麹のレシピ！体に優しい調味料塩麴や甘麹の作り方をご紹介します！

米麹を使って自家製の塩麴と甘麹を作りましょう。体に優しい万能調味料はおうちで作るとさらに安全でおいしい、お財布に優しいといいことづくめです。それぞれのレシピと塩麴や甘麹を使ったレシピもご紹介！毎日のお料理にご活用いただけます。

2020年8月27日

ガーデニング

ryoumin315

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麹で調味料やお料理を作りましょう！

ブームにもなった塩麴や甘麹をご自宅で作ってみませんか。市販のものも手軽でよいですが、塩麴や甘麹は自宅で簡単に作れます。材料は米麹と塩、水、米など、とってもシンプルです。自分で作ると、麹も塩も好きなものを使えるのがよいところです。しかも大量にできるのでお財布にも優しい、添加物の心配もなく体にも優しいといいことづくめなのです。

日本の伝統的な麹菌

麹（糀）は日本古来からある伝統的な食材です。体に優しい麹菌は「国菌」に認定されているそうです。味噌や醤油、日本酒の原料となります。

2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。

麹の効果

麹には肉や魚を軟らかくする働きのほか、消化を助ける働き、腸内の善玉菌を活性化する働き、ビタミンを作る働きがあるそうです。毎日の暮らしに取り入れたいものですね。

酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、体内での消化・吸収がしやすくなります。

麹の種類

米麹はスーパーや産直、酒造や味噌づくり、醤油づくりをしているお店で購入できます。米麹には生麹や乾燥麹、玄米麹、発酵玄米麹などがあります。色々試してお好きなものを決められるとよいでしょう。

生麹

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生の麹のことです。一般的に麹として豆腐売り場など冷蔵ブースに置かれているものです。生きた麹ですので保存期間は短めで冷蔵庫で2～3週間ほどのものが多いのが特徴です。すぐに使うなら、これが便利です。どうしても余ってしまったら冷凍保存するか、塩を入れて混ぜておくのがよいそうです。お住いのところの醸造所が出しているものがあれば手に入れておきましょう。お味噌屋さんやお醤油屋さん、酒蔵などで取り扱っている場合が多いようです。

乾燥麹

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水分を飛ばして乾燥させた麹のことで、水で戻して使います。常温保存がきくため、半分だけ使って残しておきたいときなどには便利です。固まって固形になっているものと、パラパラにほぐされているものがあるようです。

麹のレシピ①

塩麴

今や一般的になった万能調味料、塩麴です。うま味成分と塩気が万能調味料たる所以です。これ一つで味が決まります。脂肪を分解する効果も期待できるそうです。作り方は塩と水と混ぜて置いておくだけと、あっけないほど簡単です。ちょっと良いお塩で作ってみるとさらにお気に入りの一品になりそうです。

材料

米麹250ｇ、塩50ｇ、水（もしくはぬるま湯）300㏄

作り方

保存容器に熱湯を入れて1分以上置き、お湯を捨てます。すぐに（お湯で温まった保存容器が冷めないうちに）量った材料を保存容器に入れて、スプーンなどで混ぜ合わせます。温度が下がらないように保温シートやひざ掛けなどでくるんでおきましょう。常温で保存したい場合は、フタに空気抜きがついているものを利用すると呼吸ができてよいようです。

常温保存の場合は1～2週間、時々混ぜながら発酵させます。発酵するときにも熱を出すので30度くらいを保てるようにするとよいようです。急ぎたい方はヨーグルトメーカーや魔法瓶、炊飯器の保温モードなどを利用すると4~8時間で出来上がります。

ふたを開けると甘い匂い（バナナや栗のようなにおいと例えられるようです）がして、指で米が半分崩れるくらいに軟らかくなったら出来上がりです。粒があるのが気になる方はミキサーなどで撹拌して滑らかにします。（粒のままでももちろんＯＫです。）清潔な保存容器に入れて、日付を書いたメモを貼って冷蔵庫で保存します。塩が入っているので保存期間は長めの半年くらい、多く作りすぎてしまった場合は冷凍保存も可能です。ただし、清潔に保ってください。

麹のレシピ②

甘麹

お砂糖代わりに使えてうま味成分もある甘麹は甘酒の材料としても使えます。アルコール分はないので、お子さんでも安心していただけます。お砂糖を控えたい方にもおすすめの甘味調味料です。砂糖やみりん代わりに毎日のお料理に使えます。ご飯を入れているのと塩を使っていないので、発酵の過程で悪くなりやすいです。魔法瓶かヨーグルトメーカー、炊飯器などで時短調理したほうが簡単で安全です。ご飯を入れずに作る方法もあります。

材料

米麹250ｇ、ご飯茶碗半分くらい（100~150ｇ）、ぬるま湯300㏄
※ご飯は省いても作れます。

作り方

保温容器を熱湯で温めておきます。材料を入れる直前にお湯を捨てます。材料を保温容器に入れてスプーンなどでよく混ぜ合わせます。（写真では魔法瓶を使い、50~60度のぬるま湯を入れています。）

8時間放置したらフタを開けてスプーンなどでよく混ぜます。フタを開けても温度が保たれて、湯気が上がっています。（温度が低いと甘い香りがしません。その場合は鍋で少し温めると甘い香りが立ってきます。沸騰させず軽く温めるイメージで火を入れてください。）

粒が気になる方はミキサーなどで撹拌して滑らかにします。そのまま使っても大丈夫です。消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。作成日をラベルなどに書き入れておきましょう。清潔さを保っていれば1か月は美味しくいただけます。

召し上がり方

好みの薄さに薄めれば、そのままで甘酒になります。白玉やきな粉を入れてぜんざいのように食べたり、ヨーグルトに砂糖代わりに入れてもおいしいです。

麹のレシピ③

卵焼き

塩麴、甘麹で味付けした卵焼きです。上が塩麴、下が甘麹です。どちらもそれぞれにおいしいですが、家庭によって甘いものが好きだったりすっきり塩気のあるものが好きだったりと分かれるのが卵焼きです。どちらも出汁を入れていないのに深い味になるのは麹のおかげです。

右が塩麴、左が甘麹です。火加減が強すぎたようで焼き色がつきすぎてしまいました。甘麹は塩気を入れていないのですが、このままでもおいしいです。

塩麴入り卵焼きの材料と作り方

■材料
卵3個、塩麴大さじ1
■作り方
ボールに卵と塩麴を入れてよく混ぜ、油を薄くひいた卵焼き機で焼きます。焦げやすいので火加減に注意しましょう。

甘麹入り卵焼きの材料と作り方

■材料
卵3個、甘麴大さじ1
■作り方
ボールに卵と甘麴を入れてよく混ぜ、油を薄くひいた卵焼き機で焼きます。やはり焦げやすいので火加減に注意しましょう。

麹のレシピ④

豚肉の塩麴焼き

麹には肉や魚を軟らかくする働きがあると考えられます。同時に味付けもできてしまう万能調味料としての威力を発揮してもらいます。野菜はお好みのものを使用してください。

材料

生姜焼き用の豚肉1パック、もやし1袋、卵焼き1/2個、塩麴大さじ2

作り方

豚肉に塩麴を塗って10分以上置いておきます。

フライパンに少量の油を引き、玉ねぎともやしをさっと炒めます。全体に油が回ってきたら、野菜の上に肉をのせます。

ふたをして中火にかけ、2~3分加熱します。

ふたをあけたら、全体を軽く混ぜます。器に盛りつけて出来上がりです。

麹のレシピ⑤

アヒージョ

にんにくを入れたオリーブオイルで煮た料理です。本来は塩・こしょうで味付けしますが、塩麴とこしょうで味付けをすると優しい塩気が素材によく合います。具材は何でもお好みのものを入れましょう。海鮮のほか、キノコやタケノコなど歯ごたえのあるものとよく合います。ここではあえて、軟らかい絹ごし豆腐を使いました。パンにもご飯にもよく合います。もちろんおつまみにも最適です。

材料

にんにく2かけ、絹ごし豆腐1/2丁、塩麴大さじ1、こしょう少々、オリーブオイル適量

作り方

にんにくは芯を取って薄切りにしておきます。豆腐は水切りをしてサイコロ状に切っておきます。スキレットににんにくと豆腐を入れ、オリーブオイルをひたひたになるまで入れます。豆腐の隙間にたらすように塩麴を落として、弱火にかけて沸騰させます。豆腐が温まったらこしょうを振って出来上がりです。

麹のレシピ⑥

レーズンバター

発酵食品と乳製品は相性が良いものが多いようです。自家製のレーズンバターは添加物無しの体に優しくおいしいです。ほんのり甘いのは麹のおかげです。パンを焼く前に冷蔵庫から出しておくと、軟らかくなって塗りやすくなります。レーズンを入れずに塩麴のみで味つければ、洋風のお料理にぴったりの調味料に変わります。作り方は簡単、ただ混ぜるだけです。