ヒラメってどんな魚？
似た魚にカレイがありますが、「左ヒラメの右カレイ」と言われるように魚を地面に置いた時に向かって左側に「目」が付いているものがヒラメです。白身魚の中で最高級の魚です。
奄美以南の海域以外の日本全国で水揚げされ市場で高値で取り引きされますが、釣りのターゲットとしても人気の魚です。釣り物としては難しい部類に入りますがそれだけに釣れた時の感激もひとしおです。ですから持ち帰って食べるまできちんとしたいですね。
「ヒラメを締める」って何？
魚は締めることで美味くなる
「ヒラメの締め方」の前に最初に説明をしなければならないのが「魚を締める」とは何か、ということですね。魚は死んだあと当然鮮度が落ちます。
ただ最近よく聞く「熟成」ということを考えると鮮度が落ちるのは「熟成」が進むということでもあります。ただし、この時魚の身の中に血液が残っていると生臭くなります。本来はこの「血液を抜く」行為を「締める」と呼びます。
締め方がマズイと魚もまずくなる
魚の締め方にはいろいろな方法がありますが、上手に締めなければ意味がありません。悪い例として一番多いのが「血残り」、これは血抜きが完全にできていない状態で身が生臭くなります。
次が「身割れ」、これは魚の身に傷が付き刺身を切った時の食感が悪くなります。後は「処理遅れ」によるアニサキスの身への侵入がありますが、これはあまり気にしなくてもいいでしょう。釣りあげたら即「血抜き」をしましょう。
ヒラメの締め方①
ナイフを使う締め方
カザックス FK106
出典:楽天ナイフや包丁を使って血抜きをするのが一般的ですが、できれば和包丁を持ち歩くより「フィッシングナイフ」を準備しておきましょう。折りたたみ式やシース（鞘）収納式のものが多く安全です。
また、海などでの使用がメインになりますのでステンレス製の錆に強いものを選びましょう。刃先の鋭い切れ味の良いものが良いですが、揺れる船上などでの使用です。取り扱いは充分注意して下さい。
締め方のコツ（ナイフ締め動画）
動画の中でエラを切ると言っていましたがヒラメが暴れるようでしたら、尻尾から頭に続く「波線」の終着点（頭側）に垂直にナイフを入れてみましょう。神経と動脈が集中していますから簡単に締ります。それは裏側でも同じです。血抜きが済んだらクーラーボックスに入れ、氷で冷やした海水で鮮度を保ちましょう。
ヒラメの締め方②
ハサミを使う締め方
MRC-170
出典:Amazonヒラメを締めるための道具として一番手っ取り早いのが「ハサミ」です。ヘンケルなどの強力なキッチン用ハサミなどでも良いですが、てこの原理を使った強力な「水産加工用ハサミ」をおすすめします。これは甲殻類などの硬い殻もばりばりと切り裂く優れもので、魚の骨くらい難なく切断します。処理が速いので持ち帰る魚の鮮度を落としません。
締め方のコツ
ヒラメに限らずあらゆる魚に使えるのが「ハサミ」です。魚の血抜きで大事なことは魚の「動脈」を切断することです。切断箇所は無数にありますが、「あまり身を傷付けず」「効率的に」血抜きする場所があります。それは「エラ周り」です。慣れないナイフでごりごり魚に傷を入れるより、良く切れるハサミが一丁あればその近辺をザクリと切ってしまえて簡単です。怪我をする確率も減りますよ。
ヒラメの締め方③
神経締め
A20242
出典:楽天さて、魚を締めるとは「血抜き」をすることだと説明して参りましたが、最近流行の「神経締め」はどうなんでしょう。実は神経締め自体は魚を殺しません。もともと養殖のブリなどを最高の鮮度のまま（活きたまま）出荷するために神経締めは開発された技です。魚を「仮死状態」にして暴れないようにしますから手際さえ良ければ「仮死状態」から「血抜き」までスムースに行えます。
締め方のコツ
神経締めは見よう見まねでなかなかできません。神経を締めるつもりでぐりぐりやって魚を殺してしまうこともあります。そうなると心臓が機能しなくなり血抜きができなくなります。もしも失敗したなと思ったら、エラ付近の動脈を切った後、尻尾の付け根に切り込みを入れて重力で血が抜けるようにしましょう。尻尾に傷をつけるのは「心臓が止まってから」だけにしましょう。
ヒラメの締め方④
手鉤締め
プロマリン ATK188
出典:Amazonこれはちょっと特殊な締め方ですが、一応紹介しておきます。「手鉤締め」といって、浜で魚の水揚げなどをしている時によくやるやり方です。コツは「三点」に穴を開けること。
まず脳天付近の「急所」、次にエラ付近の「動脈」、最後に尻尾の付け根の「動脈」に穴を開け、空気を入れながら血抜きをします。私は商売でやっていたので個人的に一番やり易いですが、失敗が多いのでおすすめはしません。
ヒラメの締め方⑤
道具の無い時の締め方（指締め）
ナイフもハサミも何も道具の無い時は一つには「氷締め」と言って大量の氷で海水を冷やし、そこに釣った魚を生きたまま漬け込む方法があります。氷が大量に必要ですが、クーラーボックスに海水と氷を入れて魚を入れて急速に冷やすだけです。ただし血液の少ない30㎝未満くらいの魚（アジサバイサキなど）にしか使えませんので、それ以上の魚用に指締めを覚えましょう。
締め方のコツ
締める道具の無い時には指でエラを引きちぎって締めましょう。たいがいの魚は「エラの2枚目」に動脈が通っています。いちいち動脈を確認して締めるのは面倒ですし、ヒラメの様に「歯」のある魚で確認作業をしていると暴れられた時にケガをする恐れがあります。タオルや魚掴みでがっちり魚を押さえたら、エラ蓋から指を突っ込んで一気にエラを抜いてしまいましょう。
ヒラメを締める時の注意点
必ず海水に漬ける
バケツ小さくて血抜きが大変 pic.twitter.com/p5JZgiUa8X
— 巻いてぃソー (@STR250) November 2, 2018
ヒラメ（に関わらず）を締めた時、体内の血液を外に出させるには、「心臓の拍動で血液を押し出す」ことが大事です。しかし、空気に触れるととたんに血液が凝固してしまい血抜きがうまくいきません。動脈をカットしたら「即」海水に漬けましょう。ある程度抜けたら尻尾の付け根あたりに傷を入れ、今度は重力で血液が抜けるようにします。同時にやる人がいますが、あれは間違いです。
長時間の氷水は避ける
業務用ジップロック フリーザーバッグL
出典:Amazon締めたヒラメはバケツに入れた海水で血抜きしたあと氷水に漬けます。しかしそれをそのままにしておいてはいけません。ある程度温度が下がったら「直接氷水に魚が当たらないように」します。簡単な方法は「フリーザーバッグ」に入れて氷水の中に入れておく方法です。氷水に直接当てすぎると当たっていた場所が「氷焼け」を起こしてパサパサになってしまいますよ。
ヒラメ以外の魚の締め方①
首折れ鯖
これはもう最近では本当に有名になりましたが、サバの一番素早い締め方です。片手でサバの胴体を掴み、残った手の人差し指と中指をサバのアゴ下に差し込んだらサバの後頭部に当てた親指を軸に一気にサバの首を折ります。足の速い（痛みやすい）サバですから、この方法が最適ですね。折ったら即氷水に浸し早めに持ち帰りましょう。
ヒラメ以外の魚の締め方②
イカの浜締め
ダイワ(DAIWA)SL-78
出典:Amazonアオリイカも締めて持ち帰るのとそうでないのとは味が格段に変わります。目の上から刃物を入れてぐりっとすれば締りますが、動画内でも確認できるように神経が左右できっちり別れています。必ず全体が白くなるように締めましょう。ちなみに足も真っ白に締めることができますが、足は締めない方が甘みが増します。
ヒラメ以外の魚の締め方③
超特殊な締め方ご紹介
「噛み締め」という締め方があります。これは動画も画像も無かったので簡単に文字でのご説明になります。釣れた魚の頭部を生きているうちにガブリと噛みつきます。歯を立てて強く噛み締めて下さい。神経まで圧迫できればビクンとなって締ります。昔は結構やる人が多かったと思いますが、最近はみませんね。当然おすすめはしません。
ヒラメの美味しい食べ方
ヒラメの捌き方
きちんと締めて持ち帰ったヒラメは美味しくいただきましょう。普通の魚は「3枚おろし」というおろし方をしますが、ヒラメは「5枚おろし」にします。大きい物になると皮を包丁で削いでから捌く方法もありますが、それは難しいので割愛します。ポイントはエンガワ部分へのナイフの入れ方です。刃は水平には入れず、立てた角度でギリギリをカットしていきましょう。
クルミ柄 青1号鋼 165mm
出典:楽天活け造り
きちんと締めたヒラメはぜひお刺身で味わって下さい。頭を付けたまま5枚におろせば豪華な「活け造り」ができます。たっぷりの氷を敷いてその上に盛り付ければ見た目も涼しく美味しそうに見えますよ。せっかくのヒラメですから目と舌でたっぷりと味わいましょう。
市原木工所 盛り付け台 木製
出典:Amazonヒラメの釣り方
ヒラメ40
船から活餌でヒラメを狙うのが当たり前だった頃、「ヒラメ40」という言葉がありました。これは「ヒラメのアタリがあったら40秒待って確実に喰いこませなさい」という意味ですが、最近ではショアジギングで狙う方が増えているようで、高級魚とはいえ身近な物になりました。
ショアジギング
ヒラメのショアジギングはハッキリ言って「情報戦」です。ヒラメは居付く場所が大体決まっています。情報を手にしてピンポイントで狙いましょう。狙い方はディープシンキングとかヘビーシンキングと呼ばれるルアーでのスロージギングです。ヒラメはよほどのことがないと上層でのバイトはありません。「ジャークはしない」くらいの気持ちでじっくり狙いましょう。
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ヒラメを締めて美味しく食べる前にヒラメを釣らなければなりません。「暮らし～の」のサイトの中にヒラメ釣りに詳しい記事を見付けました。興味のある方はこちらもチェックして下さい。
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ヒラメを上手に締めて美味しく食べよう！
今回ヒラメを締めて美味しく持ち帰るための方法をいろいろご紹介いたしました。ヒラメ釣りに限らず釣行時にはハサミやナイフをタックルボックスに入れておくことはもちろん、クーラーボックスにはなるべく多くの氷を入れておきましょう。そしてせっかく手に入れた獲物はぜひ美味しく食べてあげて下さい!
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今回ご紹介した「締め方」はヒラメに特化したものです。「暮らし～の」のサイトの中にヒラメに詳しい記事を見付けましたので紹介しておきます。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。
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