玉葱（タマネギ）とは
丸いネギだから玉葱
玉ねぎは「ネギ科」に分類される多年草。植物としての玉ねぎの種類一年草、あるいは二年草と扱われ、普段食している、所謂野菜としての「玉ねぎ」部分は球根です。球根部分が玉の様に丸みを帯びていることから「玉の様に丸いネギ」を縮め、玉ねぎと命名されました。
玉葱の水分量
玉ねぎの水分量は100グラムに対し91.5グラム、他野菜に比べ水分量はやや控えめですが、それでも野菜自体が含む水分量としては十分な量。水分量がやや抑え目なのは収穫後、辛み抜きの為一か月乾燥させると言うのもあります。乾燥してこれなので、実際の玉葱の水分量はもっと多く、春ごろに収穫する「新玉ねぎ」等は非常にみずみずしく、玉ねぎ自体から出る水分がドレッシング代わりになるほどです。
玉葱の花はどんな花
球根を食べると言う印象が強すぎて余り知られていませんが、玉ねぎにも花が咲きます。花といってもその形状は通常の花とは大分異なり、また「花の咲いた玉ねぎ」は種類と問わず、野菜としては失敗作と言われています。この玉葱に咲く花は独特の形状から「葱坊主」と呼ばれ、花が咲くと球根部分の栄養が花に向かってしまうため、見栄えが悪くなるのみでなく、大味で不味くなってしまう為、出来る限り放置せず早めに切除したい「要注意」なものです。
玉葱（タマネギ）の歴史
古くより食べられてきた野菜
玉ねぎの歴史は古く、原産地は中央アジアとされ、原産地を通し紀元前の時点からエジプト圏で玉ねぎと思わしき品種の野菜が食べられていたとされます。ニンニク同様に、栄養価の高さと水分量の豊富さ等で労働者を支えた、歴史的にも重要な食物の一つと言われています。とくにエジプトでは原産地が近いうえ水分量が多く、さらに野菜と言う性質が珍重されたようです。エジプト圏で労働者を支えた玉ねぎの栄養価と水分量はヨーロッパでも注目され、地中海沿岸部を通し伝わり、さらに大陸全土に広まったと言う歴史を持ちます。
土地によって味が違う
玉ねぎの特徴は何と言っても丸っこい姿と特徴的な断面にありますが、断面以外にも、玉ねぎの特徴として「伝えられた土地により、品種ごとの味が違う」という特徴があります。これには玉ねぎの歴史が関わっており、エジプトから地中海を通し伝わった玉ねぎは、東ヨーロッパでは食材自体の味を生かす、辛みの強い品種に改良され、南ヨーロッパでは他食材に合わせやすい、甘みの強い品種に改良され、更に盗難ヨーロッパを通し更に広がったため「辛い玉ねぎ」と「甘い玉ねぎ」に分かれてしまったと言われています。
日本の玉葱の歴史
日本では、玉ねぎは江戸時代に長崎より伝来したと言われていますが、そのときは野菜として食すると言うよりは、玉ねぎの花を見たり、花のほかにも特徴的な球根部分を見たり、断面を観察したりと「観賞用」としての面が強く、玉ねぎは食べるものではなく花や断面を見るものと言う扱いでした。花を見るのでみでなく、球根部分を食べるようになったのは明治時代。試験栽培された玉ねぎが食べてみると美味しかったことから「食用」としての玉ねぎが全国各地に広がっていきました。
玉葱（タマネギ）の種類
辛玉ねぎ
一般的に玉葱と扱われている種類のほとんどが「辛い玉ねぎ」です。辛い玉ねぎは薄皮が明るい茶色で、断面全体が白っぽく、非常に辛みが強いという特徴があります。生食には適さず、もっぱら加熱調理に用いられる品種で、収穫してから一か月ほど乾燥させ「辛み抜き」をしてから出荷します。もっと簡単に言えば「茶色い玉ねぎ」は大体辛い品種です。
甘玉ねぎ
中には辛みがなく、サラダに合わせたり生食できる玉ねぎもありますが、それに使用されている玉ねぎが「甘い玉ねぎ」です。甘い玉ねぎは表皮の色が大分異なり、薄皮が赤っぽく、断面も薄皮に合わせほんのり色味を帯びていると言う違いがあります。その見た目からレッドオニオンともいわれ、また「辛い玉ねぎ」をあえて早採りし「辛みが殆どない」状態のまま出荷する「新玉ねぎ」も「甘い玉ねぎ」に分類されます。
玉葱（タマネギ）の食べ方
生のまま食べたり加熱したり
玉ねぎは特徴的な見た目のみでなく「非常に豊富な食べ方」も魅力の一つで、さっぱりした味わいの甘玉ねぎは新玉ねぎはポン酢や醤油と合わせ、生のままサラダとして食べるのがおすすめ。辛い玉ねぎの場合は、そのままだと食べにくいので加熱したり、食材に合わせ刻んだり、またハンバーグの種に混ぜ食感をプラスしたりと、他食材と合わせることで味が引き立ちます。
旬を把握しさらに美味しく
玉ねぎの旬は秋から冬、また辛い玉ねぎと言っても玉ねぎは球根部分に栄養を蓄えるので「加熱調理」をすると玉ねぎ自体の甘みを引き出すことができます。玉ねぎと相性のいい料理はカレーやシチュー、炒め物などの「他食材と一緒に玉ねぎも過熱する」料理です。玉ねぎ自体が主役になると言うよりは、メイン食材尾引き立てる名脇役になると言っていいでしょう。
玉葱（タマネギ）を知る
身近過ぎて意識しないだけで玉ねぎは原産地が確定しきっていなかったり「花」が咲いたり、日本では元々観賞用として栽培されていた李、古代エジプトでも食べられていた記録が残されていたりと、奥の深い野菜です。玉ねぎを知り、美味しく料理しましょう。
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