燻製とは
燻製とは、食材をある一定の温度を保った密閉容器の中で長時間いぶすことによって、表面に燻液という膜をはって食材を長期保存するために行われる調理方法です。手順は至ってシンプルです。ます下ごしらえとして食材に塩分をしみ込ませて、その後は水分が抜けるまで乾燥させます、最後に燻製器でじっくり燻して熟成させる。これが燻製の基本的な作り方になります。
現代の燻製とは？昔と意味合いが違う
燻製とは食材の長期保存のために施される技ですが、現代ではわざわざ手間のかかる燻製をしなくても食べ物の保存は容易になりましたので、燻製を行う主な目的は味や香り付けをして風味を楽しむことがメインとなりつつあります。冷燻という長期保存に適した本格的な燻製方法では、日持ちは期待できるものの食材によっては風味を損なうデメリットがあります。おいしい味を追求するために、燻製方法の種類を知っておくと良いでしょう。
燻製の種類とは
冷燻(レイクン)とは
冷たく燻すと書いて冷燻は、25度以下に保たれた容器の中で1日以上じっくりと食材を燻していく方法になります。低温でじっくりと燻された食材は味わい深く長期保存に向いており、昔ながらの保存食の作り方として一般的でした。しかし燻製の種類の中で最も手間と時間が必要で、比較的失敗もしやすいため、DIYで行うにはあまりおすすめできる方法とは言えません。
温燻(オンクン)とは
温かく燻すと書いて温燻と、60度から70度の温度に保たれた容器の中で約半日3～6時間ほど燻していく方法です。長期保存には向きませんが、数日以内に食べる分にはとてもおいしい仕上がりになるので、個人的にDIYで行う燻製方法の中ではおすすめです。スモークウッドという燻製材と容器があれば簡単にできるので、初心者の方はまず温燻から始められると良いでしょう。
熱燻(ネックン)とは
熱するように燻ると書いて熱燻は、90度~120度程度の高熱状態を保った容器の中で燻していく方法です。燻製材を熱し続けるので、燻製材と容器の他にコンロなど熱源が必要になります。燻製時間は早くて1時間以内で済むといった時短効果が期待できますが、風味や味わい深さはじっくり時間をかけて燻した冷燻や温燻には敵いません。
燻製の簡単な作り方を紹介
燻製と言えば、ハムやソーセージなど西洋の食文化のイメージが強く、家庭で簡単にできる調理方法ではないと感じている方も少なくないでしょう。しかし保存を効かせるのではなく、風味を楽しんでいくといった用途であれば、難易度はそこまで高くなく自宅簡単に行えてしまうのです。この記事では、下ごしらえや衛生管理など注意点が少なく、調理にかかる手間も少なく済む「温燻」「熱燻」の作り方について紹介していきます。
燻製の原理とは至ってシンプル
燻製とは、密封された空間に食材を置き、その中で香り付けの元となる燻製材という木材を燃やして食品を燻すことで、食品の表面が煙に含まれる木酢液などの成分によってコーティングされます。よって必要な道具は、燻製容器、燻製材、最低この2つがあれば十分なのです。温燻や熱燻では食品の奥深くまで煙をしみ込ませる必要がないので、ご家庭でも気軽に楽しむことができます。
燻製する食材の下ごしらえについて
味付け作業
燻製の種類に関わらず、必ず燻製を行う前は食材の下ごしらえをしておくのが失敗を避けるコツです。塩漬けをはじめとした塩分の漬け込みで、まずは食材に下味をしみ込ませます。長期保存するものであれば1週間ほど漬けこみますが、すぐ食べるだけなら半日ていどで十分でしょう。漬け作業が済んだら味が濃くなりすぎないように食材の表面についた塩分を流水で洗い流して下さい。
水分を抜く乾燥作業
塩や醤油、オリジナルのタレなど好みの味付けをしたら、燻す前に水分を取り除き乾燥させます。コツは食材の表面を水で洗い流したら水気をふき取り、さらにキッチンペーパーでくるんで確実に水分を吸収してきます。冷蔵庫で1時間ほど寝かしておくと効率よく乾燥させることができます。食材が乾いたの確認できたら、ここでようやく燻製器に入れる段階に入ります。
下ごしらえの重要性について
下味をしていない食材は、燻してもただ香りがつくだけで、パンチが効いていない平凡な味に仕上がってしまいます。また水分が残ったまま燻してしまうと、煙と水が化学反応を引き起こしてしまい、味に酸味がでるなど失敗が起きやすくなります。このように、燻製の下ごしらえには燻製の作業以上に重要な役割を担っていることを覚えておいてください。
燻製(温燻)の簡単な作り方を紹介
まず燻製に必要な燻製器を用意しましょう。製品化されているものも沢山ありますが、段ボール、網、燻製材の受け皿、この3つのアイテムで燻製器を簡単にDIYすることができますよ。
段ボール燻製器の作り方
段ボールのサイズは問いませんが、いっきにまとめて燻したいのであれば、大きめのサイズを選ぶのがコツです。大きすぎてもしっかり燻されない場合があるので、バランスのよい100サイズまたは120サイズくらいがおすすめです。次にBBQなどで使うような網を用意します、これを段ボールの四隅に刺して固定しますので、段ボールよりもやや大きめの網を用意してください。底面に受け皿と燻製材を設置して完成です。
燻製材はスモークウッドを使用
燻製材にはスモークウッドを使用してください。スモークウッドに火をつけてモクモクと煙が立ち上がってきたら、底の受け皿に置いて段ボールの蓋を閉めたら煙が消えるまで放置します。燻製材いによって燃え尽きる時間は異なりますが、1本あたり約3時間から4時間ほど燻し続けてくれます、その間はじっと見守るだけなのでとっても簡単な方法になります。下ごしらえを済ませたチーズや卵など、好きな材料を網にのせて3時間から6時間ほど燻せば完成です。
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燻製(熱燻)の簡単な作り方を紹介
熱燻ではスモークウッドではなくスモークチップという燻製材を使用します。スモークチップは、スモークウッドを細かく切り刻んでチップ状にしたもので、火をつけても一瞬で消えてしまうためコンロなどの熱源で常に熱を与え続けなくてはなりません。よって熱燻では、燻製器の仕組みが温燻とは大きく異なります。
アルミボウル燻製器の作り方
熱燻の場合は燻製材(スモークチップ)を火で熱していく必要があるため、段ボール燻製器では燃えてしまいます。なのでここではアルミボウルを使った燻製器の作り方を紹介します。用意するものはアルミボウル2個、中に敷く網、スモークチップをまとめるアルミホイル、この3つです。網はボウルの底に落ちることなく、ボウルの中間に挟まるサイズを選んでください。
火をつけて1時間ほどで完成
ボウルの底にアルミホイルを敷き、その上にスモークチップを設置します。その上に網を置き下ごしらえ済みの食材を並べたら、もう1つのアルミボウルをフタ代わりにして上から被せます。最後にバーナーやガスコンロなどでボウルの底から熱を送っていきます。数分でボウルの隙間から白煙が出てくるので、それを合図に火を弱火にします。1時間ほどで中の食材が燻されるので、こまめに状態をチェックして食品に茶色いコーティングが施され、イイ香りがしてきたら完成です。
燻製に合うおいしい食材を紹介
定番はチーズに卵
燻した時の香りと相性がよいチーズや、燻した香りがしみ込みやすい卵は、燻製に合う食材で定番中の定番でしょう。もともと味がついているチーズに関しては、下味をつける作業が省かれるのでさらに気概に挑戦できます。卵は出汁に付けたり砂糖醤油に漬けこんだりしておくと、燻されたときの煙の香りとしみ込んだ下味が絶妙にマッチして、どんな料理にもあるベストメニューに変身してくれるでしょう。
魚介類も燻製にぴったり
海老やホタテ、イカにタコなど、BBQでもおいしいと好評の魚価類についても、燻製とは非常に相性がよいと言われています。燻す時間が短いと食材の中まで火が通り切らない心配があるので、生食が危険な材料は予め熱処理されて置くことをおすすめします。
燻製に合う？変わり種の食材を紹介
変わり種にデザート類などの甘い物
ケーキ、まんじゅう、焼き菓子、などの甘いものは意外とイケる燻製の変わり種に最適です。表面の水分を飛ばして香ばしさを高める燻製の特性が、スイーツの歯ごたえをパリっとした食感に変えて香りも豊かになります。燻製材には、さくら、りんご、くるみ、など香りの種類があるのですが、リンゴやサクラといった癖の少ない燻製材と良くマッチします。
変わり種にポテトチップスもあり
ポテトチップスといえば、すでに食品として高い完成度がありますが燻製をすることで、新しい食感と香りに一変してしまうのです。燻製は食材の油を落とす効果もあるので、まずポテトチップスにたっぷり含まれた油分を取ってサッパリとした口当たりに変化させます。続いて燻したときに吸収した香りが、ポテトチップス本来の風味とケンカすることなく溶け込むので、後味もおいしく出来上がります。意外な変わり種ですね。
変わり種にバナナが熱い
水分の多い果物は燻製に適していませんが、バナナだけはもともと水分が少ないので、燻製しても味が損なわれないと言われています。バナナを燻製すると、温められた実の中がトロトロに変化して、甘い香りが強く際立ちます。変わり種というのも、もったいないくらいおいしいので、興味がある方は是非試されてください。
燻製をおいしく作るコツとは
燻製させる前段階が大きなポイント
おいしい燻製料理を成功させるコツは、文中でも少し触れたように下ごしらえが大変重要になってきます。下味をしっかり付けて、水分を切って乾燥させる、この準備工程を正しく行ったあとに燻製器にかけることによっておいしい料理が完成します。
燻製材の燃え方にも注意が必要
燻製材が完全燃焼していなかったり容器に隙間が空き過ぎて煙が外へ逃げていたりすると、食材が中途半端に燻されてしまい、香りの弱い料理が出来上がってしまいます。スモークウッドでは付けた火が消えないように、バーナーなどでしっかり火種をつけるのがコツです。アルミボウル燻製器を使用するシーンでは、完全密封されてしまうと容器内の酸素がなくなりチップが完全燃焼しなくなるので、少し隙間を空けるなど工夫を施しましょう。
まとめ
保存目的ではなく料理を楽しむために行う燻製であれば、ご家庭でも簡単に作ることが可能です。燻製器は身近にあるもので作成できますし、その費用も高額ではありません。屋内で行うときは、火気はもちろん立ち上がった煙で近所とトラブルにならないように注意すること。生ものを扱う際は先に火入れをしておくことなど、気をつけるべきポイントを抑えれば、燻製はDIYでも簡単に作れるので是非挑戦してみてください。
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