真鯛とは？
めでたい時は鯛（真鯛）！
日本ではめでたい時の魚として有名な鯛ですが、クロダイやイシダイなど多くの鯛の仲間がいますが鯛と言えば、この真鯛指します。今回は日本の国魚ともいってもいいほどの真鯛について、その旬の時期や味、美味しい食べ方の料理などをご紹介していきます。
真鯛の魚としての特徴
真鯛の正式な種類はスズキ目スズキ亜目科鯛科に属する魚類になります。ほかの魚の鯛と見分ける際の特徴は。体色は薄い赤紫色をはらんだ淡い桜色をしており、側面には瑠璃色の斑点があります。幼魚のときは不明瞭な横縞が現れており、成魚になるにつれて消えていきます。尾びれにほかの鯛にはない特徴があり、尾びれの縁が黒くなっておりここで真鯛とほかのたいとの区別ができます。
真鯛の旬は？
真鯛の旬は「桜の季節」
真鯛の旬は産卵期の少し前の時期になります。真鯛の産卵期は海域によって差はありますが２月頃から6月頃の間とされています。そのため、旬は3月～4月の桜の季節とされています。そのため、その時期の真鯛を「桜鯛」といい重宝されています。旬の真鯛は、脂がのりなめらかな舌触りとしっかりとした歯ごたえがあり刺身としての食べ方が人気です。
美味しい真鯛の見分け方
美味しい真鯛はここをチェック！
真鯛には、旬の時期もそうですがどんなところを見れば美味しい真鯛なのかを見分ける際のチェックポイントがあります。料理に使うのもそうですが真鯛が新鮮なものを使うには越したことはありません。ほかの魚でも応用できる部分がありますので是非、美味しい魚の見分け方をチェックしておきましょう。
澄んだ目
ほかの魚でも言えることですが、魚の目が澄んでいるのが美味しいとされています。目が白く濁っているものではなく黒目がしっかりとしていて全体的に澄んでいるのが大切です。また、目が全体的にくぼんでいるのもは時間が経っているので注意しましょう。
体にツヤがありふっくらとしている
美味しい真鯛は、餌をしっかりと食べ、海を多く泳いでいる真鯛は体つきがふっくらとしており全体的に艶やかな見た目をしています。水揚げと同時に真鯛のカラダは時間が経つにつれて萎んでいきますので比べる際は、よりふっくらとしてツヤがあるのもを選んでください。
真鯛の釣り方
鯛ラバ釣り
真鯛釣りをする時に使われるのが、「鯛ラバ」と呼ばれる釣具です。鯛ラバとは元々漁師が使っていた道具になります。それが一般の釣りに使われるようになったのです。鯛ラバは、錘とスカート（ラバー）、ネクタイ、針で構成されており、重さは30～100gのものが主流です。基本的な釣り方としては、垂直に針を落としていき、着底したらすぐに巻き上げ、海老のようにシャクリながら真鯛をさそう釣り方をします。
初心者には船釣りがおすすめ
真鯛を釣りたい場合は、初心者の方には船釣りがおすすめです。鯛ラバでの釣り自体が難しいものであるため、漁船にて実績のあるポイントまでつれて行ってもらい、魚群探知機で真鯛の群れを見つけ釣りを行うことで初心者でも真鯛を釣り上げることができます。
海老で真鯛を釣るは本当だった
ことわざに「海老で鯛を釣る」という言葉がありますが、実際に餌を使った真鯛釣りは海老を使って釣りを行います。真鯛以外にも海老を好む魚はいるので餌に使うと予期せぬ面白い魚が釣れることもあるので餌に使うのが基本です。生の海老は柔らかく撒き餌などには向かないので注意してください。
真鯛の調理方法：さばき方
やっぱりお刺身が美味しい
真鯛のおいしい食べ方は、やはり基本はお刺身が最も脂と食感を楽しむことができます。そして、釣り揚げた真鯛は内蔵取りなどの調理をしなければなりません。そのため、ここでは簡単に真鯛のさばき方を解説していきますのでチェックしてください。
さばき方①：ウロコを取る
まずは、ウロコ取りです。専用の器具を使う必要もなく出刃包丁の先で真鯛のなでるようにして、ウロコをとっていきます。
さばき方②：内蔵取り
エラから包丁を入れてお腹を切り開いて内蔵をとっていきます。次は頭部を落としていきます。この時のポイントは硬いものは根元できるということです。先で切ると力が入りませんし、包丁が欠けてしまうので注意が必要です。頭部は、初めに中骨を切りひっくりかえして頭を切り落としていきます。
さばき方③：片身をとる
お腹から中骨に沿って切れ目を入れていきます。半分切れたらしっぽに切れ目を入れてから背中を自分に向けてしっぽから包丁を入れて片身をとっていきます。これを、反対側にも行えば真鯛を調理する基本状態ができます。
さばき方④：まとめ
刺身はもちろんのことほかの食べ方にも、真鯛をさばく工程であります。調理する上では欠かせない工程ですが、大きな魚は切り方が難しいのでプロにやっていただけるならそれに越したことはありません。また、真鯛の調理動画もありますので自分で調理する場合は参考にしてみてください。
真鯛のおすすめ料理レシピ：刺身は欠かせない
真鯛のお刺身
真鯛の刺身は定番真鯛料理です。実は、魚の刺身のなかでも真鯛は脂が少なく包丁が滑りにくく切りやすいのでおすすめです。そのうえ、見た目も透明に淡い赤が映えるのでどんなお皿にもあってくれる真鯛料理です。刺身を作る際には、真鯛を三枚におろし片面を使用しましょう。
お刺身を切る時のコツ
お刺身にはこれといったレシピはありませんが、切る際のコツがあります。1つは、繊維を立つように切ることです。繊維に逆らって切ることでだんだん模様ができるのでお店で出てくる刺身のようになってくれます。そして、切るときのコツは、肘で円を書くように包丁を動かすことです。刺身は引いて切るということはよく言われますがその意識として肘で円を書くようにしましょう。そうすれば、一太刀で切り身にすることが出来うるので不格好な切れ目になることはありません。
真鯛のおすすめ料理レシピ：煮付け
真鯛の煮付け
鯛料理の食べ方といえば、煮付けも代表的ですが旬の桜鯛は大きなものが多くご家庭のフライパンや鍋では到底調理ができません。そのため、姿で煮ることは早めに諦めて起きましょう。真鯛をさばいた際の片身を使って煮付けを作っていきましょう。
真鯛の煮付けのレシピ
まずは、調味料です。醤油1：酒1：みりん1の割合で煮付けの汁をフライパンや鍋に注ぎ少し中火で煮詰めていきます。沸騰したら水を1カップ加えて砂糖を大さじ2入れます。その後、軽く湯引きして臭みをとった真鯛の切り身を鍋にいれ落し蓋をして中火で5分煮ます。その後、刻みしょうがを真鯛の上にひとつまみ入れて、再度落し蓋をして弱火で、1分煮ます。そして、蓋を取らず10分休ませれば完成です。味は、温度が下がる時に食材に入っていくので休ませることをお忘れなく。
真鯛のおすすめ料理レシピ：パリパリあんかけ
真鯛のパリパリあんかけ
真鯛の食感と甘味を楽しめる食べ方ができる料理といえば、真鯛の揚げ物になります。揚げ物は衣のしたで真鯛が蒸し焼きになるので甘味を引き出し、あんの塩気でその甘味を強調することのできる料理です。真鯛の皮も鮮やかなピンク色になるので見た目も楽しめる1品です。
あん作り
まずは、あんづくりです。お好みの野菜を細切りにして電子レンジで1分ほど加熱します。おすすめは、真鯛の味をざませずに味に深みを出してくれる。玉ねぎと人参、そしてピーマンになります。玉ねぎの甘味と食感が真鯛の違った甘さを感じさせ、人参が彩りを添える。そして、ピーマンの苦味が真鯛の味を更に引き締めてくれます。そして、フライパンに水と醤油、みりん、酒を1：1の割合でいれ鍋にかけます。そこに野菜を投入し、水溶き片栗粉でとろみを付ければ完成になります。
真鯛を揚げていく
真鯛を上げる前に、沸騰したお湯で湯引きを行い臭みをとり、水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。そして、塩を少しまぶして時間をおきます。この間に野菜をカットしておきましょう。十分に水気を取った真鯛の切り身を一口大にカットし、全体に片栗粉をまぶしておきます。あとは、180度に熱した油で表面が黄金色になるまで揚げていけば完成です。油落としをしている間にあんをあたため直して、二つを合わせれば完成に成ります。
真鯛のおすすめ料理レシピ：やっぱり塩焼きも
真鯛の塩焼き
魚の食べ方として、シンプルにして王道のこの料理を欠かすことはできません。真鯛の塩焼きです。ただ塩を振って焼いた魚の切り身はなんであんなにおいしいのか感無量です。真鯛の甘味を存分に楽しめる塩焼きをご紹介していきます。
真鯛の塩焼きのレシピ
真鯛の塩焼きのポイントは、塩の量になります。塩をしっかりと降っておかないと真鯛の甘味に負けてしまい塩焼きの持つ塩の味が存分に発揮されないからです。そのため、食塩よりも粒の大きな粗塩を使うことをおすすめします。粗塩を皮面のみにふりかけて、魚焼きグリルで13分焼いていきます。その間にひっくり返すことはしません。片面のみをじっくりと焼くことで香ばしさとふっくらとした甘味を持つ肉との層ができよりおいしい真鯛の塩焼きが完成します。
真鯛のおすすめ料理レシピ：イタリアン風にアレンジ
真鯛のカルパッチョ
真鯛の洋風の刺身とも言っていい、真鯛のカルパッチョは淡白な味わいの真鯛と爽やかな野菜とのコラボを重んじる料理になります。香りが強すぎたりする野菜は真鯛の風味も味も邪魔をしてしまうため、避けていきたいです。そのため、簡単に見えてちょっとコツがいるのが真鯛のカルパッチョです。新鮮な真鯛を手に入れた時こそ慎重に調理をしていかなければなりませんので注意してください。
真鯛のカルパッチョの野菜
真鯛のカルパッチョの野菜は、真鯛の旨みを引き出しなおかつ新しい食感を加えるものがおすすめです。例えばレタスなどの葉野菜です。それ自体は、真鯛の味を邪魔せずなおかつハリハリとした食感を出してくれるのでこの条件に当てはまっています。他にも、トマトの酸味と甘味が真鯛の持つうまみを引き出し、大根などの根菜類は苦味で旨みを際だせてくれる野菜ですので活用していきたいです。ドレッシングはゆずポン酢が香りをついかしながら塩味を付け足してくれるのでおすすめです。
真鯛を切る
真鯛の切り方は、刺身よりも薄くすると見た目と野菜との調和がなり立ちやすくなります。また、薄く切る際のコツは、キャベツの千切りのように間隔を短くするのではなく、包丁をねかせて切るというよりも、削り取るといった感覚で切ると薄くできますので調理の際の参考にしてみてください。
真鯛のおすすめ料理レシピ・調理方法のまとめ
いかがでしょうか？真鯛は日本の名物といっても良い魚の代表格です。目出鯛ともいわれ日本の文化のひとつとして伝統的に受け継がれてきた魚です。そんな魚を釣ってみたいという方も多いですし、目出鯛席で自分で調理したいという方の少しでも参考になれば幸いです。是非、真鯛の食べ方の参考にしてみてください。