こはだの仕込みは？さばき方やレシピが知りたい
江戸前の寿司ではよく食べられる光り物・こはだ。日本人にとっては古くから食べられ続けている馴染みの深い魚です。こはだといえば刺身にして寿司と相場が決まっていますが、それ以外の食べ方も美味しい魚です。今日はこのこはだの生態や旬の時期、食べ方やさばき方、寿司以外のレシピなどをご紹介していきます。
こはだとは
まずはこはだのことを知ることから。こはだの基本情報や体の特徴などを見ていきましょう。こはだという魚がどんな魚なのか見えてくるとこはだを食べるのも楽しくなってくるでしょう。
こはだの基本情報
こはだはニシン目ニシン科コノシロ属の魚。アジアの汽水域に群れで生息します。日本では光りものの寿司ネタとして人気のこはだですが、韓国でもこはだは人気のある魚です。
こはだの特徴
こはだは大きさは30センチほど。口は先が丸くて小さな形をしています。背中は銀色、腹は白。何よりも目立つのは背びれの後部にながく紐状に伸びていることでしょう。
こはだは出世魚
こはだは大きさによって呼び名が変わる魚です。小さなものからシンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなります。中でもシンコは江戸前の寿司屋が競って競り合うほど寿司ネタとして魅力的な魚なのだそうです。小さなシンコは塩や酢の加減で大きく味が変わり、職人の腕が評価される魚なのです。
こはだの別名
こはだの名前に関しては色々な逸話や諸説が残っています。ここではこはだの名前について見ていきましょう。こはだはめでたい魚であったり、縁起の悪い魚であったり、果ては娘の代わりに焼かれたりと忙しい魚だということがわかるでしょう。
祭りで食べる魚「鰶」
こはだの一番サイズの大きなもの「コノシロ」。コノシロを漢字で表すことばはいくつかあります。「鰶」「子の代」など。鰶は祭りに使われる魚からきた漢字。子の代は昔国司に召し上げられることとなった娘に好きな男性がいたことから「娘は死にました」と娘の代わりに棺桶にこはだを入れて焼いたことから「子の代わり」で子の代となったといわれています。
腹が切れることから「腹切魚」とも
また、こはだは痛むと腹が裂けやすくなる魚です。このことから切腹魚とも呼ばれています。武士の時代はこの呼名は縁起が悪いとされただけでなく、切腹の前に出される魚もこはだであったといわれています。
こはだの旬はいつ？
こはだは出世魚というお話をしましたが、どの大きさでどんな料理にするかによってこはだの旬は変わってきます。あなたはこはだをどう料理して食べますか？
こはだの産卵期
こはだの産卵の時期は春。魚によくある産卵前が旬というのはこはだに関しては当てはまらないことも多く、こはだがよく出回る旬の時期と産卵期にはズレが生じます。これはこはだが寿司ネタとしての需要が高く、大きくなるにつれ骨が太く硬くなり、皮の触感もしっかりしてくることから江戸前の寿司屋ではシンコかせいぜいこはだまでの状態が好まれることに関係します。
こはだの旬は秋から冬
こはだは出世魚で名前が変わるだけでなく、大きさによりその生態や漁の時期・旬が変わってきます。さきほども言及したとおり、身や皮の硬さに変化があり料理によっても向き不向きがありますが、こはだの旬としては秋から冬にかけてとなっています。
こはだの刺身のさばき方・仕込み
こはだといえば酢じめですね。ここでは、一般的なこはだのさばき方・仕込み方を詳しくご紹介していきます。江戸前の寿司屋さんは小さなこはだに対しても、手を抜かずに丁寧に仕込んでいくのがわかるでしょう。
刺身のさばき方・仕込み①水につける
まず、こはだは皮を引くことができない魚なのでしっかりウロコを取る必要があります。そのためにこはだが手に入ったらまず真水につけておきます。真水につけることでこはだのウロコが浮いてきて剥がしやすくなるためです。他の青ものの魚は塩水に漬けるのが一般的ですが、色が飛ばないこはだに関しては真水で大丈夫です。
刺身のさばき方・仕込み②ウロコを引く
こはだは皮のままという食べ方をする魚ですから、しっかりウロコを取り除かないとせっかくの料理が台無しになってしまいます。しっかりウロコが残らないよう引くのがこはだのさばき方・仕込みの大切な部分です。
刺身のさばき方・仕込み③頭・内蔵を落とす
ウロコを引いたあとのさばき方・仕込みは頭を落として内蔵を取り出す作業です。イワシのように頭を落とし、腹の部分を切り取って内蔵を取り出し水洗いする。さばき方・仕込みはここまでの作業をスピーディーに行います。
刺身のさばき方・仕込み④開く
こはだの開き方は腹開きです。中骨にそって包丁を入れ、開いたら腹骨を取り除き開く作業は完成です。さばき方はここまでですが、仕込み作業としてはこのあと酢でしめる作業が残っています。
刺身のさばき方・仕込み⑤酢でしめる
こはだを酢でしめる前に余分な水分を抜くために1時間ほど塩を振って放置します。1時間ほどたったら一度酢で塩を洗い流し、それから本格的に酢じめにしていきます。こはだがひたひたになるくらいの酢につけてしめます。酢でしめる時間は25分から30分ほどを目安とします。
その他のこはだ料理も楽しもう
こはだの刺身としてのさばき方・仕込みは以上で完了ですが、こはだの美味しい食べ方は刺身だけとは限りません。この他にもこはだの食べ方はたくさんあります。今日はその中から4つのこはだ料理レシピをご紹介します。
こはだ料理のレシピ1：こはだの唐揚げ
こはだがまだ小さなシンコの内から小さめのこはだくらいだと骨も皮もやわらかく、そのまま唐揚げにして食べるととても美味です。こはだの刺身もよいですが、時には洋風な食べ方をしてみてはいかがでしょうか。
材料・作り方
こはだは頭と内臓を落とし開きにします。すぐに塩コショウで下味をつけて小麦粉、または片栗粉をまぶして170度の油でカラリとあげます。シンコが出回る初夏から夏にかけてぜひ食べたいビールとよく合うこはだ料理です。
こはだ料理のレシピ2：こはだの汁
こはだは汁物の出汁・具材としても美味しくいただけます。ここでは、こはだを使った美味しい潮汁のレシピをご紹介します。捨ててしまう中骨で出汁をとるのがポイントです。
材料・作り方
こはだはここでは三枚におろします。中骨と昆布を使って出汁をとります。三枚におろした身は皮の方から切れ目を入れて骨切りをしておくと食べやすくなります。ザルでこした出汁を鍋に戻し、酒と塩を足して身を入れて煮立たせます。味を見て仕上げに針生姜を飾り付け、お好みでかぼすやゆずなど柑橘系の皮や刻みネギをトッピングしていただきます。
こはだ料理のレシピ3：焼き魚
こはだもコノシロくらいのサイズになると塩焼きも食べごたえ満点です。皮の面から切り込みを入れて骨切りをしてから焼くのがコノシロの焼き魚のポイントです。
材料・作り方
コノシロ(17センチ以上のこはだ)は頭と内臓、ヒレなどを落としてよく水洗いします。皮の方から細かく包丁で切れ目を入れて小骨を切っていきます。そのまま両面に塩を振り、コンロでじっくり中まで火が通るように焼き上げます。仕上げにレモンやかぼすなど柑橘系を回しかけていただきましょう。コノシロの旬は産卵前の冬から春です。
こはだ料理のレシピ4：海苔巻き
こはだを軽く酢でしめて生姜や大葉と海苔巻きにしていただきます。食事のおかずというよりも、お酒を召し上がる人のおつまみとして喜ばれる一品です。山椒じょうゆでいただくと美味しいですよ。
材料・作り方
こはだは酢でしめておきます。海苔(半分にカット)を巻き簾の上の広げ、大葉とこはだ、たくさんのガリを並べます。海苔の端に少し水をつけてくるくると巻いて、落ち着くまで数分そのままで。食べやすい大きさにカットして皿に盛り付けたらできあがりです。
こはだ料理のレシピ5：南蛮漬け
南蛮漬けは酢のちからで骨までやわらかくなり、少しくらい骨が硬いこはだでも食べやすくしてくれるありがたい料理です。たくさんの野菜と甘酢で栄養バランスもバッチリです。ご飯のおかずに、ビールのおつまみに。みんなだいすき南蛮漬けをこはだで作ってみませんか。
材料・作り方
こはだは大きめなものなら頭と内臓を落とし、ぶつ切りにして小麦粉をつけて唐揚げにします。小さなシンコなら内蔵をとってそのまま揚げます。にんじんや玉ねぎを食べやすい大きさにカット。この他、オクラやピーマン、パプリカなど冷蔵庫にあるお野菜も南蛮漬けにしてしまいましょう。フライパンにカットした野菜を入れ炒めて、お酢、砂糖、しょうゆ、みりんで甘酢あんを作ります。そこに揚げておいたこはだを加え全体にからめてできあがりです。
こはだの保存方法
仕込んだこはだがいっぺんに食べきれないときは、冷蔵庫でも綺麗な光りのまま保存することが可能です。最後に、こはだの上手な保存方法をご紹介しましょう。
酢でしめたこはだの綺麗な保存方法
味も大切ですが、酢でしめたこはだを冷蔵庫で保存すると色が変色したり光りが元気がなくなったりして見た目から美味しくなさそうになってきて食欲減退してしまいます。この色の悪くなる原因はこはだから出た酢や汁をもう一度こはだが吸ってしまうから。綺麗なまま保存したいなら、この汁はまめに捨てるようにしましょう。
開いたこはだの保存方法
こはだを開いて冷蔵庫で保存するときは、2枚の開きを皮面を合わせて並べましょう。こうすることで色飛びを防いでくれます。これだけでなく、こはだが変色するのはこはだ自身の脂が染み出してくるから。開いたあとに脂抜きをすることでこの変色は防げます。脂抜きの方法は簡単で流水で1～2時間水にさらすだけ。これでこはだを見た目良く保存することができます。
まとめ
こはだはお祭りにも使われるめでたい魚。シンコのうちは身もやわらかく刺身や寿司ネタとしてとても美味です。コノシロくらいに大きくなると煮魚や焼き魚など普通の魚で美味しく食べられるレシピなら何でも合います。こはだの食べ方は酢でしめた刺身しか知らなかったという人は、この機会にぜひ新しいこはだの食べ方にチャレンジしてみてください。きっと新しい美味しさに出会えることでしょう。
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