サヨリとは？
流通が多くもないが、少ないこともないサヨリは、知っていそうでよくわからない魚といえそうです。
細く、尖った口
サヨリは大きさが40cmくらい。寿命は2年といわれています。ダツの仲間で、なんといっても目立つのが針のように尖った口です。あれは口が尖っているのではなく、下唇だけが突出しているのです。細長い体に、小さな背びれと尾びれが尾部に近い後方についており、ロケットのようにも見える面白い魚です。
腹黒い魚？
サヨリはその独特の形から、小さいものは「エンピツ」などとも呼ばれます。漢字でも「針魚」「細魚」「竹魚」「針嘴魚」「長鰯」など、口の形や、全体の細長いフォルムを感じさせるものです。また、腹を開くとわかりますが、腹内が黒いことから、「サヨリ野郎」「サヨリ女」といえば、腹黒い人を指す悪口になっています。
日本中の沿岸で見られる
北海道から九州の、沿岸の海面近くにいるサヨリは、昔から料理もされる馴染みのある魚でした。ただ、漁獲量はそれほど多くはなく、最近は鮮魚で売られているのはほとんど見られません。そのため、サヨリは高級魚で、通称「カンヌキ」と呼ばれる大きなものはかなりの高値になります。
サヨリの旬と味
サヨリの釣りや料理を楽しむ前に、それぞれの旬と味を知っておきましょう。
サヨリの旬は冬
関東でサヨリ釣りは冬の風物詩です。料理でも旬はその頃で、秋から春となります。サヨリは6月頃に産卵するため、春サヨリはやや脂の乗りが悪くなります。旬といえるのは産卵前でしょう。旬以外の夏場でも釣りはできるものの、その頃のサヨリは痩せています。でも、痩せた魚もみりん干しなどの料理に適しており、旬に限らず美味しくいただけますよ。
上品な甘みが自慢
サヨリは白身魚。身にはほのかな旨味があって、青魚のような濃厚さも感じられます。サヨリの身を味わうなら刺身が一番。また、皮に風味があるので、焼くだけの料理でもサヨリ本来の味を楽しめます。逆に、塩・コショウやバター風味のソテーなどは、サヨリの風味を落とすため、あまりおすすめできない料理となります。
サヨリ釣りの時期とポイント
サヨリはいろいろな釣り方ができます。道具や仕掛けの説明の前に、サヨリの釣り方の基本を覚えておきましょう。
冬釣りで大物を狙え！
サヨリは回遊魚です。つまり、群れに当たれば釣れるが、当たらなければボウズのギャンブル釣りになります。回遊の情報を仕入れ、計画的な釣り方をしてください。サヨリ釣りは主に秋から冬が旬ですが、地域によって春にも岸近くを回遊します。夏でも釣りは可能です。ただし、夏のサヨリは小さな「エンピツ」になります。大物を狙うなら絶対冬です！
回遊の時期とルートを読む
回遊は気まぐれでやっているわけではありません。サヨリはどうやら、毎年同じようなコースで動く傾向があるようなのです。ですから、前年のいついつサヨリがよく釣れたという情報はとても貴重です。同じ時期に釣れる可能性が高いというわけ。年ごとに水温や潮の流れも違い、絶対とは言えませんが、タイミングの参考にしてください。
サヨリの見える場所で釣る
サヨリ釣りは堤防釣りが基本です。海面近くを泳ぐサヨリは目視できるので、見通しのいい堤防だと楽でしょう。できれば堤防の先端を取りたいものです。群れをコマセでおびき寄せることもあるので、潮通しのいい場所で、サヨリの動きが確認しやすいポイントがベストなのです。
魚バサミを用意しよう
サヨリは口も尖っているし、ウロコもはがれやすく、あまり素手で触りたくない魚です。釣りの携帯品として魚バサミがあると安心です。魚バサミはどの魚にも使え、お店やネット販売でも1,000円くらいで買えますから、ひとつ持っておくといいですね。
サヨリのウキ釣り
初心者にも堤防で簡単に釣れるサヨリ。簡単なウキ釣りの釣り方です。
ウキ釣りの道具と仕掛け
5mほどの万能竿か渓流竿、サヨリ用仕掛けを使う釣り方です。サビキ、餌釣りがあります。仕掛けは自作することもできますが、サヨリ釣りの仕掛けが市販されていますから、それを使いましょう。餌はアミエビがよく使われます。コマセもミンチにしたアミエビがいいですね。尻尾から針を入れます。餌は他にも短くちぎったジャリメ、細く切ったハンペンなどでも釣りができます。
回遊の深さは変わる
サヨリ用の仕掛けはシモリウキが3つほどついた連玉です。これに餌をつけて釣るわけですが、サヨリもいつも海面にいるわけではなく、50cm～2m辺りの深場を狙うことがあります。その場合はウキの位置を調整し、ガン玉オモリを仕掛けにつける必要があります。微妙な調整で釣果も変わってきますから、いろいろ試してみましょう。
ウキ釣りの釣り方
釣り方はまずコマセを巻き、サヨリの反応を見て仕掛けを投入します。サヨリはアタリが弱く、一番下のウキだけが引かれるようなわかりにくい反応になることも多いです。コツは仕掛けを少し動かして、潮に乗せるように流すこと。アワセやすく、サヨリへの誘いにもなります。
サヨリの投げ釣り
岸から離れているサヨリの群れは投げ釣りで狙います。
投げ釣りの道具と仕掛け
投げ釣りはコマセカゴのついた仕掛けを使います。4～5mの磯竿に小型スピニングリール(ミチイトは2号)。使いやすいものなら問題ありません。仕掛けはコマセカゴの下にシモリウキがついたもので、さらに1号ハリス、3号針(サヨリの大きさにより調整)です。
アワセのタイミング
アミエビのコマセをカゴに詰め、針に餌のアミエビをつけて投げます。コマセも市販されているので、それを使ってもいいです。それほど遠投の必要はありません。ウキが目視できるくらいの距離でいいです。アタリがあるとウキが横に持っていかれます。急いでアワセてください。
針の状態もチェックする
サヨリは尖がった下唇が特徴ですが、口が硬い魚でもあります。ウキ釣りにしろ、投げ釣りにしろ、針の減りが早いのです。傷ついた針ではいい釣果は見込めません。替え針を多めに用意しておき、常に状態のいい針を使えるようにしておきましょう。
サヨリの捌き方
旬のサヨリは刺身でいただくのが一番。捌き方や注意点を解説します。
サヨリの捌き方①
サヨリの捌き方は普通の魚と同じです。ウロコを除き、頭とエラを切り落とし、尻びれも取ってしまいます。これはサヨリ独特の事情で、尻びれが尾部に近い場所にあるために、邪魔になるので、先に除いてしまいます。それから腹を割いて内臓を取り出します。
サヨリの捌き方②
ここで注意したいのはサヨリの腹内が黒いということ。この黒いのが苦味になるので、包丁でかき出してしまうか、キッチンペーパーを丸めて拭き取ってください。美味しい刺身を食べるために大事な作業ですよ。後は水洗いして、背中まで包丁を入れ、中骨、肋骨を取って、皮を剥いでしまえば完成になります。
サヨリの寄生虫
サヨリは寄生虫がつきやすい魚です。アニサキス、腸炎ビブリオ菌が潜んでいることも。誤って食べると下痢、腹痛を引き起こします。刺身にするならよく水洗いする、48時間以上冷凍するなどしましょう。もうひとつ、サヨリヤドムシという、あのダイオウグソクムシを小さくしたような1cmほどの寄生虫がついていることもあるんです。こちらは食べても害はないのですが、気持ちのいいものではないので要注意。
サヨリの食べ方：刺身
捌いたサヨリは刺身で楽しみましょう。レシピも要らず、新鮮なサヨリを味わえますよ。
サヨリの刺身
刺身に必要なのはおろしたサヨリだけです。レシピではないですが、大葉で包んで、わさび醤油またはポン酢でいただくのがおすすめの食べ方ですね。サヨリの上品な身を味わいたいのなら、軽くレモン汁を垂らして、そのまま口にするのもオツな食べ方です。
サヨリの酢〆と昆布〆
刺身に飽きたら、サヨリを酢〆にする食べ方もあります。レシピはおろしたサヨリを適量の酢に、小さじ1/2～１の量の塩を混ぜたものに20分ほど漬けておけばいいだけです。その酢〆を昆布で挟み、ラップにくるんで一晩くらい寝かせておくと昆布〆にもなります。日本酒にもワインにもなる料理ですね。
サヨリ茶漬け
メジャーな食べ方ではありませんが、意外と美味いのがサヨリ茶漬け。超簡単レシピなら、糸造りのサヨリをご飯に乗せ、海苔と醤油を少々、お茶をかければ出来上がりです。ちょっと手間のかかるやり方は、刺身を醤油、酒、みりん大1ずつのタレに10分漬けこみ、それをご飯に乗せたら、海苔、刻んだネギ、わさびを添えて、温めただし汁を注ぐのです。このレシピは鯛の刺身などを茶漬けにする場合にも使えます。
サヨリの食べ方：焼く
骨の柔らかいサヨリは、焼き魚にすると骨も美味しく食べられます。
サヨリの塩焼き
ウロコと内臓を取ったサヨリに塩を振って、焼いたものです。産卵前のサヨリなら子持ちのものも食べられます。レシピは洗ったサヨリの水気を拭きとり、サヨリ全体によく塩をし、1時間ほど置いておくとよく塩味が馴染みます。グリルで焼くのが普通ですが、七輪で焼きながら食すればさらに美味しい。身離れもよく、食べやすいですよ。
サヨリのみりん干し
サヨリは開きやみりん干しでも食べられます。そのまま焼くだけです。こちらも七輪があれば、炙りながら食べたいですね。最高の酒肴になる食べ方です。みりん干しは細かく切ってあげると子供のおやつにもなりますし、大人なら一味唐辛子をさっとかけて食べるのも美味しい食べ方になるでしょう。
サヨリの食べ方：揚げる
上品な白身のサヨリは、揚げ物料理にするのにも適しています。
サヨリのフライ
フライは大きめのサヨリ(カンヌキ)を使ってください。エンピツはボリュームがなく、フライだとちょっと寂しい。レシピは簡単。サヨリの開きを2等分か3等分し、塩・コショウしてから、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて、170℃くらいの油でキツネ色に揚げればいいのです。お好みでソース、醤油、塩、タルタルソースなどでいただきます。
サヨリの天ぷら
エンピツサイズのサヨリなら、天ぷらにしちゃいましょう。天ぷらは皮が特に美味しい食べ方になります。キスの天ぷらより大きく、味わいも負けません。レシピは小さめのサヨリの開きに、天ぷらの衣をつけて揚げるだけです。そのまま天つゆでいただくこともできますが、ご飯に乗せて天丼にしてもOK。
サヨリまとめ
釣りも料理も旬は長い
サヨリは釣って楽しい、食べて美味しい魚ということがおわかりいただけたと思います。料理店で食べると、ちょっとお高めの魚ですが、釣りでも入手できるのが嬉しいですね。サヨリは秋から春にかけての長期間が旬ですから、出会う機会も意外と多いのです。海で、食卓で、サヨリと出会ってみてください。サヨリについての記事は下記のリンクからも読めます。
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