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簡単なキスのさばき方をご紹介!刺身や天ぷらなど料理に合った下処理の方法は?

kuma10

簡単なキスのさばき方をご紹介!刺身や天ぷらなど料理に合った下処理の方法は?

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美しい魚体と上品な味で「海の貴婦人」と呼ばれているキス。代表的な食べ方は天ぷらですよね。天ぷら屋さんなどで綺麗に開かれているキスは一体どんな捌き方をされているのでしょう。今回は天ぷらはもちろん、お刺身でいただく時などにも使える簡単なキスの捌き方のご紹介です。



キスってどんな魚?

「海の女王」「海の貴婦人」などと呼ばれているキス。釣りのシーズンになるといてもたってもいられなくなる方も多いでしょう。サーフからの遠投でぶるっと手ごたえを感じて抜きあげると美しい銀色の魚体をきらめかせるキス。居場所さえ当てることができれば案外簡単に釣れるのに食べたら絶品。観て良し釣って良し、食べて良しの三拍子そろったこの魚は「江戸前」の魚として古来より庶民の味として親しまれてきました。

キスの生態

キスの生息域や食性

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キス類はおおむね海岸近く(沿岸部)の水深20mまでの海底にひそんでいます。砂地の海底が好みで、砂地に潜っているゴカイや甲殻類をエサとしています。ただ甲殻類とだけ説明しているガイドが多いですが、エビやカニをばりばり食べている訳ではありません。「カイアシ類」と呼ばれる大型のミジンコのようなものが主食になります。

キスの別名など

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冒頭で紹介したようにキスには「海の貴婦人」などの別称がありますが、その大きさでも別名があります。25cm以上のものは釣りあげて持ち上げた時にビチビチと肘を叩くので「肘たたき」、リリースサイズの小さいものは1歳未満を意味する「ピン(1)」を付けてピンギスと呼ばれます。ピンギスはピンギスで美味しい食べ方もあるのですが、放して生きるようならリリースしましょう。

キスの種類

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現在キスの仲間は5属30種類以上確認されています。日本近海で漁獲のあるのは「シロギス」「ホシギス」「アオギス」「モトギス」「アクトギス」などとされていますが、現在江戸の夏の風物詩であったアオギスは絶滅したと言われています。魚に警戒をされないために遠浅の海に脚立を立ててその上から釣りをする「脚立釣り」も今では見られなくなりました。

キスの釣り方



キスの投げ釣り

美味しいキスを食べるにはまず美味しいキスを手に入れましょう。それにはご自分で釣られるのが一番ですね。キスの釣り方の基本は「遠投サーフ」だと思います。砂浜から4mから6mくらいの投げ竿で100mから150mほどの沖を狙います。キスの情報があってもそこまで仕掛けを投げられなければ何もなりませんから、最低でも100mくらいは投げられるように練習しましょう。

キス仕掛け・エサ

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キスを釣る基本の仕掛けは、遠投用のジェット天秤に3本から8本ほどの針の付いた投げ仕掛けを使います。手返し良く釣るために針と針の間隔が狭く、2~3本の針で勝負する「船釣り仕掛け」も場所によっては有効です。エサはイソメやゴカイの活きエサの他、最近ではアミノ酸をたっぷり含ませた人口エサなども出回っています。

サーフでのキスの釣り方

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ロッド、リール、仕掛け、エサが揃ったら、砂浜に出てまずは遠投をしてみましょう。着底を確認したら、ゆっくりとロッドのしなりを利用しながら曳いてきます。海底の起伏に当たり重たくなったらそこで一旦ステイします。キスは起伏の斜面から出てくるゴカイ類を狙って海底の起伏部分(カケアガリ)に溜まります。もちろんキスだけでなくカレイやチヌなども同じ行動をしていますから、同時に狙えます。

キス釣りがもっと気になる方はこちらもチェック!

釣りたてのキスは食べたいけれど、一体いつどうやって釣ったらいいのだろう。悩まれる方もおられるでしょう。「暮らし~の」のサイトの中に季節ごとのキス釣りや、釣りマナーにまで詳しい記事がありますので併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックお願いいたします。

料理で捌き方が変わるキス

捌き方の前に共通の下処理

キスを美味しくいただくためには料理に合わせた捌き方をしなければなりません。しかしその前にどんな料理をするにしても下処理をしなければなりません。まずは釣りたてのキスを(できれば)締めましょう。血液の少ない魚なので血抜きはしなくてもOKですが、必ず氷で冷やして持ち帰りましょう。ウロコを丁寧に曳き、水洗いをしたら調理開始です。

捌き方の名称(画像は下処理)

キスを調理するにあたって覚えておきたい捌き方の名称が幾つかあります。覚えておくと何かと便利ですよ。まずは天ぷらや干物にするための「背開き」、フライや天ぷら用の「松葉おろし」、お刺身用の「三枚おろし」、お刺身の作り方の一つ「糸造り」、塩焼き用の「ツボ抜き」などです。これから下処理の仕方と調理の説明をしていきますね。

天ぷら用の捌き方①

背開きに挑戦!

キスと言えば「天ぷら」と答える方が多いでしょう。まずは基本の「背開き」からです。この開き方は絶対に覚えて頂きたいと思います。下ごしらえをしたキスの中骨に沿って背中から包丁を入れていきます。腹側に刃先が出ないよう注意して尻尾の付け根まで捌いたら、キスをうつ伏せにしてやはり中骨に沿ってもう半身もおろして行きます。尻尾の付け根まできたら刃を立てて骨を外します。腹骨を薄く削いだらできあがりです。

基本の衣の作り方

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キスの天ぷらを作る上で開き方と同じくらい大事なことは「天ぷら衣」作りです。衣がサクッとすればキスのフワッが引き立ちます。薄力粉、卵、水を前日から冷蔵庫に入れて冷やしておきます。冷水300cc(位)に卵を割り入れ、良くかき混ぜます。この卵水に小麦粉を150g(位)を入れ、ざっと10~15回ほど混ぜます。ダマは気にしないで下さい。粉をはたいたキスをくぐらせて揚げていきます。ぜひともサクフワ天ぷらを食べて下さい。

天ぷら用の捌き方②

松葉おろしに挑戦!

キスの天ぷら用の開き方をもう一つ。捌かれた形が松の葉に似ていることから「松葉おろし」というこの開き方は、三枚おろしの変形技的な開き方で腹側に包丁が出てしまわないように気を付けなくて良い分、背開きよりも簡単なおろし方です。腹骨の処理も簡単ですのでぜひ覚えて下さい。

簡単なタネの作り方

magmogさん(@magy3092)がシェアした投稿 -

さきほどは基本の天ぷら衣の作り方を紹介いたしましたが、最近ではとても良いアイテムがあります。それが「コツのいらない」や「手間なくサクサク」などと銘打たれた「天ぷら粉」です。使う物もこの(魔法の)粉と水だけですのでとても簡単です。袋に書いてある通りに作ればどなたでも簡単にサクフワ天ぷらが作れますので、本当におすすめです。

お刺身用の捌き方

三枚おろしに挑戦!

このおろし方は「松葉おろし」の前に紹介したかったのですが、料理の順番でのご紹介のためここで「三枚おろし」のご紹介です。下処理の終わっているキスの腹側と背側の両方から中骨に沿って包丁を入れていきます。中骨と片身が剥がれたら最後に腹骨を一気に切って行きます。身に残った腹骨は最後に漉(す)きましょう。お刺身にする場合にはその後に皮を曳きます。

キスは糸造り

キスのお刺身の作り方でおすすめなのが「糸造り」です。小さいものならば片身をそのままお刺身にしたり2~3枚にカットしてもいいですが、中型以上のものは「気になる小骨を毛抜きで抜いてから」長ネギの「斜(ハス)切り」のように細く切っていきましょう。一口の大きさが決まっていないため、自分の一番「美味い」と思える本数を箸で掴んで口に入れられますから、甘みや旨味のバランスが自分で決められます。

塩焼き用の捌き方

ツボ抜きに挑戦!

ウロコを取って水洗いしたキスを「焼き物」にする場合、おろし方は必要ありません。エラと内臓をツボ抜きにして丸のまま焼きましょう。箸か竹串を2本用意して、1本を口からエラの外に通します。エラを縫うように体の一番深いところまで通したら、もう1本も同じように通します。2本の箸を握り、キスを何周かさせれば箸を抜いた時にエラと内臓が出てきます。後は水洗いをして塩焼きなどにすれば「姿焼き」の完成です。

強火の遠火で

Shoko Matsunakaさん(@evipine)がシェアした投稿 -

どの焼き魚の作り方にも共通しているのが「遠火の強火」で焼くことです。できれば炭火で焼くのが一番美味しいのですが、それはなかなか難しいので、ガス台などでも「遠火の強火」を心がけましょう。炭焼きと同じような効果が得られます。背開きや松葉おろしにせずに丸のままの魚を焼く時には、魚の左側面を4、右側面を6の割合で火を通します。器に盛った時の姿が美しいですよ。

さまざまなキス料理

干物からお寿司まで

マサモト ヨウコさん(@mar45ram)がシェアした投稿 -

キスは上品な白身の魚です。どんな食べ方をしても美味しくいただけますが、釣り過ぎてしまった時などは干物にして保存しておくのも手です。開き方でやった「背開き」や「松葉おろし」、「三枚おろし」などどんなおろし方でも結構ですが、10%ほどの塩水に5分ほど漬けて、キッチンペーパーで水分をはたき取ったら一晩干すだけです。釣りたてを捌いてお寿司や天ぷらを楽しんだ次の日の朝食は干物。最高ですね。

洋食でも絶品

@maip0814がシェアした投稿 -

キスに冠する言葉で一番しっくり来るのが「江戸前」ですが、キスは洋食にも合います。背開きや松葉おろしにしたキスをビールを混ぜたタネで揚げれば絶品フリッターができますし、お刺身用の捌き方をしたキスにオリーブオイルと塩胡椒、にんにくとレモンで味付けすればこれまた絶品カルパッチョのできあがりです。開き方が分からなくても、そのまま煮たり焼いたりするだけでどんな食べ方でも美味しいのがキスです。

骨せんべいの作り方

Kaorinrinさん(@kaoriikehata)がシェアした投稿 -

キスはウロコと内臓を下処理してしまえば「捨てるところの無い」魚です。背開きや松葉おろしで外した中骨も捨てないで下さいね。低温の油でじっくり素揚げをするか、ヘルシーに行きたい方は電子レンジで水分が抜けるまでチンすれば「骨せんべい」の完成です。頭も二つ割りにして揚げてしまえばサクサクと食べられますよ。

色々な捌き方でキスを楽しもう!

830teruさん(@yazawa_road)がシェアした投稿 -

キスのいろいろなおろし方や捌き方、開き方など紹介して参りましたが、キスはおろし方で料理の仕方や作り方の変化する魚です。美味しい食べ方にはそれに合ったおろし方が存在します。下処理から口に入るまで全てとなると難しく感じますが、実はとても簡単です。これからキス釣りのシーズンに入ります。料理に合ったおろし方を覚えて、美味しいキス料理を堪能しましょう。

キスの事がもっと気になる方はこちらもチェック!

今回キスを美味しくいただくための記事を書かせていただきましたが、キスについて深く考察できればもっとキスが身近な存在になると思います。「暮らし~の」のサイトの中にキスの生態や寄生虫、栄養などにも詳しい記事がありますので併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さい。

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