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ピクルスとは?きゅうりじゃない?その正体と手作りで美味しい作り方を解説!

「ピクルスとは?」と聞かれた時に「きゅうり」と答えると実は間違っています。また「マリネとピクルスの違いは?」と聞かれた時に「同じ」と答えるとこれも間違いです。ピクルスとはどのような食べ物なのか自家製ピクルスのレシピと共に紹介します。
2021年1月26日
揚げ餅

ピクルスとは

ハンバーガーでお馴染みの漬物

ピクルスはハンバーガーに入っているきゅうりの漬物です。しかしきゅうりの漬物だけをピクルスと呼ぶわけではなく正確にはピクルスは西洋の漬物になります。つまりピクルスはザーサイ、キムチなどの日本以外の国で生まれた漬物の一種というわけです。

ハンバーガーでお馴染みですが、タルタルソースにも使われていてきゅうり以外にもさまざまなピクルスが存在し、作り方もいろいろあります。日本では野菜の酢漬けを主にピクルスと呼んでいます。


ピクルスとは酢漬けのこと

どのように漬けた漬物をピクルスと呼ぶかというと酢漬けになります。

酢をベースに香辛料などと一緒に漬けたもので日本の漬物と同じように発酵させたものと発酵させていないものがあり、発酵させたキャベツのピクルスはザワークラウトとなります。ザワークラウトはドイツ発祥のキャベツの漬物のことです。

また本来は野菜だけではなく豚足やニシンなどの肉類や魚介類などのピクルスもあります。

ピクルとマリネの違いとは

酢漬けという点では同じ


野菜の酢漬けということはマリネとかわらないのではと思った方も多いかと思います。マリネも玉ねぎなどの野菜を酢をベースにした漬け汁を使って短時間もしくは和えるようにしてあっさりと味付けして作られた料理というのが一般的です。

ピクルスも前述したように酢漬けにしますがマリネと比べるとやや長時間漬け込んだり、場合によっては発酵させて作るため酢漬けにするという点だけは同じですが製法全体を比べると少し違います。

マリネは酢の物

マリネとピクルスの違いの捉え方として言えば南蛮漬けなどの酢の物はマリネの一種です。そして梅干しはピクルスに分類されマリネとピクルスは似ているようで深く考えると違いがあるので注意しましょう。

こうなると違いがわからないのが浅漬けになります。浅漬は少し揉み込んだだけだったり、1日だけ漬け込んだ漬物ですがピクルスには分類されず、発酵をほとんど伴わないことからマリネとして扱われるので少しややこしいです。

マリネは、魚・野菜などを酢に漬け込む浅漬けの一種である。

ピクルスと日本の漬物の違いとは


基本的に違いはない

基本的には漬物とピクルスに違いはあまりありません。ハンバーガーなどにトッピングとして使われているピクルスは発酵させていないものです。

先程まで発酵したものがピクルスと紹介しましたが本来はしっかりザワークラウトのように発酵させるものでしたが、現在は手作りのピクルスほど浅漬けと同じようにすぐに食べれるレシピが多くなっています。

漬物とピクルスの風味に大きな差があるのは西洋と主食が異なるからです。

主食の違いとは

日本の漬物は日本の主食であるお米に対して合うような味付けになっています。同じようにピクルスも西洋の主食であるパンと合う味付けとなっているため、きゅうりのピクルスはハンバーガーとも相性がよく日本のハンバーガーショップでも使われています。

違う野菜のピクルスではピザ、カレー(ライス)、ホットドッグといろいろな料理に合うようになっていて、作り方や使う食材、味付けは千差万別です。

発酵とは

日本の漬物の殆どが発酵させて作っていものがほとんどです。発酵は乳酸菌などが働き硬いものが柔らかくなったり、変わった風味になったりといろいろな効果があり、味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、チーズなどが発酵してできた食品でピクルスもヨーロッパの伝統的な手作りの場合は発酵させているものもあります。

そのためピクルスを自作する時は酢を使わず発酵をさせて作るものと、発酵しない浅漬けタイプが有るということです。

ピクルスにおすすめの食材とは

きゅうりだけじゃない美味しいピクルス

日本でもハンバーガーのトッピングとして有名なきゅうりのピクルスですが、ピクルスは漬物なのできゅうり以外にもいろいろな野菜などを漬けることができます。

使う野菜の品種などは特に問わないのですが、きゅうりのピクルスはピクルス用の品種であるガーキン(ガーキンス)と呼ばれるきゅうりを使っていて、原料によって食べ方が多少異なりきゅうりのピクルスはハンバーグと合うためによくハンバーガーに使われています。

ピクルスにされる食材

きゅうり、パプリカ、玉ねぎ、 人参、大根、キャベツ 、カリフラワー、トマトなどさまざまな野菜がピクルスになります。日本の漬物と比べると幅広くいろいろな野菜をピクルスにすることができるのでレシピが豊富です。

根菜類のピクルスを自作する時は、下茹でしておくことで柔らかくなるので食べやすくなり、れんこんなどの硬い野菜でもピクルスにして楽しむことができます。野菜以外ではささみ、ソーセージなどもピクルスにできます。

ピクルスがよく使われる料理とは

使うピクルによって合う料理は変わる

前述したように日本では一般的なきゅうりのピクルスはハンバーグに合うためハンバーガーに使わたりタルタルソースの具としてみじん切りにされたきゅうりのピクルスが使われています。

カクテルにはオリーブのピクルスが使われていて、ホットドッグには玉ねぎのピクルスが使われています。

他にはビーフシチュー、ローストビーフやタルタルソースで食べることが多いエビフライなどにもピクルスは合うので西洋料理におすすめです。

お酒のつまみとしてもピクルスがおすすめ

ワインのつまみとしてもピクルスは人気があり、そのために自作する方もいます。作り方も漬物なので難しくなく手作りでも簡単つくれ、味付けも漬け汁に入れる香辛料で決まるので好みの味を作りやすいです。

手作りピクルスの作り方1

発酵なしのピクルスの自作しよう

発酵させない浅漬けタイプのピクルスは簡単に作れるのでおすすめで、作り方もシンプルで簡単に自作することができます。

ピクルスを自作する時に注意しないといけないのは、保存(漬け込む)ための瓶などの容器をしっかり消毒しておかないといけないということです。

耐熱容器なら熱湯消毒をしてから漬け込むようにしましょう。それ以外の容器は食器対応の除菌ができるウェットティッシュなどで拭いてから漬け込むのがおすすめです。

ピクルの作り方

消毒した瓶の大きさに野菜をカットし瓶に詰め込みます。次に水、砂糖、塩をいれた酢を鍋で一旦温めて砂糖などを溶かしてから胡椒やローレル、唐辛子などの好みの香辛料と一緒に瓶の中にいれ完成です。

漬け汁はよく冷ましてから入れるようにしましょう。香辛料や塩の量などで味が決まるため砂糖の代わりに蜂蜜を代用したりしても美味しいピクルスを作ることができます。浅漬けタイプなので冷蔵庫で一日漬けたら食べれます。

手作りピクルスの作り方2

発酵ありのピクルスを自作しよう

発酵させるピクルスはあまり日本ではレシピがあまりありません。

殆どがピクルスを自作した翌日から食べられるようになっていますが、ヨーロッパの伝統的な発酵させるピクルスは1週間後ぐらい寝かしてから食べれるようようになるため手作りした後の保管が大切になってくるピクルスです。

作り方そのものはあまり難しくなく発酵を伴わない浅漬けタイプのピクルスとあまり変わりませんが酢を使わないで漬けていきます。

発酵させるピクルスの作り方

ザワークラウトと同じように酢を使わずに発酵の力で酸っぱくなるピクルスです。ポイントは塩水の入れすぎに注意しながら作りましょう。作り方は水と塩を鍋に入れて沸騰させて冷ましきゅうりなどの材料を瓶に入れ塩水を入れるだけです。

後は蓋をして常温で発酵させれば完成となります。発酵させるピクルスは時間経過でどんどん味が変化していく特徴が楽しめるのでおすすめです。詳しい作り方は下記のリンクをご確認ください。

ヨーロッパ通信
ポーランドの国民的食べ物:ピクルス(ポーランド語でOgorki オグルキ)

きゅうり以外のピクルの作り方1

いろいろな野菜でピクルスを手作りしよう

前述したようにいろいろな種類の野菜をピクルスにすることができるのできゅうり以外のピクルスもおすすめです。きゅうりから他の野菜に変わっても基本的な作り方に大きな差はなく、酢をベースに香辛料など入れて短時間漬け込んで完成となります。

必ず瓶を消毒してから作るよにしないと傷む原因になったりカビが生える原因になったりします。

材料と作り方

セロリ今回は3本 ☆酢大さじ4 ☆水大さじ2 ☆酒(あれば白ワイン)大さじ2 ☆砂糖大さじ1 ☆塩小さじ1/2 ☆ローリエ1枚 ☆赤唐辛子1本 ☆粒こしょう10粒

材料は好みの野菜と酢、胡椒などのありふれた香辛料です。レシピによっては酢と一緒に入れる調味料などにに違いがありますが基本的にはどの野菜も同じように漬けていくだけです。

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きゅうり以外のピクルの作り方2

ザワークラウトのレシピ

前述したキャベツのピクルスになるザワークラウトです。しっかり発酵させて作るピクルスのため酢を使わず、塩水をベースにした漬け汁を使うので作り方が多少異なります。

発酵させるのですぐに食べることはできませんが徐々に味が変わっていくので発酵させない浅漬けのように作るピクルス比べると味の変化を楽しむことができます。

長期漬けるのでしっかり容器を消毒しておく必要があるので瓶を使う場合はその点だけ注意しましょう。

材料と作り方

キャベツ1㎏ 塩小4(キャベツ重量の2%) 砂糖小1/2~小1 ローリエ1枚(あれば) 鷹の爪1本(あれば)

レシピの中には酢を加えて作る方法方法もありますが、本来のザワークラウトはこのレシピのように酢を加えず発酵の働きだけで酸味を生み出します。

常温で発酵させる時は腐敗していないか注視しながら作りましょう。発酵によって時間と共に酸味が強くなるので発酵させすぎないように注意する必要もあります。

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きゅうり以外のピクルの作り方3

カレー風味のピクルス

酢と一緒に漬ける香辛料の代わりにカレー粉使うだけで簡単にカレーピクルスが作れます。ローリエや胡椒などの唐辛子を使わないので普通のピクルスよりも手間がかからないのでカレー風味が好きな方にはおすすめです。

作り方もほとんど一緒なので普通のピクルスを作ったことがある方はすぐに応用できます。

材料と作り方

カリフラワー1/2株(200~250g) ★カレー粉大さじ1 ★砂糖大さじ3 ★水大さじ5 ★お酢大さじ5 ★塩小さじ1

普通のピクルスと同じように調味料を混ぜて漬け汁を作りレンジでカリフラワーごと加熱して漬けるだけです。

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きゅうり以外のピクルの作り方4

ゴーヤのピクルス

ニガウリとも言われるほど苦味のあるゴーヤですがきゅうりの仲間でもあるのでピクルスにすることができます。そのままでは苦いためゴーヤに下処理が必要ですが、下処理をちゃんとしてピクルスにすると苦味が少なくなり食べやすくなります。

材料と作り方

ゴーヤの下処理として砂糖と塩でも揉み込んだり、軽く茹でたりときゅうりより作業は増えますが美味しく食べるためにはどうしても必要な処理です。下処理以外の作業は他のピクルスと同じなので簡単に作ることができます。

ゴーヤ(中)3本 ■ ゴーヤの下処理(苦味取り) 砂糖大さじ1 塩大さじ1 ■ ピクルス液 酢(あれば白ワインビネガー)1 . 3/4カップ(350ml) 水1/4カップ 白ワインor酒1/4カップ 砂糖大さじ5 塩小さじ1/2 ローリエ1枚 粒胡椒5.6粒 鷹の爪(輪切り)ひとつまみ

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ピクルスのまとめ

いろいろな種類のピクルスがある

伝統的なレシピのピクルスはしっかり発酵させて作っています。それに対して浅漬けのように一晩だけ漬け込んで食べるピクルスのレシピもあります。

また漬け込む原料となる野菜もいろいろな種類はあり、漬け汁に使う香辛料にもいろいろな種類があるので自分の好みに合わせてピクルスを自作してみてはいかがでしょうか。

どのレシピもしっかり瓶や容器を消毒するようにとなっているので手作りでピクルスを作る時はこの点だけ注意しましょう。

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