魚を3枚おろしにする方法を解説
アジは魚の捌き方入門に適した魚
自分で魚を捌けるようになると、より新鮮な魚を美味しく食べることができるようになります。またほかの人からも魚を捌けるなんてすごいと、一目おかれるかっこよさもあり気持ちよいです。
これから魚の捌き方を学習するなら、小型の魚から練習をはじめることをおすすめします。そしてそれに適した魚がまさにアジ。釣りやスーパーなどで簡単に手に入りやすく値段も安いため練習材料にうってつけです。
アジの捌き方を3枚おろしでご説明
アジの捌き方にもいくつかのやり方がありますが、ほかの魚にも応用が聞く基本的な3枚おろしのやり方を今回は解説いたします。
自分で捌いた新鮮なアジなら、刺し身でいただいたり、なめろうやたたきを作って召し上がってみてはいかがでしょうか。初心者でも簡単で早いアジの捌き方をマスターしてください。
アジの基本情報と釣り方・旬の時期
アジの基本情報
| 名前・和名 | 鯵または鰺 |
| 分類 | アジ科アジ亜科 |
| 学名 | Caranginae |
| 分布 | 世界中の熱帯・温帯海域 |
| サイズ | 15cmから150cmまで種類により変わる |
アジの旬の時期と釣り方バリエーション
アジ釣りのシーズンは夏から秋かけて。特にマアジと呼ばれる小型のアジの種類は、釣りの手法の中でもサビキ釣りの入門魚といわれ、手軽に狙えるものとして人気が高い魚類のひとつです。
そのほか大型のアジであれば、コマセを撒いておこなう船釣りでもよく狙われるターゲットとなります。それだけでなくルアー釣りでも狙える魚でもあり、いろいろな釣り方で手に入りやすい獲物です。
初心者でもわかりやすいアジの下処理の仕方
アジの捌き方手順を動画で確認しよう
魚には硬いうろこがありますし、さらにアジには特徴的なゼイゴと呼ばれる硬い部分もあります。また中には内臓や骨といった食べられない・食べにくい部分もあるので、それらを取り除き食べやすく調理しやすくするために3枚おろしという捌き方が重宝されています。
文字や止まった画像で見るよりも、動画の方が初心者の方でも確認しやすくておすすめです。まずは簡単でよいので、アジの3枚おろしの流れを動画でご確認ください。
食べられない部分を取り除いて下処理しよう
アジの下処理1.
まずはまな板の上にアジを置き、包丁の刃でうろこを取っていきます。動画では包丁の刃を使っていますが、アジよりも大きくウロコの硬いものは刃よりも包丁の背を使った方が、包丁の刃こぼれを防げ硬いウロコ取りでも力が入るのでおすすめです。
ヒレのまわりが特にうろこが残りやすいので、そのあたりを確認しながら丁寧にうろこ取り処理していってください。反対側も同様に下処理します。
アジの下処理2.
アジにはしっぽから腹あたりまで硬いゼイゴと呼ばれる棘状のものが付いています。これも包丁でこそげとっていきましょう。しっぽの方から包丁を入れてできるだけゼイゴのみを取るように、身を無駄にしないように心がけるのがポイントです。ゼイゴも両面に付いているので、同様に反対側も取り除いていきましょう。
アジの下処理3.
次にアジの内臓を取り除く下処理の仕方です。腹側を見て肛門から頭の付け根あたりまで包丁を入れて割いてください。この時気をつけて欲しいのが、あまり深く包丁を入れすぎないことです。
内臓の中の胆のう(にがダマとも呼ばれる)を潰してしまうと、とても苦い味が身に移って美味しくなくなってしまいます。お腹が割けたら流水の下へもっていき、手で内臓をかき出して内臓処理は完了です。
簡単にできるアジの3枚おろしの捌き方
早いアジの捌き方1.頭を落とす
まずは3枚おろしが終わった上の画像をご覧ください。最初はこの中の頭を落とす作業からはじめます。注目するポイントは直角ではなくななめに包丁が入っているところです。
目安は腹と胸の2つのヒレのきわを通って、頭のギリギリのところまでをつなぐ直線となります。せっかくのアジの身ですから、できるだけ残すようにななめにカットしてください。
早いアジの捌き方2.半身ずつ捌く
アジの3枚おろしは必ず腹・背、ひっくり返して背・腹という順番で包丁を入れます。開きと違い中骨まで包丁を入れることを意識するとよいでしょう。
また何度も包丁を入れると身が崩れます。できるだけ2-3回包丁を入れるだけで中骨まで身を切れるように、よく包丁を研いでおくことも大切です。
頭付近の骨は身から剥がしただけでは不十分で、包丁で切らないと身が中骨から分かれません。しっぽから包丁を入れて骨を断ち切ってください。
早いアジの捌き方3.腹骨を取り除く
反対側の身も同様に切り離したら形的には3枚になりますが、これでは調理には不十分です。最後に腹骨に包丁を入れて切り取ってしまいましょう。
腹骨部分は中骨と腹骨・薄い膜で構成されています。すべて目視でわかりますので、その部分を取り除くイメージで作業を進めてください。
半身の中心(腹骨)付近から包丁を入れて腹骨だけを切り離すようにしつつ、残った膜もできるだけ薄く身を残すようにして取り除けば3枚おろしは完成です。
応用：フライや天ぷら用の捌き方
3枚おろしをマスターすれば、刺身だけでなくアジのフライや天ぷら用の捌き方もできるようになります。3枚おろしとの違いは内蔵を取る時に腹を開かず頭を落としてその穴からかきだすようにすることと、半身ごとに切り離さず腹部分でつながっているように切ることのふたつです。
そのため、腹から包丁を入れるということはしません。必ず背から包丁を入れ腹骨を取り除くことで腹部分がつながった捌き方が簡単にできるでしょう。
捌いたアジの刺し身にしていただこう
3枚おろしにしたものを刺し身にしていく
新鮮なアジならば3枚おろしにしたあと、少し包丁を入れるだけで刺身として召し上がっていただけます。ここでは刺し身に捌く方法・調理方法を解説いたします。また刺身の応用でなめろうにもできますので、そのレシピもご紹介しましょう。
3枚おろしから刺し身にするコツ
3枚おろしまでできていれば、あとは皮をひいて食べやすい刺し身状に切るだけです。ひとつだけ簡単にできるポイントをご紹介するならば、皮をひく前にキッチンペーパーにくるんで余分な水分を取り除くことが美味しく仕上げるコツとなります。
これはなめろうなど生でアジの身をいただく料理にはどれも共通するポイントとして覚えておいてください。
3枚開きからの皮のひき方
アジの皮は手でも簡単にひくことができます。3枚おろしにした半身の頭側から皮と身のギリギリのきわに包丁を軽く入れて、爪で皮をつまみ少しずつしっぽの方へ向かってひいていきます。
シールを剥がす要領をイメージしていただくとわかりやすいでしょう。この時身が崩れてしまわないよう、片手で身の方を押さえるとうまくいきます。
美味しいアジのなめろうレシピ
アジ 1尾
薬味
ねぎ 半束
みょうが 1個
しょうが 1かけ
大葉 2-3枚
梅肉 お好みの量
味噌 アジの身の1-2割の分量
(薬味は例です。お好みにアレンジしてください)
アジを3枚におろしたあとに、刺し身同様皮をひき細切りにした身と薬味・味噌を合わせたものがなめろうになります。白いごはんやお酒のおともにぜひ作ってみてください。作り方は刺し身をあらかじめ細く切ってから薬味や調味料と混ぜつつ包丁で叩くだけと、特に気をつけるポイントもありません。
3枚おろしをマスターして魚料理を楽しもう
今回は初心者が魚を捌く練習をするのにもちょうどよい、アジの3枚おろしの方法と刺し身の捌き方・刺し身アレンジのなめろうレシピなどもご紹介してまいましたがいかがでしたでしょうか。
刺身用の柵にすれば、このほかにもアジのたたきなどにも応用することができます。またフライや天ぷら用の開き状態も3枚おろしの応用です。釣りやスーパーで新鮮なアジが手に入ったらぜひご自宅で捌いて美味しく召し上がってみてはいかがでしょうか。
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アジだけでなく、そのほかの魚の捌き方も暮らしーのでは詳しく解説しています。魚のいろいろな捌き方が気になる方は、今回のアジの捌き方記事と合わせてこちらも是非ご覧くださいね。
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出典：https://photo-ac.com/