レンコンの下ごしらえやあく抜きをマスターしよう
輪切りにしたレンコンは穴のあいた見た目や、シャっきりした食感が料理のポイント。生のままでも、揚げても、蒸しても、色々な調理法や使い方で美味しい料理を楽しめます。さらに下ごしらえをきちんとすることで料理の味が一段と美味しくなります。レンコンはえぐ味や苦味はありません。
しかし料理の使い方に合わせてアクの抜き方を工夫すると、より美味しく料理を仕上げることができます。上手な下ごしらえのコツや、料理の使い方によって最適なアクの抜きの仕方をご紹介します。
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レンコンの下ごしらえ1
皮を剥く
下ごしらえのまず初めはレンコンの皮を剥くことが必要です。レンコンの皮は人参の皮のように、皮が付いたままレンコンの使い方によって料理しても構いませんが、皮は少々硬く、皮が付いていると食感もよくないので、下ごしらえで皮を剥く必要があります。
レンコンは土の中に育つ根茎であるので表面には土が付いているものがほとんどです。洗ってもなかなか取り除くことができません。そのため皮を剥くと、土も取り去ることができるので、そんなことでも皮を剥くことが必要なのです。
皮むきにはピーラーが便利で必要!
下ごしらえで、レンコンの皮を剥くと、レンコンの色のよい面が料理にでて、食感もよくなり、味もしみやすくなります。皮を剥くときはピーラーを利用するのがおすすめです。というのは、レンコンはへこんでいる部分や、縦に波打っているような面があるので、大根のように包丁で剥くには困難な面があるからです。
ピーラーの使い方
ピーラーはi型のものよりごくシンプルなピーラーを使うのがおすすめです。ピーラーの使い方は聞き手にピーラーを持ち、反対側の手にレンコンを軽く握り、レンコンの表面の波打っている部分に刃を当て、上部から下部へ皮を引くように剥きます。ピーラーを使うと波打っているところにもよく刃が当たり綺麗に皮を剥くことができます。
レンコンの皮は大根のように硬くはないので、ピーラーの使い方次第で、上手に薄く皮だけを剥くことができます。ピーラーは必要な食材にも使い勝手がよい道具なので、台所に一つ常備しとくと便利です。
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レンコンの下ごしらえ2
料理に合わせてカットする
下ごしらえの2番目の作業は、皮を剥いたレンコンを料理に合わせてカットします。レンコンは繊維のある食材なのでカットの仕方で食感が違います。また厚めにカットするか薄くカットするかのよっても調理時間やアクの抜きい方に違いがあります。
たとえば厚めに縦にカットすると歯ごたえがよく、繊維に逆らい厚めの輪切りにすると煮付けなどには最適で、柔らかな食感になります。
こんなカットはこんな料理がよく合う
レンコン乱切りは、調理中、味が染みやすくなるので、筑前煮や炒り鶏などの料理に最適です。また縦にカットしたレンコンは歯ごたえがよく炒め物によく合います。
レンコンの厚めの輪切りは柔らかく歯ごたえのある煮物や天ぷらに向いています。レンコンを薄い輪切りにするとシャキッとした食感が楽しめ、サラダや、酢の物、レンコンチップスなどに調理すると美味しくいただけます。
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レンコンの下ごしらえ3
あく抜きをする
レンコンの下ごしらえで皮を剥きカットした後のレンコンは、酸素の作用によって色が変わってしまいます。そのため皮を剥いてカットしたらすぐに、水、もしくは酢水（目安は水1Lプラス酢小さじ2杯）やレモン水（目安は水1Lプラスレモン1個分のしぼり汁）にさらしてアク抜きをして空気に触れないようにします。
レンコンをあく抜きする理由
カットしたレンコンをそのままにしておくと、レンコンの成分のポリフェノールの一種であるタンニンが、空気に触れることによって酸化するため、変色してしまいます。水や酢水やレモン水がレンコンをコーティングして変色を防ぐことができるのです。
レンコンは変色を防ぐためアク抜きする
ほかの食材であく抜きというと食材のえぐ味や渋味、苦味が料理の仕上がりの味の邪魔になるため、それらの味を抑える目的で水に浸けたり茹でたりしてアクを抜きます。レンコンはえぐ味や渋味を抑えるというよりは、茶色く変色してしまうのを抑えるために、水や酢水やレモン水に浸けてアク抜きします。
アク抜きする時間
レンコンに含まれている栄養素であるビタミンCや食物繊維は、長時間水に浸けておくと水に溶け出てしまいます。あく抜きの時間は、カットしたレンコンの大きさや、厚さによっても違います。
おおよその目安として薄く輪切りにしたものは約1分、1cmくらいの厚切りのレンコンは約5分、乱切りや縦切りにしたレンコンはおよそ5～10分あく抜きすれば大丈夫です。
レンコンの下ごしらえのアク抜き1
水に浸ける方法
水に浸けてアクあく抜きしたレンコンは、調味料がレンコンにしみ込みやすくなり、色も付きやすくなります。水に浸けてアク抜きしたレンコンの使い方は、煮物などに使うのがおすすめです。煮物用にカットしたレンコンを水であく抜きして料理するとほっくりとした食感の煮物に仕上げることができます。
レンコンの下ごしらえのアク抜き２
酢水やレモン水に浸ける方法
酢水やレモン汁に浸けてアク抜きしたレンコンは、酢やレモンの酸味でレンコンの中のでんぷん質の働きが抑えられて、レンコンの持っている粘りを抑える効果があるため、シャキシャキした食感になります。
また色もより白くなります。たとえばレンコンの白さを強調する料理や、シャキシャキした食感を出したい料理に使うときは酢水やレモン水に浸けてアク抜きするのがおすすめです。酢水やレモン水に浸けてアク抜きしたレンコンは、時間が来たらザルにあげてさっと水洗いしてください。
レンコンの穴の変色もレモン汁に付ければOK!
例えば冷蔵庫にきちんと保存していたけれど、カットしてみたら、レンコンの穴がすでに赤褐色変色していたなどということがありますが、穴の変色はレモン汁に30分くらい浸けておくと白くなります。穴が変色してしまったからといって諦めず、ひと手間加えて調理すれば白いレンコン料理が楽しめます。
下ごしらえでアク抜きを忘れてしまったら...
味にさほど変化はない
レンコンのあく抜きの最大の目的は色の変色を抑えることが目的です。もし下ごしらえであく抜きを忘れてしまっても、えぐ味が強くなったとか苦いなどという、味に変化はありません。
たとえばレンコンの栄養成分が抜けてしまわぬように、煮物などはほかの材料を用意し、煮物の調理の最後にレンコンをカットしてアク抜きしないで調理する方もいます。
それでもやはりあく抜きは必要!
煮物の場合は多少レンコンの色が変色しても、調味料が染み込んでしまえば変色もわからないので、あく抜きする必要はないという人もいます。ただ煮物にするにしても、カットしてすぐに水や酢水やレモン水に浸けることで料理に合った食感がでやすくなったり、調味料がレンコンによくしみるようになります。
そのためやはりレンコンの下ごしらえにはあく抜きは必要なので、忘れないようにしましょう。
レンコンの下ごしらえで下茹でする場合
下ごしらえで下茹でするときもアク抜きする!
レンコンは生でも食べることはできますが、食感が硬めです。下茹ですると少し柔らかくなります。サラダやちらし寿司のトッピングに用いるときは、下茹でして柔らかすると食べやすい食感になります。
下茹でする場合も皮を剥き、料理に合わせてカットして下茹でする前にあく抜きしてから下茹でします。下茹での時間は大きさや厚さによって違いますが、厚さのあるものもそのあと、煮たり揚げたり調理するので、下茹で時間は2～3分が目安です。
薄切りのレンコンを下茹でする場合
たとえば薄くスライスしたレンコンを酢水またはレモン水に時間にして5分ほど浸してアク抜きし、変色を抑えます。アク抜きしたレンコンを沸騰しているお湯に中に入れて時間は2～3分で、ざるにあげて冷まします。
急いでいるときは、下茹でしたレンコンを冷水の中に入れて冷ますと、冷ます時間を短縮できますが、いつまでも水の中に入れておくと水っぽくなってしまうので、冷めたらすぐに水から上げてキッチンペーパーなどで下茹でしたレンコンの水気をしっかり取ってください。
下ごしらえしたレンコンの美味しいレシピ1
花れんこんのクリームチーズ
お正月に、煮物のレンコンの代わりに、ちょっとお洒落に飾れるおすすめのレンコンの料理。下ごしらえは、レンコンの皮を剥き5mmくらいの厚さにカットしたら、酢水かレモン水に5分くらい浸けてあく抜きして下ごしらえしてから鍋にかけます。
レンコンを白く仕上げたい料理なので、酢水かレモン水のあく抜きは必要です。アク抜きすることで、シャキシャキした食感をより醸し出すことができます。綺麗で美味しいレンコン料理!ぜひお試し下さい。
材料（2人分） れんこん(小)80g クリームチーズ60～80g いくら(市販・しょうゆ漬け)50g キッコーマン本つゆ香り白だし小さじ2 貝割れ菜適量
作り方 1.れんこんは皮をむいて花形に切り、小鍋に入れ、かぶるくらいの水と香り白だしを入れて１０分ほど煮て、そのまま冷ます。 2.クリームチーズは柔らかくし、汁気をきった（１.）の穴に詰め、ラップで包み、冷蔵庫で冷やす。 ラップごと薄切りにしてラップをはずし、いくらと貝割れ菜を飾る。 ＊前日に（２.）まで準備し、当日仕上げてもよい。密閉容器に入れ、冷蔵庫で１～２日保存できる。
下ごしらえしたレンコンの美味しいレシピ２
鶏肉とレンコンの甘辛炒め
柔らかな鶏もも肉とレンコンの食感が抜群のレンコンの炒め料理。炒め物でありながらレモンがきいた爽やかな味わいです。冷めても美味しいので翌日のお弁当のおかずにも最適な料理。
下ごしらえのレンコンのカットはレシピではいちょう切りを紹介していますが、5mmくらいの厚さの輪切りにすると豪華に見えます。アク抜きは水であく抜きします。
材料 鶏もも肉（ぶつ切り）250ｇ レンコン250ｇ レモンスライス適量 ■ 調味料 醤油大さじ2 酒大さじ1 みりん 大さじ1 ラー油小さじ1/2 中農ソース小さじ1 しょうが(チューブ) 3cm 水100cc
作り方 1.レンコンは薄くイチョウ切りにして、水（材料に書いている水とは違う）につけておく。 2.熱したフライパンに油を適量敷き、鶏肉を中火で炒める。色が変わったらレンコンをいれ、軽く炒める。 3.そこに調味料をいれ蓋をして8分煮る。 4.最後にお皿に盛り付けてレモンのスライスをのせて完成。
下ごしらえしたレンコンの美味しいレシピ3
柿なます
なますというと、写真のように千切りの大根と人参を使ったなますは定番ですが、レンコンを使ったなますのレシピをご紹介します。レンコンは下ごしらえで酢水またはレモン水であく抜きします。そうすることで色の白さとシャキシャキしたレンコンの持ち味である食感を強調することができます。
生のままでは少し硬いのであく抜きしたレンコンを下茹でして柔らかさをだして使います。爽やかな柚子の味と柿の甘味がよくマッチしており、レンコンのシャキシャキした食感が美味しさに拍車をかけているレシピです。
材料（2人分） 柿(干し柿)１個 レンコン100g セロリ1/4本 ゆず適量 (A) キッコーマンうすくちしょうゆ大さじ1/2 酢大さじ２ 砂糖大さじ1/2
作り方 1.れんこんは縦半分に切ってから、薄切りにし、酢水（分量外）にさらし、酢少々（分量外）を加えた熱湯で透き通るまでゆで、水気をきる。 2.セロリは薄切りにし、塩少々（分量外）をふって、しんなりしたらもみ、手早く洗って水気を絞る。 3.干し柿はへたと種を取って粗みじん切りにし、（Ａ）と混ぜる。（１.）と（２.）も加えて和える。 4.器に盛りつけ、あればゆずのせん切りをのせる。 ※ゆずを二等分し、中身をくり抜いて器に見立て、（３.）を入れてもよい。
レンコンの保存の仕方
常温でも保存は可能
一節丸まるのレンコンは常温で保存できます。ただし、濡らした新聞紙やキッチンペーパーでレンコンを包み、さらにビニール袋に入れて風通しの良い場所で保存します。
冬場はこれの状態で10～14日保存可能です。この記載の保存期間はあくまでも目安に過ぎません。保存可能期間中でも、変化があり異臭等がするようなら、残念ですが破棄するようにしてください。
夏場は冷蔵庫の野菜室で保存
夏場は常温保存は向きません。夏場の保存は、常温で保存できる時期と同じように濡れた新聞紙やキッチンペーパーでレンコンをくるみ、ビニール袋かジプロックに入れて野菜室で保存します。約1週間保存できます。ただしこの保存期間もあくまでも目安ですので、保存期間中でも腐敗を感じたら残念ですが破棄するようにしてください。
すぐに使い切ってしまう場合は下茹でして保存
すぐに使い切ってしまう場合は、レンコンの皮を剥き、料理に合わせてカットしてからあく抜きをして下茹でしたものを、料理別に小分けにしてタッパやジプロックに入れて冷蔵庫に保存しておくと、便利に使えます。
保存期間はこれも目安ですが2日～1週間です。ちなみに丸まるのレンコンはそのままも状態で、タッパなどに水をはりその中に入れて冷蔵庫で保存することも可能です。ただしこの時は保存している中の水は毎日交換するようにしてください。
下ごしらえをして美味しくレンコンを食べてみよう
シャキシャキした食感が特徴的なレンコンは皮を剥いて、料理に合わせてカットし、あく抜きして下ごしらえします。レンコンのアク抜きはほかの食材と違い、料理の味に影響するえぐ味や苦味をとるためではなく、変色を防ぐためのあく抜きです。
料理に合わせてカットやあく抜きをして下ごしらえをし、ぜひ美味しいレンコン料理を作ってください。