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柿を甘くする渋抜き方法を解説!簡単に美味しくする抜き方のコツはコレだ!

柿の渋みを抜きたいと考えている方に向けて、簡単に柿の渋抜きが行える方法をまとめ上げました。11の渋抜き方法のほかにも、渋みが抜ける仕組みや、柿の特徴(栽培地・収穫時期・効能)、柿の種類(甘柿と渋柿の違い)も取り上げています。
2020年8月28日
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柿の特徴

柿の特徴

実を食用に、木材を室内用の調度品に用いる柿は、カキノキ科に分類されている植物を指します。5mほどの高さにまで伸びる柿の木は、秋を迎えると葉の色を変え、赤を含んだ黄色の実をつけることから、日本では昔から食されている果物と認識しています。そのほか柿には、以下に示すような特徴が散見されます。

栽培地


秋に欠かせない果物とされている柿は、西日本で多くつくられ、和歌山・奈良・福岡県が生産量の半分ほどを占めています。西日本では、上記の県に続いて岐阜や愛知、愛媛なども生産量が多い地域とされ、東日本では新潟や福島、長野、山形県が柿の生産が盛んです。柿を栽培する地域は、温かい地域に集中していると読み取れます。

収穫時期

収穫時期

主な時期は、おおよそ9月~11月の初めまでで、90日ほどの日数が収穫に適した時期とされています。果皮がまんべんなく色を付け、抑えた赤みを実全体に確認できたら、収穫に取り掛かります。理由は、葉っぱとのコントラストにより、人の目が淡い赤みを強く感じ取ってしまうためです。重なり合う葉が手前にあると、柿の色が強調されるので、やや赤みを帯びた時期が最適といえるでしょう。

柿の効能


柿に含まれている成分には、ビタミンCやタンニン、βカロチンなどが挙げられます。細胞の生成に欠かせないビタミンCを含んでいるため、肌のキメを整える・ウィルスの侵入をブロックする・抵抗力を高める・ストレス時の消費を補う・がん予防などの効果がもたらされるでしょう。タンニンはポリフェノールの成分により血圧を下げますし、βカロチンは細胞の酸化を抑えるため、柿は健やかな体の維持にふさわしい果物といえます。

柿の種類

私たちが食している柿の一つは、実が熟すと渋みの気にならない甘柿で、もう一つが完熟に至っても渋みを感じ取れてしまう渋柿です。柿の分類は甘柿・渋柿に留まらず、もう一段階の種類分けがなされています。細かい種類分けは下記の通りです。

甘柿


甘柿は完全・不完全甘柿の2種類で、完全の方は種の有るなしに関わらず渋みが消える種類で、不完全の方は実の中に種があると、渋みが消える種類と見なされます。完全甘柿で名が通っている品種には次郎、不完全甘柿では禅寺丸が挙げられるでしょう。

渋柿

こちらの柿も、完全・不完全渋柿の2種で、完全の方は種の有るなしに関わらず渋みが消えない種類とされ、不完全の方は全体に渋み自体が残されて、種に接する部分だけ渋みを感じなくなる種類です。完全渋柿でよく知られている品種には愛宕、不完全渋柿では刀根早生が挙げられます。

美味しい柿をつくるための簡単渋抜き方法

美味しい柿をつくるための簡単渋抜き方法

ひと口に柿といっても、甘い柿と渋い柿が存在します。甘い柿は実が熟すにつれて渋みの元・タンニンが水に溶けない状態へと変わります。渋い柿は、実が完熟に至ってもタンニンの状態に変化が生じないため、柿の色・実のやわらかさだけで判断して、口に運んでしまい渋みが発現します。とはいえ、渋柿でも渋みを抜く方法もあるため、庭先に生っている渋い柿を食すなら下記に挙げる方法を試してみて下さい。

柿の簡単な渋抜き方法① 

湯抜き

大きめのバケツなどにたっぷりのお湯を張り、50度ほどまでの温度に下げてから、渋柿を入れます。柿の上からイネの藁をかぶせて、藁などの植物で編まれた敷物で覆います。お湯の温度は35~45度ほどを維持するようにしましょう。寝かせる日数は1日ほどです。あとは柿をお湯から出し、日光に晒して下さい。

美味しい柿ができあがる仕組み

渋みの元・タンニンの状態は水に溶けます。渋みが抜ける仕組みは、一定の時間、お湯に浸けることで、柿のタンニンが移動するためです。実が熟すに伴い水に溶けない状態へと変わる甘柿とは違って、渋柿は完熟に至ってもタンニンの状態が変わらないので、お湯が使われています。

柿の簡単な渋抜き方法②

エチレンガスの使用

林檎が発生させるエチレンガスを利用する方法で、適当なビニール袋を用意し、柿を入れておきます。袋に入れておく日数は1日~1週間のほどです。柿によって熟す日数に違いが見られるので、1日を過ぎたらこまめに熟れ具合をチェックして下さい。保管する環境は暗い所が良いとされるので日光に当てないようにしましょう。温度に関しては注意する点はありません。

美味しい柿ができあがる仕組み

エチレンガスは果物の成長を促す作用があるため、発生させる量の多い林檎を用いることで、柿の熟成を早めます。甘柿なら実の熟成に伴って、含まれるタンニンが水に溶けない状態に変わるので、口に含んでも渋みを感じない美味しい柿に仕上がります。

難点・林檎を用意する必要がある

林檎を育てている・食べきれないほどの林檎をもらったなどのケースでは、林檎を用意する必要はありませんが、渋抜きをするために林檎を買い求めるとなれば、費用が嵩みます。温度管理・日光に晒すなどの手間を伴いませんが、渋抜きに合わせて林檎を購入する状況なら、別の方法をオススメします。

柿の簡単な渋抜き方法③

干す

干す

皮をむいた柿を干す方法では、ヘタに紐を括りつけて熱湯に数秒間くぐらせてから、雨が当らない所へ吊るしておきます。日光が当たり、風が抜ける場所が最適です。渋みが抜けるまでの日数は3週間ほどと考えて下さい。最初の1週間が経過するころには柿の外側が固く変わるので、指先を使ってやさしく押します。それから1週間を待って同じように柿を押して、さらに1週間が経過すれば甘い柿の完成です。

美味しい柿ができあがる仕組み

皮をむいて柿の表面が硬化すると、外気から酸素を取り入れられなくなり、アセトアルデヒドという物質が溜まります。アセトアルデヒドはタンニンと結びつくと、水に溶けない状態に変わるので、人間の舌は渋さのない美味しい柿だと感じます。

注意点・カビの発生

干す際に温度についての注意点はありませんが、柿の表面を熱湯に晒す・柿同士が触れないように干す・雨を避けるといった点は押さえて下さい。対処を怠るとカビが現れてしまい、食せない柿に変わるので注意しましょう。

柿の簡単な渋抜き方法④

アルコールの使用①

段ボールなどの箱に、柿のヘタを向かい合わせて敷きつめ、焼酎などの代用品を霧吹きで振りかけます。さらに、柿から出る水分を吸い取るための新聞紙をかぶせて、箱を塞いで下さい。保管場所は温度の高い場所を選び、1週間ほどの日数が経つまでおいておきましょう。規定の日数が経過したら日光が当たる場所に出して、さらに数日が経つと渋みが取れています。

美味しい柿ができあがる仕組み

ヘタから吸収したアルコールが、分子間の呼吸が盛んになり、アルコールが酸化に傾き、アセトアルデヒドへと変化します。つくられたアセトアルデヒドがタンニンと結びついて、水に溶けない状態となり、渋さが失われた柿に仕上がります。

アルコールの代用品は?

渋抜き用のアルコール(固形)がない場合は、市販のアルコールでも代用できます。固形用のアルコールは、それぞれの柿にアルコールを塗る手間を省けるものの、ネット・ホームセンターなどで購入する必要があるので、手元にない場合もあります。その点、アルコールの代表品である焼酎・ホワイトリカーなどはスーパーなどで販売しているので、専用のアルコールを使わずとも渋抜きは可能です。

柿の簡単な渋抜き方法⑤

アルコール(代用品)の使用②

30%よりも高い度数のアルコールを柿のヘタにつけてから、新聞紙と一緒にビニール製の袋に入れて、外気に触れないように袋を縛ります。日光が当たる温度の高い場所で、5日ほどの日数を目途に保管を続けて下さい。

柿が少ないなら代用品を選ぶ

一本のアルコール(固形)で渋みを抜ける柿の重さは、およそ5キログラムのため、アルコール(固形)を使うなら、たくさんの渋柿が手元にあるケースが最適といえるでしょう。少ない量なら代用品のアルコールで十分賄えるので、渋抜き用のアルコールを買い求めずに済みます。

柿の簡単な渋抜き方法⑥

二酸化炭素の使用

新聞紙で二酸化炭素(ドライアイス)を包み、柿を入れたポリ袋に入れます。中の空気を外へ出すようにして、袋を縛り、外気に触れないようにして下さい。二酸化炭素は、柿1キログラムに対して12グラムほどを入れます。日光が届かない場所に置き、4日ほどの日数が経過すると渋みを感じなくなります。二酸化炭素を用いた方法では、保管する温度についての注意点はありません。

美味しい柿ができあがる仕組み

ポリ袋の中に入れた二酸化炭素の効果により、酸素が不足して、分子間での呼吸が盛んになり、エタノールが生じます。するとエタノールがアセトアルデヒドに変わって、タンニンと結びつき、水に溶けない状態になります。二酸化炭素の使用も、アルコールを使う・干す場合と同じ原理に基づいているといえるでしょう。

注意点① 空気を入れない

袋をしっかりと縛っていない・袋に穴が空いていると、柿が外気に触れて、酸素が供給されます。すると、二酸化炭素を入れてもエタノールが生じにくくなるので、袋を固く縛ってから、穴が空いていないか確かめるようにして下さい。これで二酸化炭素の効果が発揮されます。

注意点② ドライアイス(二酸化炭素)を包む

二酸化炭素と柿が触れてしまうと、急激な温度低下により、実が痛みます。二酸化炭素を使う際は、新聞紙などの紙を重ねて巻いたり、二酸化炭素と柿の間に干渉物(厚めの新聞紙)を置いたりして、柿が痛まないようにして下さい。

柿の簡単な渋抜き方法⑦

塩水の使用

ポリバケツなどの大きめの容器に、柿と塩水を入れます。塩は水の2%ほどで、塩水の量は柿全体が浸る程度です。塩水に浸しておく日数は1カ月を目安にして下さい。規定の日数が経過する間に、塩水に濁りが生じた場合には、新しい塩水に換えましょう。保管する際、日光の当たり具合に関する注意点はありませんが、温度については室温が適しています。

美味しい柿ができあがる仕組み

お湯を使った渋抜きの方法と原理は一緒で、タンニンが水に溶けることで、渋みのない柿に仕上げてくれます。お湯との違いは、塩の効果により柿の腐敗を抑えられる点です。渋抜きでは日光・温度変化に気を付ける必要があるものの、塩水ならある程度の変化が起きても、腐ってしまうリスクを下げられるでしょう。

柿の簡単な渋抜き方法⑧

冷凍する

皮をむいた柿をひと口大に切り分けて、分けた小片をラップで包みます。冷凍しておく日数は数日ほどです。日光・温度変化に気を遣わずに渋みが抜け、どの家庭にもあるラップと冷凍庫を用いた方法のため、手間を掛けたくない方に適した方法といえるでしょう。

美味しい柿ができあがる仕組み

冷凍は、タンニンを抜いたり、水に溶けない状態に変えたりする方法とは違い、ある程度渋みが抜けている柿を美味しく仕上げるための方法です。渋みの元であるタンニンには影響を与えないので、冷凍は上記で取り上げた方法で渋みを抜いてから、より美味しい柿に仕上げるための方法と捉えて下さい。

やわらかい柿に効果的

実が熟しすぎてやわらかくなった柿は甘さに問題がないものの、食べにくいので、一度冷凍することをオススメします。これなら硬さが保てますし、解凍具合によってシャーベットにもできるので、簡単に好きな食感に変えられるでしょう。

柿の簡単な渋抜き方法⑨

アルコールの使用(もぎ取る前)

木に生っている柿をビニール袋で包み、中にアルコール(固形)を入れて袋を縛ります。縛る位置はヘタの部分です。数日が経過したら、袋を切ってアルコール(固形)を取り出して下さい。袋は被せたままで構いません。アルコールを入れるときの天候は、日光が差す日を選ぶと、雨の侵入による渋抜き効果の低下を避けられます。袋をかぶせる時期は9~10月ごろがふさわしいでしょう。

美味しい柿ができあがる仕組み

摘果した柿とアルコール(固形)を袋に入れて渋みを抜く原理と同じですが、木に生っている状態で行うため、適度に硬い柿に仕上がります。渋みも抜けているので甘みを感じるのはもちろんですが、程よい食感も備えているので、食べ応えのある柿が好みという方はこちらの方法を試して下さい。

柿の簡単な渋抜き方法⑩

扇風機の使用

柿の皮をむいたら、お湯にくぐらせて殺菌消毒します。取り出した柿をざるなどの風が通る器に並べて、扇風機の風をあてて下さい。やや日光が差し込む室内で、1週間ぐらいが経過するまで置いておきます。扇風機の風がまんべんなくあたるように、扇風機の位置またはざるの位置を変えましょう。日に2回ほど位置を変えると、カビの発生を抑えられます。

美味しい柿ができあがる仕組み

干して渋みを抜く仕組みと同じですが、扇風機を使う方がカビの発生に気を遣う手間を省けます。渋抜きを行う部屋に除湿器を置いておけば、湿度の上昇を抑えられるので、乾燥した状態を維持することが可能です。また、家庭によっては柿を干す場所がないことがあるので、室内で渋みを抜きたい方に適した方法ともいえます。

柿の簡単な渋抜き方法⑪

さわしと味噌

軽く渋みを抜いた柿の皮をむき、ひと口大に切り分けます。切った柿に味噌・みりんを合わせた物の塗って、1日置いておきましょう。味噌を使うと甘みが引き立ちますし、好みで砂糖やお酒などを加えると、風味が変わります。

美味しい柿ができあがる仕組み

渋みを抜く方法は干したり、アルコールを使ったりする方法と変わりはありません。ただ、味噌に漬けることで、風味が変わり、甘さに塩味が加わるので、甘さを引き立てる効果が期待できます。甘いだけの柿に飽きたら、味噌を使った方法を試してみて下さい。

まとめ

柿の渋みを抜く方法について、11の簡単やり方を取り上げました。知人からたくさんもらったが渋い柿ばかりで困っている・庭になる柿はどれも渋いといった状況でも、紹介した方法を活用すれば、手軽に渋みを抜けるので、チャレンジしてみて下さい。

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