燻製は自宅で作れる
スモークの香りが美味しい燻製はお酒のつまみに最高ですね。普段ではお店でしか口にすることはなかなかない燻製ですが、自宅で作ることができますよ。僕も作っていますが、自分で作った燻製は格別ですね。ホームパーティーなどで1品あるとアクセントになりますし、話題にもなっていいです。
燻製の作るタイミングに注意
基本的に燻製は1日では作れません。スモークでの香り付けなどはすぐできますが、例えばベーコンを作るには1週間掛かります。自分で楽しむだけならあまり意識しなくていいですが、お客さんに振る舞おうとすればタイミングを合わせて作り出すことが大事です。レシピをよく調べ、燻製の美味しいタイミングを食べたいタイミングに合わせましょう。
燻製の歴史
燻製の歴史は古く人類は古代から肉を保存するのに燻製にしてきました。人類の最初の燻製はたき火の近くの肉が自然と燻されていたのが始まりです。最初は保存食として作られていた燻製ですが、現代では保存食としてはもちろんいろいろなスモークの香りを楽しむ料理として作られていますね。
燻製の美味しさの秘密
燻製は保存食ですから乾燥させています。これによりグルタミン酸やイノシン酸などのうまみ成分が凝縮しておいしくなります。塩漬けする液によって食材に香りをつけることができますし、またスモークすることによってもいい香りが付きますね。
燻製の基本の作り方
食材が肉であれ魚であれ燻製の作り方は同じです。これが燻製のいいところで作り方を覚えておけばどんな食材でも燻製にすることができますよ。食材によって漬け込み液や燻製方法を代えて食材にあった方法を選びます。
燻製の作り方① 下ごしらえ
魚のワタやエラをとったり肉を筋を切ったり下ごしらえをします。ほとんどの食材は簡単に済ませられますが、下ごしらえは大事です。下ごしらえを怠ると魚介類の臭みが残ったりします。食材をあらかじめボイルすることもあります、燻製では塩漬けする前の工程を下ごしらえといいます。
燻製の作り方② 塩漬け
燻製はいきなり燻しません、まずは塩漬けにします。食材の水分を抜くことで保存性をよくし、うまみ成分を凝縮させることに繋がります。
乾塩法
食材に直接塩をすり込む方法が乾塩法です、主に肉類で使います。食材に対して2～3％の割合で塩をすり込むのが基本で、塩抜きはしません。食材の塩分濃度を均一にするのが難しいですが、液を使うより早く塩がしみ込みます。ハーブ類やたまねぎなどを一緒にすりこめば香りを付けることができますよ。
ピックル法
ピックル液に漬け込む方法がピックル法です。肉でも魚でもどちらにも合いますね。ピックル液には塩、砂糖、醤油、ウイスキーなどが入ります。酒類が入るのがピックル液の特徴です、ぜひオリジナルのピックル液でおいしい燻製をつくりましょう。
ソミュール法
酒や醤油が入らないのがソミュール液です、水と塩とハーブ類やコショウで作ります。肉にも魚にも合わせやすく、香味野菜と一緒に漬け込みやすいのがソミュール液ですね。ピックル液とソミュール液は食材に合わせて使いわけます。
重要な塩分濃度
ピックル液もソミュール液も塩分濃度が大事で10％程度が理想です。あとで塩抜きすることを前提に濃い濃度で塩漬けにします、塩分濃度が10％になるように分量を決めましょう。ちなみに10％の塩分濃度であれば卵が浮きますので、目安にできますね。
燻製の作り方③ 塩抜き
塩漬けにしたあとは塩抜きをします。一見無駄に思えますが、大事な工程です。濃い塩分濃度で塩漬けをすると食材に塩が浸み込みます、塩漬けした直後は塩分濃度が外側ほど高く内側ほど低くなっています。この塩分濃度の差を均等にする目的で塩抜きをします。
塩抜きの方法
塩抜きは大きいボウルなどに水をためてつけておくか、流水にさらしておきます。水につけておく方法は塩分が抜けきらない場合があるので流水にさらす方法の方がおすすめです。ボウルなどの容器に水をためて食材を入れ、水を弱く垂らしておけば大丈夫です。塩漬けする時間は食材によりまちまちですが、最終的にちょっとしょっぱいくらいの薄味になればオーケーです。
燻製の作り方④ 乾燥
塩抜きが終われば乾燥させます、乾燥させることで水分が抜けて長く保存できるようになります。乾燥の後は燻製の作業になりますが、水分をよく抜いておかないと燻製の時に水が出てしまいます。また表面が乾燥していないと燻製の色づきが悪くなり、味もおちてしまいます。
ネットを使った乾燥の方法
乾燥は外気に食材をさらして行いますが、そのまま吊るしてあると動物や虫が寄ってきて心配ですね。そんなときにネットを使えば安心です。食材をネットに入れ日陰に吊るしておくだけでしっかり乾燥されられますよ。このネットは燻製作りだけでなく、干し野菜やキャンプの食器を乾かすのにも使えるので便利ですね。
冷蔵庫での乾燥の方法
夏場は気温湿度が高く乾燥する前に食材が腐敗してしまいかねません。そこで冷蔵庫にいれておくという乾燥の方法もあります。外気にさらすより時間はかかってしまいますが、腐る心配はありません。冷蔵庫を使う場合は脱水シートを使うと便利ですよ。
燻製の作り方⑤ 燻製
いよいよ燻製です！スモークする方法は熱燻、温燻、冷燻の3種類があり燻製器の温度をどれぐらいに保つかで違います。どのスモーク法を使うかは食材次第ですが、火加減が大事です。それぞれの適正な温度を保てるように調整しながらスモークしてやります。
熱燻
3種類のスモーク法の中で一番温度が高いのが熱燻です、燻製器を100℃ほどに保って短時間でスモークしてしまいます。いぶし焼きのような調理法で、家庭やキャンプで手軽にできるのも特徴です。
温燻
温燻は中温で仕上げます、一般的なスモーク法です。温度を60℃から90℃ほどに保ってスモークします。冷燻に比べると水分が残るのでしっとりした口当たりになります、水分が少ない分保存性は落ち、冷蔵庫で1週間程度になります。季節を問わずできるので初心者は温燻をマスターすることから始めましょう。
冷燻
冷燻は燻製器を30℃以下で長時間かけてスモークします。より水分が抜けて長持ちするスモークが作れますよ。調理時間が長時間になり、燻製器を30℃以下に保たないといけないので夏場には作れないのが弱点ですね。
燻製の作り方⑥ 熟成
スモークしてすぐは煙臭くて食べられません。熟成させることで煙臭さが抜けていい香りだけが残ります。さらにうまみ成分が変化してよりおいしくなりますよ。熟成は外気にさらして時間は数時間から数日おいておきます、冷蔵庫に入れておいてもいいですよ。
燻製に必要な道具
燻製器
燻製器がなくてはスモークは始まりません、密閉して空気を閉じ込め温度を保てるような構造が必要です。最初は初心者キットでも十分です、ダンボールや中華鍋でも代用できます。
網、フック類
ソト(SOTO) スモーカー用 フック ST-141
食材の全体をまんべんなくスモークするために燻製器の中で宙に浮かせる必要があります。網に乗せたりフックに吊るしてスモークします。
スモークチップ・スモークウッド
SOTO（ソト） スモークチップス 全7種＋温度計セット
煙を出すためにスモークチップかスモークウッドを使います。スモークチップはチップ状で熱源がないと煙が出続けません。スモークウッドは木の粉を固めてあり火をつけると線香のように燃え続けます。さくらなどの樹種は同じなので香りは同じように付けることができます。
どちらを使う？
どちらを使うかはスモークする温度で決めます。スモークチップは熱源が必要なので燻製器の温度が高くなります、スモークウッドは熱源を必要としないので温度を低く保てます。スモークチップは熱燻と温燻、スモークウッドは温燻と冷燻と覚えておきましょう。
燻製器の選び方
燻製器は大事な道具ですが構造はどれも同じです。大きいホームセンターに行けば一式売っているのでどれを選んでも燻製は作れます。大きさはスモークしたい食材に合わせて選びましょう。折りたたみ式であれはキャンプへ持ち出すことができますね。
オリジナル燻製器の簡単な作り方
趣味の道具はオリジナルがいい！という方もいるでしょう、かくいう僕もその一人です。僕が使っている簡単な燻製器の作り方を説明しますね。僕は一斗缶を使いました。一斗缶であれば簡単に密閉でき、直接火にかけられるのがいいところです。台所のコンロにかけることもできますよ。
一斗缶燻製器の作り方
まず一斗缶をてにいれましょう、できれば新品のものがいいですね、塗料などの空き缶を使う場合はきちんと洗ってから使います。道具は電気ドリルが必要です。まず上下に空気穴を開けておき、真ん中に穴を開けてボルトを通します。そこへ食材を乗せる網を乗せるだけで完成です！
燻製に合う食材
肉類
燻製は肉類を保存するためによくされてきた歴史があり、肉類は何でも合います。ベーコンやビーフジャーキー、鴨のスモークなどおいしい燻製料理はたくさんありますね。
魚介類
魚介類ではマス、サーモン、イカ、タコなどがよく会いますね。ホタテの貝柱やエビなどは前菜やおつまみにぴったりです。
簡単燻製レシピ① ささみのスモーク
ささみはスモークにすることでしっとりした口当たりになり、ハーブ類と漬け込むことでいい香りを付けることができますよ。初めてでも簡単なので挑戦してみましょう！
下ごしらえ～塩漬け～塩抜き
なるべく新鮮なささみを選んで筋をとっておきます。ソミュール液に好みのハーブを入れて一晩冷蔵庫で漬け込みます。流水で1時間ほど塩抜きしましょう、味見をして薄いかな？ぐらいがちょうどいいです。水分を拭いてよく乾燥させておきます。
燻製～熟成
スモーク法は熱燻で仕上げます。スモークチップを使って90℃から100℃ぐらいを保ってスモークします。スモークする時間は15分ぐらいです、あまり時間をかけすぎるとパサパサになってしまいます。全体にいい色が付くぐらいの時間にしておきましょう。冷蔵庫で一晩熟成させたらおつまみにぴったりなささみのスモークの完成です！
簡単燻製レシピ② 簡単スモークチーズ
燻製にする場合はナチュラルチーズではなくプロセスチーズのような硬いチーズを選びましょう。ナチュラルチーズはスモークしている間に溶けてしまって失敗の元になります。丸いチーズを6等分した6Pチーズが使いやすいです。レシピというほどでもありませんが簡単にできておいしいスモークチーズがつくれますよ。
下ごしらえ
下ごしらえと言っても6Ｐチーズのアルミをむくぐらいです。気を付ける点は全部むいてしまうのではなく、チーズの下の面だけ残すことです。チーズの下の面だけ残すことでチーズが網にくっつかず、多少溶けてしまっても流れ出さないようにできます、これによって失敗が少なくできますよ。もちろんアルミの残った部分は色がつきませんが十分おいしくできます。
燻製～熟成
熱燻でも温燻でもどちらでもできます。色が点くまで燻して、少し風にあてて煙臭さが無くなったら完成です。このスモークチーズのいいところは他の燻製のついでにできるところです。メインのスモークの上の網でついでにスモークチーズを作れば1回で済みますし、たくさんできていいですね。
簡単燻製レシピ③ ベーコンの再スモーク
ベーコンは燻製料理です。きちんと作ると1週間ぐらいかかり初心者には難しいですね。そこで市販の安いベーコンを買ってきてスモークだけしてみましょう。安いベーコンは実際にスモークせず液にひたして香り付けしているものもあります。安いベーコンでもびっくりするほどおいしくなりますよ。
熱燻する場合
熱燻する場合は燻しながら焼くイメージです。燻製器の温度を90℃から100℃ほどに保って、スモークチップでスモークします。火が通っていい色がついたら完成です。火が通っているのですぐに食べられますが、少し風にあてて煙くささをとってから食べましょう。アウトドアにもおすすめのレシピです。
温燻する場合
温燻する場合はスモークウッドを使って放おっておいてもできます。できれば60℃くらいに保ってやると色づきが良くなりますよ。食べるときは火を通してから食べましょう。
まとめ
いかがでしたか？燻製と言えば難しそうなイメージかもしれませんが、案外簡単に家庭でも作ることができますよ。最近は燻製を作る人が増えているようで、燻製の道具が買いやすくなりました。簡単な燻製でも作ってみるとおいしさにびっくりするはずです。難しいことは考えずにチーズなどの食材を燻してみればおいしさが分かります。徐々にいろいろな燻製に挑戦していきましょう！
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