レンコンとは？
ハスの地下茎
水面に一面に広がる綺麗なハス、実はその地下茎がレンコンの正体です。レンコンの栽培は苦労が多く、冬の寒い時期にも水の中に入ったり、重労働であったりと、美味しいレンコンを作るにはなかなか大変なようです。
レンコンの原産地
レンコンの原産地は、中国かインドと言われています。日本でも古くから食用とされていて、縄文時代の頃にはすでにレンコンが食べられていたようです。
茨城はレンコンの産地
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茨城県はレンコンの産地であり、日本でもトップの生産を誇ります。低湿地帯のため、レンコン栽培にも適しており、甘くて美味しいレンコンが育つようです。秋から冬にかけてがレンコンの旬になりますが、ハウス栽培などで一年を通してレンコンが手に入るようになりました。
縁起がいいレンコン
レンコンはおせち料理の定番でもあります。レンコンが「先を見通す」との由来は、切るといくつかの穴が空いていることからきているそうです。縁起がいい、旬であることを踏まえてお正月の縁起物として食べられているようです。
レンコンの栄養価
ビタミンCが豊富
レンコンにはビタミンCが多く含まれているのをご存知でしょうか？ビタミンCには風邪予防や美肌効果があると言われているので、女性やお子さんにもおすすめです。
食物繊維も豊富
レンコンは食物繊維も豊富です。近頃便秘気味だという方や腸内環境を整えたい方にもぴったりです。食物繊維を摂取することで、腸内環境をよくし、さらには高血圧や動脈硬化、ガン予防にもいい効果があると言われています。
レンコンの変色はタンニンの仕業
レンコンを切ると茶色く変色してしまいますよね？それはレンコンに含まれるタンニンの影響です。タンニンとは、ポリフェノールの一種であり、苦味の元でもあります。抗酸化作用や消炎、コレステロールの減少にも期待されています。ちなみに、ワインやお茶といった渋味や苦味もタンニンの仕業です。
美味しいレンコンの選び方
ずっしりと重いものを選ぶ
スーパーでレンコンを選ぶときには、まず手にとって重さを確かめましょう。ずっしりと重みがあれば、水分がたくさん含まれているので、新鮮なレンコンであることがわかります。日が経つごとに水分は失われていってしまうので、なるべく重いものを選びましょう。
節ごとに売っているものを選ぶ
レンコンが途中でカットされているようなものは、酸化が早く色も茶色くなってしまっているものが多いです。購入する際には、節で切れているものを選ぶと鮮度が長持ちするのでおすすめです。
艶があり傷がないものを選ぶ
水々しいレンコンを選ぶためにも、艶があるかどうかをしっかりと見極めましょう。傷も鮮度を落としてしまう原因なので、レンコンの周囲をチェックしてから選んでくださいね。泥付きのレンコンは、泥で鮮度を守ってくれているので泥付きもおすすめです。
レンコンのアク抜きは必要なのか？
アクの正体は？
「アク」の正体は、レンコンに含まれるタンニンです。上記でも説明しましたが、タンニンはポリフェノールの一種であり、栄養素の一つでもあります。レンコンの下準備でアク抜きをすることでメリット・デメリットがでてきます。果たしてレンコンのアク抜きは下処理に必要なのでしょうか？
アク抜きのメリット
アク抜きをすることで、タンニンによる変色を抑えることができます。レンコンを白く綺麗な使い方で調理したいのであれば、アク抜きをした方がいいでしょう。また、レンコンの苦味を少しでも無くしたい場合にも、アク抜きは必要でしょう。
アク抜きのデメリット
アク抜きをすることで、ポリフェノールの栄養素が逃げていってしまいます。レンコンのえぐみや渋みをそのまま味わいたいのであれば、レンコンのアク抜きはしない方がいいでしょう。
使い方によってアク抜きをしよう
レンコンは調理法や使い方によっても下処理は異なります。茹でたり煮たりする場合、生のままシャキシャキと味わいたい場合など、自身の好みや使い方によってアク抜きが必要かどうかを変えていきましょう。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！①皮
皮は食べれる
レンコンの皮はそのまま食べることができます。ただし、泥が付いているのでしっかりとこびりついた汚れを落とす必要があります。食感もそれほどよくはないので、皮をむいてしまってもいいでしょう。皮をむくことで、煮物の味をより染み込みやすくする効果もあります。
皮はピーラーでむく
レンコンの皮は薄いので、包丁ではなくピーラーを使ってむくのがおすすめです。包丁だと食べれる部分を多く落としてしまうこともあり、レンコンが無駄になってしまいます。ピーラーの方が簡単なので、下処理の時間短縮にもなりますよ。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！②水にさらす
水にさらせばホクホク食感
レンコンのアク抜きにはいくつか方法があります。切ったレンコンをただの水にさらすことで色止めができ、ホクホクのレンコンにすることができます。ホックリした食感を活かしたいのであれば、煮物や炒め煮、茹でた野菜と合わせるのもいいかもしれませんね。
水にさらす時間
時間は５分〜10分程度を目安に水にさらします。時間を長くさらしすぎてしまうと、栄養素もほとんど出ていってしまうので、気をつけましょう。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！③酢水にさらす
酢水にさらすとシャキシャキに
レンコンを酢水にさらすことで、レンコンを白くし、シャキシャキの食感を残しながらアク抜きをすることができます。酢水にさらしたレンコンは、使い方として酢の物やちらし寿司といった調理法がむいているでしょう。
酢水にさらす時間
酢水につける時間は５分ほどで大丈夫です。500mlの水に対して小さじ１の量の酢を入れましょう。あまり酢を入れすぎてしまうと、レンコン自体が酸っぱくなりすぎてしまい、調理するときに味が邪魔してしまう場合があります。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！④レモン汁につける
レモン汁は酢の代用品
酢がなくなってしまった時には、レモン汁でも代用することができます。レモン汁や酢水にさらすことで、レンコンを真っ白にしてくれます。透き通ったレンコンはとても綺麗で、レンコンの白さを活かした料理がおすすめです。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！⑤切り方
繊維に沿う切り方
野菜は切れ方によって食感を変えることができます。レンコンの繊維に沿って縦に切ると、シャキッとした食感になるので、歯ごたえを活かしたい調理法におすすめです。
繊維を絶つ切り方
レンコンの繊維を絶つように半月ぎりやいちょう切りにした場合は、ホクホクとした食感よりになります。厚さによっても食感は変わってくるので、いろいろな切り方でレンコンを味わってみてくださいね。
みじん切り
レンコンをみじん切りにすることで、食感を楽しめるように他の野菜や肉と混ぜて使うこともできます。アク抜きをするのであれば、みじん切りにする前にすませておきましょう。
レンコンをおろす
ハンバーグや肉団子の下処理におろしたレンコンを入れる使い方もあります。そうすることで肉だけでは感じられない食感が残り、食べ応えもアップします。レンコンの切り方次第でもさまざまな調理法ができますよ。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！⑥茹で方の手順
茹で方1. 皮をむいて切る
レンコンの茹で方を手順を追って説明していきます。手順の始めとして、まず茹でる前に皮をむいておきましょう。調理法や好みに合わせた切り方で、レンコンを切っていきます。
茹で方2. 水か酢水にさらして下処理
切ったらすぐ色が変わらないうちに、ボールに水か酢水を入れてレンコンをさらします。栄養素を逃したくないようであれば、すぐに茹でてしまっても構いません。
茹で方3. 沸騰したお湯で茹でる
たっぷり水が入った鍋を沸騰させ、そこに下処理をしたレンコンを投入します。茹で時間は厚さにもよりますが、３mm程度の薄切りであれば、レンコンが柔らかくなる２分〜３分の茹で方で大丈夫でしょう。
茹で方4. 茹でた後は水気をとる
レンコンの茹で上がった後はその後の調理法にもよりますが、茹でたレンコンにすぐに味をつけたいのであれば、ザルにあげてすぐ調味料と絡めた方が味が馴染みやすいです。水気をキッチンペーパーで拭き取っておくとさらに味馴染みがよくなります。
レンコンのアク抜きで下ごしらえ！⑦保存方法
湿らせたキッチンペーパーや新聞紙で保存
レンコンの水々しさを保つためには、湿らせておくのが一番です。節で売られていたレンコンであれば、キッチンペーパーや新聞紙を湿らせたものをレンコンに巻きつけ、袋に入れます。その状態で冷蔵庫で保存しましょう。
使いかけはなるべく空気に触れないように
カットしてしまったもの、余ってしまったレンコンについては、なるべく早く使いましょう。ぴったりとラップで包んで酸化が進まないように保存することもできますが、痛みがはやいので３日以内には使うことをおすすめします。
下処理をして冷凍保存食にもなる
レンコンは冷凍保存もできます。凍った状態で煮物や調理に使うため、必要であれば冷凍する前に下処理をすませておきましょう。冷凍の保存袋に空気をできるだけ抜いてレンコンを入れます。冷凍保存であれば、１ヶ月は保存することができるでしょう。
レンコンは調理法によってアク抜きを！
レンコンの煮物といえば筑前煮
レンコンの煮物といえば筑前煮です！筑前煮は醤油や酒、みりんなどで味をつけます。レンコンのアク抜きをしなくても、醤油によってレンコンが色づくので栄養素を逃したくないのであれば、下処理をしない方がいいかもしれませんね。
レンコンのきんぴら
レンコンのきんぴらは、お弁当のおかずとしても人気です。こちらもアク抜きをしなくても大丈夫ですが、アクが気なるようであれば、短時間水にさらしてもいいでしょう。
レンコン入りつくね
つくねの中に食感のアクセントとしてレンコンを入れるという使い方もおすすめです。みじん切りとすりおろしを両方加えればつなぎにもなりますし、さらに食感もプラスされるので料理上級者になれるでしょう。
レンコンの甘酢
レンコンの甘酢を作るには、一度酢水にさらしてアク抜きをしましょう。そうすることで、よりレンコンが白くなって見た目も綺麗になります。茹で方は２〜３分を目安にサッと茹でましょう。すぐにだし汁や砂糖、酢、鷹の爪を合わせて熱々のレンコンと馴染ませます。一晩寝かせた方が味がしっかりと染み込んで美味しいですよ。
レンコンのはさみ揚げ
レンコンのはさみ揚げもレンコン料理の定番です。油で揚げるのでレンコンのアク抜きはしない方がいいでしょう。水気が多いと油もはねて危ないですし、茶色く色づくので色止めする必要もありません。挟んだ肉ダネにレンコンのすりおろしを加えてみてもいいかもしれませんね。
レンコンを使って美味しい煮物を作ろう
レンコンは調理法もさまざま
レンコンは栄養素も豊富で使い方次第で煮物や炒め物、酢の物など調理法も幅広くアレンジできます。アク抜きの下処理は、基本的には水や酢水にさらすだけなので時間や手間もそれほどかからず簡単です。アク抜きが必要ない場合は、栄養素が逃げないようにぜひレンコンをそのまま調理してみてくださいね。
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