ウルメイワシとは
ウルメイワシは、海水魚で、イワシの中では最も大きく、体長約30cmを超えるものも珍しくない魚です。新潟県では「ダルマイワシ」、富山県では「ドンボ」、京都府では「ドウキン」など呼ばれています。
ウルメイワシの生態
世界中の海に分布する回遊魚で、日本でも各地で水揚げされています。回遊魚とは、海や川に生息して、成長段階や環境の変化に応じて生息場所を移動する魚を言います。泳ぎながらプランクトンを食べて、約１年程で成魚となります。寿命は約２年程とみられています。
ウルメイワシの産卵期は
産卵期は場所によって幅がありますが、水温が約14～約20℃になる秋頃から冬を経て春から初夏辺りにかけて、中でも春頃から初夏にかけて最盛期となります。全長約２０cmなら約３千～２万粒の卵を産み、複数回の産卵をします。
ウルメイワシの特徴
目が大きく、うるんでいるように見える事からウルメイワシと名付けられています。昔から目刺しにした干物、メザシに加工され食べられてきました。基本的には干物の原料と考えられていて、ときにまとまって入荷してきても安いのが特徴の魚です。冬には脂がのりますので、人気があります。
ウルメイワシの旬は
ウルメイワシは、一年中漁獲されていますので、旬が分かりにくい魚とも言えます。しかし、一般的には、寒い冬の時期は特に脂がのっていて美味しいと評判です。
旬はいつ頃
旬は、11月から2月の冬の時期が旬の頃がベストです。夏から秋にかけては脂がおちていますが、その頃のウルメイワシは干物によい状態にあります。
ウルメイワシの味は
ウルメイワシは、どんな味がするのでしょうか。刺身で食べるのか、焼き魚として食べるのか、干したものを食べるのか、食べ方はいろいろありますが、比較的干したものはよくスーパーマーケットに流通しています。
味：食感
ウルメイワシは、脂が少なく淡白な感じです。焼き方は関係なく、熱を加えても身がしまることはなく、食感はふわっとした柔らかい感じで硬い状態にはなりません。皮は薄くて骨は柔らかい魚です。
刺身で食べると旨みを感じてとても美味しいです。フライやムニエルなどにするとふっくら仕上がって柔らかい食感が味わえます。
味：上品な味わい
煮干しというのは、小ぶりのものを茹でて干したものですが、煮干しの味わいはみそ汁に使えば、より濃い味のだしが出て、クセのない上品な味わいのだしが出ます。
ウルメイワシの美味しい食べ方
ウルメイワシは、鮮度落ちが早い、足が早い魚なので、昔はそのほとんどが干物などに加工されていました。干物のほかにも、生のウルメイワシは煮る、焼くなどの方法で熱を加わえて調理する食べ方が多い魚です。
産地のとれたてのものや高鮮度のもの、また旬のウルメイワシは、鮮度が良く刺身で美味しくいただけます。
美味しい食べ方：刺身派
ウルメイワシの刺身は、イワシ類のなかでももっともうま味が強いので刺身にすると絶品です。手開きにして小骨を抜き、皮を剥いでいきます。これを適当に切っていきます。
レモンや柚子などの柑橘類としょうが、またはわさびなどを添えてしょうゆでいただきます。しょうゆのほか柑橘類としょうがに岩塩を軽くかけて食べることもおすすめです。
美味しい食べ方：焼き魚：焼き派
塩焼きは、ウルメイワシの旨さがわかりやすい調理方法です。ウルメイワシに粗塩をかるく振ってグリルで焼くだけなので作り方も簡単で、ウルメイワシの旨みを楽しく味わえます。
焼き方は、皮が薄く焦げやすいので焼き色がついてから素早く取り出します。香ばしく焼けたものにレモンを絞ったり、柚子を絞って大根おろしと一緒に食べるのがおすすめです。シンプルですが美味しい味わい方です。
美味しい食べ方：干し派
ウルメイワシの干物は、油が少なく旨みがぎゅっと詰まった感じでとても上品な味わいが楽しめます。ウルメイワシは、目が大きいところから、昔から目に串を刺した目刺しにした干物がよく見かけますし、よく食べられています。
大きい干物は高級品として扱われて、小ぶりで丸干ししたものは日本のいろいろなところで作られていて、特に産地で作られているものは鮮度が良く、味も良いです。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ①
ウルメイワシの唐揚げ
はじめに、ウルメイワシを手開きにしていきます。小さめの透明袋に唐揚げ粉を入れて、魚を入れて粉をまぶていきます。フライパンに油を約5ｍｍ厚ほど入れて魚を焼くように揚げていきます。片面が上がったらもう半分という具合で揚げていきます。焦がさないように弱火で揚げるのがコツです。
料理のポイント
油が少ないと揚げるのが少し難しいですが、後片付けが断然、楽になります。紙でふき取れば完了です。ウルメイワシなどの手開きは一度覚えてしまえば多くの小魚に応用がききます。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ②
ウルメイワシの柚子こしょう煮
まず、ウルメイワシは頭と内臓を取って中までよく洗います。圧力鍋に水、砂糖、みりん、酒、生姜の薄切りを入れて煮立てます。次に、ウルメイワシを入れて約25分加圧します。圧が下がってからしょうゆと柚子こしょうを入れて約10分弱火で煮て完成です。
料理のポイント
しょうゆと柚子こしょうは、圧力鍋の圧が下がってから入れると減塩になります。濃い目の味がお好きならしょうゆを足して調整してください。圧が下がってしょうゆと柚子こしょうを入れたら煮汁を時々上からおたまやスプーンでかけながら煮てください。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ③
ウルメイワシの甘露煮
はじめに、ウルメイワシの頭と腹わた、骨、尻尾を取ってきれいに洗って水気を拭き取ります。鍋にしょうゆ、酒、砂糖、はちみつを入れて煮立たせます。ウルメイワシを入れて落し蓋をして煮詰めていきます。
料理のポイント
下ごしらえのウルメイワシを生臭くならないようにきれいに水で洗うことです。あとは、煮崩れしないようにかき回さないことです。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ④
干したウルメイワシで炊き込みご飯
まず、米をといで通常通りの水を入れていきます。そのあとに、全ての材料（ウルメイワシ、酒、しょうゆ、だしの素、おろししょうが）を入れていきます。普通の炊き上がりで炊飯していきます。炊き上がったら、フタを開けて干したウルメイワシを全体に混ぜほぐし出来上がりです。
料理のポイント
ウルメイワシのサイズによって分量を調節してください。濃い味が好みの人は、しょうゆで味を調節してください。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ⑤
ウルメイワシのトマト・パッツア その1
はじめに、ウルメイワシの頭を取って内臓も取り除いておきます。トマトは半分に切って、それを4等分にして1切れをまた、4つに切ります。フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのみじん切りを入れて炒めていきます。そこへトマトと塩を入れて炒めていきます。
ウルメイワシのトマト・パッツア その2
ウルメイワシを入れて、蓋をして3分間蒸し焼きにしていきます。3分経ったら裏返して白ワインビネガーを入れて再び蓋をして3分間蒸し焼きをします。それから、様子を見てトマトが煮詰まっていたら完成です。
料理のポイント
トマトは1個を同じ大きさに切っていきます。盛り付けする時は、トマトを絡めて盛り付けして、見栄えも良く美味しいので、トマトは大きめに切った方がベターです。蒸し焼きにする時は、火加減を中火から弱火にしてトマトが煮詰まらないように注意して下さい。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ⑥
ウルメイワシのつみれ
冷凍した豆腐を自然解凍して、水切りをしておきます。ウルメイワシを小骨や皮ごと全部刻み、細かくたたいていきます。水切りした豆腐を細かくちぎっていきます。
ボウルにウルメイワシ、豆腐と生姜、塩コショウを入れてよく練り混ぜます。片栗粉を加えて成型しやすい硬さに調整します。だしを入れたお湯が煮立ったところに、一口サイズにしたつみれを入れて茹でていきます。浮いたものから順に取り出して完成です。
料理のポイント
つみれの大きさを揃えるために、スプーンを使って量を調節してください。手袋代わりのポリ袋で成型して整えてから鍋に入れてください。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ⑦
ウルメイワシの焼き方簡単レシピ
焼き方は、フライパンでウルメイワシを約5～6分間焼いていきます。ウルメイワシは頭、内蔵はそのままです。私の場合は、内蔵はきれいに取ります。軽く塩、こしょうをして、裏返して再び約4～５分間焼いていきます。両面きれいに焼けたら、皿に盛り付けて完成です。
料理のポイント
焼き方のポイントは、あまり、魚に触らないことです。ウルメイワシは、柔らかい魚なので、焼けるまで待って裏返してください。フライパン一つでできて簡単に焼けますし、後始末が楽です。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ⑧
ウルメイワシのムニエル
まずは、ウルメイワシを3枚におろしていきます。塩コショウ、ミックスハーブを振って、片栗粉をまぶして、サラダオイルとバターで身から焼いていきます。火の加減は、弱めの中火です。ウルメイワシの身が、きつね色になったらひっくり返して皮側もきつね色になるまで焼いたら完成です。
料理のポイント
小骨を取ることで、子供にも格段に食べやすくなります。焦げやすいので、サラダオイルとバターを一緒に入れることをおすすめします。お好みでケチャップやタルタルソースをつけても合いますよ。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ⑨
ウルメイワシの一夜干しのオリーブオイル焼
フライパンにオリーブオイルをひき、火をつけます。フライパンが暖まったら、ウルメイワシを入れていきます。焼き方は、弱い火加減で焼くのがポイントです。両面を焼き上げて完成です。
料理のポイント
干物とオリーブオイルの相性は抜群です。焼き方は、中火より少し弱い火力で焼くのがおすすめです。
ウルメイワシの美味しい料理レシピ⑩
ウルメイワシの梅生姜焼き その1
頭と内臓を取り洗って3枚におろし腹側の骨も取り除きます。食べやすい大きさに切り、塩少々を振りかけて、水分を拭き取り下味をつけておきます。酒、みりん、だししょうゆを合わせ生姜とたたいた梅干しを混ぜ合わせておきます。
ウルメイワシの梅生姜焼き その2
水分を拭いたウルメイワシに片栗粉を軽くまぶして、焼き方は、フライパンで皮目のほうから焼いていきます。両面焦げ目がつくくらいこんがり焼きます。弱火で、たれの半分を加えウルメイワシにからめ器に盛り付けます。残りのたれを温めて盛り付けたウルメイワシにかけて刻んだ大葉をのせて出来上がりです。
料理のポイント
梅干しは、はちみつ漬けの塩分の少ない甘目の物を使うことをおすすめします。ウルメイワシの下処理をして生姜や梅干しを使うことで魚の臭みがなくなり美味しくできます。
まとめ
ウルメイワシは、昔から庶民の食卓で親しまれている食材です。栄養価も高く、とても美味しい魚です。鮮度の良いウルメイワシは、刺身にして美味しくいただけます。シンプルに焼き魚としても、干しても美味しくいただけます。
旬は一応、秋となっていますが、初夏の刺身も美味しくいただけます。旬を気にすることなく、年中美味しくいただけける魚はウルメイワシしかありません。
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