ハタハタとはどのような魚？
地域によっては、「ハタハタ」という魚の名前すら聞いた事が無いという方も多いでしょう。ハタハタは手のひらほどの魚ですが、その特徴は変わっていて、またハタハタの調理方法には郷土色の強い料理も数多くあります。
ハタハタとは
ハタハタは、スズキ目ハタハタ科に属する魚で、別名で「カミナリウオ」や「シロハタ」とも呼ばれています。体長は15cm～20cm程度で、成魚でも手のひらサイズの割りと小さめの魚です。冬、荒れた時期に獲れることから、「魚編に雷」で「ハタハタ」と書きます。冬を告げる魚で、特に秋田県では「しょっつる」の原料になったり、重宝されています。
ハタハタの特徴
ハタハタはうろこが無く、頭から胴体にかけて体高があり、尾にかけてシャープになっていく独特の形をしています。その見た目と裏腹に、身は柔らかく、特に煮魚料理に使われることが多い魚です。生食する事はほとんど無く、「旋尾線虫」という寄生虫の不安があります。また、地域により呼び名や捕獲する時期が異なり、最も盛んな秋田県では冬、逆に鳥取県では秋から翌春にかけて漁を行います。産卵のため接岸したハタハタを獲るのが秋田県で、普段深海にいるハタハタを底引き網で獲るのが鳥取県です。
ハタハタの生態
ハタハタは、普段は水深300～500mほどの深海に棲んでいます。砂地や泥地に潜んでいることから、英語でサンドフィッシュとも呼ばれます。鳥取県以北の日本海～オホーツク海を主な棲み家としており、冬になると産卵のため、浅場に接岸してきます。接岸のタイミングは地域により、若干誤差があるようです。小さな歯が並んでおり、主にオキアミや小魚を食しています。冬に漁が始まる魚です。
ハタハタを食す地域について
ハタハタ料理は、日本には地域ごとに郷土料理もあるなど、古くから食されてきた魚です。その食べ方は様々ですが、刺身など生食する地方はあまり見かけません。また食べる以外にも調味料の原料になったりと、実にバラエティに富んでいます。
ハタハタの味
ハタハタは深海魚特有でうろこが無く、身が柔らかく味は白身で淡白ながらも脂質を多く含んでいます。小骨もさほど気にならない程度のため、焼いたり煮たりと様々な調理法があります。また、冬に獲れるハタハタは卵を持っており、特に卵は珍味として大変美味しく、煮付けなどに重宝されています。産卵で卵を抱えた冬のハタハタと、産卵前で特に脂が乗った春頃のハタハタと、地域により使われるハタハタも違ってきます。
食べるのは主に日本海側沿岸
ハタハタは主に日本海側に広く分布している魚です。特に、鳥取県と秋田県では漁獲量も多い地域です。その他の日本海側地域でも、冬になると接岸してくるため獲れやすく、地元スーパーなどに並んでいます。基本的には煮付けや焼き魚として調理されています。刺身や生寿司など、生で食べる分化は、全県でもほとんど例がありません。
秋田県はハタハタが県魚
ハタハタは秋田県では有名な魚で、県魚として重宝されています。秋田県の名物である魚醤「しょっつる」の原料として使われており、しょっつるを用いた秋田の郷土料理「しょっつる鍋」がつくられます。また、ハタハタの卵も重宝され、秋田県では方言で「ブリコ」と呼ばれています。冬に獲れるメスは直径2～3mm程度の小さな卵をびっしり抱えており、卵を塩漬けや味噌漬けにして食べる絶品料理が有名です。
ハタハタの旬について
日本海側を中心に食卓へ並んでいるハタハタですが、食べるのにちょうど良い旬の季節というものがあります。旬の時期に合わせて、各地方のスーパーでもハタハタが鮮魚コーナーに並びはじめます。
ハタハタが美味しい旬の時期
ハタハタという魚は、身の部分と卵、両方に魅力がある魚です。そして産卵を迎えるのが冬の時期なので、卵を塩漬けなどで美味しく召し上がれる時期は必然的に冬となります。卵を抱えたメスは、冬は味がより淡白になると言われています。身に脂が乗るのは出産する前のハタハタで、秋口や春頃に深海底引き網などで獲れた魚体は絶品です。
ハタハタは地域により旬が異なる？
ハタハタの漁獲量が多いのは秋田県の他に、鳥取県も有名です。ただし、秋田県をはじめ東北北陸地方は産卵のため接岸した魚体を狙います。つまり、東北エリアではハタハタは冬が旬で、逆に鳥取県などでは、底引き網で秋から来春にかけて長い漁期で行いますので、産卵前の4月が旬となり、卵が無い代わりに脂が特に乗った魚体を食べています。
ハタハタは短い漁期
ハタハタは、秋田県では12月に産卵が始まると言われ、12月最初の大潮から1ヶ月間の間が漁の最盛期となります。山形、新潟は追って1月~2月にかけて産卵のため接岸してくるため、秋田県にやや遅れて漁期が続きます。冬の間しか獲れないため、旬を逃さず、鍋や煮物でハタハタ料理を楽しみましょう。
ハタハタの主な食べ方について
ハタハタには、実に多くの食べ方があります。特に身が柔らかく、また脂を含んでいるので、ハタハタの特性を生かした調理方法があります。日本海側に住んでいるご家庭であれば、郷土料理を毎年調理されているご家庭もあるでしょう。
ハタハタ料理の特徴
ハタハタの身は柔らかく、身離れもよく、小骨も気にせず食べられることから鍋などの煮物料理が一番オーソドックスな調理法ですが、焼いても美味しく、白身なのでムニエルや、から揚げなどの食べ方も好まれています。また、刺身用のハタハタは基本的にスーパーには並んでおらず、寄生虫の不安もあるためほとんど刺身や生寿司で食べることがありません。
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ハタハタの郷土料理～秋田～
ハタハタで特に有名なのは秋田県で、県民に愛されている冬の魚です。郷土料理も多く、特に有名なのは魚醤「しょっつる」です。そのしょっつるを用いた「しょっつる鍋」は、ハタハタの代表的な郷土料理といえます。その他、ハタハタの卵を「ブリコ」と呼び、塩や味噌漬けしたものが有名です。またハタハタ寿司というなれ寿司のようなお寿司が召し上がれます。
ハタハタの郷土料理～鳥取～
鳥取地方では、ハタハタを「シロハタ」という方言で呼び、東北地方とは呼び名が異なります。鳥取地方ではハタハタの卵は食べず、身をなれ寿司のような食べ方をします。「しろはた寿司」と呼び、塩漬けしたハタハタとおからを使って漬け込んだものを食べます。また、この「しろはた寿司」は4月に鳥取で行われる賀露大明神春祭りの行事食とされています。
ハタハタの下処理について
ハタハタはうろこが無く、小ぶりですが下処理の手間がかからず、三枚おろしなど手間も不要で、魚の下処理が苦手な方でも調理しやすいです。今では多くのレシピが生まれていますが、ほとんどは加熱してハタハタの脂の甘さを引き立てる料理が多いようです。
ハタハタの捌き方
ハタハタをおろす時は先ず、表面のヌメリを流水で洗い落とします。次いで胸ヒレを切り、頭も切り落とします。内臓もお腹を割き、掻き出してください。基本的には以上で終わりです。その後の食べ方によりますが、加熱するなら中骨は取る必要もなく、そのまま鍋や焼き魚として調理できます。ちなみに、加熱すると身は更に柔らかくなり、中骨からキレイに身がはがれます。
ハタハタの卵（ブリコ）の取り方
お腹に卵を抱えている場合は、卵も絶品珍味なのでぜひキレイに取り出したいところです。その際は、「ツボ抜き」という内臓のみをハタハタの口から掻き出すやり方がおすすめです。エラと内臓を合わせて引っ張り出す方法で、菜箸などを使って行います。魚の口を開け胃袋を覗くように持ち、箸でエラを掴みながら胃袋へ突っ込み、箸を回転させて引き抜くと内臓がずるずると出てきます。その後、卵は腹を割いて取り出すときれいな卵が取れます。
ハタハタの食べ方①おすすめレシピ～焼き～
ハタハタの塩焼き
一番シンプルで、素材の味を味わうのにピッタリなレシピです。簡単に調理ができるので時短になりますし、また小骨も気にせず口に入れることができるうえに、中骨も簡単に取れるので食べやすくお子さんにも喜ばれます。
ハタハタの食べ方②おすすめレシピ～揚げ～
ハタハタのから揚げ
ハタハタは小骨も気にせず食べることができる柔らかい魚です。そのため、下処理をしたハタハタをそのままから揚げにするだけで大変美味しくなります。頭も落とす必要はありません。塩コショウで身に下味を付けたら、小麦粉を付け、後は揚げるだけです。身は柔らかく、頭から尾まで食べられます。から揚げは、生魚が苦手なお子さんでも喜んで食べられるのでおすすめです。
ハタハタの食べ方③おすすめレシピ～煮物～
煮物は、ハタハタの定番料理でしょう。体表のヌメリを洗い、頭を切り落とし、内臓を取り除いたら下処理完了です。醤油ベースで、しょうがを効かせて汁気が少なくなるまで煮付けたら完成です。またお好みにより、塩が効いた水煮や、味噌煮込みベースでも身がほろほろ柔らかく、美味しく召し上がれます。
ハタハタの食べ方④おすすめレシピ～干物～
ハタハタの干物を使った様々なレシピ
ハタハタは干物が美味しく有名で、通販などでもよく干物が売られています。一夜干しはご家庭でも作ることができます。内臓とエラを取り、中骨の血合もキレイに洗い流します。頭を残すかはお好みです。塩漬けした身を風通しの良い日光の当たらない場所に干し、ひっくり返したりしながら、指にベタ付きが無くなれば完成です。一夜干しは焼いたり煮付けたり、から揚げなど応用は様々です。
ハタハタのお刺身について
ハタハタの身は白身で淡白、一見するとお刺身でも食べれそうですが、山陰地方など脂が乗った魚体を食べる地方でもハタハタを刺身や生寿司で食べることはしないようです。その理由はなぜでしょうか？
ハタハタは生食に向かない？
ハタハタは様々な料理に用いられる人気の魚ですが、不思議と刺身や生寿司など生食の文化はあまり見かけません。理由としては、鮮度落ちが早いことと、一番の理由は「旋尾線虫」というアニサキスに似た症状を引き起こす寄生虫の宿主とされている事が挙げられます。この「旋尾線虫」は、他にはスルメイカやスケトウダラなどにもいるとされ、これらも基本的にはあまり生食されない食材です。ハタハタも、生食は避けたほうが良いでしょう。
ハタハタの釣り方について
ハタハタは、浅場に接岸する晩秋～冬にかけて時期になれば陸っパリから釣ることができます。大変美味しい魚なので、ぜひとも狙ってみましょう。
ハタハタの食性
ハタハタは、普段は小さなエビ、アキアミや小魚などを捕食しています。そのため、小アジなどを狙うとき同様、オキアミに似せた針がついたサビキ釣りがおすすめです。ハタハタ専用のサビキ針が売られているので釣具店をチェックしてみましょう。
ハタハタの主な釣り方
基本的なタックルは、小アジを狙うときと同様で、磯竿にサビキ釣りセットでOKです。ハタハタは産卵を藻場や岩場で行います。また外洋が荒れている時などは漁港内にも入り込んでくるので、堤防からでも狙うことができます。産卵を行うのは夜間で、夜間に積極的に浅場へ接岸してくるので、夜狙うのが一番ですが日中でも釣る事ができます。群れで回遊しており、うまく回遊に当たれば入れ食い状態となります。
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ハタハタ釣りの注意点
季節柄、厳冬期の釣りになるので防寒対策は必須です。また、冬の日本海は基本的に荒れており、波にさらわれない様に無理は禁物、安全な場所で釣りましょう。足場も堤防でも濡れていることが多いので、スパイク付き長靴が良いでしょう。また、群れに当たると大漁になるチャンスですが、将来のため、15cm未満の未熟な魚体は逃がしてあげましょう。
ハタハタについてまとめ
食べて美味しい魚
ハタハタは、身が柔らかく、から揚げなどでは頭ごと食べられるほどで、小さなお子さんの栄養にも最適です。寄生虫の不安があるため生食は避け、各ご家庭でオリジナルレシピを考えてみてはいかがでしょうか。
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日本海側アングラーは狙ってみよう
ハタハタが接岸するのは主に日本海側です。厳冬期で釣り辛い季節ではありますが、普段は深海にいるため釣るのは容易ではない魚が釣れる年に一度のチャンスでもあるので、日本海側に住むアングラーは狙ってみるのも面白いでしょう。冬の釣りは寒さとの戦いでもありますが、風裏を見つけ、うまく群れに当たれば大漁も夢ではありません。