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しいたけの保存方法や保存期間のご紹介!冷凍保存もできるのかなど徹底調査!

しいたけの保存方法というとどのような方法を思い浮かべるでしょうか、ほとんどの人は乾燥しいたけを思い起こすことでしょう。しかし、しいたけの保存方法は意外にも多様で用途や消費量に合わせて使い分けると良いでしょう。乾燥保存から新しい方法までご紹介していきます。
2020年8月27日
HI-D
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しいたけ保存法の色々

しいたけの保存方法というと皆さんは乾燥しいたけのイメージが強いと思います。でも実際には沢山の保存方法があり、保存方法によってそれぞれ保存期間や賞味期限も変わってくるので利用方法によってしいたけの保存方法を変えていくとよいと思います。

生しいたけは意外に日持ちが悪いので、よりよい保存方法をみつけることによって利用の幅も広がるでしょう。

傷んだしいたけの見分け方

しいたけの保存法を考えるよりまえに、まずは傷んだものを取り除く必要があります。傷んだものが混ざっていると雑菌が繁殖し、他のしいたけにカビが蔓延するなどして保存期間が大幅に短くなってしまったりと残念な結果になってしまいます。

傷んだしいたけは傘の裏のひだがピンク色に色づくのですぐに見分けられます。薄く茶色に色づいている場合は収穫から一晩以上経った物なので、生の場合は注意が必要です。

しいたけについて

しいたけはシイの名前からわかるようにシイやクヌギ、コナラなどのブナ科の樹木に発生するキノコです。

栽培に利用する品種によって生しいたけ向け品種と乾燥向け品種が存在するので自分の好みの品種を選んで種駒を購入すると良いでしょう。沢山収穫したい場合には日持ちがする乾燥向けの多収穫品種を利用すると良いと思います。

生用品種

しいたけには生しいたけ専用の品種が存在しています。537や697が定番で硬めの食感なので食べ応えがあります。706は暑さに強い傾向があるので都会でも利用しやすいものになるでしょう。

702もふくめてどれも周年発生するところが評価されているので、大量収穫を目指すわけでなければ周年発生型の生用品種を選ぶと良いかも知れません。

乾燥用品種

乾燥専用という品種はありませんが、乾燥しいたけで評価が高いものには169や170が存在します。これらは大型でひだの発生が美しいことが特徴です。他に乾燥用として知られるものには101や141がありますがこれらは冬から春型で発生温度が低いことが知られています。

春と秋に発生する241や327もあるので、長い期間楽しみたい場合には早生品種と晩生品種を揃えて栽培するのも良いのでは無いでしょうか。

しいたけを育てる

生しいたけは保存方法が限られており、それほど日持ちもしません。そのため、まずはひとつの方法としてしいたけを育てるという方法をとることも可能です。

この方法であれば発生初期の小さな状態から大きくなるまでの間、好きなときに収穫して利用する事ができます。収穫のときには柄の部分が残っていると雑菌が繁殖する原因になるので、できるだけねもとから収穫すると良いでしょう。

しいたけの栽培キット


しいたけの栽培は意外に人気があり、栽培キットなども販売されています。生しいたけの日持ちがしないことも人気の理由かも知れません。ゼロから栽培する場合には木を用意して乾燥させ、種駒を打ち込み保湿します。その後2年ほどで発生が始まるので家庭でや栽培するには気が長い話しかも知れません。

利点は発生後数年は収穫が続くことと、気に入った品種を利用できるということ、生しいたけの利用がしやすいことになります。

しいたけの天敵

しいたけの天敵になるものはどれもカビやキノコなどで、同じキノコであるしいたけは自然界ではかなり弱い存在であることがわかります。

中でもカワラタケは強い菌で、発生するとどうしようもないのでしいたけ栽培では嫌われ者です。それ以外ではタマムシやクワガタの幼虫などが侵入する場合があります。

しいたけの保存方法:乾燥しいたけ

しいたけといえば乾燥しいたけですがなぜ乾燥させるかというと、収穫後のしいたけは非常に水分に弱いことが一番の理由です。

乾燥させれば大幅に保存期間が延びますし、よく言われているように栄養価やうま味成分が増加するので、乾燥=インスタントと言ったようなマイナスイメージがつきづらかったのも一つの理由かも知れません。

高温乾燥

しいたけの乾燥方法には天日乾燥以外にも高温乾燥があります。200年前から炭火での高温乾燥も行われているので古くからある保存法の一つでもあります。

うま味成分が多くなる保存法であるとも言われているので、家庭であればオーブンレンジなどを利用して乾燥させるのも良いかも知れません。殺菌にもなるので保存期間も延びますし、日持ちもしやすくなるでしょう。

しいたけの保存方法:戻し汁の保存

しいたけの戻し汁には豊富なうま味成分が溶け込んでいるので、だし汁の一つとして利用出来ます。和食だけでなく洋食にも利用できるだしになるので戻し汁を捨ててしまうのは非常にもったいないと言えます。

ただししいたけの戻し汁も生しいたけと同様に、それほど日持ちしないので注意が必要です。賞味期限としては5日が適当で、長くても2週間の保存期間になると思います。冷凍することにより長く保存することも可能です。

戻し汁の利用方法

戻し汁の利用方法としては、和食の煮物や汁物に加える他にも洋食のソースに利用する方法があります。シチューやトマトソースに加えても美味しいですし、そもそもキノコのピザなどのソースとして戻し汁を利用しても良いかと思います。

戻し汁は賞味期限や保存期間が短いですが、塩分やスパイスなどが加わる事により日持ちも改善されます。また、賞味期限や保存期間は3日に1度ほど煮沸殺菌する事で伸ばすことが可能です。
 

しいたけの保存方法:冷凍保存


しいたけの保存方法の新しい方法として冷凍保存という方法があります。生しいたけも冷凍保存が可能なので、少しづつ使いたい場合には食べやすい大きさにカットしてから冷凍するのも良いと思います。

さらに冷凍すると細胞が傷つき解凍するときにドリップが出るようになるので、料理によって戻し汁と同じように利用すると良いダシが出るようになります。

冷凍したときの注意点

しいたけを冷凍保存したときに生しいたけと変わらない食感で食べたい場合には、解凍せずに冷凍状態のまま調理すると味も食感も冷凍保存前と変わらずに楽しむことができます。汁物に入れる場合には解凍してしまっても問題ありませんが、冷凍保存前にカットしてある場合には冷凍のまま調理すると良いでしょう。

一番の注意点は冷凍保存前にしいたけを水で洗ってはいけないということで、和食の料理人は日本酒を染みこませたキッチンペーパーでしいたけを拭きます。

しいたけの保存方法:しいたけのオイル漬け

トリュフの香りを移したトリュフオイルという物がありますが、しいたけも同様にオイル漬けにする事が出来ます。丸のままオイル漬けにすると美しいのでお試し下さい。

他の保存法に比べても空気に触れない分香りも残りやすいので、しいたけの香りが好きな方にはオススメです。

保存期間が長い

空気に触れず酸化の心配がないのでオイル漬けにすると乾燥しいたけと同等の保存期間が保てます。賞味期限は香りが無くなるまでなのでオリーブオイルを継ぎ足していけばかなりの間利用できます。

ビンの中に空気が入れば入るほど酸化の心配が出てくるので、小ビンに分けて作ると使い切り用にもする事が出来ます。使わない分は開封しないので保存期間を実質的に伸ばすことに繋がるのでは無いでしょうか。

しいたけの保存方法:しいたけの賞味期限

しいたけは様々な保存法がありますが、それぞれ賞味期限が異なります。生しいたけだと常温で冬は1週間、夏は半日程度になってしまいます。

乾燥しいたけには基本的に賞味期限が無いのですが、家庭での保存にはやはり限界があるので3年以内に消費すると良いでしょう。

冷凍やけの問題

冷凍しいたけの場合には冷凍やけの問題などがあるため賞味期限が1ヶ月ほどになってしまいます。ただし、保存自体は数年は可能なので冷凍庫の性能によるところと言えるでしょう。

例えば最近ではマイナス30度やマイナス60度の超低温冷凍庫が存在していますが、これらであれば冷凍保存による保存期間はまた異なってくるでしょう。

しいたけの保存方法:乾燥しいたけの種類

しいたけには品種の他にもいくつかの種類があります。それはしいたけの収穫時期、さらには傘の開き具合などでわけられます。

よく知られているのは冬子(どんこ)、それから香信(こうしん)などがありますが、その中間のような香茄(こうこ)と呼ばれるしいたけもあり、傘が完全に開ききったものはバレと呼ばれます。
 

冬子(どんこ)

どんことはゆっくりとじっくり成長したしいたけ特有の形で、丸く傘が巻いて肉厚で長期保存に耐える事が特徴です。良い物は天白と呼ばれうま味も香りも強いので高価なしいたけの一つになります。

山のアワビとも呼ばれているほど食感がすばらしいので一品料理に使われる事も多いです。サイズによって小ドンコと分けられていたり、時期により寒子(かんこ)ともよばれ珍重されているようです。


香信(こうしん)

香信は傘が7割ほど開いた状態のしいたけで、スライスすると見た目が良いため様々な料理に利用されます。香信向きの品種もありますが、冬子向けの肉厚な品種が好まれるようです。

乾燥しやすいので乾燥保存向きのしいたけとも言えるでしょう。ものによってはかなり巨大になるので焼きしいたけに使われることも多いしいたけです。

香茄(こうこ)

香茄は冬子と香信の中間の状態のしいたけだとされることも多いですが、どちらかというと両方の性質を併せ持つしいたけという分け方の方が正しいです。

傘がある程度開いて肉厚なので迫力と食べ応えがあるしいたけと言えるでしょう。肉厚ですが乾燥保存がしやすいところもオススメです。

バレ

バレは傘が開ききったもので、バラ、バラ葉などとも呼ばれます。見た目が悪く欠けやすいため安価に出回りますが、戻し時間が短くすみ、大量に販売されていることが多いので普段使いに最適です。

味が染みこみやすいとも言われるので、煮物などにも良いですね。長期保存すると粉々になるので注意が必要です。

まとめ

しいたけの保存法は乾燥保存、冷凍保存、常温保存、冷蔵保存、オイル漬けなどがありますが常温ではほとんど日持ちせず、冷凍でも賞味期限は1ヶ月ほどになります。オイル漬けと乾燥保存は半永久的な貯蔵が可能ですが、乾燥保存は空気中の湿度でカビが生えたりオイル漬けはビンの中に空気が入ると酸化のおそれがあります。

しいたけの発生期間中は、栽培して必要な分をその都度収穫することも可能なので、しいたけの消費スタイルに合わせて上手に保存法を活用していきましょう。

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