燻製卵ってなぜ美味しいの?
卵に限らず、燻製をすることで食品は美味しくなります。もともと燻製は中世ヨーロッパで長期間の航海をする間、肉や魚を腐らせないために開発された調理法です。燻製をした時に出るカルボニル化合物という物質とフェノール化合物という物質が「脱水」と「殺菌」をしてくれるのですが、この成分が食品のアミノ酸と結びついて旨味を出します。また、この成分によってあの独特の飴色も醸（かも）し出されます。これによって見た目も味も良くなるんですね。
燻製卵下準備①
スモーカー
自作スモーカーの構造です。天板が外せるオープンドラム缶を使ってます。ベンチレーターは付けなくても構いませんが、水分の抜けやすさを考えると付けた方が良いかなと。^ ^ pic.twitter.com/RdbfFkgXQL
— あんとんねぇさ (@bym00605) October 25, 2017
まずは燻製にはスモーカーが必要になります。燻製をされる方であればお持ちでしょうが、これから燻製を始められる方はご自分の「燻製ライフ」に合わせたものを一つ用意しましょう。燻製の仕方によってはダンボールの箱が一つあれば済むものもありますが、できれば直接火にかけても使えるものが良いと思います。このあと説明いたしますが、燻製には幾つかの方法があり、用途によって使い分けられるものがおすすめです。
燻製用スモークチップ
スモークはその名の通り「煙で」調理するものです。燻製をするには「燻煙」を出す「スモークチップ」というものが必要になります。タイプは大まかに2種類。木を細かく砕いたタイプかそれを固めてブロック状にしたもの。種類はたくさんありますが、「サクラ」「クルミ」「ブナ」「リンゴ」など広葉樹のものがメインになります。日本人の口には「サクラ」が一番合うと言われていますが、幾つか試して好みの味の煙を見付けましょう。ブレンドも面白いですよ。
燻製卵下準備②
ゆで卵を作る
スモーカーを用意したら、そのスモーカーに卵が幾つ並べられるのか置いて行ってみましょう。数が分かったらそれ以下の数のゆで卵を作ります。出来あがりの好みでゆで時間を調整しますが、とろっとろの半熟なら6分。とろりの半熟なら7分。しっとりの半熟なら8分目安でゆでて下さい。それ以上は固ゆで卵になります。熱湯から時間通りにゆでたら、冷水に落として水を入れ替えながら冷やします。熱が取れたら水の中で剥きましょう。
ゆで卵に下味をつける
卵のカラをすべて剥いたらゆで卵に下味を付けていきます。基本は「ソミュール液」での味付けになります。水100ccに20gの塩が基本液（塩分濃度20%前後）ですが、燻製卵には醤油味が似合います。酒50cc水50ccを沸騰させ、みりん30cc、醤油40ccを加え一煮立ちさせます。室温で冷ましてから、これをゆで卵と共にジップの付いた保存袋に入れ最低半日漬け込みます。できれば24時間以上漬けこんで下さい。
燻製卵を作る
冷燻製
【進誠産業】スモークウッド 各種
出典:Amazonさて下味を付けたゆで卵を燻製にしていきますが、燻製にはおおむね3種類の燻煙方法があります。一つづつおさらいをしながら、くんたまに一番合った方法を探しましょう。まず「冷燻」と呼ばれる25度から30度の温度でじっくり燻（いぶ）す方法です。これははっきり申し上げてくんたまには向きません。長いものだと1週間、短くても半日かけて燻すこの方法では、よほど塩分をきつくしないと途中で腐ってしまいます。もしくんたまをこの方法で作るならば30分くらいが妥当です。
温燻製
ソト SOTO 新富士バーナー ST-114 燻家 スモークハウス
先に答えを書いてしまうと、この方法では約20分で燻製卵が出来上がります。通常ベーコンなどを作る時にこの方法が取られることが多いのですが、豚の塊り肉を燻製にする場合約70度で2時間くらいかけて燻します。ですけどその感覚で燻製してはいけません。温燻でくんたま作りをする時のコツは「10分燻してひっくり返して10分燻す」です。庫内温度は60度くらいがベストです。上がり過ぎるとせっかくの半熟卵が固ゆでになってしまいますよ。
熱燻製
味の付き具合や色味からすればベストな燻製方法は「温燻」なのですが、私のおすすめは「熱燻」です。理由は一つ、「簡単だから」です。それでいて味は温燻に負けません。熱燻なら80度以上の温度で10分の燻製時間で済みます。「5分燻したらひっくり返してもう5分」それで完了です。ただし出来あがりはアツアツなので、冷めてからいただきましょう。80度以上でも短時間ですから黄身の半熟が固まることはありません。
熱燻手順
味付け後の乾燥
ベーコンも明日一緒に燻そう(´∀｀=)
— おが太郎 (@OgayaOgatarou) May 6, 2019
ついでに卵も！
今夜はゆっくりと冷蔵庫乾燥ー pic.twitter.com/nncRPtSwG2
剥いたゆで卵をソミュール液に1日漬け込み下味が付いたら、ザルやバットに並べ冷蔵庫で冷やします。と言っても目的は冷やしではありません。「乾燥」です。扇風機などを使った乾燥も良いですが、梅雨時期や夏は食品の安全性も考えて冷蔵庫乾燥がベストです。ひっくりかえしながら約2時間で乾燥すると思います。燻製は表面に水分が残っていると「酸っぱく」なりますから、気を付けて下さい。
煙に味付け
熱源（フライパンなど）にアルミホイルを敷き、スモークチップを一掴み乗せます。そこにティースプーン1くらいの砂糖を振りかけます。これはスモークチップの温度を上げるためと、煙にコクを持たせ色付きを良くするためです。これを直にやると熱源のフライパンが使い物にならなくなるので、必ずアルミホイルは敷きましょう。強火でフライパンを焼き、煙が出てきたらいよいよ燻製のはじまりです。
まんべんなく燻す
ゆで卵同士が触れあわないよう均等に並べ、煙が出ていることを確認したら蓋を締めます。この時中の見える蓋を使えば楽ちんなんですが、中の確認ができない場合は5分燻して蓋を開け、ゆで卵をひっくり返してもう5分燻します。この時長く蓋を開けっ放しにしないように。中が確認できたとしてもこの作業はやった方が良いのですが、それは卵の表面にかいた汗を落とすため。酸っぱくなるのを防げますよ。
燻製卵の食べ方①「丸ごと」
豪快にそのまま
くんたまの醍醐味はあの香り高い琥珀色の卵にかぶりつくことですよね。まずはその食べ方をしてみましょう。食いしん坊の方なら丸ごと口に放り込み、噛んだ瞬間とろけ出す黄身の旨味と白身の鼻に抜けるスモークの香りを同時に楽しみましょう。言葉にならない（実際に口の中が卵でいっぱいで言葉など発せられませんが）美味さです。出来立てはアツアツで柔らかいのですが、冷まして味が慣れてきてからが硬さも味もベストです。
そのまま食べるレシピ（切り方）
半熟にゆでたゆで卵は、10分くらい熱燻をしても中は固まりません。燻製によって表面の硬くなった卵を無理に切ろうとすると黄身が飛び出して取り返しのつかない事になります。まず包丁の先を使って切れ目を入れたら「すっ」と包丁の刃を滑らせるように切ります。味の濃さからすれば4つ割りにしたいところですが、黄身が流れ出てしまうので2つ割りで黄身の姿を楽しみながらいただきましょう。
燻製卵の食べ方②「くんたまおにぎり」
コンビニの煮卵おにぎりに似たもの
燻製卵の特別なレシピを考えてみましたが、丸ごといただく以外はサラダやカレーなどの付け合せのような食べ方が中心になってしまいます。味付けが「スモーク」なので香りが強く、これをメインにする食べ方はあまりありません。その中で「絶品」と言えるのが「くんたまおにぎり」です。コンビニなどで一時期流行った「煮卵おにぎり」の燻製卵バージョンです。簡単で美味しいのでぜひ試して下さいね。
くんたまおにぎりレシピ
「くんたまおにぎり」には7分ゆでの燻製卵がベストチョイスです。おにぎりに丸ごと仕込ませたいのであまり黄身が柔らかすぎると食べにくくなります。ご飯は味付けご飯を使います。白米だと燻製卵の香りに負けてしまい、ご飯の美味しさが半減してしまいます。ベストは「鶏ごぼうご飯」だと思いますが、おかかご飯など香りの強いものが合います。作り方は三角おにぎりより丸型おにぎりの方が作りやすいと思います。
巻く海苔にひと工夫
はっきり言いまして「食べにくい」おにぎりです。ガブッと行ったとたんに中の黄身が飛び出したりしますから、海苔は一枚のまま巻くのではなく細切りにして何枚かに分けて巻きましょう。噛みついた時に圧がいっぺんに掛からないようにすると食べやすくなりますよ。
燻製卵の食べ方③「つけあわせ」
カレーのトッピングに
燻製卵をそのものの味を楽しむ食べ方以外の食べ方をするのなら、「トッピング」でしょう。よく合うのはやはり香りの強いカレー。ラーメンに煮卵の代わりに燻製卵をトッピングしたことがありますが、それぞれの味が馴染みませんでした。
ポテサラのトッピングに
燻製卵はサラダのトッピングに合うと書きましたが、一番合うのが「ポテサラ」です。作り方は難しくありません。普段通りのポテサラに「8分以上ゆでた」燻製卵をカットして混ぜ込むだけです。気を付けるのは固ゆで卵を使うくらいです。丸ごと乗せてつぶしながら混ぜて食べるのなら「6分ゆで卵」でもOKです。ポテサラ全体がスモークされているような錯覚をする美味さです。燻製卵入りポテサラをそのままパンに挟んでも美味しいですよ。
ここだけは押さえておこう燻製卵
ゆで方のコツ
燻製卵の作り方で重要な要素にゆで卵の作り方があります。個人的に「美味しいなあ」と思うのは半熟卵です。大きめのお鍋にたっぷりのお湯を沸かして「お酢」をティースプーン1杯ほど入れます。卵は冷蔵庫から出して室温にしておきます。それをザルに並べ、ザルごとお湯に漬けてゆでます。半熟なら6分目安。室温に戻すのは急激な温度変化で卵が割れないようにするため。そして、たとえ割れてもお酢がタンパク質を硬化しますので最小限の流れ出しで済みます。
味付けレシピのコツ
本気の燻製（ベーコンや保存用魚類など）ではないので、下味に時間をかけない方法もあります。例えば塩味だけで味付けする場合、中まで下味が滲みなくていいのであれば直接塩を振って15分ほど置いてスモークすることができます。また、生醤油に1時間ほど漬け込むだけでも下味は付きます。もちろんしっかり下味が付いていた方が美味しいのですが、一口か二口で食べてしまうのであればこのレシピでも充分アリです。
簡単美味しい燻製卵を自作してみましょう!
今回燻製卵の作り方や食べ方を紹介して参りましたが、燻製卵は簡単で美味しいものを安く味わえる代表選手です。また、いろいろなレシピも試せます。卵が安い時にちょっと多めに購入して作り置きしておくのもアリです。急なお客様へのおもてなしとしても喜ばれますし、何よりおつまみ、おかず、間食として冷蔵庫に入っているだけで嬉しくなる食べ物です。作り方は簡単です。ぜひ1度チャレンジしてみて下さい。そしてご自分なりのレシピを完成させて下さい。
燻製のことがもっと気になる方はこちらもチェック!
今回燻製卵に特化して記事を書いて参りましたが、メインを「熱燻製」にしたために他の方法などはどうだろうと思われるのではないでしょうか。「暮らし～の」の記事の中にはいろいろな燻製のやり方や器具などに詳しいものがあります。併載しておきますので、こちらも合わせてお読みください。
燻製器＆燻製鍋おすすめ7選！自宅でできる人気製品・セットをご紹介！
燻製器や燻製鍋は、アウトドアはもちろんですが、ご自宅用もおすすめのものが多く販売されています。普段から燻製を食卓に出すことができたら、毎日の...
誰でも簡単！おすすめの燻製8選！必要な道具や作り方の方法をご紹介！
スモークチーズやホタテの燻製など好きな人も多いでしょう。燻製は買うと高いですが自分で作ると安上がりでおすすめです。燻製にすると美味しいおすす...