刺身がおいしいメバル
メバル刺身はおいしいと有名
旬の魚を釣り上げたら是非やりたい食べ方が、魚本来の味をそのまま楽しめる料理こと「刺身」です。刺身は魚料理の中でも少々とっつきにくく、生魚特有の癖がありますが、一度クセに慣れてしまえば病みつきになる味わい深い料理。
また刺身で生魚の味に慣れれば、お寿司や「ヅケ丼」等の派生レシピも作れるようになり、魚料理のレパートリーやレシピが広がります。中でもメバルの刺身は淡白且つ上品な味わいで「刺身や生魚の風味がちょっと苦手な人」でも食べられる、おすすめ刺身と有名です。
メバルは買って食べられる！
メバルを食べたいけど、釣り場まで遠い…釣りの腕に自信がないと言う時は、思い切ってメバルを購入してしまうのも吉です。ネット通販サイトでは「冷凍魚」を販売している場所もあり、当然その中には冷凍メバルもあります。
またネット通販で魚を購入するメリットは、すでに調理前に行うべき下処理が行われていることが多く、購入してすぐレシピづくりに取り掛かれること。ただし気をつけるべきは「加熱用」か「生食用」か確認する事。加熱用メバルは寄生虫駆除等の下処理が行われていない場合があるので、気をつけましょう。
メバル刺身の注意点1:寄生虫
メバル刺身を作る前に注意したいのが、メバルには寄生虫が潜んでいる事です。メバルに限らず生魚には「寄生虫」が潜んでいる危険性があり。生魚の大敵とも言われる「アニサキス」対策をしておかないといけません。
生魚の大敵アニサキス
生魚の調理で必ずと言っていいほど耳にする寄生虫の名がアニサキス。アニサキスは全長2~3センチの小型の寄生虫で、白いミミズのような姿をしており、メバルに限らず、カツオやサバ、サンマなどの様々な魚に寄生しています。
このアニサキスの下処理を行わず調理すると食中毒を起こし、最悪生魚アレルギーを発症する場合もあると、色んな意味で魚料理の大敵。必ず調理前の下処理を徹底し、確実に駆除しておきたい寄生虫です。
メバル刺身の注意点2:寄生虫を駆除
アニサキスの確実な駆除方法
アニサキスは下処理を徹底する事で、食中毒の心配なくおいしい刺身を食べることができるようになります。食中毒予防のためには、なるべく新鮮な魚を選ぶ事、鮮魚コーナーでは目が濁っていない魚を選びましょう。
他にも、購入したら可能な限りすぐ下処理を行い、内臓や血合いを取り除くこと。また血合いを下処理後は食べ方に関係なく、冷蔵庫に入れ保存しましょう。
アニサキスをより確実に駆除したい場合は、マイナス20℃の冷凍庫に、最低でも24時間冷凍保存する事。あるいは調理の際に60℃以上のお湯で1分加熱する事です。加熱しなから下処理をする方法がより確実ですが、この下処理方法は食べ方が制限されるのがネック。
加熱調理をしない食べ方をする場合は、まずメバルを1日冷凍庫に入れ、アニサキスを殺しきってから調理しましょう。
メバル刺身のポイント1:下準備
刺身は「生魚を切って、そのままお皿に盛りつける」という極めてシンプルな作り方故、刺身の調理と聞くとあんまり思い浮かびませんが、魚が種類により味が大きく変化するように、メバルの刺身にも魚に合わせた作り方があり、メバルに合わせた作り方をすれば、更においしいメバルの調理が行えます。
メバルのトゲに要注意
メバルの刺身用のおいしい作り方はそのものずばり、刺身用の要領でメバルをさばくこと。メバルの下処理で気をつけるべき箇所は、メバルに潜む寄生虫や少々難易度の高いさばき方のみでなく、メバルについた「トゲ」が刺さることがある事。
調理前にキッチンばさみでメバルのトゲをカットし、表面をつるつるにします。トゲをカットした後はウロコ落としを徹底し、えぐみになる箇所を取り除くことが重要です。
メバル刺身のポイント2:下処理の手順
まずは頭を落とす
ウロコ落としのみでなく、エラぶたの下部分にキッチンばさみを入れ、エラと体を完全に切り離しましょう。まずはメバルの頭を落とし、刺身用の胴体と東部を切り離すのがポイント。そのまま頭部も刺身として出せば「お頭付き」にすることもできます。
頭を落としたら、頭をねじるように引っ張ります。するとそこから内臓が引き出されるので、腹にもキッチンばさみを入れ、切り開きましょう。キッチンばさみでお腹を切り開く際は、お尻部分からハサミを入れるとキレイに切り開くことが出来ます。
雑味を落としておいしい料理に
お腹を切り開いたら、引き出しきれなかった部分も流水で内臓を落とし、可能な限り雑味となる部分を取り除く、おいしい刺身を作るには「血合い」などの雑味となる箇所を落としきるのがポイントです。
メバル刺身のポイント3:更においしく
メバル刺身は食べ方を工夫する事で更においしくなります。メバルにつけるタレを変えてみたり、メバルの切り方を変えたりするのは勿論、ぜひ試していただきたいのがメバル刺身を「熟成」することです。
メバル刺身は熟成で更においしい！
意外かもしれませんが、メバルを始めとする刺身は熟成する事ができます。生魚の中には新鮮すぎると逆に臭みやアクが出てしまったり、水っぽくなるものもあり、メバルもこれに該当します。
そのため、熟成と言う下処理を行うことで魚から雑味を取り除き、メバル自体が持つ旨味を引き出せるようになります。
魚の熟成はプロも行うテクニックですが、少々コツが入り、魚全体を熟成させるのは難易度が高め、ですが刺身だけ熟成するのであれば、案外簡単におうちで熟成することができ、とくにメバル刺身の熟成は簡単と言われています。
簡単でおいしい熟成魚
メバル刺身の熟成は意外と簡単で、メバルをおろし、下処理を終えたらメバル全体にまんべんなく塩を振ります。塩を振ることでメバルから余分な水分と臭みを抜き取ることができ、メバル本来の味を引きさせます。
あとは塩を振ったメバルの切り身をキッチンペーパーでくるみ、バットに入れ保存する事。保存期間は新鮮なメバルであれば36時間までが目安。しょっぱくなるのが嫌と言う方は、食べる前にさっとメバルを水洗いし、塩を落としましょう。
また釣り上げた魚をそのまま熟成させたい場合は、海水に一時間漬けこんで血抜きし、内臓をしっかり取り出してからクーラーボックスに入れることで、釣り上げてすぐに熟成する事が出来ます。
メバル刺身のポイント4:切り方も工夫
下処理を徹底し「雑味」を除去するだけでもぐんとおいしいメバルの刺身が出来ますが、さらに刺身には「プロの作り方」があり、プロの作り方を参考にすればもっとおいしい刺身が出来ます。
刺身のいわゆる「サク」には正しい作り方があり、下処理を徹底し、さらに正しい作り方を実践する事で、メバルの味を最大限に引き出す事ができます。
刺身に合わせた切り方でグンとおいしい
刺身の「サク」を作る際もっとも注意すべきは包丁の動かし方、包丁の刃元部分を切り身に当て、すっと「引いて切る」のが正しいサクの作り方。ここで注意すべきは「1回で一気に引き切る」ことです。途中で包丁を止めてしまうと、味にムラが出来るので注意。
目に添うのがポイント
また、魚の切り身部分には必ず「目」と呼ばれる模様があります。この模様に添って包丁を入れることも料理する際のポイント。刺身を作る際は基本的に「右上から左下」の方向に切っていくのが基本。奥と手前で厚みが違う場合は、高い方を奥にしましょう。
右から切って、右に寄せるようにすることで、おいしいのみでなく、お皿に盛りつけたさいの見栄えも良くなります。
メバル刺身のポイント5:盛り付け方
きれいなメバルの刺身が出来たら、盛り付け方にも注意。せっかくのおいしい刺身も乱雑に盛り付けると、おいしくなそうに見える場合があります。刺身がおいしく見える盛り付け方は「奥を高めにし、手前を低めに盛り付ける」こと、手前は広めに、さらに薬味なども合わせれば完璧です。
盛り合わせにする場合は色も気をつけて
奥から手前に切り身を置くようにし、メバル以外にも、いくつかの刺身を組み合わせた「盛り合わせ」にしたい場合はメインとなる刺身を中心に盛り付ける事。メバルは淡白な味わいなので、赤身魚や脂ののった刺身と合わせる場合は、メバルは中心にせず、濃いめの味の刺身を中心に据えましょう。
メバル刺身のポイント6:あまった刺身も
とてもおいしいメバルの刺身ですが、作り過ぎてしまったりすると、どうしても余ってしまいます。そして「余った刺身」は既に調理済み、かつ生魚と言うのもあり「再利用」に困ってしまう厄介食材。
メバルの刺身を作ったけど余ってしまった、メバルにちょっと食い飽きた、と言う方のため、あまった刺身を活用するレシピも紹介します。
パンに乗せて洋風レシピ
意外かもしれませんが、刺身は既に食べやすいサイズにカットされているので、ちょっと火を通し味付けを変えれば洋風レシピに早変わりします。
このレシピではあまった刺身をパンに乗せ食べる「ブルスケッタ」として再利用しており、マヨネーズにオリーブオイル、ブラックペッパーと醤油やワサビの風味にちょっと飽きたと言う方にもおすすめの風変りレシピ。パンに乗せ食べられるので、食べやすいのも魅力です。
バゲット１０切れ程度 刺身約２００ｇ マヨネーズ大さじ１杯 オリーブオイル大さじ１杯 塩ひとつまみ〜ふたつまみ ブラックペッパーお好みで ニンニク１片 パルメザンチーズ大さじ１杯 スイートチリソースおお大さじ１杯位
詳しいレシピはクックパッドで
夜食にヅケ茶漬け
とくに熟成されている刺身はしっかり味がついているので、刺身醤油に漬けて「ヅケ」にするのもおすすめ。
このレシピでは「ヅケ」にするのみでなく、お茶と合わせた「お茶漬け」形式となっており、メバルの淡白な味わいも合わさり、胃に優しく夜食にもおすすめなレシピとなっています。さっぱりした味わいですが、しっかり食べられ、お腹に溜まるのも嬉しい所です。
材料 （1人分） 刺身あるだけ 醤油適当 顆粒だし少々 ご飯1人前 ■ 大葉、ごまなどお好みで
ニビシ 特級うまくちさしみしょうゆ
出典:Amazon詳しいレシピはクックパッドで
メバル刺身でおいしいレシピを
メバルは刺身のみでなく、焼き魚や煮つけにしてもおいしい、色んな食べ方で楽しめる魚です。またメバルは刺身のでなく、魚全体を熟成する方法もあるので、いつもと少し違う味にしたい時はメバルを熟成し、それから調理すると言うのも良いでしょう。
またメバルを刺身にする際はアニサキス対策を入念に行い「おいしかった」思い出を台無しにしないよう、しっかり対策しましょう。
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