カツオとは？
スーパーの魚売り場に売っており、気軽に買うことができる魚の一つです。魚売り場に売っているもののほとんどが捌かれて切り身になっており、たたき用に加工されているものがほとんどです。マグロは黒潮にのって回遊する魚で、春は南から北へ秋には北から南へ回遊します。また、カツオはさまざまな加工品になって流通しており、カツオ節や生節、ツナの原材料になることもあります。
今回はそんなカツオのおいしい食べ方のレシピや旬について詳しく紹介していきます。
カツオの特徴とは？
カツオはマグロと同じく常に泳いでいないと死んでしまいます。通常の魚はエラぶたを動かして中の酸素を取り入れていますが、カツオやマグロの場合はエラぶたを動かすことができないため、常に泳いで口から海水を取り込んでそこから酸素を得ています。回遊性の魚で、春から初夏にかけて黒潮にのって北上し、夏の終わりから秋にかけて南下していきます。
カツオは成長すると40～60㎝程度まで成長し、大きいものは最大1m程度まで成長します。寿命は10年程度で、毎年北上と南下を繰り返します。カツオのうろこは体全体ではなく、胸ビレの先より少し後ろ辺のあたりから前の方にだけあり、固くしっかりと付いているので、包丁でそぎ落とすように切り落とします。体の形は水の抵抗を極力減らした紡錘形で、背びれは折りたたむと収納できるようになっています。
カツオの旬はいつ？
カツオの旬は2回あります。カツオの旬は北上する４月から５月と、南下する９月から10月です。カツオは回遊性の魚で、春に鹿児島沖から三陸沖へ北上するものは初ガツオと呼び、さっぱりとした味わいでたたきに向いています。対して、10月にかけて三陸沖から南下してくるカツオを戻りガツオと呼び、三陸沖で豊富なエサを食べてきているので脂がのっており、お刺身に向いています。
カツオ料理の基本は、初カツオはさっぱりしているためさっぱりさをを活かした調理法で、戻りガツオは脂ののりを活かした調理法で調理することです。カツオは旬の時期ではなくても比較的手に入れることができますが、やはり旬の時期が一番カツオを一番美味しくいただけます。
カツオの産地はどこ？
カツオの産地は鹿児島県から宮城県にかけての太平洋側です。黒潮にのって回遊しているため時期によって捕れる量は変わってきますが、高知や鹿児島、静岡や宮城などでよく水揚げされています。カツオといえば高知県が有名ですが、漁獲量では静岡県が一番多く、東京都宮城が続きます。
近海漁では一本釣りが主流で、大型の船に多くの船員を乗せて群れを探し、釣り上げることが多いです。遠洋でも1本釣りを行うことも多いですが、まき網漁で取ることもあります。
カツオといえば1本釣り
カツオといえばやはり一本釣りです。大型の船に船員が何十人か乗っており、ポイントにつくと専用の釣り竿と釣り針を使って一斉に釣り上げていきます。釣り上げた魚は針から簡単に外れ、すぐに氷で締めて港へ水揚げするまで低温で保管します。一本釣りを行っている間は船上から撒き餌をまき、スプリンクラーで散水しながら行っていきます。
また、カツオは一本釣り以外にまき網漁といった方法でも捕ることができ、生のまま流通するだけではなく加工食品の原料としても使われます一般釣り客の釣りの対象になることは少ないですが、一部の地域などは一般釣り客でも一本釣りなどでカツオを釣れるところもあります。
カツオのおいしい食べ方・レシピ➀
刺身
お刺身は和食でよく食べられる料理の一つで、日本人のみならず、和食好きの外国の人も好んで食べるようになりました。また、冷凍・冷蔵技術の向上や、輸送技術の向上によってさまざまな魚のお刺身を食べることができるようになり、カツオもその一つです。
カツオを刺身で一番おいしく食べれるのはさっぱりとした初カツオの時期です。カツオは鮮度がとても重要で、空気に触れると鮮度がどんどん落ちていくため刺身にしたらすぐに食べるようにしましょう。
カツオのおいしい食べ方・レシピ②
カツオのたたき
カツオ料理といえばやはりカツオのタタキです。カツオの水揚げが多い高知県ではもっともポピュラーな料理法・調理法の一つで、ワラであぶったカツオを厚めにスライスしてにんにくやネギといった薬味と一緒にいただく料理です。スーパーに売っているカツオのほとんどがたたき用に加工が終わっているものがほとんどです。
カツオのたたきに適しているのは脂ののった戻りカツオで、ほどよく脂が落ちておいしく食べられます。ワラを使わずに炙ることもありますが、ワラで炙ることによって香りがよくなり食欲が増進させられます。旬の新鮮な戻りガツオが手に入ったら是非カツオのたたきを作ってみましょう。
カツオのおいしい食べ方・レシピ③
手ごね寿司
おすすめの料理・調理法三つ目はてごね寿司です。てごね寿司とは、ちらし寿司の一種で三重県の志摩地域を中心によく食べられます。カツオを醤油ベースのたれに漬け込み、寿司飯の上に盛り付けてのりやネギ、ワサビといった薬味と一緒にいただきます。使うカツオは刺身でも食べられる新鮮なものを使いましょう。
カツオのおいしい食べ方・レシピ③
カツオの竜田揚げ
生の状態で食べることが多いカツオですが、加熱した料理もおすすめです。安売りで売っていたカツオを食べきれず残ってしまった場合や鮮度が落ちた場合に使えます。カツオを一口大の大きさに切って醤油やみりんを合わせたたれに漬け込み、片栗粉をまぶして油で揚げて行きます。食べるときにレモン汁を振りかけるとさっぱりとおいしく食べられます。
カツオのおいしい食べ方・レシピ④
カツオのカルパッチョ
カツオ料理といえば刺身やたたきといった和食のイメージが強いですが、洋風にカルパッチョもおすすめです。刺身やたたきは定番でよく食べることが多く飽きてきてしまいます。オリーブオイルとレモン汁でさっぱりさわやかと頂くのも一つの調理法です。
お刺身でも食べれる新鮮なカツオを薄く切ってお皿に並べ、塩コショウを適量振りかけてオリーブオイルを振りかけるだけで完成です。好みでレモンのしぼり汁や白ワインビネガーなどを振りかけるのもおすすめです。
カツオのおいしい食べ方・レシピ⑤
カツオの漬け丼
おすすめな食べ方・調理法6個目はカツオの漬け丼です。漬けにすることでカツオに味をつけるだけではなく、刺身特有の生臭さを消すためには最適な調理法です。シンプルで誰でも作ることができます。ゴマ油を加えて中華風にしてみたりなど応用も効きます。使うカツオは刺身でも食べられる新鮮なものを使うようにしましょう。
カツオのおいしい食べ方・レシピ⑥
カツオの煮つけ
鮮度の落ちたカツオは煮つけもおすすめです。他の魚の煮魚のように煮ることで生臭さがなくなり、生魚が苦手な人でも食べることができます。また、醤油と砂糖やみりんで甘辛く煮つけるだけでなく、他の食材を足して煮込んでもカツオからうま味が出て美味しいです。
カツオのおいしい食べ方・レシピ⑦
カツオのユッケ
カツオといえば刺身やたたきという概念が強いですが、それを打ち破ってチャレンジをすることによって料理の幅も広がります。このユッケもその一つです。韓国料理の一つであるユッケは普通肉で作りますが、刺身でも食べられる新鮮なカツオを使って作っていきます。
新鮮なカツオを適当な大きさの角切りに切ってゴマやネギなどの薬味やゴマ油、コチュジャンや醤油といった調味料を使って韓国風に味付けしてきます。盛り付けるときにくぼみを中央に作って卵の黄身を乗せたら完成です。ゴマ油の香りが食欲をそそり、ご飯が進むおすすめのカツオ料理です。
カツオのおいしい食べ方・レシピ⑧
なめろう
鯵のなめろうは有名ですが、鯵の代わりにカツオを使ってカツオのなめろうもおすすめです。基本的な作り方は鯵のなめろうとほとんど同じで、刺身でも食べられる旬の新鮮で美味しいカツオを皮をはいで細かく刻み叩いていきます。そこに刻んだミョウガやネギ、大葉、ショウガなどの薬味を加えて味噌と酒で味付けしていきます。ご飯と一緒に食べるのにもよしお酒の肴としてもよしとおすすめのカツオ料理です。
カツオのおいしい食べ方・レシピ⑨
ステーキ
ステーキといえば牛肉がほとんどですが、カツオのステーキもおすすめです。捌いて皮をはいだカツオを1.5ｃｍ程度の厚さに切って塩コショウを軽くしておきます。フライパンを火にかけ、ごま油を熱して薄切りに切ったニンニクを加えて香りを出していきます。ニンニクの香りがでてきたら片栗粉をまぶして強火でさっと焼き、醤油とみりんを加えて絡め合わせたらOKです。和風ステーキで、生魚が苦手な人におすすめのカツオ料理です。
カツオの加工品
ここまでカツオのおいしい食べ方・調理法を見てきました。カツオは生魚としてだけではなく、さまざまな加工食品に加工されて出荷されています。カツオ節と生節は代表的で、缶詰のツナの原料になったり、高知県では塩からの一種である酒盗に加工されることもあります。その中でもなじみのあるカツオ節と生節について詳しく見ていきます。
鰹節
一言にカツオ節は地域によって作り方がかなり違ってきます。基本的にはカツオを下して一度加熱をして火を通してから燻ながら乾燥させていきます。乾燥させるときに菌を付着させて乾燥させていくため、長持ち士ます。カツオ節は大きなカツオからできた本節と小さなカツオからできた亀節に分けることができ、本節は腹側の身からできる雌節と背側の身からできる雄節に分けることができます。
だしをとるときに鰹節はよく使われますが、うまみ成分のイノシン酸が豊富に含んでいるからです。
生節
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生節とは水揚げされたカツオをさばいて蒸したり茹でたりして保存性を高めた加工食品です。主にカツオの水揚げ多い高知県や三重県、静岡県や鹿児島県といった地域で生産されており、江戸時代ごろから鮮度の落ちやすいカツオを海から遠い地域でも食べられるようにするために生産が始まりました。
鰹節のように乾燥していないためそのまま使うことができますが、その分保存できる期間はやや短いです。通常調味料などで味付けされていることは少なく、醤油をベースに煮物にしたり味噌汁の具として利用したりとさまざまな利用法があります。
カツオを色々な調理法で食べよう
身近な魚であるカツオの特徴やカツオの旬やおいしい食べ方のレシピなどを紹介しました。スーパーの鮮魚コーナーによく売っており、カツオ節や生節といった加工品にも加工されています。カツオはたたきや刺身で食べることが多い魚ですが、竜田揚げや煮つけ以外にも照り焼きや塩焼きなどもおすすめです。カツオのおいしい旬の時期にいろいろな調理法でカツオを味わいましょう。
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