赤身魚の種類と白身魚、青魚の違い
間違えやすい魚の分類
赤身魚と白身魚、青魚の種類の違いは身の色と思う方が多いも知れませんが、違いは身の色ではありません。赤身魚と白身魚の分類は色素タンパク質の量が100ｇあたり10㎎以上の魚で、それ以下のものが白身魚です。
一方、赤身魚の分類に入り背中が青く見える魚が青魚ですが、分類学上の分類ではなく「近海生回遊魚」と言う小型の魚を指します。背中が青く見える理由はDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPS（エイコサペンタエン酸）の含有量が多いためです。
魚の身の色の種類
魚の身は色ではなく成分で分類されていて赤身と白身になります。赤身で代表されるのが、刺身などで人気のマグロやカツオです。白身魚には身の赤いサーモンやヒラメなどが属しています。
一方で、サバやサンマ、イワシなど皮が青い魚は青魚と呼ばれますが、身の色の分類では赤身に属する魚です。皮が赤い魚は「赤魚」の名前で販売されていて、真鯛などは名前をつけた方が商品価値が高くなりますが、日本に名前がないような魚は「赤魚」として売られます。
青魚が色身の種類として分類されない理由
「赤身魚」と「白身魚」は色素タンパク質の含有量によって区別されています。一方「青魚」は身の色ではなく、皮の色によって分類されたものの総称で青物（あおもの）とも言われる魚です。代表的な魚にはアジやサンマ、イワシ、サバ、ニシンなどがあります。
このように、魚の色の分類は成分の違いにより区別され、青魚については皮の色が青いのでそのように呼ばれていますが、身の種類としては赤身に属する魚です。
赤身魚と白身魚の一覧
見た目だけでは分かりにくい赤身魚と白身魚です。どちらの魚も刺身など同じ料理で食べられるので、食べ方では分かりにくく成分や栄養素などを覚えるのも大変ですね。
食べる魚は限られるので簡単な方法は代表的な魚を名前で覚えることです。ここでは代表的な魚を紹介します。赤身魚はマグロ、カツオ、ブリ、アジ、サバ、サンマなどです。白身魚はサケ、タラ、タイ、ヒラメ、カレイ、キスになります。これだけ覚えれば鮮魚店で魚がどの分類に入るのか間違うこともないでしょう。
- 魚の身の色は見た目ではなく成分で分類される
- 青魚は皮の色が青い魚で白身魚に分類される
- 代表的な赤身魚と白身魚の名前を覚えよう
気になる成分と栄養価を調べよう
赤身魚に分類される成分の特徴
赤身魚と白身魚の違いは成分で分類されることは説明しました。赤身魚の色は色素タンパク質が付いたもので、ミオグロビンとヘモグロビンから形成されます。筋肉色素タンパクはミオグロビンと呼ばれ、筋肉の中で酸素を取ることが可能です。
血液色素タンパクのヘモグロビンは酸素を運ぶ役目をします。その中で、赤身魚は酸素を運んだり取っておく役目をするタンパク質の含有量が多く、長距離泳ぐ魚の典型です。
赤身の魚の栄養成分の違い
赤身魚は魚の種類により栄養分が異なります。ここでは赤身魚を代表する種類の栄養分を紹介します。マグロは部位により栄養分が異なり、脂質が多いトロはIPAやDHAが豊富で、赤身はタンパク質やセレン、血合いには肝臓機能を高めるタウリンや鉄が豊富です。
カツオはタンパク質が豊富で、旨味成分のイノシン酸などが含まれて、血合いにはビタミンB12やナイアシン、鉄などが多く含まれます。ブリはIPAやDHAが豊富で血流の改善や血栓の予防に効果的です。
赤身魚と白身魚の味と栄養素の違い
赤身魚は回遊魚で活発に泳ぎ続けるため、色素ヘモグロビンが多く赤い身になるので身は脂肪が多くて柔らかく濃厚で旨味のある味になります。一方で白身魚は動きは少ないものの、身が締まって低カロリーで淡白な味わいです。
栄養素は赤身魚はDHAやEPAといった不飽和脂肪酸や鉄分が多く、白身魚はタンパク質を豊富に含んだ低カロリーです。 栄養素の面では赤身魚に軍配が上がります。このように栄養素と味を比較して魚料理を楽しみましょう。
- 赤身魚には鉄分が多く含まれる
- 赤身魚でも栄養成分は異なる
- 白身魚はタンパク質が多く低カロリー
簡単に作れる赤身魚の料理の種類
マグロやカツオの刺身だけではない赤身魚の料理
赤身魚の料理で多くの人が思い浮かべるのが刺身ではないでしょうか。しかし、赤身魚の料理の種類はそれだけではありません。赤身魚の料理は生の魚をサクッと焼いた料理や唐揚げ、生姜焼きなど豊富な種類があります。
お酒のつまみや夕食などに最適な家庭でもできる簡単な料理です。その中でも、代表的な赤身魚を使って簡単にできる人気の料理レシピを厳選して紹介しますので、ご家庭で試してみてはいかがでしょうか。
赤身魚の簡単料理「赤身魚の唐揚げ」
クセの強い赤身魚を唐揚げにすれば、大人から子供まで肉料理のように食べやすくなります。作り方はマグロやブリ、カツオを一口大に切り、生姜をすりおろします。ボールに魚と生姜、醤油と酒を入れてよく混ぜて30分ほど味を浸み込ませましょう。
さらに、小麦粉と米粉を入れて全体的にまぶします。フライパンに揚げ用の油を入れて熱して、衣の色が茶色くなったら完成です。作り方のポイントはクセの強い魚なので、しっかりした味を付けると食べやすいです。
材料：（4人分）赤身魚（マグロ、ブリ、カツオ）が400ｇと味付け用調味料として生姜1片、醤油と酒が大さじ1です。魚を揚げるの頃もには小麦粉と米粉を各大さじ1、揚げ用には油が適量です。
ポン酢で作ろう赤身魚のカルパッチョ
魚はマグロの赤身かカツオを使い、ソースはポン酢、醤油とおろしにんにくを混ぜます。次に玉ねぎを薄切りにして15秒ほどレンチンで辛さを抜いてください。プチトマトを半分に切り茗荷は縦半分にしてから薄切りにします。
フライパンに油をひき中火で軽く焼いてまな板に取り出します。玉ねぎを絞って水分を抜きさらに敷いてから魚が冷めたら薄切りにして皿に並べましょう。魚の上に茗荷を散らして、ベビーリーフを盛りトマトを置いてカルパッチョの完成です。
材料：（4人分）魚はマグロの赤身刺しかカツオ刺しを１柵使います。ソースはゴマ油大さじ1，ポン酢大さじ2、醤油小さじ2、おろしにんにく小さじ2/3です。魚の下に敷く玉ねぎ1/4個、飾り用ベビーリーフ1/4袋、プチトマト4個、茗荷を1/2を使用します。
お酒のお供や白ご飯に最適！赤身魚の生姜煮
お酒や白いご飯のお供にぴったりなのが赤身魚の生姜焼きです。作り方は、マグロやカツオを2センチくらいの大きさに切ります。鍋でお湯を沸かして、魚をお湯でさっと茹でて霜降り状になったらザルにあけて、生姜は皮をむき輪切りにしましょう。
魚と生姜をあらかじめ作っておいた調味料とともに鍋に入れ、中火にかけて沸騰したら弱火で煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。煮汁が殆どなくなるまで10～15分ほど煮詰めたら完成です。
材料：（2～4人分）魚はマグロまたはカツオを200ｇ用意します。調味料は砂糖が大さじ1.5と醤油大さじ2.5，料理酒とみりん各大さじ2，水が大さじ4です。
- 赤身魚はお酒やご飯に合う料理が多い
- 赤身魚の新しいメニューに挑戦しよう
これでスッキリ！魚の一覧
魚の一覧と種類の見分け方や栄養素、赤身魚の代表な料理方法を解説しましたがいかがでしたか。赤身魚と白身魚は見た目の身の色の種類ではなく色素タンパク質の量と言うのを知る人は少ないのではないでしょうか。
そして、青魚は身の色の種類で分類されるのではなく、魚の皮の色と言うのも分かりにくいところです。さらに、刺身など生で食べる機会の多いマグロやカツオなどの調理方法が分かれば料理のレパートリーも広がりますね。
魚の栄養素や簡単料理を読みたい人はこちらをチェック
赤身魚は鉄分が豊富含まれる種類の魚が多く、鉄分接種には最適と言われます。赤魚の料理は刺身が中心ですが、手軽に作れる調理方法が増えてきたので普段の食事に新しいメニューを取り入れてみたいですね。
また、キャンプなどでも魚を使った料理も人気です。ここに、魚の料理を紹介する記事がありますので参考に新しい料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。
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