アメリカンな豪快バーベキューステーキ！
3cmの厚さはあるアメリカスタイルの豪快なバーベキューステーキ、一度は食べてみたいですよね。そんなアメリカンなバーベキューステーキの焼き方を、アメリカ在住の著者が、新しいアメリカ式バーベキューの方法を紹介します。
今年の夏のキャンプで、用意や下ごしらえが簡単にでき、味付けや下味もシンプルで、しかも美味しいバーベキュー。豪快でワイルドなアメリカンスタイルのステーキを、炭火バーベキューで、ステーキの旨味を堪能してみてください。
炭火バーベキューで美味しいステーキを！
のんびりと美しい自然に囲まれ、友達や家族と食べる炭火焼バーベキューステーキは人気ですよね。キャンプでするバーベキューは、どうしてあんなに美味しいんでしょう。
煙や匂いが気になるから、家では敬遠しやすい炭火焼バーベキューも、キャンプなら気にすることなくできます。キャンプならではの人気お肉料理を、炭火焼バーベキューでワンランク上のバーベキューに。炭火焼バーベキューの際には、時間に余裕を持って炭火の用意をしましょう。
炭火焼バーベキューが美味しい理由
炭火焼バーベキューが美味しい理由はさまざまありますが、やはり何と言っても、赤外線が理由でしょう。炭火から放射される強い遠赤外線が、表面を均一に一気に焼き上げて、旨味を閉じこめてくれて、近赤外線が、食材の内部に達して、電子レンジのように、食材の分子を直接振動することにより発熱させます。
これら赤外線によって、肉の表面がしっかり焼けると同時に、中まで素早く火が通ることにより、炭火焼バーベキューで調理された食材は美味しいだけではなく、ジューシーで柔らかく仕上がるんです。
米人気シェフ直伝バーベキューステーキ
マサチューセッツ工科大学を卒業し、母親を日本人に持つアメリカ人人気シェフ「ケンジ ロペス」の著書「The Food Lab」から学んだ、美味しい炭火焼バーベキューステーキの焼き方を紹介します。
ケンジはアメリカで信頼の置ける料理雑誌「Cook's Illustrated」と「 America's test Kitchen」で、レシピを調理テストしながら編集者として働き、その経験をもとに作られた本が「The Food Lab」なんです。
「The Food Lab」
The Food Labは５年間の歳月を通して、科学的方法を用いて作られたレシピ本。さまざまな賞を受賞しています。ケンジはこの本をレシピ本とは呼ばず、「料理の仕方と理由を学びたい人のための本」と表現しています。
科学的根拠をもとにした、目からウロコのバーベキューステーキの焼き方を紹介します。
下ごしらえ無し！バーベキューステーキ
人気シェフのバーベキューステーキの下ごしらえの方法は斬新。用意するものはお好きなステーキ肉とお塩、これだけです。もちろんバーベキュー直前に味付けとして、黒胡椒をきつめにするのをおすすめしますが、基本の下ごしらえはお塩のみ。斬新ですよね。
アメリカではステーキソースを添えて食べることが多いので、味付けはコショウの他に、ガーリックやローズマリーなどシンプルな味付けがアメリカでは人気です。
どのステーキ肉を選ぶ？
まず最初に用意するものはステーキ肉。アメリカではTボーン、リブアイ、ストリップにテンダーロインなどさまざまあります。でも、日本では人気のフィレ、やサーロインなど種類が限られているので、ここでは牛肉の部位にはこだわらないので、お好きな厚く切ってある、バーベキュー用ステーキ肉を用意してください。
どのような牛肉でも下ごしらえ、焼き方、そして切り方でその味も変わります。牛肉の塊り肉が手に入った時に、新しいアメリカ式バーベキューステーキにぜひ挑戦してみてください。
塩加減は？いつ塩をするのがベスト？
下ごしらえで、まずする必要があるのがお塩での下味。ステーキのレシピのほとんどが「塩は調理直前に強めにする」というのが多いのではないのでしょうか？でも、ケンジのテストによると、最低でも45分前にするのが、一番お肉が柔らかくジューシーに仕上がるとのこと！
彼のテストでは、同じ大きさで同じ種類の牛肉ステーキ用意し、同量の塩を調理直前、3分前、15分前、そして40分前と塩をふりかけ調理しました。その結果がこちらです。
調理直前
調理直前に味付けでした塩は溶解しなく、お肉表面についたままで、ステーキの肉汁は筋肉繊維に閉じ込まれたまま。そして、お肉表面に綺麗に焦げ目がつきます。
3〜4分前
3分前にお塩をすると、お塩がお肉に浸透し始め、肉汁が出始めます。この時点で焼き始めると、お肉から出てきたせっかくの肉汁が焼かれるだけ。
そしてその肉汁により、熱くなっている調理器具の温度も急激に下がり、お肉に焦げ目がつきづらく、焦げ目から得られる風味も失われます。
10〜15分前
10〜15分前の結果は、塩が肉汁によって溶け出すことにより、お塩が、お肉の中にゆっくりと吸収され始め、お肉の繊維が分解し始めます。
しかしお肉の繊維は、まだ少ししか分解されていないので、肉汁も外に出たままなので、硬いステーキに仕上がりました。
40分前
40分前に塩をつけたものは、肉汁がほとんど失われていない結果に。一度出た肉汁が、塩によりお肉の繊維が分解されたことにより、またお肉の中に吸収されるためです。お肉表面にも綺麗に焦げ目がつきました。
結果
結果から見ると3分〜40分前に塩をするのはやめた方が。40分以上前のステーキがが一番美味しく仕上がる結果になりました。
そしてケンジは、できれば、一晩から3夜時間をかけて、塩に漬けておくことを勧めています。その際、ステーキに塩を両面し、何もカバーをしないで冷蔵庫に寝かしておき、焼く最低でも45分前に焼きムレを防ぐために、常温に戻しましょう。
塩加減
この時に使うお塩は、下味をつけるだけではなく、お肉の繊維を壊して柔らかくするという目的なので、塩加減は「少し多いのでは」ぐらいより、もう少し塩をつけるのがちょうど良い加減です。
もうすでにステーキには、下味としてお塩は付いているので、味付けとしてのお塩を新たにつける必要はありません。
なんどもひっくり返す？！
お肉を焼く時に言われるのが、お肉をできるだけひっくり返さないで、じっくり焼くということですよね。しかし、ケンジのテストによると、できるだけ何度もひっくり返す焼く方法が、熱の通りも早く、焼きムレが少ないという、驚きの結果が出たんです。
著者もケンジ式でステーキを何度もひっくり返しながら、バーベキューステーキをしてみたら、アメリカ人の友達も驚くほど、旨味と肉汁も逃さず、柔らかくてジューシーなバーベキューステーキが出来上がりました。
どれくらいの頻度でひっくり返す？
ステーキの厚さや、出来上がり加減にもよりますが、バーベキューステーキはだいたい14分前後があれば出来上がります。一度ひっくり返すだけの方法だと片面7分ずつで焼くことになります。
ケンジ式だと片面30秒！最初に焦げ目を両面に付くように数分ずつ焼き、焼きあがる数分前、片面30秒ごとに焼いて、お好みの焼き上がり温度になるまで焼きます。
炭火バーベキューのコツ
炭火の用意ができたら、炭火を片脇に寄せ、炭火の火が直接当たらない場所で焼く焼き方がケンジ式の、ジューシーで柔らかく仕上がるバーベキューステーキの秘訣です。
最初に、炭火がない方で、じっくり片面ずつ、バーベキューの蓋をし焼きます。焼きあがる数分前に、炭火のある方に移し、綺麗に焼き色がつくように、何度もひっくり返しながら、蓋はせず、お好みの焼き上がり加減になるまで焼きましょう。
なぜ焼きあがったお肉は休ませるのか
焼き上がりのお肉は外側と中の温度の差がかなりあります。中身はミディアムレアでも、外側はこんがり焼き色が付いていますよね。そして、出来上がったお肉をすぐに切ると肉汁があふれ出てきてしまい、せっかくのお肉の旨みが逃げてしまうことに。
ケンジは下ごしらえ、調理時間、など全て同じ方法で用意した、ミディアムレア直前に焼き上げたステーキを使って、調べてみました。その結果は以下の通りです。
休ませない結果
ミディアムレア直前の中身の温度は約55度、でも外側は約90度以上とかなり差があります。90度以上に焼かれたお肉は、皆さんもご存知の通り、かなり硬くなってしまいます。もちろん肉汁は、切った瞬間にあふれ出てきてしまいます。味の方は、もうお分かりですよね。
5分休ませた結果
外側の温度は約60度まで下がり、中身は変わらずの約55度。ステーキの繊維は、少し柔らかくなって繊維間に、隙間が出てきています。この隙間が大事なポイントです！
この隙間に肉汁が入り込むことによって、肉汁を逃さなくすることができるんです。切った時に出る肉汁は、まだ出てきてはいますが、少なめでした。
10分休ませた結果
外側は約55度まで下がり、中身は約51.5度に下がりました。お肉の繊維がもう少し広がったため、ほとんどの肉汁は、繊維の中に閉じ込められたとのこと。切っても肉汁は、ほとんど出ませんでした。この時点で、温度そして肉汁は、お肉全体に馴染んだ模様です。
結果
結果はもちろんみなさんのご想像通り、最低でも10分間休ませたステーキが、肉汁を逃さなく柔らかジューシーな仕上がりに。お肉を休ませることは、外側と中のお肉の温度をなじませることにより、肉汁を逃さないようにするためなんです。
休ませる時にケンジは、アルミホイルを使うことには言及されていませんが、アルミホイルで使って休ませる方が、時間が10分以上経っても、お肉の温度が下がることなく、肉汁がお肉全体に良い加減に馴染みます。
繊維の多いお肉はこの方法で柔らかく
安いステーキ肉を美味しく柔らかくいただく方法は、味付けではなく実は、お肉の切り方に秘密があります。安いお肉のほとんどが筋が多く入っているために、硬く焼き上がります。
でも、焼きあがったバーベキューステーキを、繊維に向かって薄く垂直に切ることにより、繊維質を壊すので、柔らかく美味しいステーキをいただくことができるんです。
バーベキューステーキの焼き方まとめ
いかがでしたか？今回は、アメリカ人気シェフ直伝の、柔らかくジューシーなバーベキューステーキの作り方をご紹介しました。ぜひ試してみてくださいね。
塩をバーベキューステーキを作る前日にふって、肉の繊維質を壊しておき、常温に戻し味付けしたステーキを、何度もひっくり返しながら焼き上げ、焼きあがる少し手前で火から降ろし、お肉を10分間ほど休ませるのが、美味しく焼き上げるコツです。
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