大根の辛さは場所で違う？気になる辛い理由や辛味なくす食べ方までご紹介！

辛い大根はお好きですか？広く一般的に流通している大根は辛味が抑えられておりあまり感じないこともありますが、大根は場所によって辛さが違います。大根の辛い部分はどこなのか。辛味の少ない大根おろしの作り方や辛さ別の食べ方は？大根を余さず活用する方法をご紹介します。

2020年8月27日

ガーデニング

佐藤3

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大根は場所で絡みがちがう？辛い場所はどこか

どっちが好き？辛い大根辛くない大根

大根は、日本人にとても馴染みの深い野菜です。保存用に漬物にすると「たくあん」となり、おでんなどの煮物にすると冬の料理の代表と呼ばれ、おろし金でおろして焼き魚の薬味としてもよく添えられていますね。からい野菜としても知られていますが、嫌味のない辛さで「辛味がいい」という人もいます。大根は1本で辛いところと辛くないところがあるのはご存知でしょうか。今回は大根とその辛さについて詳しく見ていきましょう。

大根について

大根の基本情報

科・属：アブラナ科ダイコン属
分布：ユーラシア大陸に広く分布。日本では北海道から九州まで。
学名/英語名/別名：Raphanus sativus var. longipinnatus/Japanese radish/スズシロ
冬の七草粥としてうたわれる「スズシロ」は、実は大根のこと。ちなみに、七草の歌のスズシロの前にくる「スズナ」はかぶのこと。どちらも冬が旬の、日本人に昔からなじみが深い野菜です。ちなみに冬の七草は「セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロこれぞ七草」と歌って覚えます。

特徴

大根はアブラナ科の植物ということで、畑で収穫せずにそのまま放置された大根には、春になると中央から長く茎が伸びてきて、菜の花によく似た白い花を咲かせます。大根はスーパーなどで多く流通されている「青首大根」の他にも、紫のもの、黒いもの、ラディッシュとも呼ばれるハツカダイコンなどの小型種など種類がとっても豊富で、この品種によっても辛味が違います。青首大根の緑の部分は、太陽の光によって色と甘みを増します。

大根が辛いのは〇〇のせい【辛味成分】

大根の主成分

大根の主成分としてよく話題になるのが「消化酵素」成分であるジアスターゼ。食べ過ぎのときの胃のもやもやをスッキリさせてくれるとして、昔から先人の知恵として「辛味餅(からみもち)」とよばれる餅料理として食べられてきました。この他、ビタミンCも豊富。大根葉は緑黄色野菜に多く含まれるビタミンAがたっぷり入っています。

大根の辛さの成分は「アリルイソチオシアネート」

なんだか舌を噛んでしまいそうな名前ですが、大根の辛味成分は「アリルイソチオシアネート」と呼ばれる酵素です。大根の「アリルイソチオシアネート」は空気にふれることで生成されて辛く感じるという性質を持っています。

大根の辛い場所・辛くない場所

大根はどこがからい？3つに分けて考えてみた

スーパーで一年中を通して売られている、白く長く葉に近い方が緑色をしている大根。これが大根の品種の中でも食べやすく人気がある「青首大根」です。食べたことがある人も多いこの青首大根を例として大根の辛さと、食べる場所による違いを解説していきます。

上の青首部分の辛み

葉の根元に近い上の部分。青首大根が青首と呼ばれる部分です。ここは土から出て太陽光にあたっていた場所。緑が多いほど甘さが強くでて、ほかのどこよりも辛みが抑えられています。

真ん中は辛みも中間

大根を1本買ったとき、真ん中の一番太い部分は、中間的な辛みが特徴です。青首部分よりも甘くないけれど、ほどよい辛みがあり多くの料理に使いやすい場所です。

先端部分は辛みが強い

大根1本を3つの場所に分割して考えて、どこが辛いか比べたときに、辛い方なのがこの先端の部分。大根おろしを薬味として使いたいけれど、辛味大根が手に入らないというときの代用として青首の先端をおろして使う使い方もあります。辛みが強いので薬味以外には、漬物や味噌汁の具材として使われることが多い場所です。

大根が辛いのは夏と冬でも違う

夏の大根は辛い

季節によって違う大根の辛味。大根の辛さは、昔から「夏は辛い、冬は甘い」といわれています。理由はすぐこのあと解説するとして、夏の大根は辛いとだけでも覚えておくとよいですね。

冬の大根は辛味控えめ

一方、大根の水分が多くてシャキシャキ、甘みもある季節が冬です。夏と比べて、大根の青首部分が多いのも冬の大根の特徴です。冬の季節料理「おでん」にも大根が使われるのは、大根が美味しい季節だという理由もあります。

夏に大根が辛い理由

季節によって旬の大根が違います。冬に旬を迎えるのは、いわゆる「青首大根」と呼ばれる、緑が多くて甘い品種。いっぽう、夏に収穫期を迎える大根は「辛味大根」といわれる大根おろしなどに使われる、青首がほとんどない辛い品種。ハウスなどで温度や日照時間を管理されて作られている現在は、夏だから辛い大根ばかりとは限りませんが、夏の大根が辛いといわれるのは品種の違いからです。

【辛い】部分別おすすめレシピ【大根】①

甘い青首部分むけレシピ

大根の食べ方は辛みや水分量によって使い分けると、美味しく仕上がります。まずは、どこよりも甘さを感じる青首部分を食べるのに向いている方法からご紹介しましょう。青首部分は、甘さという特徴にプラスして、水分量が多い場所でもあります。シャキシャキとした食感と、汁気の多さから生食に向いています。

大根の甘さが美味しいシャキシャキサラダレシピ

大根1/2本(400g) ●大葉(細切り)5枚 ●かつお節5g ●ちりめんじゃこ30g ●いりごま(白)大さじ2 ★酢(米酢使用)大さじ1 ★砂糖・ごま油各小さじ1 ★醤油小さじ2

大根サラダには青首部分を使うのがおすすめ。美味しく作るポイントとして、旨味がある食材(アミノ酸)と合わせて使うこと。今回ご紹介している食材の中では「かつお節」がそれにあたります。そうすることで、使うドレッシングやマヨネーズの量を減らすことができ、減塩にも役立ちます。また、水分が多い食材なので、ドレッシングやタレ類とまぜて放置すると水っぽくなってしまいますので、食べる直前にかけたり和えたりします。

作り方など詳しいレシピはこちらから

手作りドレッシングでいただく大根サラダレシピ。作り方のコツなど詳しいレシピは、下記リンクのサイトから。

居酒屋さんのシャキシャキ大根サラダ by 鈴木美鈴【クックパッド】簡単おいしいみんなのレシピが304万品

「居酒屋さんのシャキシャキ大根サラダ」みずみずしくて甘いシャキシャキの大根と、旨味のあるドレッシングと合わさり、じゃことかつお節がアクセントとなります。材料:大根、●大葉(細切り)、●かつお節..

【辛い】部分別おすすめレシピ【大根】②

ちょうどよい辛さ中間部分のレシピ

甘すぎず、辛すぎず。どこよりもたくさんの食べ方ができるのが中間部分です。代表的なレシピは煮物でしょう。大根の煮物だけでも、多くの食べ方が存在します。今回は、大根の辛さとマッチする、甘い豚肉と合わせた煮物をご紹介します。

ハフハフ美味しい大根の煮物レシピ

大根（3㎝厚さで半分にカット）3/4本〜1本玉ねぎ（くし切り）半分〜1個豚バラ薄切り（5㎝カット）250g〜300g *調味料類は下記リンク先を参照

甘くもしょっぱくも味付けできる大根の煮物。サラダのときと同じく、美味しさを強調したいなら「旨味」のある食材と合わせるのがベストマッチです。ここでは、脂と繊維の部分があいまった豚バラ肉を使うことで、旨味を引き出して大根の煮物を美味しくしています。煮物は冷えるときに味が染み込みますので、火を止めて十分冷まします。食べる時には、もう一度温め直すのが2日目の煮物の味をすぐ食べる方法です。

作り方など詳しいレシピはこちらから

煮込み時間、豚バラ肉の下処理、下準備など…。詳しい作り方レシピは参照元サイト様から。他の方がためした"つくれぽ"も役立ちます。

大根と豚バラのほっこり煮物(ᵔᴥᵔ) by OKAN食堂【クックパッド】簡単おいしいみんなのレシピが304万品

「大根と豚バラのほっこり煮物(ᵔᴥᵔ)」トロトロ大根と豚バラが相性バッチリ！心あったまる一品です^ - ^ 材料:大根（3㎝厚さで半分にカット）、玉ねぎ（くし切り）、豚バラ薄切り（5㎝カット）..

【辛い】部分別おすすめレシピ【大根】③

辛さが強い先端向けレシピ

どこよりも辛みが強い先端部分は、漬物にする食べ方がおすすめです。ここで使っている旨味食材は「昆布」。大根の辛みとしょうゆの塩分の角をとって、まろやかな漬物に仕立ててくれますので、昆布は必ず入れるようにしましょう。

辛さが刺激的！辛味大根レシピ

大根500g 氷砂糖 150g 濃口しょうゆ 100cc 薄口しょうゆ 100cc みりん 20cc 酢40cc 唐辛子適量昆布適量

作り方はとっても簡単。薄切りにした大根の先端部分をタッパに入れて、つけダレの材料を順番に入れるだけ。一晩寝かせることで、大根から出た水分と染み出した昆布の旨味がまじった汁を大根に染み込み美味しい漬物に仕上がります。

作り方など詳しいレシピはこちらから

タッパで作る大根の漬物の詳しい作り方。漬物を食べ終わったあとのつけ汁を別の料理に使う方法も紹介されています。

タッパーに入れるだけ☆大根のピリ辛漬物 by つやもん☆ 【クックパッド】簡単おいしいみんなのレシピが304万品

「タッパーに入れるだけ☆大根のピリ辛漬物」大根は切るだけ！あとは調味料を計りながら入れていけばいいので、超簡単！食べた後の漬汁は、煮物や炒め物に使えます！材料:大根、氷砂糖、濃口しょうゆ..

大根おろしの辛さをなくす方法

大根おろしの辛さを決めるのは

大根の辛味成分のところでもお話しましたが、大根の辛さは空気にふれることで変わる酵素アリルイソチオシアネートによっておこります。単純に考えると、このアリルイソチオシアネートという酵素が多ければより辛い。アリルイソチオシアネートを作らないようにすれば辛くないということに。大根おろしのやり方(空気への触れ方)で、違ってきます。

大根おろしの辛くならないおろし方・方法

出典:Amazon

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空気に触れることで発生する大根の辛味成分。大根おろしを替えることで劇的に辛さに変化がおこります。大根おろし器の中で一番辛さが抑えられるのが「鬼おろし」という大根おろし器。竹でできているものが一般的です。かなり荒くて、ザクザクした大根おろしに仕上がりますので、アリルイソチオシアネートができにくく、辛くないのが特徴です。逆に辛くしたいならできるだけ目の細かいおろし器をつかうこと。

大根おろしの辛くない食べ方・方法①

大根おろしはおろし器の種類で辛味成分のでき方が変わりますが、おろし器を用意できないときは、その後の食べ方や辛味を抑える方法を試しましょう。まず、簡単に誰でもできることは「おろしたらすぐに食べない」ということ。辛い大根を食べて目に染みた部分を感じる人もいるでしょう。アリルイソチオシアネートはわずかながら揮発性があるからです。時間の経過とともに辛味成分が抜けていきます。辛み抜きの目安は、おろしてから30分くらい。口に優しいやわらかな辛みになります。

大根おろしの辛くない食べ方・方法②

30分も待てないという場合は、もっと早くからさをなくす方法も。それは、電子レンジで温めること。高熱で処理することでアリルイソチオシアネートは分解され辛くなくなります。電子レンジにかける目安時間は15秒から30秒。かけすぎると、まったく辛くなくなってしまいます。電子レンジの加熱には個体差が大きくありますので、15秒ずつかけて味見してみるのがおすすめです。

大根おろしの辛くない食べ方・方法③

大根おろしに加える調味料で辛さを抑える方法もあります。お子さんがいるご家庭で、辛さ調整として使われるのが「マヨネーズ」をまぜた大根おろし。大人が食べるのには、大根おろしの風味が変わってしまうので違和感のある味になってしまいますが、子供ならそんなことも気にせずむしろ喜んで食べるようになったという口コミもありました。お子さんのいるご家庭では試して欲しい大根おろしの辛み抜きの方法です。