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白身が絶品な「マダラ」とは?その特徴や美味しい食べ方・レシピをご紹介!

体色が斑(マダラ)であることから命名された「マダラ」。つまり真鱈の「真」は本来「本当の」という意味の「マ」ではありません。マダラもタラの一種なんです。しかしその美味さからタラの本筋として知れ渡りました。今回はマダラの旬や美味しい食べ方などを特集していきます。
2020年8月27日
kuma10

マダラってどんな魚?

深海800mほどの冷水から産卵期には浅場まで上がってくるマダラですが、その生息域は日本の場合東北以北になります。最大で120㎝ほどの巨体になりますが、これはスケトウなど同種のタラの中で最大種になります。身は脂の少ない白身で、うま味が強く鍋の具材などに最適です。オスの白子は濃厚なうま味があり珍重されます。

マダラを釣って食す


マダラには2度旬がある

マダラの旬は冬です。特に白子を持ったオスのマダラは冬がほとんどです。旬の時期になると産卵のために浅場に上がって来ますが、釣り船などでの釣行はシケの多い冬を避け、夏から秋が多いようです。しかし実はマダラの「身」の旬は夏から秋なんです。この頃のマダラは白身にたっぷりのうま味がのり、調理の仕方・料理を選ばずとても美味しくいただけます。

群れを狙う


マダラは群れで生活しています。研究では群れ同士が交じりあうことなく個別の群れで移動をするようです。ですから1匹釣れたらまずは一つの群れにターゲットを絞って船上の釣り人が一体となって釣りをする必要があります。深場の釣りですのでオマツリ防止の意味もありすべて船長の合図のもと投入と巻き上げを繰り返します。絶対に勝手な釣り方のできない釣りなんですよ。

マダラの釣り方

基本は餌釣り

マダラ釣りは釣り方自体は難しい釣りではありません。「鱈腹(たらふく)食べる」という言葉の語源になっているくらい獰猛に餌にむかってきますので、向こうアワセで充分ノリます。200mほどの深海から揚がってくる魚ですので残り30mほどになれば浮き袋が膨らんで抵抗も少なくなります。マダラ釣りで気を使うのは同船者の邪魔をしないようにするくらいです。


マダラ釣りのタックル

ダイワ(Daiwa) ディープゾーンX 120-240 05500162

出典: Amazon
出典: Amazon
出典: Amazon
出典: Amazon
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●粘りとパワーに優れた7:3調子中・深場ロッド ●オモリ負荷(号):80-250 ※価格は2018/07/09現在のものです。

マダラは深場で釣る事が多く、また個体自体が大きいためタックルは2~3mほどの強い仕掛けを使います。具体的にはオモリ負荷200号以上、ラインはPEの8号ほどを見て下さい。深場の釣りのため手返しを考えるのなら電動リールも用意しておくと万全です。最近ではジギングで狙う方も増えましたが、楽しむには良いですがあまり合理的ではありません。

船釣り初心者の方はこちらもチェック!

簡単に「船釣り」で、と言ってもなかなか敷居が高いですよね。「暮らし~の」のサイトの中に初心者の船釣りに詳しい記事を見付けましたので、こちらに併載しておきますね。船釣りに興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

マダラの調理「捌き方」

お見事!な動画

大きな魚体の魚を捌くのは慣れた方でも結構な労働です。しかし調理に向かう前にまずは最低限三枚にはオロしておかなければなりません。この動画では三枚にオロすまでが簡潔に描かれています。見事な腕前ですのでぜひ参考にして下さいね。ちなみにマダラのウロコは金たわしが無ければペットボトルのフタでもきれいに剥がれますよ。

マダラの捌き方がもっと気になる方はこちらもチェック!

私の紹介動画とは違う動画でマダラの捌き方を紹介している記事を「暮らし~の」のサイトの中に見つけましたので、こちらに併載しておきますね。より深く知りたい方はこちらもチェックして下さいね。

マダラの美味しい食べ方

夏の旬を刺身でいただく

新しいマダラが手に入ったら、まずはお刺身を切ってみましょう。夏から秋にかけての「身」の旬をむかえたマダラのお刺身は絶品です。上品な脂と白身の旨味が口の中に広がります。ただし鮮度落ちの早い魚なので、地元ならでは、または釣り人ならではの特権かもしれません。肝をつぶして醤油とまぶした「肝醤油」で食べると最高です。

うま味を増やす「昆布締め」

レシピのコツは1つ

大きなマダラは一度ではとても食べきれません。そんな時は「昆布締め」にして楽しみましょう。柵にしたものをじっくり締めるのも良いですが、刺身に切ったものなら半日で食べられます。昆布のうま味を吸収しながら余分な水分を昆布に移すので、身が締まりうま味が増し、刺身より美味しくいただけます。

昆布締めレシピ

10㎝×20㎝ほどの昆布を二枚用意して下さい。酒をふりかけた布巾かキッチンペーパーで昆布を拭きます。拭いた昆布でお刺身を挟んでラップをかけて冷蔵庫で寝かせるだけです。レシピらしいレシピではありませんが、美味さが1段階上がりますよ。柵でする場合は昆布締め前に皮はひいておきましょう。剥けなくなりますから。これがたった一つのコツです。

冬の定番料理「たらちり」

お鍋にはかかせません

関東地方では湯豆腐にマダラの切り身を入れますが、「ちり鍋」は豆腐以外の具材も使った鍋料理です。調理が簡単で白身魚を使って味付けせずにポン酢でいただくのが普通です。ちなみにちり鍋の「ちり」は、白身魚の皮が熱湯に入るとちりちりと縮むことから来ています。つまり白身魚がメインの鍋料理なので具材も淡白な白身魚に合わせて選びましょう。

どんがら汁(じゃっぱ汁)

身を鍋で食べたら、当然アラが残りますね。マダラの水揚げのある地域での食べ方で「じゃっぱ汁」というものがあります。要するにおつゆなのですが、長ネギや豆腐などとマダラのアラ(どんがら)を炊く料理です。味付けは塩、醤油、味噌と何でも合いますので、お好みでどうぞ。寒い日に優しい料理です。

油との相性抜群「フライ」

カリフワがうまい

給食の「白身魚フライ」やハンバーガーショップの「フィレオフィッシュ」など白身魚のフライが美味しいことは周知の事実ですよね。超大型カレイの「オヒョウ」が使われることが多いですが、イギリスでは昔から「フィッシュアンドチップス」というマダラの揚げ物を食していました。世界的にうまいと認められた食べ方をぜひ試して下さい。

マダラフライ(簡単)レシピ

三枚にオロしたマダラを厚み2㎝ほどの斜め切りにします。卵に小麦粉を溶いたものを用意しておきます。水分を拭いたマダラに塩胡椒をして小麦粉卵液にくぐらせてパン粉をつけます。多めのパン粉に埋める感じです。ギュッと押さえたら170度の油に投入します。調理の手間を省くなら鍋用にカットされているものの中から大き目のものを探して使いましょう。

揚げ物最高

マダラの揚げ物レシピはフライだけではありません。前述のフィッシュアンドチップスもそうですし、天ぷら、竜田揚げ、唐揚げなどどんな料理でも美味しくいただけます。調理の時に絡めるタネが変わるだけですので、気分によって味を変えて楽しんで下さい。ハンバーガーもおすすめの食べ方の一つです。

バターたっぷり「ムニエル」

醤油が隠し味

いきなりレシピからいきます。まずフィレにしたマダラから水気を拭き、軽く塩胡椒します。フライパンにオリーブオイル大さじ1とバター5gを入れ温めます。マダラの両面に軽く小麦粉をはたき、皮目から焼いていきます。皮目はじっくり、身側は焼き色が付くまで焼いたら醤油をほんの香り付けに垂らします。お皿に移して残った油を掛けてできあがりです。

残り油で

マダラを上げたフライパンに残った油でキノコや野菜を焼いてマダラにのせても美味しいですよ。焼くキノコはシメジやマイタケ、野菜はホウレンソウやピーマンとなんでもOKです。油が足りなければオリーブオイルを足して下さい。

マダラの真子を「どんぶり」で

醤油漬けの「本」タラコ

タラコの語源は当然「タラの子」からきていますが、通常タラコといえば「スケトウダラ」の卵を指します。マダラの子は「真子」と呼ばれ醤油漬けや煮物でいただきますが、釣れたてのマダラから採れた真子は臭みも無く、醤油漬けにすると最高です。ちょっと贅沢な食べ方ですが、ごはんにたっぷりと乗せてかきこみましょう。

真子の煮物

東北地方の冬の風物詩と言っても過言でないのがこの料理です。新鮮なマダラをお刺身やお鍋でいただき真子や白子も食べ尽くしますが、その中でも「真子の煮付け」は各家庭の味の違いが顕著に出る料理です。地元の方に聞くと「ごぼう」との相性が良く、よく一緒に炊くそうです。

つけ汁・煮汁レシピ

新鮮な生真子200~300gが手に入ったら濃いめの塩水をまぶし30分おき、洗い流してから調理開始。
つけ汁:醤油30㏄、酒50㏄。酒を煮切り、醤油と合わせ真子をほぐして漬け込みます。
煮汁:水300㏄、醤油大さじ4、砂糖大さじ2、酒大さじ1、みりん小さじ1、しょうが1片で煮汁がなくなるまで煮ます。

濃厚なうま味「白子ポン酢」

旬を味わう

新鮮なオスの生マダラが手に入ったら絶対に食べて欲しいのがこの料理です。調理方法は簡単で、沸騰したお湯でサッと湯がいた白子を氷水にとり、熱が取れたら水気を拭きます。小鉢に盛り付けてポン酢をかければ出来上がりです。お好みで紅葉おろし、大葉、ワケギなどをトッピングして下さい。旬を味わう最高の逸品ですよ。

軽く炙って「塩焼き」

ひと手間加えて香ばしく

白子の食べ方で個人的に一番好きな食べ方が「炙り塩」です。白子ポン酢を作る際、何切れかレモンスライスの上に取っておきます。荒塩を振り掛けて表面がカリッとするまでバーナーで炙ります。調理はそれだけです。おかずにはちょっとなりにくいですが、どんなお酒にも合う一品のできあがりです。

その他のマダラ料理

伝統の保存食

マダラを開き棒状に干したものを「棒ダラ」と呼びます。たくさん水揚げがあった時に加工しておき、食べたい時に水で戻して煮物などにします。特に東北地方のお正月にはかかせないそうで、必ず「おせち料理」には入っているそうです。甘辛く煮つけた棒ダラはふくよかなうま味があり、ごはんが何杯でもいけます。

胃袋まで美味しい

マダラの内臓、特に胃袋を細切りにして唐辛子と砂糖で漬け込むと韓国料理の「チャンジャ」ができあがります。胃袋をひっくり返してよく水洗いし、サッと湯がいて細切りにしてザク切りのキュウリと合わせて酢の物にしても美味しいですし、本当にマダラは捨てる所の少ない優秀なお魚ですね。

旬のマダラを味わおう!

もともと白身魚はどんな料理にも合ううれしい食材です。和のお刺身から洋のアクアパッツァ、中の清蒸魚など和洋中すべてで美味しくいただけます。そんな白身魚の中でも獲れる季節によって旬の部位が変わるマダラは、食卓に並ぶとスペシャル感が違います。ぜひ新鮮なマダラをゲットして「旬」を食べ尽くして下さい。

マダラがもっと気になる方はこちらもチェック!

「暮らし~の」のサイトの中にタラの生態や特徴、レシピなど詳しい記事を発見いたしましたのでこちらに併載させていただきます。マダラのことがもっと気になる方はぜひこちらもチェックしてみて下さい。