ゼラチンの原料や成分は？寒天との違いも解説
ゼラチンの原料や主成分を知ろう
ゼラチンを使ってゼリーを作るという人でも、意外とゼラチンの原料をご存知ない方もいます。ゼラチンの原料は何なのか、また、ゼラチンの種類や寒天との原料・使い方の違いは？今日はゼラチンの原料について見ていきましょう。
ゼラチンの原料・主成分について
意外な原料から出来るゼラチン
ゼリーは低カロリーと思っている人もいるようですが、実はゼラチンは動物の骨や皮などを原材料とした食材です。意外な原料で、驚かれた人もいるのではないでしょうか。動物が原材料のゼラチンは、実は白米よりもカロリーがある食品です。
ゼラチンの主成分
ゼラチンは動物の骨や皮を原料とするので、その主成分は骨や皮のタンパク質です。少しの脂肪とビタミンB群も含まれていますが、100g中約87gはタンパク質となっています。
ゼラチンのカロリーは？
高カロリーなゼラチン
ゼリーなど砂糖を使用していない原材料の状態で、100gのゼラチンのカロリーは343kcalもあります。白米(ごはん)100gのカロリーが168kcalですから、同じ100gで比較するとゼラチンの方がカロリーは高いということになります。
意外な結果に驚かれた人も多いでしょう。ゼリーなどでこれに砂糖がプラスされればさらにカロリーはアップしてしまいます。
カロリーの理由は原材料
ゼラチンが高カロリーなのは、原材料に由来します。ゼラチンの主成分は、動物の骨や皮などに含まれるコラーゲンだからです。しかし、成分内容はほとんどがタンパク質。その次に多いのがアミノ酸です。カロリーは高いものの、炭水化物や脂質などはほとんどありません。
ゼラチンの種類：粉ゼラチン
粉ゼラチンとは
ゼラチンの原料や主成分を見てきたところで、ゼラチンの種類についても触れておきましょう。ゼラチンはサラサラの粉状に加工された粉ゼラチンと、板状になっている板ゼラチンがあります。粉ゼラチンは使いたい分だけの細かい計量がしやすいというメリットがありますが、粉末だけに湿気やすいというデメリットもあります。
粉ゼラチンの使い方
粉ゼラチンは、一般的に多く流通しているゼラチンで、粉状になっているのが特徴。パッケージの分量どおりの水でふやかし、その水ごと固めたい液体と混ぜ合わせて使用します。ただし、ゼラチンは全体量の3%以上ないと固まらない性質のため、しっかり分量を測って使用しましょう。
粉ゼラチンの使い方例
粉ゼラチンはゼリーやムースなどのデザートに、テリーヌなどの料理にも使われる材料です。
ゼラチンの種類：板ゼラチン
板ゼラチンとは
大きなところならスーパーでも取り扱いのある、板ゼラチン。1枚の分量が決まっていることから、計量の必要が無い場合もありますが、逆に細かい計量はしづらいというデメリットもあります。板ゼラチンと粉ゼラチンの違いは形状の違いだけ。主成分や原材料に違いはありません。
板ゼラチンの戻し方
粉ゼラチンの使い方に慣れている人には、板ゼラチンの戻し方・使い方は少し悩むこともあるでしょう。板ゼラチンを戻すには、まず板ゼラチンを水につけます。所定時間つけたのち、板ゼラチンを水から上げて、液体の中に入れて温め溶かして使用します。
板ゼラチンの使い方例
板ゼラチンの使い方は、粉ゼラチンとは少し違いますね。このあたりが、粉ゼラチンに慣れている人には使いにくいと感じることもあるのではないでしょうか。しかし、形が違うだけで粉ゼラチンも板ゼラチンも同じです。その使いみちは、ゼリーやムースなどの料理に使用できます。
板ゼラチンの使い方注意
板ゼラチンを戻すときは必ず水でふやかすようにしましょう。お湯で戻そうとすると、板ゼラチンの表面が溶けてしまい、正しい分量でなくなってしまいます。
ゼラチンと寒天の違い：原料・主成分・カロリー
寒天のカロリー
ゼラチンとよく似た「液体を固める」材料として寒天があります。寒天のカロリーは100gで3.1kcal。ゼラチンのカロリーと比較すると、寒天の方が低カロリーな食材ということになりますね。
寒天の原材料
寒天の原材料は「天草(てんぐさ)」という海藻です。天草は、赤褐色の海藻ですが、何度も何度も天日に干していくうちに退色して、白い半透明の寒天になります。また、天草は寒天だけでなく「ところてん」の原料としても使用されます。
寒天の主成分
カロリーは低いですが、寒天の主成分のほとんどが炭水化物で、100g中炭水化物量は約81gとなっています。この他、海藻であることから豊富なミネラルも含んだ食品となっています。
ゼラチンと寒天のその他の違い
原料が違うと大きく違う
ゼラチンで作ったゼリーと寒天で作ったゼリーを食べ比べてみたことはあるでしょうか。口に入れてみると、ハッキリと違いがわかるのですが、ゼリーは口の中でとろける柔らかな食感があり、逆に寒天は口にいれて噛むことができる「歯ざわりのあるゼリー」になります。
溶ける温度の違い
ここでの溶ける温度は、ゼリー状に固めたものが溶ける温度(口当たりに関係する)をいいます。寒天は一度固まってしまうと、再び溶けるのに約60度以上の温度を必要とします。
これが寒天を口の中に入れても歯ごたえがあるわけです。一方、ゼリーはこの温度が25度と低く、夏場などでは常温に置いたゼリーは、溶けてトロトロになってしまうのはこのためです。
ゼラチンと寒天の使い分け
寒天が使われる料理
寒天が使われる料理として、さきほども登場した「ところてん」があります。これは寒天が原料というよりも、天草を原料としてところてんが作られているのですが、寒天の利用方法としては、一番メジャーなものではないでしょうか。ところてんのあのツルツルの食感と、しっかりとした歯ごたえはゼラチンでは再現できない美味しさです。
寒天の使い方例
寒天を固めたものは、食品以外では細胞培養の固形培地として使用されています。よく、シャーレ(丸い科学で使うガラス容器)の中で菌などが培養されているのを見たことがあるでしょう。あの中身が寒天を固めたものです。
寒天を使った料理
もちろん、寒天はその他料理やデザート作りにも多く使われています。たとえば、ダイエット用のゼリーデザートは、カロリー面や腸内で脂や糖分の吸収を阻害することから、ゼラチンではなく寒天が使われていることが多いです。
よく口にされる有名なデザートとしては、杏仁豆腐や、牛乳かんなどがあります。この他、加賀の郷土料理として「べろべろ」というショウガを効かせただし汁を寒天で固めたものもあります。
ゼラチンが固まらない場合の対処法
ゼラチンが固まらない理由①
ゼラチンが固まらない理由にはいくつかあります。まず疑うのが、ゼラチンの濃度が低い場合です。これはゼラチンを液体と混ぜる時に注意しなくてはいけないので、最初の段階でつまづいてしまっていることになります。
しっかり液体の分量とゼラチンの分量を測りましょう。濃度で固まらない場合は、全体の3%以上のゼラチンを使うようにすることで、解決できます。
板ゼラチンの戻し方にも注意
板ゼラチンを使って分量通りに測ったつもりでも、板ゼラチンを水ではなくお湯に付けてしまうと、表面が溶けて分量が変わってしまうことがあります。もし、板ゼラチンを使って他にゼリーが固まらないという理由が思い浮かばない場合は、この部分にも注意をしてみてください。「板ゼラチンを戻すときは水で」です！
ゼラチンが固まらない理由②
ゼラチンが固まらない場合に考えたいのが、ゼラチンを入れた液を沸騰させてしまっている場合です。ゼラチンは沸騰させてしまうと固まらなくなります。
ゼラチンを入れた液体は、絶対に沸騰させないようにして、溶けにくい場合はよくかき混ぜて溶かすようにしましょう。熱によるゼラチンの凝固不足は、一度液体を冷まして、新しくゼラチンを加えることで対処できます。
ゼラチンが固まらない理由③
ゼラチン量は3%以上。沸騰させてもいないのにゼラチンが固まらない。そんな場合は、混ぜ合わせた液体や、入れたフルーツに問題がないかチェックしましょう。タンパク質を分解するフルーツを使っている場合は、ゼラチンの固まる力が弱まってしまいます。
グレープフルーツやみかん、レモンなどの柑橘類はこの傾向があり、できあがったゼリーがゆるいのはこれらのフルーツのせいでしょう。生のパインなどにもタンパク質分解酵素があるので固まりにくいです。
フルーツゼリーを作る時の対処法
みかんゼリーやパインを入れたゼリーを作りたいけれど、ゼリーが固まらないのなら諦めるしかないの？と思った方。諦めなくても対処方法があります。それは、あらかじめフルーツを加熱してしまうことです。
フルーツの酵素は熱によって分解されますので、一度加熱して粗熱をとったものであれば、ゼラチンで固まりやすくなっています。ゼラチンが固まらないフルーツを使うときのコツです。
ゼラチンのアレルギー
世界でもとてもめずらしいアレルギー
ゼラチンはアレルギーを引き起こす食品となっています。ゼラチンアレルギーは100万人に30人ほどしかいない珍しいアレルギーとなっています。もし、ゼラチンアレルギーであっても食品として口から入ったものは、胃の中でアレルギー源としての力が弱まるのでひどい症状がでることは稀です。
注意したいゼラチン製品
口から入ったものであれば、胃の中で低いアレルギー性のある物質に変化するためそれほど大事には至らないのですが、実はゼラチンはゲル化剤や安定剤としてさまざまなものに使用されています。その中でもアレルギーが特に怖いのが、注射液の安定剤として使われるゼラチンです。
こちらは胃を経由せずに体内に入っていくので、重いアレルギー反応が出やすくなっています。ゼラチン製品を食べて体調が悪くなったことがある人(特にお子さん)は、一度ゼラチンアレルギーかどうかしっかりと確認した方がよいでしょう。
ゼラチンの原料：まとめ
ゼラチンの原料は動物性だった
いかがでしたでしょうか。ゼラチンの原料や主成分。ゼラチンの種類とその使い方。寒天との違いやゼラチンアレルギーなど様々な面からゼラチンをご紹介してきました。ゼリーなどプルプル食感のデザート作りに便利な食材であるゼラチン。ゼラチンが固まらない場合の対処法なども参考にされて、ぜひ手作り料理に活用していってくださいね。
食材の使い方が気になる人はこちらもチェック
ゼラチン以外の食材の使い方についても、たくさんご紹介しています。食品の使い方が気になるときは、ぜひこちもチェックしてみてくださいね。
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