ウニの豆知識
ウニの種類について
普段から食べているウニですが、実はいろいろと知らないことが多いので、豆知識として知っておくとよいですよ。実はウニは世界では900種類くらいの種類があるといわれています。
そのうちの食べられる種類と食べられない種類があります。食べられる種類はほんのわずかという感じですね。
ウニの歴史
日本でウニはいつから食べられていたのでしょうか？それは、縄文時代から食べられていたとされています。貝塚の中からウニのとげやからが捨てられていたそうです。
また、文書としては、奈良時代の風土記に貴族が食べていたという文書が残っているそうです。つまり、奈良時代からもうすでに高級食材として扱われていたのですね。ウニの歴史は思ったより前からありましたね。
ウニの旬について
ウニの旬はいつなのでしょうか？一般的には、産卵の前の時期がおいしいといわれています。ウニの産卵の時期は基本的に9月から10月くらいにかけて秋にすると言われています。その前の6月から8月くらいの夏のシーズンがベストといわれていますが、種類や、産地、潮によって若干違いがありますので、いつとはっきり断定するのは少し難しいです。
実はウニのここを食べていた
意外なところ
ウニの黄色いいつも食べている部分は実はウニの生殖巣といわれるところなのです。人間でいうところの精巣であったり卵巣であったりというところを食べています。
そのため、旬といわれている時期はウニの産卵シーズンの少し前が一番大きく発達するのでおいしいといわれています。逆に産卵のシーズンの後は、それを使いきってしまうので、あまりおいしくないといわれています。
ウニの漢字について
雲丹・海栗・海胆
ウニの漢字ですが、3種類あります。どれも一度は見たことがあると思います。雲丹は塩漬けにしたものを指すことが多いです。塩漬けウニの場合はこの漢字になっていると思います。
「海栗」はそのまま形を表したものですね。栗のようにとげとげしています。「海胆」は海の中の胆というくらい栄養がしっかりとあるというところからきています。どの漢字もしっかりとした由来がありますね。
ウニの種類と旬①
バフンウニ
バフンウニとは日本で一番メジャーな種類のウニとなります。バフンウニの特徴は、針はそこまで長くなく、緑がかっているか茶色っぽい色が特徴です。見た目は、いがぐりのような形をしています。
たわしのような感じですね。中身は、オレンジ色に近い黄色です。ムラサキウニと比べると若干サイズが小さめなのも特徴です。
旬の季節
旬の季節は3月～4月が旬といわれています。しかし、バフンウニは東北から九州まで全国に分布していますので、若干の旬の季節の違いが生じてきます。
だいたい東北と九州で1か月くらいの旬のシーズンの違いがあります。暖かいほうが、先に旬のシーズンを迎えますので、九州から順に旬のシーズンを迎えていくということになります。
ウニの種類と旬②
エゾバフンウニ
エゾバフンウニとは、北海道が産地となっています。普通のバフンウニと比べると若干大きいのが特徴です。身の色は鮮やかなオレンジ色をしています。味は、苦みが少なく、とても甘い味をしています。
このオレンジ色の正体は、エキノネンというものの色素になります。きれいなオレンジ色のほうが、このエキノネンというビタミンAがとても多くなっていきます。同時に甘みも増していきます。
旬の季節
エゾバフンウニは、北海道が産地となっていますが、北海道では乱獲を防ぐために禁漁期間を設けています。この禁漁期間というのは、基本的にウニの産卵の時期となります。
そのため、産卵の直前の時期が旬のシーズンとなりますので、禁漁期間の寸前が一番おいしい季節になります。そのため、7月～９月が旬のシーズンとなります。
ウニの種類と旬③
ムラサキウニ
ムラサキウニとは、日本では一番メジャーなウニの一つとなります。産地は、青森よりも南の日本海側で獲れます。また、太平洋側では、茨城県よりも南の海で撮れます。
ムラサキウニの身の色は、少し白に近い色をしています。そのため、ムラサキウニではなく白ウニと呼ばれることもあります。味は淡白な甘みのある味になります。
旬の季節
一番メジャーなウニとなっているので一般的に旬といわれている時期というのはこのムラサキウニの時期となります。だから、6月～8月くらいが旬のシーズンといえます。
しかし、日本海と太平洋側で旬の時期の違いが若干ありますので、ほんとの旬に食べたいという人は少し注意が必要です。
ウニの種類と旬④
キタムラサキウニ
キタムラサキウニの産地は主に太平洋側の相模湾よりも北側といわれています。ムラサキウニとの違いは、キタムラサキウニのほうが、若干サイズが大きいです。
そのため、食べる身のサイズも大きく、型崩れしづらいのが特徴です。だからこそ、寿司屋ではよくこのキタムラサキウニが使われています。
最近ではインド洋でも取れるのでそちらからの輸入に頼ることも多くなってきていますね。
旬の季節
旬の季節はいつかというと、普通のムラサキウニと若干違い、9月～11月が旬の時期となっています。広範囲に生息しているため、若干北と南では旬の時期が違ってきますので、これも注意が必要です。
ウニの種類と旬⑤
アカウニ
アカウニとは、長崎や九州を産地としています。殻がすこし赤い色をしているのが特徴です。バフンウニもアカウニと呼ばれることもありますが、種類が違いますので、別物ということに注意をしてください。
味も全く違う特徴があります。アカウニの味の特徴はとても濃厚な甘みを持っていることです。収穫する量も少ないので、値段が高価なのも特徴です。
旬の季節
アカウニの旬の季節は、9月～10月が旬の季節となっています。エゾバフンウニの旬は7月～9月なのに対して、9月～10月と少し遅い時期になっているのが特徴です。ちょうどエゾバフンウニの旬の時期が終わってからアカウニの旬の季節がやってくるといった感じです。
旬のウニのおいしい食べ方
うに丼
うに丼はもうウニを食べる時に外してはならないといってもいいくらい有名で一番シンプルな食べ方となりますね。生ウニの味をしっかりと味わうことができる逸品です。作り方は非常に簡単です。
ご飯の上に生ウニを乗せるだけです。しかし、この上から掛ける醤油をただの醤油ではなく、みりんを少し混ぜたものをかけてみましょう。生ウニの甘みをより引き出すことができる食べ方です。
塩ウニ
塩ウニとは、ウニに塩を少し掛けて食べる食べ方のことを言います。青森県ではメジャーな食べ方の一つです。塩加減が難しいのです。ウニ100gに対して、塩は2/3くらいがちょうどよいでしょう。それをウニにかけて、少しの間置いておきます。
そこで下にキッチンペーパーを引いておきましょう。そうすることで、ウニから出る臭みのある水を取り除くことができます。
塩につける時間はお好みとなります。そうすることで、トロットした食感のおいしい塩ウニの完成です。
生ウニとの一番の違いは、臭みが非常に少ないというところでしょう。一番おいしい食べ方といっている料理人の方もいるくらいですね。
ウニクリームパスタ
ウニクリームパスタもとてもおいしい食べ方の一つですね。作り方はそこまで難しくはありませんのでぜひチャレンジしてみましょう。
注意しておかなければいけないのが、ウニとクリームを一緒に混ぜて絡めて行くのですが、あまりたくさんのウニを入れてしまうと臭くなってしまいます。
クリームと混ぜるためのウニは少なめにして、最後に生うにを乗せて食べる食べ方のほうがウニそのままの味を生かすことができるので、おすすめの食べ方となります。
ウニの注意点
禁漁区
ウニは漁業権というものがある場合があります。海に釣りに行ったりするとテトラの間や、堤防の隅にたくさんついていたりすることがありますが、漁業権を持っていないとウニをとってはいけないというところもあります。
また、各地域で、禁漁区という場所が作られている場合がありますので、ウニを見つけて、獲って食べようと思う方は事前に各自治体もしくは漁協の方に連絡をしてから獲るようにしましょう
今までにそれを知らず獲ってしまって罰せられた人もいますので注意をしましょう。
禁漁期間
禁漁期間というのもあります。特に北海道では、産卵の時期の乱獲を防ぐために禁漁期間というものを設けています。それ以外の地域でも禁漁期間がある場合があるので、注意をするようにしましょう。
ウニやナマコなどの高級食材とされているものを獲るときは必ず、漁協や、自治体に連絡をして確認をするようにしましょう。
毒
ウニの中には毒を持っている種類もあるので注意が必要です。ついつい触ってしまうととげが刺さってしまってハチに刺されたような痛みを伴うことがあります。
ガンガゼというウニは毒があるので素手で触らないように注意しましょう。
特にこのガンガゼはどの漁港にもたくさんいたりするので、むやみに触ってしまうといたい思いをしてしまいます。
九州の島国などでは、実際に食べているそうなので、見つけたら食べてみるのもいいかもしれませんね。ただし、触るときは細心の注意払って触るようにしてください。
まとめ
自分の味覚に合ったものを食べよう
日本で食べられている主なウニを紹介してきました。どれもおいしいですが、少しづつ味も旬も違ってきますので、自分の味覚に合ったウニを食べるとよいですね。
おいしいうには北海道だけではないということを覚えておいてほしいですね。ぜひ全国のウニを食べ比べて、自分の好きなウニを見つけられるとよいですね。
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ウニは高級食材として扱われていますが、日本ではほかにも高級食材として扱われている食材がたくさんあります。自然の食材というのは、基本的に旬といわれている時期があります。
その旬の時期を知っておくことで、自分で獲りに行ったときに非常に有効になる場合もあります。ぜひいろいろな高級食材を見て、いつがおいしいのか、どんな味がするのかを知ってほしいと思います。
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