燻製とは
保存性が高くおいしい燻製
燻製とは、塩に漬けたお肉や魚に木片を燃やした煙をいぶした調理法です。 煙により殺菌され、水分も抜けるため食品の保存性が高まります。煙から出るフェノール化合物やアルデヒドという成分は、食品のまわりを膜のように覆い、燻製後に雑菌がつきにくくしてくれます。 また木の匂いがつき独特のうま味が生まれるのも特徴の一つです。 使う木によって香りも異なりますので、好みの味を見つけるのも楽しいですね。 日常的に食べられているものですと、鰹節やハム、ソーセージも燻製されたものなんですよ！
燻製の種類
燻製は、同じ燻製でもスモーカーの温度や時間によって製法が大きく3つに分けられています。 ご自宅で使用する食材に合う燻製方法を試してみてくださいね。
冷燻法
スモーカー内の温度：15〜20℃ 向いている食材：サーモン・生ハムなど 低い温度で長時間燻製する方法です。 長時間燻製することで水分がより少なくなるため、長期保存することができます。その分食材が少し固くなってしまうため、あまり厚くない食材がおすすめです。
温燻法
スモーカー内の温度：30〜80℃ 燻製時間：2〜5時間 向いている食材：ベーコン・ハム・魚類 もっとも一般的で人気のある燻製法です。水分も抜けきらないため、固すぎず魚でもお肉でもおいしく出来上がります。冷燻法より保存性は劣りますが、冷蔵庫保存すれば燻製以外の調理法より長持ちしますよ。
熱燻法
スモーカー内の温度：90〜140℃ 燻製時間：10〜30分 向いている食材：厚切りのお肉など 高温で短時間燻製する方法です。仕上がりの香りが立ちやすく、スモークする時間が短いので気軽に楽しむ事ができますね。 他の燻製法と比較すると保存向きではないので、すぐ食べる分を作るのがおすすめです。
燻製に必要なもの
燻製をご自宅で楽しむために必要なものをまとめました。 これから燻製にチャレンジする方は、ぜひ参考にしてくださいね。
燻製に必要なもの 1.スモーカー（燻製器）
燻製するためには、まず「スモーカー」と呼ばれる、燻製するための燻製器が必要です。 スモーカーは大きい方が使い勝手がいいですが、室内用に適したサイズのものも販売されていますので、置くスペースと合わせて比較してみてください。 形は主に四角形のものと丸形のものがあります。
1-1.室内用燻製器
室内用スモーカーは小型なものが多く、煙と食材が近いため高い温度で食材を燻製する、温燻法が向いています。 大きく分けて鍋形のコンロを使用するタイプと、ロースタータイプのものがあります。IH対応のものもありますよ。 鍋形のものは小型が多いため、また使用する時だけ出せばいいので普段は収納することができます。 ロースター形は燻製時間や強火・弱火をボタンを押すだけで簡単に調節することができます。煙が外に漏れにくいのも特徴です。
1-2.大型燻製器
低い温度で長時間燻製する冷燻法を行う場合は、熱源と食材が近すぎないようにするため、大型のスモーカーが人気です。 大型でも室内で使用できるスモーカーも販売されていますよ。 もちろんお庭やベランダのある方は、天気と相談すれば煙も気にせず燻製を楽しめますね。
1-3.アウトドア用燻製器
今記事でご紹介するのはご自宅で使用できるスモーカーですが、アウトドア用ももちろんあります。 キャンプなどのアウトドアが好きな方は、アウトドア用のスモーカーがあれば、バリエーションに富んだキャンプご飯ができますね。 室内用と比較すると煙が漏れにくい仕様のものは少ないですが、持ち運びやすいように折りたたみできるスモーカーも販売されています。
燻製に必要なもの 2.燻煙材
次に燻製に必要なのは、食材を燻すための木材です。 この木材を一般的に「燻製材」と呼んでいます。燻製材は形によって「スモークウッド」と「スモークチップ」に分かれています。 またどんな種類の木を使うかによって風味も異なるため、さまざまな食材と相性を試してみてはいかがでしょうか？
2-1.スモークウッド
スモークウッドとは、粉末状の木をブロックに固めた燻製材です。 一度火をつければ2〜5時間程燃え続けるため、長時間の燻製に向いています。またスモークチップのように温度管理が難しくないため、初心者向きといえるでしょう。 ただスモークチップと比較すると温度はあまり高くならないため、食材にしっかり火を通したい場合には適していません。
2-2.スモークチップ
スモークチップとは、木を細かくしてチップ状になった燻製材です。 使用するにはガスバーナーやコンロなど、別の熱源が必要になります。 温度管理は気にしなければなりませんが、スモークウッドに比べてコストパフォーマンスが良いことと、室内で手軽に火をつけやすいため、室内で燻製を楽しむのであればこちらがおすすめです。
2-3.さまざまな種類の燻煙材
燻製材は、木によって多くの種類があります。 通常燻製に向いているものは広葉樹の樹脂が少ない、固めの木です。 一般的に人気なのはサクラ・ブナ・リンゴ・ナラ・カエデ・ヒッコリーなどがあります。それぞれ色の付き方や香り、相性の良い食材が違います。 まず一種類ずつ木の香りを確かめ、なれてきたら自分流にブレンドすると好みにピッタリの燻製材が作れますよ！
燻製づくりの流れ
燻製は、主に以下の手順でつくることができます。 初めて燻製にチャレンジする方はぜひ参考にしてくださいね♪ (1)食材の下ごしらえ お魚の場合は、臓物や血合いなどを取り除き良く洗います。 お肉の場合は余分な脂肪を取り除いてください。 (2)塩漬け 食材に塩や香辛料などで味をつけ、水分を抜きます。これにより保存性が高くなります。 (3)塩抜き 塩漬けにした食材についている、余分な塩や香辛料を落とします。 塩抜きは食材にもよりますが、3〜6時間程行う必要があります。塩が残っていると味が濃すぎる原因になりますので、気長に待ちましょう。 (4)食材の乾燥 風通しの良い場所で乾燥させます。表面が乾燥しているくらいにしてください。 (5)燻製 スモーカーで煙を出し、食材を燻します。
燻製器の仕組み
燻製器は煙を閉じ込めればできる！
燻製は、文字通り食材を煙で燻すことでできる調理法です。 そのため燻製器の仕組みは、まず煙がこもり、そこに食材を吊るすか網の上に置くことができるものです。意外と簡単に聞こえますよね。 それにプラスして、使用後の手入れがしやすいものや、温度計のついているもの、IH対応のもの、燻製器の中に熱源を入れるもの、外に出すものなど・・・使用状況によってさまざまな燻製器があります。 後半で室内で使用するおすすめの燻製鍋をご紹介しますので、ご自身に合ったものを探してみてくださいね。
家庭用燻製器選びの3つのポイント
人気の燻製器をご紹介する前に、室内用の燻製鍋を選ぶ上で重要なポイントをまとめました。 どんな燻製鍋が室内で使用しやすいものかチェックしてみましょう！
家庭用燻製器選びのポイント 1.煙の漏れにくさ
家庭用燻製器選びのポイントは、なんと言っても煙が漏れにくいことです。 特に室内で調理する場合、煙の匂いがカーテンについてしまったり、その都度窓を全開にして換気するのでは大変ですよね。 現在は家庭用として販売されている燻製鍋があるため、煙の出にくい物も多くあります。 購入する時は、燻製鍋と蓋が隙間無くしっかり閉まるものか確認しましょう。
家庭用燻製器選びのポイント 2.温度計の有無
燻製作りでは温度管理が大きなポイントです。 思ったり温度が高くて食材が固くなってしまった、など経験ある方もいらっしゃるのではないでしょうか？せっかく燻製をするのだから、よりおいしいものをつくりたいですよね！ そのため特に初心者の方は、温度計のついた燻製鍋をおすすめします。温度計があれば、正確に調理することができますよ！後付けで購入できるものもあるので、検討してみてください。
家庭用燻製器選びのポイント 3.大きさ
家庭用の燻製器は、アウトドア用に比べて小型のものが販売されています。 室内だと収納場所も考えて選ぶ必要がありますが、小さすぎて作りたい物が切り分けないと入らなかったり、家族分作りたかったけど一度に少量しか作れないこともあるので、作りたい内容と合わせてサイズを検討しましょう。
家庭用燻製鍋の材質を比較！
家庭用の燻製鍋は、いくつかの材質のものが販売されています。 材質により特徴が異なりますので、ご自分に合ったものを選びましょう。
家庭用燻製鍋の材質 1.ステンレス
ステンレスの燻製鍋は、あつかいやすく壊れにくいため、初心者の方におすすめの燻製鍋です。 鉄のように錆びる心配もあまり必要ないので、お手入れもしやすいのが人気です。 また陶器のものと比較すると、密閉性が高いためより香りが強く水分が抜けやすくなります。
家庭用燻製鍋の材質 2.陶器
陶器の燻製鍋は、遠赤外線により食材をみずみずしく仕上げてくれるのが特徴です。 ステンレスや鉄と比較すると、保温性も高く、冷めにくいのも嬉しいポイント。 デザインもおしゃれなものが多いですよ。
家庭用燻製鍋の材質 3.鉄
鉄の燻製鍋は、熱伝導が良いためすぐ熱がまわり、また強い火力でも使えるのが特徴です。 錆びやすいため、しっかりとケアすることが大事です。どちらかといえば、中〜上級者向けといえるでしょう。 使えば使うほど鉄に味がでて、長く愛用したい方にはおすすめです。
初心者におすすめの燻製器7種！
いよいよ、今現在人気の燻製鍋をご紹介します。 まずは初心者の方もあつかいやすい鍋をまとめました。
初心者におすすめの燻製鍋 1.いぶしぎん（長谷園）
土鍋タイプの燻製鍋です。 陶器ですが、本体とふたの間に水を張るシーリング効果で、煙や香りが外に逃げにいです。 ご自宅でも匂い漏れを気にせず燻製を楽しむ事ができます。 サイズは大・小・ミニの三種類あり、大・小サイズは約30分、ミニサイズは約10分で燻製が完成します。
初心者におすすめの燻製鍋 2.スモークポット（SOTO）
ソトー ( SOTO ) スモークポット 赤 ST-126RD
SOTOのスモークポットは、陶器製のため燻煙で早く燻製ができます。 ガスコンロ専用で、IHは使用できません。温度計が付属品としてついているため、買い足す必要がなくお得ですね。 煙が比較的少し出ますので、換気扇をまわしながら使用しましょう。 デザインが可愛らしく、女性にも人気です。
初心者におすすめの燻製鍋 3.イージースモーカー（サーモス）
保温性の高い出納や弁当箱で有名な「サーモス」ですが、その保温性を活かして作られた燻製鍋が「イージースモーカー」です。 燻製鍋はセラミックス材質になっており、加熱した後保温容器に入れてじっくり燻しつづけます。 保温性が高いので、容器に入れておけば暖かいまま食べる事ができます。密閉度もご自宅で使っても煙が漏れにくいですよ。
初心者におすすめの燻製鍋 4.鉄製燻製鍋（ベルモント）
ベルモントの燻製鍋はご自宅で使うのに丁度良いサイズで、陶器と違い割れる心配がないのがおすすめです。 温度計は別売りですが、差し込み穴はついていますので、初心者の方でも温度管理がしやすいです。 IHは対応していませんのでご注意ください。
初心者におすすめの燻製器 5.けむらん亭（Panasonic）
こちらは燻製鍋ではないですが、ご家庭で使うのに人気の商品です。 家電タイプになっており、ボタン一つで簡単に温度調節を行えます。 燻製鍋のように収納することは難しいので普段から出しておくようになりますが、手軽に燻製を楽しむには燻製鍋と比較すると抜群です。 もちろん通常の焼き魚などを作ることもできますよ。
初心者におすすめの燻製鍋 6.かんたん燻製セット（田邊）
初期セットでサクラのスモークチップが付いてくるため、すぐに使い始めることができます。 シンプルな設計で、鍋の直径は28cmと使いやすいサイズですよ。
初心者におすすめの燻製鍋 7.お手軽燻製鍋（東彼セラミックス）
初心者でも使いやすいセラミックス鍋です。 小型ですが金網が二段にできるため、たくさん燻製を作ることができます。 他の燻製鍋と比較しても使い方も簡単で、燻煙材を入れ金網に食材を置けば10分程で燻製ができますよ。
IHでもおすすめの燻製器3種！
燻製鍋は、IHに対応しているものも販売されています。 IHでもしっかり燻製ができますので、ぜひ試してみてください。
IHでもおすすめの燻製鍋 1.ミニスモーカー（キャメロンズ）
キャメロンズは、アメリカのスモーク製品を取り扱うブランドです。 こちらのミニスモーカーはガス・炭火・オーブン・IHとマルチに活躍します。 材質はステンレスで、ご自宅でもアウトドアでも手軽に使用できます。ハンドル部分は折り畳めるので、自宅の収納にも困りませんよ。 お値段も手頃なため、初心者の方にも人気です。
IHでもおすすめの燻製鍋 2.キッチン スモークキュート（ホンマ製作所）
スモークキュートは、名前の通り女性向きなデザインで、カラーバリエーションが6種類もあります。 比較的煙漏れも少なく、お手入れしやすいのでご自宅での普段使いにピッタリですね。
IHでもおすすめの燻製鍋 3.スチーマー＆スモーカーセット（ツヴィリング）
ツヴィリング ツイン スペシャル スチーマー＆スモーカーセット（スモーキングセット） 40999-028-0
ツヴィリングの燻製鍋は、蓋に高さがあるためスモークが対流しやすく、燻製に最適な形です。 スモークチップの上にドーム上のカバーをかけ、更にその上に網を敷き食材を置くため、食材の油がスモークチップに落ちにくく、ご自宅でも煙が少なく楽しめます。 燻製の他にも蒸し器としても使える優れものです。
IHでもおすすめの燻製鍋 4.IH対応鉄人鍋（イシガキ産業）
イシガキ産業IH対応鉄人鍋(小) 4027
燻製の他にも、煮る・炊く・焼く・蒸すなど、オールマイティに使える鍋です。 サイズ他の燻製鍋と比較すると小さすぎず大きすぎず、使いやすい大きさです。 鉄製なので重いですが、使い勝手の良さから人気のある商品です。
おすすめの燻製器で食生活を楽しもう！
人気の燻製器のご紹介はいかがでしたか？ 毎日の新しい献立に、お酒のお供に、新しい趣味として、家庭用の燻製鍋があれば、簡単にご自宅で楽しむことができますよ。 さまざまな食材と燻煙材で、あなただけの燻製を作ってくださいね♪