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高級魚「ハモ」とは?その特徴や美味しい食べ方を解説!自分で捌ける?

高級魚「ハモ」とは?その特徴や美味しい食べ方を解説!自分で捌ける?

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高級魚「ハモ」をご存知でしょうか?ハモとはとても尖った歯を持ち、ウナギのような体をした白身魚です。見た目がとても怖い魚ですが、食べると美味しいので愛されていますね。今回はそんなハモの特徴から美味しい食べ方まで解説していきます!

ハモとは?

ウナギ目・ハモ科の魚

ハモをご存知の方は多いかもしれませんが、改めてハモとは何かから解説していきます。まず、ハモはウナギ目ハモ科の魚。体がウナギに似ているのでウナギ目だからなのですね。

ただし、ウナギとは恐ろしさが全然違います。ウナギは特に攻撃してくることもなく、掴み取りも出来ますが、ハモはとても攻撃的で怖い魚です。

京料理に欠かせない高級魚

見た目がちょっと怖いのですが、実は京料理に欠かせない高級魚として知られています。身はとても美しい白身で、味も美味しいのです。ただし、捌くには知識と経験が必要。職人技の領域と言えますね。しかし、一般の方でも捌くことは出来ますので、是非チャレンジしてみて下さい!

ハモの特徴

ハモの名前の由来

まず、特徴的な響きが気になりますよね。これは「食む(はむ)」という言葉に由来するという説と、「歯持ち」に由来する説などがあります。

また、食感が「はもはも」しているからという説もありますので、由来は定まっていません。また地方名も様々あり、広島ではハム、長崎ではカマスアナゴなどと呼ばれることがあります。

大型肉食魚

顔がちょっと怖い魚ですが、実は体もとても大きいのです。大体の個体は全長1mくらいなのですが、中には大きく育つものもあり、2.2mまで育つこともあります。2.2mの個体を想像すると、海が怖くなりますね!体が大きくなるのに合わせて頭部も大きくなりますので、中々近寄りがたい魚になってしまいます。

ハモに嚙まれると危険!



その顔つき通り凶暴な生き物です。とても鋭い歯が生えており、まるでノコギリのようになっています。この鋭い歯で他の魚を捕まえて食べているのですね。

漁で捕まえたあとも人間に嚙みついてくることがよくあり、その力も強いので大変危険!生きているものに触る機会があった際には気をつけましょう!

ハモの生息域

どこにいるのかも知りたいですよね。西太平洋からインド用あたりの熱帯地域に分布しており、日本では中部以南に生息しています。ですので、関西圏の方には馴染みがある魚なのです。

水深は大体100mくらいまでで、昼間は砂や岩に隠れて休み、夜に活動しています。魚意外にも甲殻類や頭足類も食べています。

ハモには実は毒がある

豆知識のようなお話しですが、実はウナギ目の魚はイクシオトキシンという毒を持っています。それでも普通に食べられるのは、加熱をすることで毒を失活させることが出来るからです。

ウナギを食べる時は大抵蒲焼にして食べているかと思いますので、あまり気にされることはありませんが、実は有毒な生き物だったのです。

ハモの味

白身魚の味

ハモは綺麗な白身魚で、味も白身魚らしさがあるのですが、意外と脂質も多いので濃厚な味わいです。大きい個体ほど美味しくなり、雌雄で言えば雌の方が美味しいとされています。

雄の方が脂質が少ないのであっさりとしていますね。美味しいハモは体の表面が輝いており、透明感があります。選ぶ時は体表に注目して選びましょう!

関西地方で愛されているハモ

関西圏で馴染みがある魚ですので、関西地方ではよく食べられています。瀬戸内海などでもよく底引き網漁で捕獲されていますね。高級魚として扱われるハモですが、関西の方的には庶民の味という感覚で、スーパーなどで普通に販売されています。

大体夏頃から値段が安くなってきますので、夏以降の楽しみとされていますね。

ウナギの蒲焼と対比されるハモ

ハモはウナギと似た部分がありますので、よく比較されています。うなぎの蒲焼と同じ味わいではありませんが、近年ウナギが減少傾向にありますので、代わりとなってくれる存在ですね。山椒の粉をかけて食べるのがベターとされています。

ハモの旬

ハモは暖かい時期が旬

美味しくなってくる旬の時期は8~9月の夏季節。この時期になるとより脂が乗って美味しくなります。また、夏になると価格が少し安くなりますので、高級魚ではありますが手が出しやすくなりますね。身だけではなく、卵巣や胃袋などもとても美味になりますので、旬になったら是非食べてみましょう!

実は産卵後も旬?

8~9月が旬ではありますが、実は産卵後のハモもとても美味しいとされています。旬ではありませんが、もう一回旬が来る感じですね。ハモは産卵が終わると食欲が増すので、いっぱい餌を食べるようになるためだと言われています。

ただし、皮が暑く、骨も太くなる時期でもありますので、調理は多少難しくなります。出来れば旬のハモを食べたいですね。

ハモの食べ方・捌き方

食べ方・捌き方①ぬめりとり

骨が硬いだけではなく、体の表面がとてもぬめっとしているのも特徴。このぬめりをまずとっていきましょう。包丁の背を使って、こそぐようにとっていきます。もし上手くいかない場合はたわしを使ってとるのも良いですね。

塩でこすってとる方法もありますが、初心者はたわしを使うと良いかもしれません。

食べ方・捌き方②内蔵と頭を取る

ぬめりをとった後は、頭を落としてお腹に包丁を入れましょう。肛門に刃先を入れてお腹を開いていきます。開いたら内蔵をとりだしましょう。少し先述しましたが、胃袋や卵巣も美味ですので、食べる場合は捨てずに保管しましょう。

食べ方・捌き方③中骨と腹骨を取る

ここからがハモの食べ方・捌き方の難しいところです。ハモはとても骨が多い魚で、なんと約3500本もあります。骨切りという作業も控えていますが、まずは中骨と腹骨をとり、背びれの骨も処理しましょう。

食べ方・捌き方④骨切り

ハモの食べ方・捌き方で一番大変なのが骨切り。骨切りの理想は、皮一枚だけ残して細かく切っていくことです。一般の方でももちろん出来ることではありますが、綺麗に素早く骨切りが行えるようになるまで、かなりの年月がかかると言われています。

しかし、例え下手でも骨切りが出来ていれば食べられますので、思い切ってやってみましょう!

ハモの料理レシピ

料理レシピ①刺身

ハモの料理レシピは色々ありますが、刺身で食べるのはあまり馴染みが無いはず。通常は「湯引き・落とし」を行うことになるのですが、刺身にする場合は骨切り前に柳刃包丁に持ち替え、小骨を避けて身をそぎ取り刺身にするのです。

棒状になるためかなり薄造りの刺身になります。ハモを刺身にするのはあまりコスパが良くないのですが、大きなハモであれば刺身にしやすいのでやってみて下さい。

料理レシピ②はもちり

はもちりとは、ハモを一度霜降りをして水分を切ってから、梅肉などで食べる料理のこと。因みに霜降りとは、魚を熱湯につけてから、流水で血液や汚れを洗い流すことを指します。

いわゆる湯引き・落としの工程に当たりますね。はもちりは関西圏でよく食べられているレシピですので、是非試してみて下さい。

料理レシピ③ハモの煮付け

ハモの煮付けも多くの方に愛されている料理です。骨切りをした鱧に塩少し振りかけて10分ほど放置し、表面の水気をふきとります。鍋に水を沸かし、だし醬油と砂糖、薄切りにした生姜と鱧を加えて煮つけましょう。味が浸み込んだら完成です。

料理レシピ④ハモの天ぷら・唐揚げ

鱧の料理レシピなら天ぷらもおすすめです。骨切り済みの鱧に軽く塩を振りかけて放置し、水溶きをした天ぷら粉をつけたら油で揚げましょう。その後どのように食べるかはお好みではありますが、抹茶塩をつけたり、山椒をつけたりすると美味しいので試してみて下さい。

ハモの釣り方①タックルなど

餌釣りをする場合

鱧を餌釣りする場合、餌はサンマを選ぶのが最も一般的です。サンマを使う場合は、頭と内蔵を取り除いて三枚おろしにしましょう。1㎝間隔で切って釣り餌にするのがおすすめです。

イカにもよく食いつきますので、イカかサンマを使いましょう。また、イソメを使うことも出来ますが、サンマよりも食いが悪いので、イカかサンマを使うのがおすすめです。

ルアー釣りをする場合

ルアー釣りをする場合は、イワシと似ているジグがおすすめされていますね。もちろん餌釣りよりは難易度が上がってしまいますが、ルアー釣りのメリットを考えると、中級者以上ならルアー釣りも検討したいところです。

タチウオを釣ろうとしていたのに鱧が釣れてしまったということがよくありますので、タチウオ釣りのついででも良いですね。

ハモ用の釣り針

鱧釣りには鱧専用の釣り針があります。もちろん専用のものじゃなくても釣ることは出来ますが、真剣に狙っていくのであれば検討しましょう。釣具店でもネットショップでも販売されています。

蛍光の鉛で

夜光ナス鉛コーティング 6号 3個入り  M25

出典: Amazon

鱧は夜行性の魚ですので、鉛は蛍光のものがおすすめ。鉛自体は安く販売されていますので、こちらも合わせて購入を検討しましょう。

ハモの釣り方②場所と方法

夏から冬がハモ釣りの季節

鱧釣りのシーズンは夏から冬。夏であれば旬の鱧が釣れますし、冬でも産卵後の美味しい鱧が釣れます。美味しい鱧を食べたい方は、是非夏か冬にチャレンジしてみて下さい。

ハモ釣りは夜に行う

釣りをする際は夜釣りで狙いましょう。夜行性の性質を持っていますので、昼間に針を落としても砂や岩に隠れており、中々出てきてくれません。ただし、夜釣りとなれば冬場だと寒いですので、しっかりと着込み、足場に注意して行いましょう。

打ち込み釣りで釣る

鱧を釣る時は基本的に打ち込み釣りをしましょう。打ち込み釣りはウキを使わずに、鱧がいそうなところへ投げて食いつくのを待つ方法です。地味な感じがするかもしれませんが、確実な方法ですので、ゆったりとかかるのを待ちましょう。

ハモに関してのTwitter

一番美味しかった鱧の調理方法

こちらのツイートでは、過去一番美味しかった調理方法が書かれています。数々の調理方法がありますが、こちらの方は天ぷらでの調理が美味しかったそうですね。

また、調理方法だけではなく、一般的な梅肉の食べ方よりも酢味噌で食べるのを好んでいるそうです。

一般的な食べ方を試したあとは、色々な調理方法、食べ方を試してみて下さいね。

刺身は滅多にしない

こちらのツイートでは、刺身と湯引きについて書かれています。調理方法を先述しましたが、あまり刺身にするのは一般的ではありません。というのも、骨が本当に沢山ありますので、骨を避けて身をとろうとすると食べるところが減ってしまうからですね。

骨切りをして湯引きするのが一般的な調理方法です。

まとめ~高級魚ハモ~

今回の「高級魚「ハモ」とは?その特徴や美味しい食べ方を解説!自分で捌ける?」はいかがでしたでしょうか?

特徴から食べ方・捌き方、釣り方まで解説させて頂きましたが、やはり一番興味があるのは食べ方かもしれません。中部以北の方であれば鱧を食べたことが無い方も多いかと思いますので、旅行で関西方面に行かれた際には是非食べてみて下さい!

ハモが気になる方はこちらもチェック!

今回はハモについて紹介させて頂きましたが、当サイト「暮らし~の」では他にも様々な魚、釣りに関する記事があります。下記に一部を用意させて頂きましたので、気になる方は是非見てみて下さい。

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