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ニジマスの刺身の作り方は?生でも食べられる絶品料理をご紹介!

ニジマスの刺し身に関するまとめ記事です!ニジマスの基本知識から下処理の方法、上手な刺し身の作り方、それを使った料理のレシピなどをご紹介。ニジマスの刺身をより美味しく食べるための醤油も取り上げました。また、上手な冷蔵技術も解説しています。
2021年10月31日
toshiaki3000

ニジマスとは?

ニジマスの基本知識

ニジマスは北アメリカを原産地とする淡水魚です。ニジマスの名前は、現地の名であるレインボートラウトを直訳したもの。高水温に強い特徴があり、世界的に養殖されています。日本では19世紀後半に養殖が始まり、現在では卵から完全養殖が可能な数少ない魚です。マス釣り場では釣りの対象魚として定番で、場所によっては釣ってすぐ食べられる調理サービスを提供している店舗もあります。


サーモントラウト=ニジマス

よくスーパーなどで見かけるニジマスの販売スペースは比較的小さい事が多いようです。しかし、ニジマス自体の消費は増えており実態にそぐわないようにも思われます。実はサーモントラウトとされる商品は海水で育成したニジマスで、そちらの消費が統計的に多いのです。淡水の後、海水で育成したニジマスは大型化し50cmを超えようになります。頭部の形状や体の形状も見違えるほどで、元の面影は殆ど見られません。

刺し身には大型ニジマスがおすすめ!


ニジマスは通常130g前後をレギュラーサイズとしてスーパー等に出荷しています。しかし魚は歩留まりが悪く、刺し身の様に生で食べる料理としては寂しい身の量です。ニジマスを刺し身で食べるなら、3倍体のニジマスを調理するのがおすすめ。3倍体とは大きく成長するように品種改良したニジマスの事です。性成熟せず生殖器に栄養が奪われないため味や品質が安定するのが特徴。どう調理しても絶品と評される味わいが楽しめます。

ニジマスの刺し身は安全?

養殖ものは特に安全!

海水魚・淡水魚問わず魚を生、特に刺し身で食べる際に懸念されるのが寄生虫の存在です。結論から言えば、養殖のニジマスに寄生虫の心配はありません。養殖ニジマスは人工の飼料を食べられる環境にあり、餌を介して寄生虫がニジマスの口に入らないためです。スーパーに並ぶ養殖ニジマスやマスつり釣り場などは最も安全で、検査による寄生虫は検出されていません。

天然ものを生で食べる場合は注意


養殖のニジマスは安全な一方、天然のニジマスには寄生虫が付く事があり注意が必要です。マス類の降海型には汽水域や海水で生活するタイプがおり、それらに寄生虫が付くことがあります。ニジマスが野生で生存できる環境はまれなものの、降海型ニジマスを釣って生で食べる場合は注意が必要です。

ニジマスの下処理方法を解説

素早い下処理が刺し身の味の秘訣

ニジマスは鮮度の落ちが早い魚なので、下処理の手際が刺し身や生の料理の味を左右します。スーパーで買ったものは、基本的に下処理がされていて心配の必要はありません。しかし、マス釣り場などでは釣って直ぐの内臓処理が肝心です。

内臓とエラを取ろう

内臓を取る前にニジマスの身体を流水で洗いましょう。魚体の粘り気をを落としたら水分を拭ってまな板へ。ニジマスを横にし、肛門から包丁かナイフの先を入れていきます。腹部の形状に沿って包丁を動かし、胴と頭部の付け根まで切り開きましょう。エラは鰓蓋との接合部をエラの形状に沿って切っておき、内臓と共に指で掴むと綺麗に取れます。内部を水でよく洗って下処理は完了です。

割り箸で簡単に下処理!

マス釣り場でニジマスを釣っても刃物が無い、忘れたといった時に利用できるのが割り箸です。割り箸の先をニジマスの口に入れ、一旦鰓蓋から出します。次にエラの接合部に突き刺すようにして内臓まで到達させましょう。反対側のエラにも同じように割り箸を突き入れます。固定できたらそのまま5~6回強く捻って口から出せば完了。内臓とエラが割り箸に巻き付くので簡単に下処理ができます。

ニジマスのさばき方を解説

ニジマスの下処理が済んでいない場合は最初に鱗と内臓、頭を取りましょう。基本的には動画を参考にすれば問題ありません。既に釣ってから内臓の処理を済ませている場合は、鱗と骨ごと頭を落として次の工程に移ります。鱗を落としたり、骨を断ち切ったりするので包丁はよく研いで万全の状態にしておきましょう。下処理用と刺身用の2本包丁を準備するのが理想です。

ニジマスのさばき方手順2

次はニジマスを三枚におろします。動画の通り、頭側の切り口から中骨に沿って尾まで包丁を入れます。片身を外したら、ニジマス本体を反対にして同じように切っていきましょう。腹骨を取る際は形状に沿って腹身ごと削ぎ切ればOK。皮は尾側から身との間に包丁を入れて剥がします。包丁は立て気味固定し、皮を掴んで左右に動かしながら引けば綺麗に剥がれるでしょう。

ニジマスのさばき方手順3

皮まで剥がし終えたら、血合い骨を取りましょう。血合い骨は身の中央付近に帯のような形状で存在しているので、血合い骨部分を切り出すイメージで取り去ります。血合い骨を取り去った後は、背側の身と腹側の身に切り分けられます。切り出した身を柵と呼び、刺し身などの料理方法に合わせて必要な形状に切って使います。

ニジマス刺し身の作り方を解説

そぎ切りで絶品刺し身を作ろう!

一般的なサイズのニジマスを刺し身にする際の作り方がそぎ切りです。柵にした身に対し、包丁を内側に寝かせて薄めに切っていきましょう。刺し身料理の作り方のコツは、背側にしても腹側にしても身の高いほうは奥側にすることです。また、まな板の中央より下に柵を置くのもコツの一つ。こうすれば包丁の刃渡りを十分に使って綺麗な刺し身が切り出せます。

大型ニジマスには厚めの平造りが絶品!

50cmを超えるような大型のニジマス、サーモントラウトなどを刺し身にする場合の調理方法が平造りです。平造りの作り方は柵に対して直角に刃を入れるようにします。コツはやや厚めに切る事と、刺し身包丁を使うことです。大型のニジマスは普通の包丁では長さが足りない事があるので、長さのある刺し身包丁があれば心強いでしょう。

ニジマスに合う刺し身醤油2選

刺し身醤油で絶品料理に!

Photo byANDRODYN

刺し身醤油は通常の醤油に甘味や旨味、粘り気などを添加した醤油のことです。調味方法はメーカーによって様々で、規格に定められたものではないため商品名はまちまち。ですが、かける対象にピッタリ合えば刺し身が絶品料理に早変わりします。以下ではニジマスの刺し身に合う製品をご紹介しましょう。

ヤマロク醤油【鶴醤】

ヤマロク 鶴醬 500ml

出典: Amazon
出典: Amazon
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出典: Amazon
出典: Amazon
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白身魚との相性が非常に良いとの評価を得ている刺し身醤油が鶴醤です。一度仕込んだ醤油を再度仕込む二度仕込みで、完成まで計4年の歳月が掛かっています。そのため、塩気のかどが取れていてコク深くまろやか。ニジマスの刺し身の味わいを邪魔しない完成度を誇ります。

弓削田醤油【吟醸生醤油】

弓削多醤油 吟醸純生しょうゆ 360ml

出典: Amazon

塩辛さが少なく旨味を含む海水塩、海の精を使用している醤油です。濃厚な味わいがフグ刺しやオコゼのような歯ごたえのある白身魚に好相性。もちろんニジマスやサーモンの刺し身とも相性の良い製品です。刺し身だけに限らず、ラーメンの醤油タレにも活用されているほどの旨味が含まれています。

ニジマスの刺身の変りタレ3選

マヨネーズタレの材料と作り方

材料はマヨネーズ小さじ1、ポン酢大さじ3、七味唐辛子適量。よく混ぜて七味唐辛子を適量振りかければ完成です。マヨネーズとポン酢はニジマスやサーモンに好相性。マヨネーズは少なめポン酢多めで作ると絶品です。

にんにくタレの材料と作り方

材料は酢大さじ1、だし汁大さじ2、薄口醤油小さじ2、にんにく1/2。にんにくはすりおろして、各調味料と混ぜ合わせます。脂の乗ったニジマスと相性良く絶品、酢の代わりにコチュジャンを大さじ3入れても美味です。

アボカドタレの材料と作り方

【材料2人前】 アボカド…1/2個 マヨネーズ…大さじ2 レモン汁…小さじ2 塩、こしょう…少々

アボカドは種を避けて半分に割り、果肉を潰して滑らかにします。マヨネーズを和えて、塩こしょうで調味すれば完成です。アレンジとして、玉ねぎ1/4個を刻んで混ぜ合わせてもOK。ワインビネガーも加えればさらに絶品のタレになります。(このレシピは以下のページを参考にしています)

アボカドディップ by藤井恵さんの料理レシピ - レタスクラブ
素材感をそのまま楽しめるアボカドをディップ♪ シンプルなのに主役級の味わいが魅力です「アボカドディップ」のレシピです。プロの料理家・藤井恵さんによる、アボカド、レモン汁などを使った、全量264Kcalの料理レシピです。

ニジマスの刺し身で作る丼物2種をご紹介

ニジマスのエスニック丼の材料と料理手順

【材料2人前】 白身魚の刺身       100g 醤油           大さじ1 オリーブオイル      大さじ1 セロリ          1本 パクチー         2本 バジル・大葉・セロリの葉 各4枚 ブラックペッパー     少々 ライム          1/3切れ

ニジマスはそぎ切りにし、醤油とオリーブオイル合わせた上で漬けておきます。セロリは筋を取って3cmの千切り、パクチー・バジル・大葉・セロリの葉は細かめにざく切りにしましょう。ニジマスの刺身に色が付くまで置いたら、ご飯をよそった丼に葉野菜と共に盛って完成。ブラックペッパーを一つまみ分まぶし、ライムを搾って食べると絶品です。(このレシピは以下のページを参考にしています)

白身魚のエスニック風ハーブ丼のレシピ・作り方 | Happy Recipe(ヤマサ醤油のレシピサイト)
「ヤマサ鮮度の一滴 香り立つ特選減塩しょうゆ」に漬けておくことで、香草の香りと一緒に刺身のおいしさが生きて、ライム果汁をふりかけるとエスニックな味わいに。魚の身がしまってコクのある味わいは、しょうゆ効果。また、オイルを加えたしょうゆ漬けは、炊きたての白いごはんによくあいます。余った刺身をまた違った味わいで楽しむレシピ、翌日、翌々日とおいしく頂けます。

簡単絶品!ニジマスのヅケ丼の作り方

材料はニジマス80~100g、めんつゆ大さじ3、醤油大さじ1です。ニジマスはそぎ切りにして準備した後、めんつゆと醤油に漬けます。漬け時間は冷蔵庫で15分、漬け終ったら丼にご飯をよそい盛り付けましょう。手間無く絶品に仕上がる料理ですが、お好みで万能ネギやワサビ、ゴマを散らすと風味も豊かになります。

釣って食べられるニジマスの釣り堀3選

氷川国際マス釣り場

奥多摩駅から徒歩五分の釣り堀です。好立地でありながら、周囲にキャンプ場が近いのでニジマスを釣ってすぐに食べられる環境が整っています。釣竿のレンタルや調理(内臓処理)も依頼可能。また、餌釣り料金ではニジマスの持ち帰り制限がありません。通年営業をしているものの、シーズンによって営業時間が変化します。釣り堀の受付は随時ではないので、詳しい情報はHPのご確認がおすすめです。

アメリカキャンプ村マス釣り場

アメリカキャンプ村マス釣り場は、キャンプ場内で営業している釣り堀です。ポンド式の釣り堀で、周囲どこからでも釣りができます。また、場内にBBQガーデンが設営されているので時間をおかず釣って食べられる環境です。入場料には餌代も含まれており、ニジマスの調理費用も持ち帰り代金に含まれています。

としまえんフィッシングエリア

営業を終了した豊島園内プールとその形状を利用した釣り堀です。プールごとに餌釣りやルアー、フライフィッシング混合・専用エリアがあります。ニジマスやブランド三倍体の練馬サーモンが放流されている他、多彩なマス類の姿も見られます。利用料金は遊魚時間数によって変動し、土日祝は別料金です。ただしBBQエリアが開放されるので、曜日限定で釣って直ぐ食べられるようになります。規則がいくつかあるので、下記リンクからのご確認をおすすめします。

としまえんフィッシングエリア
としまえんフィッシングエリアは、「お子様と手軽に釣りを楽しみたい」「週末の息抜きに」「会社帰りに」など、好きな時間に好きなだけ楽しめる、都内のお手軽なフィッシングエリアです。

ニジマスの冷蔵方法を解説

下手な冷蔵は調理と料理の味に悪影響!

既に述べた通りニジマスは鮮度低下が早い魚です。そのため、素早い下処理と調理、冷蔵方法にも気を付ける必要があります。特に鮮度の維持は生で食べる際の重要事項で、疎かにすれば料理の風味を損なうでしょう。これらを解決する手段を解説していきます。

ニジマスを釣って保存するケース

釣り堀などでニジマスを釣って持ち帰る場合、クーラーボックスを利用するのが一般的です。氷は塊を直に入れるより、ビニール袋に詰めておくと良いでしょう。保冷材の使用も問題はありません。さらにボックス内に水を張ることで内部は良く冷え、保冷能力が向上します。ニジマス自体は予め下処理し、丈夫なポリ袋に包んでボックスに入れましょう。

スーパー等で購入するケース

スーパーや魚屋などでニジマスを購入する際は、保冷バッグと保冷材の持参をおすすめします。問題はどちらも持参していないケース。この場合は、レジ袋を密閉して暖かい空気を入れない事が重要です。店舗で氷が手に入る場合では、氷用の袋の口をねじって空気を限界まで抜きましょう。氷の袋内にも暖かい空気があれば氷が早く溶けてしまうためです。

ニジマスの刺し身の作り方まとめ

釣って食べるニジマスは別格!

「ニジマスの刺身の作り方は?生でも食べられる絶品料理をご紹介!」は以上です。様々な地域で養殖されているニジマスだけあって、スーパーなどでは馴染みある存在。ですが、釣り堀で釣って食べられる魚は貴重で味も格別です。秋の行楽シーズンには、ニジマスを釣って食べる楽しさを体験してみてはいかがでしょうか?

ニジマスの釣り方・釣り堀の情報が気になる方はこちらもチェック!

下記はニジマスの釣り方やコツを紹介した記事です。餌・ルアー・フライといった様々な釣りが楽しめるニジマス。それだけに、釣りの基本が詰まっていると言って良いでしょう。そして、知識と腕試しするなら下記の釣り堀情報も確認するのがおすすめです。スーパーで買って食べるものとは格別な美味しさが楽しめるでしょう。