アオダイとは
アオダイは、透明感のある白身と血合いがきれいで、新鮮なものは刺身に調理して食べるなど、とても美味しい魚です。東京をはじめ関東方面では高級魚として知られています。焼いても煮ても身が硬くならないので、食べ方は塩焼きや煮つけの料理も美味しいです。
アオダイの特徴
全長は、約50cm程度で、体は青紫色です。背びれや尾びれは黄褐色になっています。体は長円形で体高に比べて左右の厚みの少ない体形で、尾びれは2つに分かれています。
アオダイの生息地
伊豆諸島や、小笠原諸島などのほかに、神奈川県三崎、静岡県、土佐湾、屋久島、琉球列島など比較的暖かい海で生息しています。水深は、約100ｍ以深に住み着いています。
アオダイの生態系
産卵期は、6～9月頃で、直径約0.8mmぐらいの卵を産みます。幼魚は、少し深い岩礁域に住み着き、成長に伴って徐々に生息水深を深めていきます。肉食性で、魚類や甲殻類を捕食しています。
アオダイの水揚げ
関東地方では、なじみが深い魚になります。築地などでは、高級魚として扱われてきています。鮮度が良ければ希少価値が高いのでとても高価で取引されている高級魚です。しかし、入荷量は少ないです。主な産地は、沖縄県などで、東京都でも人気があります。
一年中水揚げ
主な産地は、沖縄県などで、東京都でも人気があります。主に刺身料理の魚として人気が高く、調理方法を選ばない上質の魚でもあります。旬は、夏場ですが、一年中水揚げされています。
アオダイの選び方、旬
旬は、夏から秋かけてがとても美味しいです。目が澄んでいて、黒目がしっかりしていて、背の青色や黄色が鮮やかなものほど新鮮とされています。旬の頃は、体に張りがあり、腹が柔らかくないもので、えらが鮮紅色のものを選びましょう。全体的にふっくら感があるものがおすすめです。
アオダイの旬の味わい
鱗（うろこ）は、あまり硬くなく取りやすく、皮はしっかりしているところが特徴です。骨はあまり硬いほうではありません。透明感のある白身で、血合いがとてもきれいです。熱を通しても、身が縮むことがなくやわらかさはそのままです。食べ方はあらなどからいい出汁が出るので、鍋や汁物の調理に向いています。
もちもちとした食感
白身魚の中でも高級品として扱われているので、旬に合わせて高級店では主に刺身に使われます。身は、真鯛よりも歯ごたえがあって、大きいものは脂分がのっていてもちもちとした食感が魅力です。
アオダイの釣り方
延縄（はえなわ）、一本釣りで主に漁獲されています。延縄とは、漁業に使われる漁具の一種で、 1本のラインに多数の枝が付いていてその先に針が付いている構成になっています。主な釣り場は、伊豆諸島、小笠原諸島、南九州などです。伊豆諸島では遊漁のターゲットとしてとても人気です。
アオダイの仕掛け
1年中釣ることができますが、旬と同じで釣りも春、秋がよく釣れます。南側の暖かい地域の離島で沖釣りのメインターゲットとして人気のある釣りです。オキアミをエサにテンビン仕掛けで狙うことが多いです。水深約50～150mを狙っていきます。
アオダイの釣果
アオダイは、釣果が最も高い時期は、8月の後半が特に釣果が上がっています。型（サイズ）が良いものが釣れる時期も、8月の後半で、最大サイズ約1.1kgのいい型をゲットしています。最も多くの船がでるのは、8月の前半で、ぜひチャレンジしたい人は挑戦してみてはどうでしょうか。アオダイの釣りは、なかなか簡単ではないようです。
アオダイの食べ方
白身魚で、関東地方の市場に伊豆諸島方面から旬に入荷するものは高値安定で取引されています。食べ方は、刺身をはじめとして、焼き物、煮物などオールマイティに何にでも調理して美味しくいただけます。八丈島の名物、島寿司の最高級ネタとしても有名です。
アオダイの料理＆レシピ①
アオダイの刺身
アオダイは、昔から希少なものなので刺身としては、珍しいものなので大切にされてきました。血合いが美しくところ、身に脂が混在していてとても甘味があります。それに、うま味も加わっていてとても美味しいです。この刺身の味わい深さに後味の良さが加わって江戸っ子だけでなくみんなに好かれています。
アオダイの刺身のレシピ
まず、鱗を落としていきます。鱗は、かなり立派なものが付いていますのできれいに取りましょう。左右のむなびれの付け根の辺りから包丁を入れて頭を落としていきます。はらわたを出したら、3枚におろしていきます。腹骨をきれいにすいたら完成です。
アオダイの料理＆レシピ②
アオダイの兜煮（かぶとに）
アオダイの身は、煮ても硬く締まることがないため、いい出汁が出るので煮つけに最適な食材です。あっさりとした味つけでも、甘辛く煮つけても美味しくできます。酒の肴（さかな）にもご飯のおかずにも食べ方はいろいろあります。
アオダイの兜煮のレシピ
鱗をしっかりと取ってから、約50度のお湯に約5分つけて臭みを取ります。大きめの鍋に、しょうゆ、酒、みりん、ザラメ、しょうがを入れて沸かします。それに、カットしたごぼうを入れていきます。アオダイの頭を入れて、アルミホイルを被せて中火で約15分ほど煮込みます。アルミホイルを取って、強火にしてお玉で煮汁をアオダイの表面にかけながら味をしみ込ませていきます。とろみがつき始めたら完成です。
アオダイの料理＆レシピ③
アオダイの潮汁
中骨や頭部などから旨い出汁が出ます。残っている身は、甘味があって取りやすいです。あらなどを水から煮込んで、酒と塩で味つけします。とても濃厚な旨味が楽しめて、上品で後味がとても美味しい食べ方です。
アオダイの潮汁のレシピ
あらに、塩を全体にまんべんなく振って、熱湯につけて軽く火を通します。冷水でよく洗い流してから、鱗や血合いを取り除いていきます。鍋に水と昆布を入れて弱火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出します。強火にしてアオダイを入れて、沸騰したら弱火にしてから、あくをきれいに取りながら、約15分間煮こんでいきます。塩、酒、しょうゆで味を整えたら完成です。
アオダイの料理＆レシピ④
アオダイの鍋
酒と塩のちり鍋にしても旨いし、しょうゆ味の鍋に調理しても美味しいです。あらでも切り身でもなんでも鍋に入れていきます。一度アオダイを湯通ししてから昆布だしのなかで煮込んで食べます。マツタケみたいに出汁や香りがでる食材を使っても負けないくらい旨味が良く出て美味しいです。
アオダイの鍋のレシピ
アオダイの鱗をとります。頭を取って、3枚におろします。一口サイズに切り分けてから、野菜、豆腐、きのこ類などを盛り付けていきます。あとは、煮込んでいくだけです。残った頭や中骨などはあら炊きにすることもできます。食べられるところは、残さずいただきましょう。
アオダイの料理＆レシピ⑤
アオダイの塩焼き
切り身に振り塩をして約1時間以上置きます。これをじっくりと焼き上げて調理していきます。皮目の風味が良くて味に深みがあります。身は、焼いても硬くならないので、ふんわりとした仕上がりに調理できます。
アオダイの塩焼きのレシピ
アオダイの切り身に料理酒を振りかけてから塩を振りかけて、約60分以上置きます。魚焼きグリルに火をつけ約3～5分くらい余熱で準備をします。切り身をキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取って再度岩塩を両面に振りかけます。弱火で、約3分ぐらいして火が通っていたら完成です。
アオダイの料理＆レシピ⑥
アオダイのポアレ
アオダイの切り身に塩をふりかけ約３分程おきます。キッチンペーパーで切り身の水分を取って、皮だけに小麦粉をまぶします。フライパンの表面が隠れるくらいオリーブオイルを入れて、オイルが温まったら皮側から焼きます。スプーンでオイルをかけながら焼いていきます。
皮をカリカリにする
皮がカリカリにやけたらひっくり返します。フライパンを傾けてオリーブオイルを片側に寄せて身に火を通します。オイルをスプーンで皮にかけながら火を通していきます。身側はすぐ火がはいります。生野菜を添えたら完成です。
アオダイの料理＆レシピ⑦
アオダイのムニエル梅ソース
アオダイに塩、こしょうを振りかけます。梅干しをたたいてペースト状にしたものに、酒、砂糖、しょうゆ、だし汁を加えて、さっと火にかけます。アオダイに薄力粉をまぶして、熱したフライパンにバターを溶かし、皮の面をこんがり焼き、裏返して中火でふっくら焼いていきます。
アオダイの料理＆レシピ⑧
アオダイめし
アオダイの内臓、鱗をとったものに塩をふり両面を焼いていきます。炊飯器の目盛りを利用して米２合と水を計り昆布も入れ土鍋に移しかえ約30〜40分漬けておきます。焼いたアオダイと米を漬けておいた土鍋に入れて、すぐに強火にかけていきます。沸騰したら弱火にして約13〜15分炊きます。更に約10分ほど蒸らします。アオダイを取り出して骨に注意しながらほぐしてご飯に混ぜ込んでいきます。茶わんに盛りつけたら出来上がりです。
アドバイス
アオダイの骨は、食べるときに邪魔になりますので、ご飯に混ぜる前にきれいに取り除いておきましょう。米を炊く前に味見してください。薄味で良いのですが、塩を少し足すかこのままで良いかふった塩なども含めて出来上がりを想定して決めでください。
アオダイの料理＆レシピ⑨
アオダイのあら炊き
アオダイのあらを1つずつ水できれいに洗っていきます。鱗や血合いがありますので、取り除いてからキッチンペーパーで水気をきれいに取っていきます。全体に塩を振りかけてそのままにしておきます。フライパンにお湯を沸かしてから、ごぼうを約２分ほど下茹でしていきます。
塩と臭みを洗い流す感じ
ごぼうは、付け合わせなのでなくても大丈夫ですが、美味しいのでおすすめです。同じお湯に、数回に分けてあらを下茹でしていきます。(一度に入れると温度が下がるため)塩と臭みを洗い流す感じでさっと茹で冷水に浸します。フライパンを洗い、合わせた調味料を入れて、一度沸騰させてます。生姜も取り出して、あらとごぼうを入れていきます。アオダイの骨身が下になるように入れると味が染み込みやすくなります。
黒酢がポイント
間にごぼう、骨身の上に生姜を乗せていきます。中火で火を入れ温まったら、落し蓋をして弱火で約15分ほど煮こんでいきます。最後に黒酢を小さじ1ほどふりかけて、火を強めて煮汁を身にかけます。以上で出来上がりです。
まとめ
希少価値の高く、高級な魚、それが「アオダイ」になります。食材としても、とても優秀な魚で鮮度が落ちにくいところや調理方法を選ばない、なんでも料理できる特徴がある魚です。刺身から、煮物や焼き物まで全ての料理で美味しくいただける高級料亭レベルの味が楽しめます。もし、手に入っていただくチャンスがあるならば、この味をフルコースのメニューで体験してもらいたいです。
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