モウカザメの下処理とレシピが知りたい！
煮付けが美味しいモウカザメ
モウカザメという名前を聞いても、サメに詳しい人でないとどんなサメなのかピンとこない人もいるでしょう。モウカザメというサメはいったいどんな魚なのでしょうか。
その生態や食べ方、レシピや代表的な食べ方・レシピを見ていきましょう。スーパーにも時折並ぶサメ肉。食べ方を知ることで料理のレパートリーも広がり食の楽しみが増えますよ。
モウカザメという魚
魚の分布
モウカザメという名前は、日本では東北地方でよく使われる名前です。この他、広島でもモウカザメを食べる文化があります。モウカザメが分布するのは、そんな日本海の他、海外ではオホーツク海やベーリング海など。北半球の亜寒帯海域に分布する魚です。
「ネズミザメ」など別名が多い魚
モウカザメ以外の有名な呼び名に「ネズミザメ」というものがあります。ニシンを食べるため「カドザメ」(カドとはニシンの俗名)、サケがいるところ(主に海外での俗称)では「サケザメ(Salmon shark)」という名前も。
サケザメの名前の由来も、カドザメと同じようにサケを食べるという理由で使われます。また、カドザメが訛ったカトザメ、カトーザメなどと呼ばれることもあります。その他の呼び名もあり、非常に別名が多いサメとなっています。
モウカザメ=マフカ
サメの名前の中で「マフカ」という呼び名を聞いたことがある人もいるでしょう。このマフカという名前もモウカザメの別名であり、モウカザメの名前の由来といわれています。
マダイやマアジなど、魚名の先に「マ」を付ける週間からサメを表すフカの前にマをつけたものが、マフカ。マフカにさらにサメがついてマフカサメが訛ってモウカザメとなったという説があります。
モウカザメ料理はわに料理とも
余談のようになりますが、昔からモウカザメを食べる週間がある広島では「モウカザメ料理専門店」も存在します。モウカザメは別名「わに」と呼ばれており、その店も"わに料理店"としてのれんを掲げています。
"わに"というのが「モウカザメ料理の俗称」と知らずに、ワニ(クロコダイルやアリゲーター)肉としてサメ料理を口にしていることも。通販などで、市販されているわに肉という肉の中には、モウカザメの肉も含まれているかも知れませんね。現物を見ずに購入するときは、気をつけた方がよいでしょう。
モウカザメという魚の生態
モウカザメの生態は、名前であらわされているとおりサケやニシンを好んで食べる肉食魚。オスよりもメスの方が大きく成長し、オスが2メートル足らずのところ、メスは3メートル近くなる個体も確認されています。性格は獰猛で、とても危険なサメとして知られています。
モウカザメの旬は
旬のない通年流通の魚
切り身として、スーパーなどにも並ぶことがあるモウカザメ。その美味しい時期・旬は・・・というとモウカザメにははっきりとした食べごろ・旬が伝えられていません。通年を通して流通する、平均した味の魚の切り身となっています。
旬がないということは、いつ食べても味に変わりがなく、美味しいということ。その味や食べ方が気になりますね。
モウカザメの味・食べ方
鶏肉に近い味の魚
「サメの肉は時間経過と共にアンモニア臭が強くなり、食べられたものではない」そんな話を聞いたことがある人も多いでしょう。モウカザメもニオイが強いんじゃないか・・・というイメージを持つ人も多いでしょう。
しかし、モウカザメに関してはこのサメの通説は通用しません。アンモニア臭が少なく、たんぱくな味で、どちらかというと、鶏肉に近いようなさっぱりとした味わいの肉です。煮付けなど、濃い味の料理や油を使った料理によく合います。
食べ方は郷土料理を参考に
モウカザメを「わに料理」という別名でよく食す地方があります。
日本の備北地域(広島県の一部の旧呼び名)の郷土料理です。備北地域の人は昔からモウカザメが好きで「わにがいないと正月も祭りもできない」と、特におめでたいときに食べられる魚として珍重する風習があります。モウカザメの食べ方は、この備北地域の郷土料理「わに料理」を参考にするとよいでしょう。
代表的な料理は「煮付け」
備北地域のわに料理を知らない人でも、スーパーでモウカザメの切り身を見るとイメージできる調理方法に「煮付け」があるでしょう。モウカザメの切り身は、パッと見「色の白っぽいカジキマグロ」のような感じです。塩焼きでもよいですが、やはり濃い味付けの「煮付け」の方が献立としてごはんに合いそうという見た目をしています。
モウカザメの調理・下処理1
サメ肉はアンモニア臭い
またまた備北地域の人たちの話ですが、モウカザメを好きな理由に「臭みが良い」「少し古くなったわにを味噌焼きにした香りがたまらない」という臭さを肯定した捉え方もしています。
しかし、慣れないうちはさすがに臭いサメ肉は食べにくいですね。サメ肉のくささの素はサメ体内の浸透圧を調整する尿素の影響。サメの心臓が止まると、この尿素が筋肉にまでまわり、アンモニア臭いニオイを出します。
ニオイ対策の調理・下処理
魚に限らず、生き物のレバーなど内蔵の臭さを取る下処理方法として「牛乳に漬ける」というものがあります。牛乳の乳成分にニオイの素を吸着させ洗い流す方法です。しかし、サメのニオイはアンモニア臭。
中性のニオイとりに使う牛乳では不十分です。もっと化学反応を利用したニオイとりの方法として、柑橘類の汁に漬け込むという方法がおすすめです。アンモニアはアルカリ性なので、柑橘類の酸と結合してサメ肉から抜けていきます。
モウカザメの調理・下処理2
モウカザメは臭くない？
サメ肉のアンモニア臭を中和させるような下処理の仕方は柑橘類の汁での漬け込みがおすすめの方法でした。しかし、モウカザメは切り身が売られるくらい、ニオイはあまり気にならないサメ肉といわれています。
ニオイに関しては、感じ方には個人差があります。ニオイがあまりないといわれる、モウカザメの切り身でも「臭い」と感じる人もいるでしょう。
切り身の魚をにおってみる
モウカザメ肉の下処理をする場合、ニオイとりをするかしないかは、買ったモウカザメの切り身をにおてみましょう。その度合によっては、柑橘類の汁に漬け込む下処理。柑橘類の香りが合わないような料理に使う場合は、牛乳に漬けることでニオイが薄まって気にならなくなるでしょう。
モウカザメ料理・レシピ1
有名なわに料理①刺身
モウカザメの肉も新鮮なものなら刺身でいただくことができます。新鮮なモウカザメの肉はささみのようなピンク色のとても綺麗な肉です。通常はさしみ醤油でいただいたり、わさび醤油で食べる食べ方も一般的です。わさびはどちらかというと、サメ肉のアンモニア臭をカモフラージュするための薬味です。
刺身のレシピ
刺身にするような新鮮なサメ肉は、なかなかスーパーでは出会えないでしょう。市場に近い鮮魚店などでは新鮮なモウカザメのブロックも手に入りやすいので、刺身用として売られていることがあります。そのようなブロックのモウカザメを買ってきて、初日は刺身で、翌日からは煮物や焼き物としていただきましょう。
モウカザメ料理・レシピ2
有名なわに料理②湯引き
備北地域の人が食べるわに料理のレシピには「湯引き」があります。湯引きとは、刺身にした肉をお湯にサッと通していただく食べ方です。特に脂身の多い場合のモウカザメの刺身の食べ方に向いているとされる、おすすめの食べ方です。(写真は湯引きされた鱧)
湯引きのレシピ
脂身の多いモウカザメが手に入ったら、湯引きにしてみましょう。できるだけ薄切りにして、お湯にサッとくぐらせると脂がとけて非常にまろやかな味わいになります。つけダレには市販の酢味噌がよく合います。ネギなどの香味野菜の細切りと一緒に合えても、美味しくいただけます。
モウカザメ料理・レシピ3
有名なわに料理③煮付け
魚の切り身といえば、煮付けがポピュラーですね。わに料理としても煮付けにして食べることがよくあるそうです。とても新鮮な肉は刺身に、翌日は煮付けにして、ニオイが立ってきたころには煮こごりにするというのがモウカザメのおすすめの食べ方です。
煮付けのレシピ
モウカザメの煮付けも、他の魚の煮付けと同じ煮汁でかまいません。酒とみりん、砂糖と醤油を使って味付けします。スーパーなどで売っている切り身をそのまま煮付けにしても良いですし、ニオイが気になるという人は、一度湯通しして軽く流水で洗ってから煮付けにすると、ニオイもほとんど気にならなでしょう。
モウカザメ料理・レシピ4
新しいわに料理④炊き込みごはん
鶏肉と似たようなたんぱくな味と食感のモウカザメの肉。コロコロと角切りにして炊き込みご飯の具材としても利用されます。魚があまり好きでないお子さんのいるご家庭でも、これなら鶏肉と間違えて子どももたくさん食べてくれるでしょう。
炊き込みごはんのレシピ
わに料理の中の炊き込みご飯の具材は、モウカザメの肉の他に、にんじん、ごぼう、しいたけを使います。味付けは醤油を用います。炊き込みご飯に使うモウカザメの肉は、あらかじめ味噌漬けにしたものを切って使う場合も多々あるようです。
モウカザメ料理・レシピ5
新しいわに料理⑤わにバーガー
最近の新しいわに料理レシピとして、わにバーガーがあります。物珍しさも手伝って、人気の調理方法となっています。モウカザメの切り身は、あっさりとしていてフライとして食べても美味しいです。フライの薬味としてかける柑橘類もサメの臭い消しに一役買ってくれるので、おすすめの食べ方です。
わにバーガーレシピ
モウカザメの切り身を塩コショウで下味をつけて、小麦粉、たまご、パン粉をつけて魚のフライにします。モウカザメフライをキャベツやレタス、トマトなどお好みの野菜と一緒にバーガーバンズに挟んでいただきます。フィレオフィッシュのように、タルタルソースなどでいただくととても美味しいですし、ソース味でもいけますよ。
まとめ
モウカザメを料理して美味しく食べよう
サメ類にしてはニオイがあまり強くなく、切り身としても流通するモウカザメ。調理方法を知ることで、さらにニオイを気にすることなく美味しく料理に活用することができるでしょう。
ニオイさえ気にしなければ、あっさりと食べやすい肉質をしたモウカザメ。今回ご紹介したわに料理レシピを参考にして、いろいろな美味しい食べ方に挑戦してみてください。
魚の旬や食べ方が気になるならこちらをチェック
モウカザメ以外にもたくさんの魚の旬や食べ方をご紹介しています。魚の調理方法、さばき方や下ごしらえなど気になる人は、ぜひこちらもチェックしてみてはいかがでしょうか。
チカとはどんな魚？その特徴や旬な時期、美味しい食べ方まで解説！
チカという魚は北海道ではほぼ100%の知名度なのですが、関東以南ではよく知られていません。ワカサギみたいな魚というとイメージしやすいでしょう...
白身が絶品な「マダラ」とは？その特徴や美味しい食べ方・レシピをご紹介！
体色が斑（マダラ）であることから命名された「マダラ」。つまり真鱈の「真」は本来「本当の」という意味の「マ」ではありません。マダラもタラの一種...
カンパチとは？ブリ・ヒラマサとの見分け方や生態、美味しい食べ方をご紹介！
値段は張りますが、刺身の味は王様級だと言われるカンパチ。古くから高級な魚でしたが、近年養殖ものも流通して庶民にも手が届くようになりました。そ...