魚の締め方ガイド!釣った魚を持ち帰る際の正しい締め方をご紹介!のイメージ

魚の締め方ガイド!釣った魚を持ち帰る際の正しい締め方をご紹介!

魚を最大限においしく食べたい!そういう方に向けて、釣った魚を究極においしく保つための締め方を紹介します!また、簡単に締めるための道具の使い方や締め方を動画と一緒に紹介します。この締め方を行った、最大限おいしさを保った魚を食べて見てください!

2018年01月26日更新

siosaikouen
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目次

  1. 魚を締めてみよう!
  2. 血抜きをする理由
  3. 神経締めをする理由
  4. 【魚コンシェルジュ・長谷川大樹氏の締め方】
  5. 魚の締め方①バケツに活かしておく
  6. 魚の締め方②最初は血抜きから
  7. 魚の締め方③数十分、バケツに入れて血を抜く
  8. 魚の締め方④神経抜きをする
  9. 魚の締め方⑤氷と海水を入れたクーラーやバケツに数十分漬ける
  10. 魚の締め方⑥魚をビニールへ入れ、氷を入れたクーラーに入れる
  11. 魚を保存(熟成)する方法
  12. 神経抜き動画【魚種別】
  13. 最終確認!きちんと締まったか見極める方法
  14. 魚を締めるのに便利な道具
  15. 魚をしっかり締めて、おいしく食べよう!!

魚を締めてみよう!

魚の締め方が複雑なのも日本ならでは!

独特の食文化を持つ日本。 魚一つにしても、 そこには日本独自の 料理の仕方があります。 その一つに、魚をより 美味しく食べるための 『魚の締め方』 があります。

魚を美味しく食べるのも釣りの楽しみ

今現在では、 魚の締め方が進化し 複雑化していますが、 便利な道具などがあり 釣り場でも魚を 締めることが出来ます。 釣りの楽しみの 大きな一つである 『魚を美味しく食べる!』 ためにも 魚の締め方を勉強し、 実際に魚を締めてみましょう!

血抜きをする理由

魚を締める際に、 最もイメージに上がるのが 『魚の血抜き』 だと思います。 では、なぜ血抜きをするのか? そこにはいくつかの理由があります。

血抜きをする理由①血液は美味しくない

「血液」=「臭み」につながる

血液には独特の味があります。 その味が、一般的には 『臭み』の原因の一つに なります。 その『臭み』を取るために 血抜きを行います。

魚の血を抜く理由②うっ血を防ぐ

また、魚が暴れてしまうと、 身体を地面や船体に ぶつけてしまい、 身がうっ血してしまいます。

魚の血を抜く理由③見た目をよくする

透き通った白身はおいしそう!

最後に、身に血液が残ってしまうと、 白身魚の場合は、 見た目が悪くなってしまいます。 そういった事も含めて血抜きを行います

神経締めをする理由

現在では、神経締めが 魚の締める方法として ポピュラーになっています。 その神経締めを行う理由としては

神経締めをする理由①死後硬直を遅らせる

いつまでも柔らかい身

ということがあります。 死後硬直してしまった魚の身は 固くなってしまい、その固さを戻すと 身が崩れてしまいます。

神経締めを知る理由②即死させるので、体に栄養が残る

身体に栄養が残るため、 美味しさを保つことが出来ます。 すこし残酷な気もしますが・・

※釣った当日食べる時には神経締めは必要ない?

その日に食べるなら、むしろ締めない方がおいしい!?

※神経締めは、釣った魚の鮮度を数日に伸ばす方法です。  なので、釣った当日に魚を食べる際には  あまり必要ない  (むしろ神経締めせずに、はやく熟成させた方がいい)  そうです。

【魚コンシェルジュ・長谷川大樹氏の締め方】

魚の締め方、手順などは 様々あります。 今回は、その中でも 魚コンシェルジュとして活躍されている 『長谷川大樹』氏の魚の締め方を 紹介したいと思います。

魚コンシェルジュ・長谷川大樹氏とは?

簡単に、長谷川大樹氏の活動や 魚の価値、流通に与えた 影響を紹介したいと 思います。

価値がないとされていた魚に価値を与えた。

魚をきっちりと締める事で 魚のおいしさを最大限に 引き出し、今まで 利用されずに捨てられていた 魚たちに価値を与え 流通するまでになりました。 有名な魚では 『ホシエイ』という 捨てられていた魚を 美味しい魚として 現在人気な魚として 流通させたことがあります。 詳しくは、↓のリンクから確認してください。

NEC presents『Crossroad(クロスロード)卸魚屋 長谷川大樹』:テレビ東京

長谷川大樹氏の締め方を紹介していきます!

長谷川大樹氏の締め方や手順に のってって紹介していきます しかし、釣りで釣れた場合と 漁で採れた場合の状況は 異なりますので、 すこし、異なる部分が あるかなと思いますが ご了承ください。

魚の締め方①バケツに活かしておく

釣り上げた直後は、ストレスフル状態!

全身全霊で逃げ回る!ので体力を消耗している

釣り上げた後の魚は、 ストレスが多い状態です。 つまり、釣り上げた直後の 魚は、身に含まれる栄養を 使い果たした状態なので あまりよくありません。

釣った後は、ストレスを軽減させるため、バケツ・イケスに活かしておく!

なので、釣った後は、海水中に 入れて置き、魚の体力が 回復するまで入れておきます。

ストレスを取ることで、うまみが増す!

魚からストレスを取る(体力を回復させる) 事で、魚の体の中にATPという エネルギー源となる物質の濃度が 戻ってきます。 そうすることで、うまみ成分がより 生成されるようになるので 魚を美味しく食べることが出来ます。

出来る事なら帰るときまで魚を生かしておきたい!

魚を短時間バケツ内に泳がしておくよりも 長時間の方がやはり体力は回復します。 なので、 出来る事ならば、魚を帰る直前まで 活かしておき、帰るときに 魚を締めることが望ましいです。 しかし、バケツの中に新鮮な海水を 釣行中の時間、保つことは難しいので 週十分~数時間程度 バケツ内に泳がせておけば 大丈夫です。 また、活かしバケツがあると、 簡単に魚を生かしたままに 出来ます!

魚の締め方②最初は血抜きから

ナイフでエラの上側部分の動脈のみ切る!

エラ蓋を開いて、エラと体の付け根をナイフで切る!

魚を締める時には、 はじめにナイフで血抜きを 行います。 ナイフで切る場所は エラ蓋を開けて、 身体とエラの境目の膜を 切る形です。 詳しくは、↓の動画を参照ください。

※血抜き、神経締めの順番は  こちらで紹介する締め方と  異なります。

注意点!尻尾の血抜きは行いません。

尻尾は血抜きはせずに、ゆっくり血を抜かせる

動画中では尻尾も血抜きを行っていますが ここで紹介する魚の締め方では エラ部分のみでOKです。 その理由は、血抜きをゆっくり行うためです。 この動画のエラ部分の血抜きの場所を 参考にしてください。

ナイフを使わずに、手・ハサミで行ってもOK!

指を突っ込んで血抜きも出来る!

ナイフがない。 ナイフを使うと危険な場合は 手でエラと体の境目に突っ込み 血抜きをします。 それでもOKです。 しっかりと血抜きが出来るエラの位置を 覚えておくことgあ重要です。 そうすることで、血抜きが ナイフが無くても手で 行うことが出来ます。 また、手持ちのハサミを 鰓部分に差し込んでも 大丈夫です。

魚の締め方③数十分、バケツに入れて血を抜く

血抜きを行った後は、 海水に魚を付けて、 ナイフで切ったエラから 血を吐かせます。 時間は数十分程度でOK! その時、魚が死んでしまったらだめ! また、途中で血が止まってしまった場合は、 再びナイフでエラを切りましょう! なので、時間を決めるのではなく、 魚のある部分をみて、 血抜きが出来たか確認しましょう!

血抜き完了のサイン!『エラの「さいは」が真っ白になる』

鰓耙(さいは)が真っ白になったら上等!

血抜きがきちんとできたのか 確認する方法は、 『エラのさいはが白くなる』 事を確認することです。 この場合、白くなった場合は きちんと血抜きが出来ています。 エラが白くなった場合、 次の工程へ行きます。

魚の締め方④神経抜きをする

目と目の間にニードルを入れ、脳を破壊する

血抜きした後は、 魚の脳を壊します。 ちょっとグロいですが、 きちんと行うことで 脳からの信号がなくなり 身へ余計な反応を 起こすことがなくなります。 ニードルという道具は 脳に穴をあける道具です。 先のとがった道具で 眉間の少し上に 穴をあけます。 ニードルを刺した後は 上下左右にニードルを 動かし、きちんと脳を 破壊しましょう!

あけた穴からワイヤーを通し、神経を完全に壊す

次に『神経締め』を行います。 まず、神経締め用の道具である ワイヤーをニードルで 開けた眉間の穴に 通します。 そして、ここが一番難しい部分。 神経にワイヤーを通します! 上手に神経締めを行うコツは ①魚がビクッとした場所が神経の場所 ②神経にワイヤーが通ったら、  しつこくワイヤーを動かし  完全に神経を壊す 事です。 完全に神経を壊すことで 身が完全に脳と切り離され 身が硬直したり、 痛んだりすることを 防ぎます。 また、神経締めの道具のワイヤーは 簡単な道具なので 自作することもできます。

【長谷川大樹氏の面白いはなし】神経の味で魚の味が分かる!?

ちなみに、魚コンシェルジュの 長谷川大樹氏は、神経締めした ワイヤーをなめて、 魚の味の良しあしが 分かるそうです。 少し抵抗がありますが、 興味のある方は チャレンジしてみてください!

魚の締め方⑤氷と海水を入れたクーラーやバケツに数十分漬ける

魚を締めた後には、 氷の入った海水中に 漬けこみます。 時間は数十分ほど漬け込みます。

魚の体温が上がらないようにするため

氷の入った海水中に 魚を漬け込む理由は 魚の体温が上がらないように するためです。 こうすることで、 体の身に余計な ストレスが 掛かりません。

魚の口が開いてしまうと『冷やしすぎ!!』

口が開くと冷やしすぎ!

では、何時間漬け込めばいいのでしょうか? 魚の口が開き切ってしまっては 魚を氷に漬け込み過ぎ! ということになります。 なので、適度な時間、 十分に魚が冷えた時間で 魚を氷の入った海水中から 引き揚げましょう! また、クーラーに 氷を入れた海水を 入れて用意するのが 難しければ、 この工程は飛ばしても 大丈夫です。

魚の締め方⑥魚をビニールへ入れ、氷を入れたクーラーに入れる

氷が解け、塩分濃度が低い水につけてしまうことはNG!

直接氷に魚を当てない!

濃度の異なる2種類の溶液には 浸透圧が生まれます。 浸透圧が生まれてしまうと、 浸透圧の低い溶液が浸透圧の高い溶液に 浸透していきます。 そのため、氷が解け、塩分濃度が低い水 (より真水に近い水)が 魚の体内へ浸透していき、 魚が水っぽくなってしまいます。 その浸透を防ぐために、 魚をビニールへ入れ、 クーラーボックスへ入れます。

魚をビニールへ入れ、直接氷が当たらないようにする

ビニール袋をいくつか持っておきましょう!

魚をしっかりビニールへ入れ、 氷が魚へ直接当たらないようにし クーラーボックスへ入れます。 これで、氷が解けて水が 魚の体内へ浸透することは ありません。

魚を保存(熟成)する方法

自宅で熟成させる!

魚を自宅で保存し、熟成させる方法を 紹介します。 よりおいしく食べたい方は、 釣って数日熟成させて 食べてみましょう! 熟成を覚えてしまうと、 当日食べてしまうのが もったいなくなってしまいます。

自宅で熟成させる方法①身を徹底的に洗う

魚を徹底的にしっかり洗いましょう!

まずは、魚の体をしっかり洗います。 魚の表面の細菌や汚れなどを 綺麗に洗い流しましょう!

自宅で熟成させる方法②塩を多めに振る

魚にまんべんなく塩を振りかけましょう!

海水魚は淡水につけると 体内に水が浸透してしまいます。 逆に、体に塩をまぶすことで 大概へ体液が浸透していきます そうすることで、魚の体内に 浸透を防ぎ、また、余分な 水分を体内から体外へ 浸透させることが出来ます。

自宅で熟成させる方法③(できれば高湿で)3℃の冷蔵庫に入れる

チルド室の温度を3度に設定する

次に約3度の冷たい 冷蔵庫で保存します。 保存時間は大体 48時間、約二日寝かせます。

自宅で熟成させる方法④2日後に魚を洗い流し、ラップして1℃の冷蔵庫に保存する

二日間寝かせた魚を 水道水で洗い流します。 その後、潮は降らずに そのままラップをし、 少し温度の低い1度の 冷蔵庫で1日以上寝かせます。

熟成完了!!3日後からが食べごろ

うま味をいっぱい含んだ魚を食べてみよう!

1日寝かせたら、 熟成完成です! 美味しくいただきましょう!

神経抜き動画【魚種別】

タイの神経締め方動画

美味しく食べたい魚で、 磯釣りでも釣れる魚『タイ』 タイの締め方を 詳しく説明しています。 順番は、こちらで紹介したのと 異なりますが、 とても分かりやすい 締め方紹介動画です。

シーバスの神経締め方

シーバスの神経締めの解説動画です。 シーバスも、海で釣れた個体は 美味しく食べましょう!

ブリの神経締め方

こちらの動画は、漁師さんが ブリを締める動画です。 手際の良さは さすがです! 注目してほしいのは、 尻尾の動脈は 切っていないところです。 鰓のみの血抜きを 行っています。

クロマグロの神経の締め方

養殖のクロマグロを 締めて、捌いている動画です。 共同作業でさっさと 魚を締めていく動画は 面白いです。

【番外編】アオリイカの締め方

一応、アオリイカの締め方動画も 紹介します。 イカ締めようの道具を使い、 眉間の上の部分を この道具で刺していきます。 締めると色が変わります。

【番外編】タコの締め方

タコもイカと同じです。 タコの場合は、イカよりも若干 難しそうです。 締めた後も多少動きますが 吸盤の力がなくなります。

最終確認!きちんと締まったか見極める方法

綺麗に締まったら、硬直しない

ずっと釣った時のようにぐにゃっとしている

きちんと締めることが 出来た魚は、 クーラーボックス内で 氷で冷やしたとしても、 硬直することなく、 持ち上げるとぐにゃっと なります。 それはきちんと魚を 締めることが出来た事を 意味します。

エラの「さいは」が白い

鰓耙(さいは)が真っ白なのは血抜きがきちんとできた証拠!

きちんと血抜きが出来た魚は エラのさいはの部分が 白くなっています。 その場合は、体中に 余分な血液が残てってない 事を意味します。 血抜きがきちんとできた 証拠です。

2日くらい硬直せずに保存できる

ずっと硬直せずに柔らかいまま

きちんと血抜きが出来、 きちんと神経締めができ、 弱らせる事無く、魚を 締めることが出来た時は 数日間の間、硬直することなく 魚が保存できます。 2日間も硬直なく 冷蔵庫で保存できた時は きちんとすべての工程を 行えた証拠です。 そして、その味も 魚本来の持ち味を 引き出していると 言えます。

魚を締めるのに便利な道具

ベルモント|形状記憶合金 神経締め

●サイズ:直径1.5mm×50cm ●線材材質:形状記憶合金 ●ハンドル材質:プラスチック ●錆びない

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ベルモント|活け締めピック ショート MP-219

仕様/規格 ●材質:18-8ステンレス ●サイズ:約160mm ●先端金属部:約50mm ●重量:約28g ●鋭い先端で刺さりやすい! ●額及び側頭部より活け締め(脳締め)ができます。 ●神経締め前の穴明けとしても使えます。

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ナブラ| 一撃スティック

●素早く魚を脳〆!時合を逃すことなく!美味しく魚を持ち帰る!ことができるスグレモノ! ●グリップエンドを手のひらで包み込むように、小指以外の4本の指で掴むとバランスが良く、作業しやすい設計です。

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ルミカ|神経絞めセット ロング

●神経絞めワイヤー錆に強いステンレス製形状記憶ワイヤー採用。持ちやすいグリップ付きで作業も楽々! ●ニードルパイプ硬い頭蓋を貫通させて脊髄までの誘導穴を作ります。根魚などのエア抜きとしても使えます! ●収納チューブ持ち運びも安全なチューブ付き

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ドレス|ライトゲーム用 神経締め ピンク LD-OP-1804

こちらは小魚用の神経締め道具です。 アジにナイスサイズなので、 数釣りした際には、 手際よく味を締めることが出来ます。 ナイフがない時はハサミや手で 血抜きを行えば、 あとはクーラーに入れるだけ!

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ダイワ|フィールドポケット

ダイワの小型ナイフです。 価格も安く、コンパクトに 収まるので、おすすめです!

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食洗機で洗える分離式|キッチンハサミ B&Dロング刃 TDK-9A

魚を締めた後、 魚をさばくときに ハサミがあると、 便利です! ハサミでおなかを割きます。 また、とげがある魚は、 とげをハサミで切ります。 また、普通のハサミよりも、 キッチンハサミのような 強いハサミが使いやすいです。 写真のハサミは、 分解式のハサミで、 持ち運びが簡単です。

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シマノ|フィッシュバッカン XT (ハードタイプ)  BK-124N

シマノの活きバッカンです。 魚をエアーポンプ付きで 魚を長時間活かすことが出来ます。 しかも、魚を入れやすい! しっかりバッカンとクーラーボックスを 使うことが出来れば、 美味しい魚が食べれます! 中に釣り道具をいれて、 道具を運ぶバッカンとして 使えば、運ぶのも楽になります。

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スタンレー|クーラーボックス

磯釣りにおいては クーラーボックスは2つ用意するのは 大変なので、あらかじめクーラーに 氷と海水を入れ、魚の締めと保存を 両方行うことがいいかなと思います。 縦長のクーラーボックスです。 こちらに海水と氷を入れ、 魚の氷漬けと保存を 両方をクーラーで 行いやすいかなと思います。

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魚をしっかり締めて、おいしく食べよう!!

高級料亭の味へ

魚を釣った時に、 魚の締めにチャレンジ してみましょう! 魚を美味しく食べることも 釣りの楽しみの一つです。 なので、神経締めの道具を準備し、 大物が釣れた時にはすかさず 紹介した締め方に チャレンジしてみてください!

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