊き込みごはんのレシピを紹介します。普段作る炊き込みごはんと異なり、定番の鶏肉・にんじん・ゴボウは使わずきのこだけを具材としてみましたが、きのこの香りが強くとても美味しく仕上げることができました。普段脇役になることが多いきのこ類ですが、堂々の主役となりますし、安く作れるのでおすすめです。

材料

材料はお米4合・白だし80cc/椎茸・平茸・エリンギ・舞茸をおおよそ1/2パックずつです。水の量は白だしを入れる分少なめに調整してください。また白だしの濃度によって入れる分量は変わりますのでラベルを参考に調整しましょう。

きのこの炊き込みごはん：作り方

炊き込みごはんの作り方はまずはお米をしっかり研いで30分ほど浸水しておきましょう。今回は前日にきのこをカットしていましたのでそのまま使いましたが、椎茸・平茸は石づきを取って半分に切ったあと、薄切りに舞茸は手で小さく割いてください。エリンギはひとくちサイズに切りましょう。白だし・きのこ類を入れて最初は強めの中火に掛けて沸騰したら弱火に変えて水分が飛ぶまで加熱すれば完成です。

きのこ×炊き込みごはんは間違いない！

最近、我が家ではガス火で炊飯をすることが多くなりました。プラセボ効果かもしれませんが、炊飯器で炊くよりもふっくら美味しく、翌日以降に冷めたままの状態でもツヤ・水分を保っているように感じます。きのこの炊き込みごはんもたくさん作ったので、おにぎりにして職場へ持っていきましたが、冷たくても美味しいお昼ごはんにできました。きのこの旨味の波が口の中でしっかりと味わえるレシピです。

松茸のお吸い物の作り方！

松茸のお吸い物レシピ！

きのこ尽くし2品目は松茸のお吸い物です。私が家で松茸のお吸い物と言えばレトルト・粉末タイプのものとなります。外食したときにお吸い物の中に松茸が入っていて食べたことはありますが、自分でイチから料理するのは初めてです。いつか国内産地のもっと美味しいものも調理してみたいと思いました。

材料

松茸のお吸い物の材料は水500cc・白だし60cc・みりん小さじ2・松茸1パック・あればスダチがあると松茸の香りがより引き立ちます。きのこは通常洗いませんが、今回使った松茸は土がたくさん付いていたので拭き取りだけでは間に合わず、少し水洗いしました。

松茸のお吸い物：作り方

松茸のお吸い物の作り方はまず鍋に水と白だしを入れて火に掛けておきます。松茸は汚れを落としてからオーブントースターで3分程度加熱してから少し冷まし、手で割きましょう。沸騰したらみりんを加えて最後に割いた松茸を少し煮れば完成です。器に盛り付けたらお好みでスダチを絞れば完成となります。

こんなに美味しかったのか‥

もう食べる前から美味しいのは部屋の中を漂う香りでわかっていました。産地がどこでも松茸の香りは私たちの嗅覚を刺激して食欲を増してくれる存在です。「松茸のお吸い物のインスタント食品で十分！」と思い込んでいたのは私の経験不足でした。ただお値段はアメリカ産でも1500円以上はするので、記事のための買い物＆半額になってなければおそらく買い物カゴに入れることもなかったでしょう。いいタイミングで安くなってくれていたことに感謝します。

松茸はなぜ高嶺の花なのか？

昔は安かったらしいが‥

昔から「香り松茸、味〇〇」と他のきのこ類と一線を画して語られてきた松茸ですが、昔は椎茸よりも価格が安かったと言われています。それが本当ならどうして今は「秋の味覚の王様のような価格になってしまったのか？」と言うことが気になりましたので、調べた結果をお伝えします。

理由1：人工栽培法の未確立

松茸以外のきのこ類はハウス栽培や発生条件の研究が進んでおり、ほとんどの種類が人手によって栽培量をコントロールすることができるようになっています。松茸は各自治体をはじめ、様々な機関が人工栽培の研究に取り組んでいますが、栽培方法の確立にまでは至っていないことから高い取引価格となっています。

施設栽培は林地に似た状態を作り出し、そこに菌を植えてシロを作らせる方法で、このためには種菌をつくり、植菌方法、土壌や奇主となるアカマツなどの植物を調節する方法など前提となる段階がまだ未解決である。

理由2：松茸の生育環境

松茸は他のきのこ類と異なり、痩せた土でこそよく育ちます。私のひいおじいさんくらいの代までは山へ燃料となる薪を拾いに行くような暮らしが当たり前でしたが、現在では火を使うのにガスを使用するため人が山に入ることは大幅に減少しました。その頃は堆積していなかった腐葉土が積もりやすい条件が整い、栄養豊富な土壌となっています。そのため松茸栽培に不向きな環境ばかりとなり、生産量が減り続けていることにつながっています。

マツタケの発生が減少した原因はアカマツ林に雑木が繁茂し、林内が暗くなって、地表に落ち葉が厚く堆積するようになったためです

理由3：需給のギャップ

「もの」の価格は欲しいと思う人の数と作られる「もの」の量のバランスで決まります。みんなが「欲しい！」と思っても数に限りがある「もの」自体の価値が変わらなくても値段が高くなってしまうため、松茸も同様に値段が跳ね上がります。ピーク時の生産量の1/45しか採れないことを考えれば高値になる理由もわかります。

全国のマツタケの生産量は、昭和１６年に１２，２２２t のピークを迎えた後、昭和３０年代３，５００ｔ、昭和４０年代１，０００ｔ、昭和５０～６０年代５００ｔと急激に減少、平成３年には２６７ｔと
昭和１６年の４５分の１になっている。

最近輸入される主な産地

フリー写真素材ぱくたそ

数年前までは中国産の松茸がスーパーに並ぶことが多くありました。最近ではアメリカ産をはじめカナダやモロッコ・東南アジアなどから輸入されており、私が買い物するスーパーでよく目にするのはアメリカ産のものがほとんどです。

スーパーで1500円台で売られている

松茸は仕入れ価格によって店頭での値段も変動しますが、2本くらいで1200円から1500円台の値段のものをよく見かけます。他の食品と比べると輸入松茸も十分高価なものだとわかります。例えば私がよく作るローストビーフ用のUSモモ肉は100gあたり198円となっていますので同じ値段で750gは買える計算となってしまいます。そう考えると国外産地の松茸も私から見れば十分に高嶺の花です。

松茸は産地を問わずに美味しい！

まとめ

今週は先週の「きのこのアヒージョ」を作ったときに買い過ぎて余ったきのこを炊き込みごはんにしました。きのこの美味しい旨味は素材を楽しむレシピに使えば間違いなしの料理ができます。またこっそりと買い込んでいた松茸を初めて自宅で調理してみました。もちろん高い国産ではありませんが、国外産地の松茸でも美味しいお吸い物として料理できます。「残ったら明日も食べよう！」と期待していましたが、子供達も完食し期待を裏切られました。松茸が高い理由も解説しましたので、頭の片隅に入れておいてもらえるとうれしく思います。