フカやサメの基本情報
フカやサメと呼ばれる魚は日本のあらゆる海に生息しています。もちろん種類によって分布幅は違いますが、種類を問わなければ北は北海道から南は沖縄までどの海域でも遭遇できます。中には巨大な口と歯を持って魚食するものも居ますし、またおっとりとプランクトンを吸い込むだけのものもいます。
フカと呼ばれる魚とは？
ネムリブカなど数種類
普段使いの呼称で「フカ」と名付けられているものはそう多くありません。深海サメのカグラザメ目の「ラブカ」や比較的浅場で行動範囲の狭い（半径3㎞以内）メジロザメ属「ネムリブカ」、長距離回遊型のメジロザメ属の「ドタブカ」などが有名なところでしょう。
この他には地方によって、例えばシュモクザメをシュモクブカと呼んだりする程度でしょう。
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フカとサメの違いとは?
学術上の違いは?
先に答えを出しておきましょう。学術上フカとサメは同じものです。体の中で子供を大きくしてから産むから魚へんに養で胎生のものをフカと呼ぶ（卵生がサメ）という意見もありますが、それはちょっと強引な意見です。
映画「ジョーズ」のモデルになったホホジロザメも胎生ですが、あれはやっぱり「サメ」ですよね。つまりサメとフカは同じもの、種類での違いではなく単に地方での呼び方の違いです。
サメをフカと呼ぶ地方は?
鮫と鱶
あまり知られていないことなんだけど、栃木には「モロの煮付け」っていうお魚の郷土料理がございましてね。このモロって奴の正体が実はサメなんですよ。県民でも知らずに食べてる人が多いそうな。生姜を入れて出汁で煮るとんめェぞ〜。 pic.twitter.com/nA6vTZjSKI
— 柚餅子くるみ (@yubeshi201) February 15, 2019
サメは魚が交わると書いて「鮫」。意味は上下の歯が「交わる」から。フカは魚に養分の養で「鱶」。意味は母体の中で「養って」から産まれるから。他にも前述の通りサメ、フカ、ワニ、以外にも栃木のモロ、奄美のサバなど各地域でさまざまな呼び名があります。
西日本では「フカ」
日本を単純に東西に分けると東日本では「サメ」、西日本では「フカ」と呼ばれることが多いようです。そして最初にご紹介させて頂いた通り、中国・山陰地方では「ワニ」と呼ぶ地域もあります。
ワニに関して言えば、元々の表記は「和邇」で意味は「海の怪物」。「麒麟」や「鵺（ぬえ）」、「龍」など空想の怪物の海バージョンだったのではないかと推察されます。
フカとサメの分け方いろいろ
1、大きいものを「サメ」、小さいものを「フカ」と呼ぶ。2、小さいものを「サメ」、大きいものを「フカ」と呼ぶ。
3、歯のあるものを「サメ」、歯の無いものを「フカ」と呼ぶ。4、深い所にいるものを「フカ」、浅い所にいるものを「サメ」と呼ぶ。
5、食用にしないものを「サメ」、食材になるものを「フカ」と呼ぶ。など色々な説がありますが、少しその説明もいたしますね。
ダジャレもあります
1と2に関しては真逆であることからまったく意味がありませんね。3はおとなしいイメージの「ネムリブカ」にも鋭い歯があるので信憑性が薄いですね。4は深（フカ）いと浅め（あサメ）のダジャレ、5は中国から「フカヒレ」が入ってきたのが西日本からだったため「サメヒレ」にならなかっただけでしょう。
ちなみに私の実家では出会った時の対処法を変えろと教わりました。サメに会ったら「さめざめと泣く」フカに会ったら「ふかぶかとおじぎする」ですと。
食材としてのフカとは
高級食材「フカヒレ」
中華料理の高級食材「フカヒレ」は、日本では宮城県の気仙沼のものが最高級品とされていて、本場の中国にも輸出されています。サメの種類は「ヨシキリザメ」が一般的で、茹でたサメヒレから丁寧にサメ皮をけずり落としてから天日干しにします。
その量はサメ全体の1％にも満たないためどうしても高価になってしまいます。ただ日本はヒレだけを取って（フィニング）本体を捨てるようなことはしていませんのでご安心を。
お惣菜コーナーにも並びます
ヒレを取ったサメの本体はいろいろな加工品になって食されます。湯引きされパック詰めされ「酢味噌」と一緒に売られたり、はんぺんの原料になったりします。
サメ肉は時間が経つとアンモニア臭がしますが、それが防腐効果を持つため昔は海から遠い山奥などでも食されていました。
現在は保存技術が上がっているのでどこでも美味しいサメ料理が食べられます。
美味しいフカ料理5選
中華料理の王道「フカヒレ」
中華料理の三大食材とは「参・鮑・翅」と呼ばれる三つの食材です。各漢字の意味は参がナマコ、鮑がアワビ、翅がフカヒレです。すべて天日で乾燥させたものが使われます。三種類とも海の幸というのが面白いですね。高級食材となるとこれに「熊の手」や「ツバメの巣」などが割り込んできます。
「戻し」が命
なかなかご自分でフカヒレを料理することは無いと思いますが、もしも手に入りましたらぜひ「フカヒレ煮」を作ってみましょう。最近は薄皮を取ってある商品が多いので、下ごしらえは1、熱湯で30分茹でる。
2、3時間置く。3、冷水に入れ替え一晩置く。4、ネギ・ショウガ・酒（少々）を入れたお湯で20分煮る。5、冷水に入れ替え使うまで冷蔵庫。後はお好きな煮汁で煮込んで片栗粉でとろみをつけたらできあがりです。
安くて美味い「湯引き」
これは関西地方ではけっこうスーパーなどで売られているので「買ったものをそのまま食べる」というとっても楽なご紹介になります。お醤油やポン酢などでも美味しいのですが、おすすめは「カラシ酢味噌」です。
淡白な白身にとても合います。サメ特有のアンモニア臭も無く、ぱくぱく食べられる関西地方では定番の一品です。
新鮮な生食「サメたたき」
新鮮なサメが手に入ったらぜひやって頂きたいのが「たたき」です。たたきのやり方はおおむね2種類あります。サメを柵のまま熱湯にくぐらせ冷水にとってお刺身にする方法と、カツオのたたきと同じく表面をさっと炙ってからお刺身に切る方法です。
おすすめはやはり香ばしさが引き立つ「炙り」ですね。ニンニクとショウガを溶いたポン酢でいただきましょう。
おすすめはアブラツノザメ
前述のヨシキリザメの他にも食用のサメはホシザメやモウカザメなどたくさんの種類がいます。その中でも生食に一押しなのが「アブラツノザメ」です。もちろんツノザメの仲間なのですが、わざわざ「アブラ」と付いているのには意味があります。
煮ても焼いても「脂」のように固くならないという意味だそうです。淡白なサメの中にあって旨味の強い、味の濃いサメです。
フカい味わい「煮凝り」
皮付きのサメが手に入ったらぜひやっていただきたいのが「煮こごり」です。スーパーなどで時々皮目のみの販売などもしていますが、それでもOKです。皮と身の間のゼラチンが煮こごりの素になりますが、サメは種類を問わずとても良質なゼラチン質を持っています。
たくさん作ってしまっても冷凍で保存できるので多めに作りましょう。
安くてうまい!
まず沸騰したお湯にサメ皮を「サッと」くぐらせます。水に放したら水の中でサメ皮のザラザラを指でこそげおとします。つるつるになったら細かく刻み、2カップの水にショウガ輪切り2枚を入れ沸騰させたもので15分ほど煮ます。
丁寧にアクを取ったら酒大さじ2・醤油大さじ3・砂糖大さじ1・みりん大さじ2を入れ、沸騰させます。沸騰したら火を止めショウガを外したらバットに流し込みます。固まったらできあがりです。
「サッと」は大事
皮を処理する際にサッとお湯にくぐらせるのはとても大事で、ここで時間をかけすぎるとゼラチン質が流れ出してしまいます。あくまでもサッと湯通ししましょう。
気仙沼「フカカツバーガー」
気仙沼といえば2011年3月の震災で最も震源に近かった宮城県の都市です。その復興のさ中に生まれたのが「フカカツバーガー」です。フカのカツでフカカツですが、震災からの「復活（フッカツ）」と意味をかけています。
何店舗か確認できていますが、気仙沼フェリーの乗り場近くの「港町レストラン・鮮」さんが有名ですし場所も分かり易いと思います。
油との相性抜群
何度か書いていますが、サメの肉は淡白です。揚げる事でふわっとじゅわっと旨味が閉じこもります。油との相性は抜群で、バーガーにせずともカツやフライで大変美味しくいただけます。
トンカツなどと作り方は同じなので記しませんが、とにかくヘルシーでお財布に優しいんです。通販サイトでも1㎏1000円ほどで（モウカザメ）手に入ります。サメ食初心者の方ならカツから入ると間違いないと思いますよ。
どんな食べ方にも合う!
この他にもサメは基本的に淡白な白身ですので、「煮付け」「塩焼き」「天ぷら」「刺身」などの和食、「アクアパッツァ」「ムニエル」「フリッター」などの洋食、もちろん中華にも合います。サメだけのフルコースなんか特別な日に作ってみたら受けると思いますよ。
サメは扱いに注意しましょう
魚類とはいえサメは歯の鋭い凶暴な魚です。釣り上げたり購入したりと手に入れた時には充分に取扱いに注意しましょう。特に釣りあげた場合は、とても生命力が強いので注意が必要です。
後頭部に切れ込みを入れて締めるのですが、締ってからも細胞単位で生きているので激しく動くことがあります。その時に歯が当たり怪我をすることがあります。締めたら即クーラーボックスに入れてフタをしちゃいましょう。
釣れたら食べちゃいましょう!
フカとサメとは同じものであることがお分かりいただけましたでしょうか。それよりも海のギャングなどと呼ばれることの多いサメが実は美味しい食材であるということを認識していただけたらなと思います。堤防釣りなどでもたまに外道として掛かってくるサメ。新鮮なうちに食べちゃいましょう!
サメに関してもっと気になる方はこちらもチェック!
サメとフカが同じものであることは間違い無いのですが、サメの仲間やサメと「思われている」仲間などまだまだサメには不思議がいっぱいあります。そんなサメのいろいろを「暮らし～の」のサイト内で調べることができます。
サメの生態からサメと呼ばれている魚などまで詳しく紹介している記事がありますのでここに併載しておきます。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。
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