ゼラチンが固まらない時の対処法をご紹介!ゼリーやテリーヌを作る人必見!のイメージ

ゼラチンが固まらない時の対処法をご紹介!ゼリーやテリーヌを作る人必見!

暑い季節に食べたくなるゼリーはゼラチンを使ってジュースなどを冷やし固めたお菓子です。ゼラチンをジュースに混ぜるだけで作れるのですが、固まらないで失敗するときもあります。失敗した時の原因と固まらない時の対処法を紹介します。

2019年02月18日更新

桜餅
桜餅
キャンプに関する記事が多いですが植物を育てることも好きです。ベーコン作ってみたり、スーパーで市販されているポップコーンを発芽させて栽培したりといろいろな事をしています。
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目次

  1. ゼラチンにちいて
  2. ゼラチンと寒天の比較
  3. ゼラチンとアガーの比較
  4. ゼラチン、寒天、アガーの違い早見表
  5. ゼラチン、寒天、アガーの固まる理由
  6. ゼラチンを使ったテリーヌの作り方
  7. ゼラチンを使ったゼリーの作り方
  8. ゼラチンが固まらない理由1
  9. ゼラチンが固まらない理由2
  10. ゼラチンが固まらない理由3
  11. ゼラチンが固まらない理由4
  12. ゼラチンが固まらない時の対処法1
  13. ゼラチンが固まらない時の対処法2
  14. ゼラチンが固まらない時の対処法3
  15. ゼラチンを再加熱してやり直した場合の注意点
  16. ゼラチンが固まらない時のまとめ

ゼラチンにちいて

ヨーグルトやカルピスを使ったデザートが作れる食品

_ajiyoshi_さんの投稿
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暑い季節に冷たいデザートとして食べられるゼリーを手作りする時に使われるのがゼラチンです。カルピスやヨーグルト、果物などをゼリー液に追加して作っていくのですが、作り方などが悪いと綺麗に固まらず失敗することもあります。またデザートだけではなく野菜などを一緒にゼラチンで固めた料理はテリーヌといいますがゼラチンの扱い方などが悪いとテリーヌも失敗することもあります。

そもそもゼラチンとは

出典: https://www.morinaga.co.jp

ゲル状の半固形の食品(テリーヌ、ムースなど)を作る時に使われる食品で豚などのコラーゲンから作られたものです。主成分はタンパク質と言われていて食品だけではなく接着剤として楽器や建築物などにも利用されます。形状は薄い板状の板ゼラチン、粉になっている粉ゼラチン、顆粒のゼラチンなどがあり調理方法などは板ゼラチンと粉ゼラチンで多少違いますが、どれもテリーヌを作ったりカルピスやヨーグルトを使ってデザートを作ることができます。

粉ゼラチンと板ゼラチンの違い

出典: https://www.morinaga.co.jp

粉ゼラチンは粉末状なので必要な量を調整しやすく、途中で追加したりする時に便利です。板ゼラチンは薄いカードのような形なので途中で追加するのは難しいです。粉ゼラチンは板ゼラチンほど透明感はなくゼリーやテリーヌを作る時により綺麗な仕上がりを求める時は板ゼラチンが向きますがカルピスやヨーグルトを使う場合はゼリーに色がつくのであまり大きな違いは現れません。

ゼラチンと寒天の比較

寒天ゼリーとゼリーは食感が違う

kurasaka_fuugetudouさんの投稿
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ゼラチンと同じような食品に寒天があります。寒天ゼリーとして市販されていますが、食べると食感が全然違うようにゼラチンと寒天には大きな違いがあります。ゼラチンを使ったゼリーの作り方は後述しますが、寒天を作る時は必ず沸騰させる必要があります。一方ゼラチンを使う場合は沸騰させてはいけません。そもそも寒天とは海藻からできた食品で常温でも固まりますが溶けにくいので沸騰させてからしっかり溶かします。

固まらないのは沸騰して溶かしてないから

寒天が固まらい時は沸騰させてからしっかり溶かしていないか、分量が足りていないことが多く、ゼラチンよりも基本的に固まらないことは少ない食品です。テリーヌは作りませんが果物を追加したり、カルピスやヨーグルトを使ってゼリーを作ることができるので、2つの食品の違いは原材料、食感、製法、固まる温度になります。似た食品ですがこれだけの違いがあるので寒天ゼラチンを沸騰させたりしないように製法に気をつけましょう。

ゼラチンとアガーの比較

ゼラチンと寒天の間のような食品

近年ゼラチン、寒天の他にゼリーなどを作る時に使われている食品にアガーがあります。アガーも海藻が原材料ですが性質はゼラチンと寒天の間のような性質なのでアガーも果物を追加してカルピスやヨーグルトなどを使ってゼリーを作ることもでき冷やさなくても常温で固まります。一般的に寒天と同じようにテリーヌには使われない食品で主にデザートが作られていて食感は寒天と違いなめらかです。

固まらない失敗は少ないがダマになりやすい

寒天と同じようにしっかり沸騰させてから作らないと海藻由来なので溶けません。しっかり分量どおり溶かすことができたら固まらないという失敗は少なく色も粉ゼラチン、寒天より透明度が高い特徴がありますがヨーグルトやカルピスを使ってゼリーを作る場合はあまり関係がありません。果物を追加するだけならば透明感のあるアガーが一番綺麗に見えますが地方に住んでいる場合はスーパーなどに置いていないことが多く入手が大変です。

ゼラチン、寒天、アガーの違い早見表

ゼリーだけ沸騰させないように注意

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  ゼラチン 寒天 アガー
食感 やわらか、なめらか かため、歯切れ良い やわらか、なめらか
透明感 やや黄色い やや白濁する 透明度高い
溶ける温度 沸騰はダメ(60度程度) 沸騰させる(90度~ 沸騰させる(90度~
向く料理 テリーヌ、ゼリー、プリンなど 羊羹、和菓子など ゼリー、水ようかんなど
常温では 溶ける 溶けない 溶けない
固め方 冷蔵庫で 常温~冷蔵庫 常温~冷蔵庫

ゼラチン、寒天、アガーの固まる理由

同じような固まり方

caramel24milkさんの投稿
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ゼラチンは加熱されると網目のような構造が解けて冷やされると、再び網目のようになろうとしてコラーゲンがくっつくのですがその時に水分も一緒に網目の中に閉じ込められて固まります。寒天にも同じような網目のような構造があり同じ理由で固まります。アガーも海藻が原材料で同じような構造があるので固まりますが玉になりやすいので注意が必要です。

ゼラチンを使ったテリーヌの作り方

粉ゼラチンをうまく使おう

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テリーヌはコンソメなどのスープを使うので色がつくものなので透明感のある板ゼラチンを使わず粉ゼラチンで充分です。テリーヌの作り方は野菜などを茹でておき型に入るぐらいの大きさにします。次にゼリー液の準備に入ります。まず少量の水で粉ゼラチンをふやかしてから湯煎して溶かしコンソメスープに入れて沸騰しないように温めゼラチンを完全に溶かしてから型に野菜をいれて、ゼラチンを溶かしたスープを入れて冷蔵庫で冷やすだけです。

固まる時間について

ninonino_haruoさんの投稿
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ゼラチンを冷やす時間は量や硬さ加減によって変わります。硬さ加減とは溶かしたゼラチンの量が多ければ硬くなり極端に多くなるとお菓子のグミのようになり、グミを作る時は一晩ほどかかりゼリーなら6時間ほどかかります。テリーヌの型が小さければ最短3時間程度で固まってきてすばやく冷やしたい場合は冷凍庫を使えば冷蔵庫より40度以下になるのが早いのでそのぶん早く固まりますが凍るとシャーベットのようになるので注意です。

ゼラチンを使ったゼリーの作り方

果物、カルピス、ヨーグルト好みに合わせて作ろう

コーヒーゼリー、メロンゼリーなどいろいろなゼリーが市販されているように果物を追加したりカルピスやヨーグルトで味付けしたり、100%果物ジュースをつかったりとゼリーは自分の好みに合わせて簡単に作ることができます。粉ゼラチンを使って作りますが、キウイゼリー、パイナップルゼリー、オレンジゼリー、グレープフルーツゼリー、レモンゼリーなどは工夫をしないと失敗しやすいので後述します。

カルピスとヨーグルトのゼリー

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まず耐熱容器にカルピスと牛乳と粉ゼラチンを入れて粉ゼラチンをふやかします。次に別容器にヨーグルト入れてなめらかになるまで泡立て器で混ぜ、カルピス、牛乳、粉ゼラチンの入った容器を電子レンジで沸騰させないように様子を見つつ加熱して粉ゼラチンを溶かしてから、ヨーグルトとよく混ぜて冷やし固めると完成です。果物をゼリーに追加する場合は出来上がってから追加すると固まらない心配はありません。

注意点

粉ゼラチンが溶け切らない場合やダマになる場合はヨーグルトと混ぜる時に濾し器を使うとなめらかになります。また電子レンジを使う時は様子を見つつ沸騰させないように1分ほどかけて様子を見ましょう。沸騰していて泡立っているような場合は失敗する可能性があるのですが冷やしてみましょう。

ゼラチンが固まらない理由1

分量が不足

出典: https://www.morinaga.co.jp

ゼラチンが固まらない理由の一つに水分の量に対してゼラチンが足りていないことがあります。基本的な対処法としてはゼラチンを買った時のパッケージに描いてある分量を守ることが大切です。メーカーによって多少異なりますがおおよそ粉ゼラチン5gに対して作れるゼリー液は250mlぐらいになります。型抜きしない(容器に入れたまま食べる)場合は300mlまでゼリー液を作ることができ350mlを超えてくると固まらないようになってきます。

ゼリーは分量が大切

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ゼラチンが少なくても固まりませんが、逆にゼラチンが多すぎるとグミのように硬く仕上がってしまいます。また水分が少ない場合も溶けているゼラチンの濃度が高いので硬くなり水分が多いとゼラチンの濃度が足りないのでやわらくなります。カルピスやヨーグルトを入れる場合はカルピスやヨーグルトの分量を含めて水の量などを調整しないと水が多くなりすぎて固まらなかったりやわらかすぎる場合もあります。

ゼラチンが固まらない理由2

沸騰させてしまった

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必ず固まらないわけではありませんが沸騰させてしまうと冷やした時にコラーゲンの網目が結びつきにくくなるので固まりにくくなります。そのため液体のままだったり固まってもかなり柔らかめのゼリーになったりします。ややこしいですが寒天、アガーは沸騰させなければ溶けずに固まりませんが、ゼラチンは沸騰させてしまうと固まりにくくなるのでよく覚えておきましょう。

固まらないのではなく、固まりにくい

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沸騰させたからといって捨てるのではなく、ゼラチンの固まる効果が沸騰したことにより弱くなるだけなのでダメ元で冷やしてみることをおすすめします。必ず固まらないわけではないので6時間~12時間ほど冷やしても固まらないようであれば失敗です。ゼラチンは60度ほどで溶けるので電子レンジや鍋を使うより湯煎して溶かす方法もあります。こちらのほうが多少手間がかかりますが沸騰しないで溶かすことができるのでおすすめです。

ゼラチンが固まらない理由3

冷やす時間が短い

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ゼラチンの分量が適切でカルピスなどの量も適切でゼリー液を造ったときに沸騰させてないのに固まらない理由はこれから紹介する2つに分類され1つは冷やす時間が短い場合です。早くても2時間はかかり完全に固まるには6時間ほどは必要になります。またゼラチンは寒天やアガーと比べると常温では固まらないので必ず冷蔵庫でしっかり冷やさなければならず、今の時期に常温のままだと逆にゼラチンを使ったゼリーは溶けてしまいます。

対処法は冷やすこと

冷やす時間が短い場合の対処法はと途中で冷蔵庫から出したとしても再び冷蔵庫にいれてしっかり冷やせば固まります。この対処法は時間が足りなかったときだけ使える方法でゼラチンの分量が足りずに固まらない場合は冷やし続けても時間の無駄になるので6時間ほどを目安に冷やしてみましょう。

ゼラチンが固まらない理由4

特定の飲み物や果物を追加した場合

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果物入りゼリーは美味しいですが自作する場合はゼリー液に追加してはいけない果物もあります。パイナップル、キウイ、柑橘類(レモン、オレンジ、グレープフルーツなど)は気をつけないとゼリーが固まらない原因になってしまいます。パイナップルやキウイなどお肉を柔らかくる果物を追加してしまうと、酵素の働きによってタンパク質が分解されるため固まらない原因になります。冒頭で紹介したようにゼラチンはタンパク質が主成分です。

柑橘類同じ

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レモンなどの柑橘類はキウイなどのようにタンパク質を分解するような酵素はありませんが酸味はゼラチンが固まりにくくなる原因になるため、必ずしも固まらないようになるわけではありませんがあまり向いていません。柑橘類の汁を使用する時の対処法としては全体の2割り程度の量になるよう調節しましょう。多いと固まりにくくなるので少しだけ入れるようにします。缶詰のフルーツなら問題ありません。

アルコールも固まりにくい原因

アルコールの度数が高かったり濃度が高いと固まらない原因になります。お酒をゼリーにする場合も濃くならないように注意が必要です。

ゼラチンが固まらない時の対処法1

ゼラチンが足りなかった場合は再加熱

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ゼラチンが足りないため固まらない時の対処法としてはゼリー液を再加熱してから足りない分のゼラチンを足しましょう。再加熱してやり直しができるのはゼラチンだけですが再加熱のときに沸騰させないようにすることが大切です。手順としてはゼリー液を鍋に戻して弱火で再加熱すると溶けて液体に戻ります。60度以上に温まると足りない分量のゼラチンを入れてしっかり溶かしてから器に入れて冷やすと完成です。

ゼラチンが固まらない時の対処法2

酵素をもつ果物を使う場合

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キウイ、マンゴー、パイナップルなど酵素を分解する果物を使う場合の対処法は缶詰を使うことと、果物を加熱してからゼリー液に追加する方法があります。加熱することでタンパク質を分解する酵素が働かなくなるのでゼラチンで固めることが出来るようになります。酵素を持つ果物を使って失敗場合は理論上は再加熱したゼリー液に再び分量に合ったゼラチンを入れることでゼリーにすることが可能です。

ゼラチンが固まらない時の対処法3

沸騰させて固まらない場合

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誤ってゼリー液を沸騰させた場合の対処法も同じく再加熱してゼラチンを足してみることです。ゼラチンが固まらない場合は基本的に再加熱して固める事ができますが再加熱にしてやり直しにはデメリットもあります。

ゼラチンを再加熱してやり直した場合の注意点

臭いが出てくる

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再加熱してゼラチンを足した場合ゼラチンの濃度が高くなるのでゼラチン特有の臭いが出てくる場合もあります。それに伴い風味も悪くなるので再加熱してやり直したら味が悪くなる可能性もあります。

風味が変わる

出典: https://www.morinaga.co.jp

再加熱することで風味が飛びます。アルコールを使って風味付けした場合は加熱することでアルコールが抜けるのでジュースより分かりやすいでしょう。果物も熱が通るので生の場合は食感が変わってきたり果物の色がゼリー液につきます。

ゼラチンが固まらない時のまとめ

やり直さない事も大切

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風味が変わったり臭いが出てくるので多少やわらかいゼリーだとしても美味しいのであればそのまま食べたり凍らせてシャーベットしたほうが美味しい場合があります。ゼリーだからといって必ず固める必要もないので時にはやり直さないほうが良いかもしれません。そして何よりも失敗しないように分量を守り、よく溶かして、沸騰させないように作りましょう。果物を追加する時は缶詰を利用すると固まらない心配はありません。

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