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ウツボ料理って何がある?人気レシピ8選&美味しく食べれる捌き方をご紹介!

揚げ餅

ウツボ料理って何がある?人気レシピ8選&美味しく食べれる捌き方をご紹介!

揚げ餅

海のギャングと呼ばれていて、大きな口と牙、グロテスクな模様で料理にできそうにないウツボですが、実は大変美味しい魚です。捌くのが少し難しいですがウツボ料理はどれも美味しいので捌き方とウツボ料理のレシピを合わせて紹介します。



ウツボとは

岩場に潜む魚

ウツボはウナギの仲間で、温暖な地域の浅瀬の岩陰の巣穴に潜んでいる魚で鰻のと同じように細長く体調は大きな物で4メートルほどにります。

外見は鋭い牙と大きま口、派手な模様か周りに溶け込める保護色をしていて大きな口で魚やたこ、甲殻類(海老)などを食べるため海のギャングとも呼ばれていますが、性格は意外と臆病です。

日本近海には約40種類ほどが生息していて世界では200種類がいるとされ、温帯、熱帯地域に生息しています。

臆病でも油断は禁物

性格自体は獰猛ではありませんが、自分より強い相手でも威嚇し最終的には鋭い大きな牙で噛み付いてきます。ダイバーが襲われた場合でもウエットスーツを着ていても噛まれると大怪我する危険な魚に分類されるほどです。

またウツボは体が濡れている状態だと半時間ほど陸の上でも呼吸ができるので岩場で魚をさばいていると出てくることもあので、潮が引いた後の深めの潮溜まりや、ウツボが生息していそうな暖かな海の浅瀬では気をつけてください。

ウツボに噛まれたら

ウツボ顎は2重にあります。口の大きな魚には2重の顎があることも珍しくはなく鯉などにもあります。

口を大きく開いて吸引するようにして吸い込み奥にある咽頭顎で食べるのですがウツボの場合は吸引力がないため獲物を捉えても喉の奥まで運べないため咽頭顎が前へ駆動する仕組みなっていて、ダイバーが腕や指を噛まれたら大怪我する原因です。傷口も大きく化膿しやすい特徴もあります。

ウツボの食性・生態



怖い魚だけどなんでも食べるわけではない

鋭い牙と大きな口で岩陰に棲んでいるタコまでも食べるため岩場などでは食物連鎖の頂点になります。

しかし小さな海老、ゴンズイなどの一部の小さな魚はウツボの皮膚やエラについている寄生虫を取って食べるので共存関係にあります。

寄生虫は取りませんが伊勢海老とも仲がよくウツボは甲殻類や海老も食べますが、伊勢海老は食べようとせず守ることで、伊勢海老に目当てに出てきた好物のタコを捕食することができます。

伊勢海老と一緒にいる姿



昔は伊勢海老、タコ、ウツボで三すくみのような関係性があると言われていて、伊勢海老がウツボ食べると言われていましたが、誤りで伊勢海老と仲がいいと言われています。

しかし実際にウツボと伊勢海老が一緒にいるという姿を確認したことのあるダイバーはあまりいないそうで、現在では動画共有サイトなどで確認することができます。

鱗は表面に無い

寄生虫が寄生している箇所に皮膚とあったようにウツボには分厚い皮膚があります。

これはうなぎも同じでウナギも見た目は鱗はありません。うなぎやウツボは皮膚の中に埋もれた状態でなっていて皮膚が分厚いおかげで前述のように陸上に出てきても丈夫です。

もし一般的な魚の鱗ならば充分に水分が保持できず皮膚呼吸もできないので陸上に上がれず、鱗は岩場でボロボロにになります。

ウツボの釣り方

本来は外道

本来はイシダイを釣る時にかかる邪魔な魚、外道として嫌われていて釣りで捕獲することが可能です。ただし陸上でも呼吸ができる魚なので釣り上げた場合は気をつけないと噛まれる可能性があります。

釣り方はテトラポッドなどの隠れ家に仕掛けを落とす穴釣り、沖合にあるテトラポットなどでは活餌を使った釣り方をすることができます。

ウツボの食べ方はエサを吸い込むようにして奥の顎で獲物を捕えるのでアタリに合わさないで慎重に待ちます。

ウツボの仕掛け

かなり抵抗する魚なので強度のあるロッドを使用しましょう。リールは両軸のほうがいいと言われ、歯が大きくてので鯛など釣る時と同じように丈夫なワイヤーを使って釣ります。針はイシダイ用の15号などで釣ることができます。

ウツボは食べる魚

いろいろなレシピが存在する

見た目や捕まえる時の危険性や希少度から他の魚と比べるとあまり流通しませんがウツボは食べることのできる魚でいろいろなレシピが存在します。

また地域でも食べる地方と全く食べない地方に分かれていて、関東方面ではあまり食べませんが千葉県の房総半島ではウツボを干物に加工し食べるのが有名です。

他には太平洋に面した西日本多く徳島県、高知県、和歌山県では食べられている魚です。主な調理方法は揚げ物、煮物などになります。

ウツボ自体の味

ウツボは白身魚ですが下半身は筋肉が多く鶏肉やフグに似た触感があり美味しいです。白身魚なので味は淡白ですがコラーゲンが豊富で冬期になると脂がのり美味しくなります。

また脂がのった冬期でも皮を使わない料理では普通の白身魚と同じ味で癖がなくどんな料理でも美味しくいただけます。

ウツボの食べ方

見た目が他の魚と違うので食べ方も変わっているかと言うとそうではありません。鱗がないためタコなどと同じようにウロコ取りを使わずに皮膚についている粘液などを塩もみしてとっていきます。

そして捌いてからがウツボの調理は大変です。調理方法であるレシピは多くありますが身にたくさんある小骨や骨抜きの方法など漁師やプロの方ではない限り完全に小骨を抜くことは難しいです。

ウツボの捌き方

食べるには捌く必要がある

スーパーなどに出荷されることがないので自力で捌かないとウツボを食べることができませんそのためには小骨などに注意しながら調理していく必要があります。また捌き方も一つではなくいろいろな方法があります。

捌き方:頭を切り落として背開き

生きている場合は頭を目打ちしたほうが良いですが、締める場合は頭を切り落としましょう。ぬめりがある場合は塩で取り除いてから頭を切り落としましょう。

この時、一気に落とすのが難しい場合は少しずつで大丈夫です。次に背中から切っていきます。分厚い皮膚で切りにくい場合は少し切って開いてまた少し切って生きましょう。背びれには小骨が多いので切り落とします。

捌き方:中骨処理

中骨に沿って切れ込みを入れていきますがウツボの骨は特殊な形をしているので直接触って骨の位置を確かめてからさばいていきましょう。面倒ですが美味しく食べるには必要な作業です。

背中側から切れ込みをいれ尾びれで骨を切断して今度は骨の下に切れ込みを入れると骨を取り除くことができます。腹付近の時は内臓を傷つけないように気をつけてください。傷つけそうな場合は先に内臓をとってしまっても大丈夫です。

腹側の食べ方、背中側の食べ方

腹側の身には小骨がないので刺し身にしたり唐揚げにしたりたたきにしたりと骨抜きなどをしなくても美味しく食べることができます。味も腹側のほうが脂がのるところなので美味しいです。背中側は小骨がかなり多いので骨抜きなどが必要になります。

ウツボの小骨・骨抜きについて

完全に骨抜きはできない

前述したようにウツボの背中側、下半身は小骨がかなり多く完全に骨抜きはするには熟練の料理でも難しいと言われているので少しでも小骨を骨抜きできるようにまず、身の表面を削るように薄く切り骨を露出せます。

次に小骨と身を一緒に切り取ります。もったいないかもしれませんが小骨を確実に取り除くには骨抜きを使うより多少身ごときりと落とさないといけないぐらいウツボの骨抜きは素人には難しいといいうことです。

下半身の骨抜き

ウツボの下半身はよく動かす部位のためより筋肉が発達していてフグのような歯ごたえがあり、味は脂が少なめの部位なのであっさりしていますが、小骨が多い部位でもあります。

下半身は小骨の数は変わりませんが身が束なってくるので骨抜きはしないで骨を避けるようにして薄く切りフグのようにしてしまうのがおすすめです。

ウツボの捌く時の注意点

活ウツボは目打ち必須

ウナギの仲間なので捌き方もウナギと似ていて生きているウツボは噛まれるとかなり危険なんので必ず目打ちをしてから捌くようにしましょう。掴むときも正面から掴むのは危険です。噛まれたら化膿しやすいのですぐに傷口をよく洗ってから負傷度合いに応じた処置をしないと大変です。

ぬめりに注意

陸上でも皮膚呼吸できるほどしっかりとしたぬめりがあります。ウツボをよく食べる高知県では洗濯機でウツボを洗ってから調理するぐらいです。

塩でしっかりとぬめりをとらないと捌き方が正しくても滑って危ないですし調理した時に味に影響を及ぼします。生きているウツボは目打ちしてそのまま塩で揉み、締めてあるウツボは流し台など洗いやすい場所で洗うと綺麗に洗えます。

安全に捌き、美味しく食べるには必要な作業です。

捌き方を覚えることが大切

ウツボの捌き方で注意しなければならないことは内臓を傷つけないことと、骨が結構しっかりしていて危ないのでゴム手袋などをしておくと安全に捌けます。

また捌き方を間違えるとかなり小骨などの処理が難しくなる魚でいろいろなレシピがありいろいろな食べ方ができますが捌き方を覚える必要があります。

ウツボの美味しい料理1

定番の料理:ウツボのたたき

この食べ方はウツボ料理の代表的な食べ方で人気のあるレシピです。炙るのでガスバーナーが必要になりますが、調理方法もシンプルで捌いた後簡単に作ることができます。

まず小骨などを丁寧に処理した切り身を適当な耐熱容器や網の上に皮目を表にして置き、ガスバーナーで皮目をまんべんなく炙ります。

その後食べやすい大きさにカットしてから冷蔵庫で冷やして好きなネギなどの薬味をいれて好きな味付けで食べます。高知県ではポン酢が多いです。

ウツボの美味しい料理2

定番の料理:ウツボの唐揚げ

この食べ方もウツボ料理の代表的な食べ方で人気のあるレシピです。 調理方法も簡単なので捌き方さえマスターすれば後は他の白身魚と同じように揚げるだけです。

ウツボは白身魚なので味付けが必要ですが塩を軽くするだけでも充分美味しくなります。

作り方は適当な大きさに切ったウツボに下味として塩を適当に降り、片栗粉をまぶして程よい温度になった油できつね色になるまで揚げるだけで、フグの唐揚げとにた食感があり美味しい料理です。

ウツボの美味しい料理3

定番の料理:煮付け

ウツボの人気レシピに煮付けもあります。他の魚と比べるとコラーゲンが豊富なので、煮ることで柔らかくなり、淡白な分味がしっかりと染み込むのでおすすめの調理方法です。材料も普通の煮付けと違いはなく生姜、酒、醤油、みりんで作れるレシピです。

1 ウツボは煮付け用の切り身を使用。大根は皮をむかないで2センチくらいの厚さにしたものを4つに切る。 2 圧力鍋で蓋をせず酒と水を煮立たせる。 3 2に大根とウツボの切り身、生姜の薄切りを入れ、蓋をして最初は強火、圧が上がったら弱火にして15分煮る。 4 圧が下がったら蓋を開け、しょう油とみりんを加え、蓋をせずにIH火力3で10分煮込む。 5 完全に冷めるまで放置しておき、食べる前にもう一度温める。

ウツボの美味しい料理4

刺し身

ウツボの有名な食べ方としてはたたきがありますが、刺し身で食べることもできます。調理方法は他の刺し身と同じように小骨のない腹側の切り身を薄く切っていくだけの料理です。

シンプルな調理方法ですが、ウツボの身は食感がフグに似ていて薄く切ってもしっかりとした歯ごたえあり、美味しいので腹部はたたきなど別の料理しないで刺し身で食べることをおすすめします。

特に冬期の脂の乗ったウツボがおすすめです。

ウツボの美味しい料理5

湯引き

刺し身、たたきとよく似たシンプルなレシピですが、たたきとも刺し身とも違う美味しいは食べ方です。

調理方法はハモと同じように骨切りをしてから適当な大きさに切ります。次にお湯に30秒ぐらいしゃぶしゃぶの感覚で入れすばやく氷水で冷やして完成です。

味付けや薬味は好みのもので大丈夫です。身に対して小骨が多い下半身は湯引きにはあまり適さないので背中側や腹側を使うといいでしょう。

ウツボの美味しい料理6

汁物

ハモと同じように骨切りをした身を使って汁物も作ることができます。あまり有名なレシピではないのですが美味しいです。味付けはハモのお吸い物と同じように醤油、みりん、出汁、塩で作ることができます。

またアラは味噌汁に入れるといい出汁が取れるので、美味しい味噌汁を作ることができます。他にも中華スープに入れてみて美味しいと言われています。

お吸い物のレシピ

出汁に調味料を入れ、食べやすい大きさに切ったウツボを入れてひと煮立ちさせてから三つ葉やネギを入れるだけです。味噌汁は出汁に味噌を溶くだけなので汁物は比較的簡単にできる調理方法になります。

ウツボの美味しい料理7

蒲焼

ウナギの蒲焼のようにウツボも蒲焼することができます。そのまま焼くと身が硬くなるので串に刺し一旦蒸してから醤油、砂糖、みりん、酒を混ぜて少し煮詰めたタレに漬けてから焼いていきます。

途中何度も刷毛でタレを塗りながら裏表綺麗に焼けたら完成です。骨抜きや骨抜き、腹部の身を使用するなどして小骨の対処をしておかないと食べにくいので気をつけてください。

蒸すことでふっくらとした美味しい蒲焼になります。

ウツボの美味しい料理8

ウツボのすき焼き

煮付けと同じようにウツボをすき焼きにする調理方法もあります。普通のすき焼きと比べると具が少し違いますが割り下などはの基本的な調味料は同じなので特別に用意するものがなく比較的簡単に作れます。

煮付けと比べると豆腐など他の具材が入ることで味が変わってきて身の弾力を楽しむことができるので冬にはおすすめのレシピです。必要な調味料は醤油、みりん、砂糖、酒だけです。

1 合わせ調味料を作っておく 2 生姜の皮をこそげとり、薄く細く刻んでおく。豆腐は6等分に切る。青ネギは3〜4センチ幅に切る。ウツボは洗い水きっておく。 3 鍋に、調味料と生姜を入れ中火で沸騰させ、弱火にして豆腐を入れ10分程煮る。ウツボを入れ味がしみるまで5分程煮る 4 青ネギをのせ、蓋をして、ネギがしんなりなるまで煮て火を切る

ウツボの美味しい料理のまとめ

大変だけど美味しい魚

見た目はわりとグロテスクなのですが、意外と美味しく食べることがでます。ただしスーパーなどではあまり流通しないため食べようと思うと釣りに出かける必要がったり、自分で捌く必要があるので少し大変です。

また慣れないと小骨の処理が難しく、綺麗に捌くには熟練の技が必要ですが身の食感はフグに似て、淡白ですが美味しいと言われているので機会があれば食べてみたい魚です。

高級魚など珍しい魚が気になる方はこちらもチェック!

暮らし~のには高級魚などフィッシングに関する記事がたくさんあります。良かったらチェックしてみてくださいね。

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