カツオとは？その生態と美味しい食べ方をご紹介！寄生虫には注意？

カツオとは？

カツオとは、スズキ目サバ科に分類される魚です。カツオはスーパーなどでほぼ必ず見かける魚であり、私たち日本人は口にしたことがある方がほとんどですよね。しかし、口にはしていても、さばかれる前の個体を見たことがある方は少なく、詳しい生態を知っている方はあまり多くありません。今回はそんなカツオの生態や美味しい食べ方、寄生虫などについて詳しく解説していきます！

カツオの特徴

カツオは大きい魚

大体50㎝ほどの大きさのものがよく釣り上げられるのですが、大きく育ったものは約1ｍにまでなります。1ｍはかなりの大きさですよね。その場合、体重は約20㎏にもなります。寿命は約10年ほどあり、魚の中では比較的長寿な部類に入ります。体は泳ぎやすいような形をしており、側面には見た目の特徴でもある縞模様があります。

カツオの模様は死に形相？

カツオと言えば、画像のような縞模様が入っている姿をイメージしますよね。しかし、この縞模様は元々ある訳ではなく、興奮状態の際に表れる模様なのです。普段は横縞があるのですが、興奮すると見慣れた縦縞に変化します。ですので、私たちが見慣れている縞模様は、綺麗な模様ではありますが、最後の状態を表す模様でもあるのです。

カツオはかたい？

漢字で書くと「鰹」と書き、魚に「堅」という文字がついていますよね。しかし、食べたことがある方は、身が固くないので不思議に思うかもしれません。昔は干物にして食べることが多く、干物が硬かったので「堅魚(かたうお)」と呼ばれており、それが変化して「かつお」と呼ばれるようになったのです。

カツオの別名

魚には多くの地方名があり、カツオにもいろいろな名前があります。若い個体をビンゴと呼んだり、仙台ではヤタ、北陸ではマンダラ、和歌山ではスジガツオ、新鮮なものをブエンガツオなどなど、状態や地域により呼び方がさまざまなのです。ちょっと面白い呼び方で「エボシウオ」という呼び方もあり、頭の形が烏帽子のようであることから呼ばれるようになったそうですね。

カツオの生態

カツオの生息分布

スーパーでよく見かける魚なので、日本の周りであればどこにでも泳いでいるイメージがあるかもしれません。実は世界中に分布している魚なのですが、日本海にはあまりいません。太平洋沿岸に沢山いて、季節ごとに北上したり南下したりして移動しています。そうして移動しながら、小魚や甲殻類などを食べて大きくなっていきます。

鰹はクジラの近くにいる？

生息場所の目安として、クジラの近くにいる可能性があります。クジラの周りに群れていることがよくあり、これを「鯨付き」と呼びます。また、ジンベエザメの周りにいることもありますので、「鮫付き」と呼ぶこともあります。この行動は、カジキなどの敵から身を守るために行っていると言われています。ただし、自分たちの餌がクジラに食べられてしまうというデメリットもあるそうですね。

カツオの産卵期

産卵期は二回あり、夏と冬が産卵シーズンです。場所によって違いがあり、国内の個体は夏がシーズンとなっていますね。赤道周辺の海では周年産卵期となります。生まれた稚魚はプランクトンを食べながら大きくなっていくのですが、大きくなる前にマグロやカジキなどの餌となる場合が多いようです。1年経つと約15㎝ほどの大きさになり、4年ほどでよく漁獲される50㎝サイズに育ちます。

カツオは止まると死んでしまう？

マグロは泳ぎを止めると死んでしまうことが知られていますが、実はカツオも同じように、泳がないと死んでしまう魚です。これは体の構造の問題で、エラブタを自分で動かすことが出来ないため、泳いで体内に水を入れないと窒息してしまうからなのです。因みに泳ぐスピードは1秒で6～7ｍ、時速30～40㎞もあり、かなり速い魚です。

カツオの味と旬

カツオの味は？

多くの方が食べたことがある魚ですが、ほとんどの場合は生で食べていますよね。実は熱を通してしまうとパサパサとした食感になってしまい、味が落ちることが多いのです。もちろん調理方法によっては美味しく頂けるのですが、お刺身やタタキなどにした方が味が良いとされています。またマグロが利用されているツナ缶となることも多く、マグロのツナの味とあまり差がありません。

カツオの旬は？

気になる旬の時期ですが、旬は1年に二回あります。初ガツオと戻りガツオという旬があり、地域によって時期が変わります。九州では3月頃、本州では5月頃、北は9月頃が初ガツオの旬の時期です。戻りガツオも地域によるのですが、9月以降のものが戻りガツオの旬となっており、旬のものらしい脂のノリが評価されています。どちらの旬もそれぞれの良さがありますね。

カツオの栄養は？

食べると体に良いのか、栄養も気になりますよね！カツオをはじめ、魚は良質なタンパク質が沢山含まれており、体にとても良いとされています。またDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が多く、注目されている食材でもあります。ビタミンB12が魚類の中でも特に多く含まれているのもポイントで、貧血などに効果があります。

カツオの寄生虫について

寄生虫テンタクラリアは無害

ついている寄生虫は主に3種類ありますので、さばく機会がある方は覚えておきましょう！1つ目の種類が「テンタクラリア」です。こちらは上記画像のように白い寄生虫で、見た目が気持ち悪く、嫌われている存在。しかし、実は人体には無害で食べてしまっても問題ありません。筋肉の中に潜んでおり、よくよく見て取り出すことが出来ます。気持ち悪く感じる方は取り出しましょう！

寄生虫アニサキスには注意

サバなどにもよくついている「アニサキス」は注意が必要です。人体に入ると、胃などにダメージを与えて穴をあけてしまうことがあります。そうなると当然、とても苦しむことになりますので、見つけたら絶対に取り除きましょう。場合によっては手術で除去しなければいけない場合もあります。加熱すると死滅しますので、心配な方は熱を通す調理方法で食べましょう。

寄生虫フィロメトロイデスは無害

もう一つ、つく可能性がある寄生虫に「フィロメトロイデス」というものがあります。こちらは50㎝にも育つ長くて細い線虫なのですが、見た目とは逆に、人体に無害な寄生虫となっています。ですので、もし食べてしまったとしても問題ありません。また、ついていることもあまり多くありませんので、見かける機会が少ない寄生虫です。

カツオの食べ方・さばき方

カツオの食べ方・さばき方動画

こちらの動画では、さばき方を詳しく解説しています。鱗が固いので、まずは包丁ですき引きをしていきましょう。頭と腹に包丁をいれ、内蔵と頭を一緒にとります。お腹を開けて血合いに包丁を入れてから水洗いをし、一旦水気を拭き取ります。背びれに返し包丁を入れ、包丁の背を使って背びれを抜き取りましょう。あとは骨に沿って包丁を入れ、三枚おろしの状態にし、調理方法に合わせて切り方を変えて使います。

美味しいカツオの選び方

スーパーでよく見かけるのは、既にさばいてあるものですよね。もしそのままのものを購入する機会があれば、外見をよく見て、出来るだけ美味しいものを購入しましょう！美味しいカツオはえらが綺麗な赤色をしています。また、縞模様が強いものほど鮮度が高いですね。触ってみた際の弾力が強いのも新鮮な個体の証です。

カツオの調理・調理レシピ

調理・料理レシピ①刺身

調理・料理レシピ1つ目は刺身です。カツオと言えば生食ですよね。ただし、傷みが早い魚ですので、購入後は早めに刺身にしていただきましょう。鮮度が味を左右しますのでご注意下さい。皮をつけていただく「芝つくり」が江戸時代に好まれていましたが、現代は皮を落としていただくのが主流で、醬油以外にポン酢などでいただくのも一般的です。

調理・調理レシピ②タタキ

調理・料理レシピ2つ目はタタキです。タタキは刺身とはまた違った良さがあり、定番の食べ方として愛されていますよね。皮部分を火で炙ってから氷で締め、お刺身のようにいただきます。刻んだねぎやにんにくをのせ、ポン酢をかけるのが一般的ですね。叩いている訳ではないのですが、地方によっては包丁で細かくなるまで叩いたものを「たたき」と呼ぶこともあります。

調理・調理レシピ③カツオ茶漬け

調理・料理レシピ3つ目は「カツオ茶漬け」です。お刺身を堪能した後は、ご飯の上に乗せ、お湯、もしくはお茶をかけていただきましょう。あらかじめお刺身をしょうゆ・しょうがの汁に漬けておくと更に美味しい茶漬けになります。かけるお茶は新茶か番茶が定番となっています。また、お刺身をつける汁はアレンジできますので、好きな調味料を足してお好みの味つけを探してみて下さいね。

調理・調理レシピ④カツオの角煮

調理・料理レシ4つ目は「カツオの角煮」です。生食にするには鮮度が落ちてしまったもの、また寄生虫が怖い方は熱を通した料理がおすすめです。角煮らしい形に切ってから、水・醬油・酒・みりん・砂糖など、魚の煮付けを作る調味料を入れて煮ていきます。パサパサっとした食感にはなりますが、調味料で甘辛くなったカツオはご飯に合います。

調理・調理レシピ⑤血合いのなめろう

調理・料理レシピ5つ目は「血合いのなめろう」です。血合い部分を料理で使うことは少ないので捨てる方も多いのですが、新鮮な個体の血合いであれば、是非なめろうにしてみて下さい。血合い部分を細かく切ってから、みそやねぎ、玉ねぎなどと混ぜて、包丁で叩きます。そこに卵の黄身を乗せ、醬油を垂らせば、最高のおつまみ・おかずになってくれますよ。

カツオの釣り方①一本釣り

一本釣りの準備

ここからは釣り方について解説していきます。カツオを釣るときは船に乗って、分布している場所まで連れていってもらいましょう。いろいろなやり方で釣れますが、一般的なのは「一本釣り」です。一本釣りに使う竿は一本釣り専用のグラスファイバー製の竿を使いましょう。糸も頑丈なものを使い、強い勢いに負けないよう準備をします。

一本釣りのコツ

いざ釣りがはじまり、魚がかかったら一気に引き上げて釣ります。焦らしていると針が抜けて逃げられてしまいますので、思い切って一気に引きましょう。泳ぐ力がとても強く、逃げやすい体制にさせてしまうと中々引き上げられなくなってしまいます。かかったら素早く勝負を終えるよう、短期決戦をするのがコツです。

カツオの釣り方②ルアー

ルアーで狙うことも出来ます。いろいろなルアーで狙うことが出来ますが、海の表層でスキッピングさせて狙うのが定番です。その際のルアーはトップウォータープラグかミノーが一般的です。ジギングで狙う場合は、タナまで30～60gのメタルジグを沈めて狙いましょう。

カツオの豆知識

カツオは武士に愛されていた？

最後に、ちょっと面白い豆知識を紹介します。カツオは縁起の良い魚として知られていますが、これは戦国時代に、北条宇治綱が乗っていた船にカツオが飛び乗ってきたことが由来しています。戦に勝つ魚だとして喜ばれたそうで、出陣の際に言葉遊びとして「勝男武士(かつおぶし)」を引き出物として出したとされていますね。

カツオで寿命が伸びる？

こちらも昔話になりますが、江戸時代では初ガツオを食べると、寿命が75日伸びると信じられていたのです。今となっては笑ってしまう話かもしれませんが、当時は新鮮な初ガツオを食べるのは難しかったのかもしれませんね。今とは違って高級な魚の扱いをされており、カツオはご馳走だったのです。

まとめ：カツオとは？

今回の「カツオとは？その生態と美味しい食べ方をご紹介！寄生虫には注意？」はいかがでしたでしょうか？カツオの生態、美味しい食べ方、豆知識などを紹介させて頂きましたが、とても興味深い魚でしたよね！多くの方が食べたことがある魚ですが、知らなかった食べ方もあったかもしれません。血合い部分のなめろうも非常に美味ですので、調理する機会があったら捨てずに食べてみて下さいね！

カツオが気になる方はこちらもチェック！

今回はカツオについて解説させて頂きましたが、他にも魚や釣りに関する記事が沢山あります。気になる方は是非チェックしてみて下さい。

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