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チヌ(黒鯛)の人気おすすめ料理8選!臭みの取り方やさばき方もご紹介!

kuma10

チヌ(黒鯛)の人気おすすめ料理8選!臭みの取り方やさばき方もご紹介!

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チヌという魚をご存じですか。そうです黒鯛のことです。このチヌ(黒鯛)はなぜか誤解されているようで、「臭いから食べない」という方が多い魚です。料理次第で絶品になるチヌ(黒鯛)を食べないのは一生の損ですよ。今回は美味しいチヌ料理のあれこれをご紹介いたします。



チヌ(黒鯛)ってどんな魚?

チヌはほぼ日本全国で釣果のある魚です。釣魚として人気のある魚ですから釣りをされる方なら皆何度か目にされたことがあるでしょう。堤防や磯からのヘチ釣りやフカセ釣りなどで「春ののっこみ」狙いでこれから釣行をされる方もおられるでしょう。特に瀬戸内海周辺ではチヌの巨大オブジェなどで地域おこしをするほどチヌは生活に密着しています。

チヌ(黒鯛)が臭いって本当?

全国の地磯

チヌは回遊魚ではありません。いわゆる「地磯」に着くことの多い魚です。その生息域もあまり深場まで出ません。特に春の「のっこみ(産卵)」時期になると常に浅場でエビや貝、イソメなどを捕食しようとします。つまり「磯の匂い」が「体臭」になります。潮通しの悪い湾内などは海の臭みがそのまま皮膚の臭みになります。それがチヌが臭いと言われる一因です。

雑食性



次に考えられるのがチヌの食べているエサです。チヌは雑食性で何でも食べます。「黒鯛の寄せエサ」などを観察すればよく判りますが、中には「ニンニク入り」など臭いのきついものもあります。私の田舎では秋は「スイカ」、冬は「ハバ海苔」をエサに釣りをするくらいです。何でも食べます。限定的ですが、臭いのきついものばかりを食べた黒鯛は身に臭みが残る可能性はあります。

チヌの詳しい生態が気になる方はこちらもチェック!

チヌ(黒鯛)をうまく食べるためには

チヌ(黒鯛)の締め方



きれいな海で美味しいエサを食べて育ったチヌに臭みが無いことはお分かり頂けたと思いますが、次はもっと美味しく食べるための一工夫をお教えします。それが「神経締め」です。目と目の間(脳)にアイスピックのようなもので穴を開けます。そこから尻尾の先まで細いワイヤーを通して神経を破壊します。締め方は動画の手順とは逆に神経締めの後血抜きでも「心臓が動いてさえいれば」OKです。

他の締め方

締め方はこれだけではありません。また神経締めは難しいので他の締め方も紹介しておきます。チヌが釣れたら生きているうちに血抜きをします。締め方はいろいろですが、側線の一番頭側に包丁を入れるか、動画のようにエラ蓋の裏に包丁を入れるか、もしくはエラ自体をハサミで切ってしまう締め方もあります。血が出始めたら必ず海水に漬けましょう。血が固まりません。これが「活け締め」です。

料理前の処理

できればその場で頭を落とし、腹ワタを出しましょう。その時大事なのが「ウロコ剥ぎ」です。前の項でも説明しましたが、黒鯛の臭みの原因は身では無く皮であることがほとんどです。流水(海水でも可)でじゃぶじゃぶと洗いながらウロコを剥いでしまいましょう。これだけでかなり臭みは抜けます。またどの魚でも同じですが、死後内臓からアニサキスが身に移りますのでその予防もあります。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法1

やって頂きたい料理「お刺身」

きちんと血抜きができたチヌはお刺身がおすすめの食べ方です。お刺身にはレシピというレシピはありませんが、黒鯛は筋肉の発達した魚です。筋肉の繊維に逆らうように「そぎ切り」すると歯ごたえは良いけれども噛みやすいお刺身ができます。筋肉繊維に沿って切ってしまうといつまでも口の中に残る硬いお刺身になります。

旬は春

人気の釣り物のチヌの旬はやはり「春」です。この時期のチヌは産卵のためにバカ食いをしてまるまると太ります。どんな料理でも美味いのですが、やはり脂ののったチヌを一番美味しく食べる料理法は「刺身」です。大きいチヌはすべて「メス」ですので、のっこみのチヌはすべて脂が乗ります。ぜひお刺身で食べて下さい。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法2

おもてなし料理「カルパッチョ」

お刺身を作った時に限りなく薄くそぎ切りしたものを「カルパッチョ」にしましょう。簡単なレシピを紹介しておきます。盛るお皿の表面にニンニクをこすりつけ、塩を軽く振っておきます。そこに薄切りのチヌのお刺身を並べ、黒胡椒と塩を振り、オリーブオイルを回しかけます。おすすめの人気レシピです。レモン醤油やワサビマヨなどアレンジも効く食べ方です。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法3

定番料理「塩焼き」

釣れた現場できちんとウロコ剥ぎをして臭みを取った黒鯛は、「塩焼き」がおすすめです。これもレシピらしいレシピはありませんが、基本は「強火の遠火」で焼くこと。内臓膜の黄色いところに臭みがありますからそこをきれいに掃除して、全体に塩をまぶして20分。一旦洗い、よく拭いてからもう一度軽く塩を振ります。あとは焼くだけです。簡単で美味しい料理ですね。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法4

カリッふわ料理「ムニエル」

同じ焼き料理でもこちらの食べ方はちょっと凝ってます。大きめのチヌならば三枚に卸した後血合いと血合い骨をはずし、食べやすい大きさに切り分けます。塩胡椒をしたチヌに小麦粉をはたき、バターでこんがりと焼いていきます。食べる時にお醤油をたらすとご飯にも合う美味しい料理です。ふっくらと美味しい食べ方です。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法5

あまから料理「煮付け」

刺身やムニエルで楽しんだ後はアラを使って「煮付け」を作りましょう。チヌは頭の周りやヒレ下のカマなど硬く、旨味が凝縮していますから煮付けは最適なおすすめ料理です。さばいたアラを鍋に入れ、多めの砂糖、酒100㏄、みりん、多めの醤油で甘辛く煮ます。焦げ付きそうでしたら少し水を足します。臭み消しのしょうがを一欠け入れましょう。

旬のチヌには

春の産卵期をのっこみといいますが、こののっこみの時期に沿岸部で釣れるチヌのうち大きい物はすべてメスです。チヌは性転換をする魚で、他の雌雄同体魚とはちょっと違い、4歳以上の個体はほぼメスだと言われています。つまり大物には必ず卵が入っています。チヌを釣ったら卵の確認をして下さいね。チヌの卵煮料理はまた絶品ですよ。

さばき方

チヌの頭は二つに割りますが、さばき方は簡単です。まな板に口を上にしてチヌの兜を置き、前歯の真ん中に出刃包丁をあてて一気に二つ割りにします。ヒレ下の運動量の多い筋肉も三角形に落とし一緒に煮ましょう。最後におすすめの食べ方を一つ。食べ終わった骨と汁をお椀に移し、熱湯を注いでみて下さい。最高に美味いお吸い物のできあがりです。美味しく食べる料理が一品増えますよ。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法6

ダシウマ料理「アクアパッツァ」

これは少し詳しいレシピを載せておきましょう。まずフライパンにオリーブオイルを敷き、スライスニンニクを香りが出るまで炒めます。ニンニクを一か所に集め「その上」にチヌを置き両面(蓋をするなら片面でOK)を焼きます。チヌの周りにアサリ、スライスマッシュルーム、プチトマト、エビなどをちらし、白ワインを300㏄入れたら塩胡椒で味を整えます。後は強火で10分ほど煮る簡単料理です。

料理のコツ

この料理はイタリア語で「暴れ水」という意味で、ガンガンに沸騰している鍋の状態を現しています。ですから常に強火で勝負する料理です。チヌのさばき方は大きい物なら切り身でもいいですが、なるべくなら鍋いっぱいの大きさのチヌを一匹丸ごとで使いたい料理です。具を取り分けた後のスープにちぎったフランスパンを浸しながら食べるのがおすすめの食べ方です。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法7

サクふわ料理「フライ」

黒鯛の身は油によく合います。徳川家康の死亡原因が鯛の天ぷらの食べ過ぎだったことは有名ですね。しかし今回おすすめする食べ方は「フライ」です。これが美味い。高めの油でカラッと揚げた黒鯛のフライをタルタルソースとウスターソースで食べると「旨味の強い白身魚フライ」のおもむきがあります。ご家族に大人気間違いなしの食べ方です。

美味く食べるコツ

三枚に卸したチヌを料理する前に生で一切れ食べてみましょう。もしも締め方やさばき方に問題が無いのに、食べていたエサの質などで身に臭みが残っていた場合、料理する時にひと手間かけましょう。一番簡単で美味しく食べることのできるレシピは「大葉(シソ)巻きフライ」です。大葉の香りがチヌの臭みを消し、食欲をそそりますよ。

うまいチヌ(黒鯛)の料理法8

ひと手間かけた贅沢料理「一夜干し」

こんなに贅沢なチヌの料理があるでしょうか。釣りたてのチヌだからこそできる「一夜干し」は簡単で美味い、釣り人の特権料理です。夜から干して朝の食卓にのぼるスピーディーさも人気の秘密です。遠火の強火で焼くのは塩焼きと同じですが、水分が抜けた分旨味が凝縮される料理です。朝食にもお酒の肴にも合う料理ですよ。

さばき方

釣ったチヌを締めて血抜きをしたらウロコを剥いで背割りにします。内臓を掃除したら10%程度の塩水に1時間ほど漬け込みます。軽く水洗いした後水分をよく拭いたら風通しの良い場所で一晩干します。たくさん釣れた時などは保存食として冷蔵しても良いですし、ご近所さんにおすそわけなどすれば料理上手な人気者になれますよ。

チヌ(黒鯛)のさばき方

三枚卸しからの

チヌ料理を作る上で基本になるさばき方の動画を見つけたので載せておきます。下処理さえできていれば何も難しい事はありません。後は料理に合ったアレンジを加えるだけです。チヌ釣り自体とても人気の釣りです。また沿岸での釣りで他の魚の外道として揚がって来ることもあります。さばき方、料理の仕方は覚えておいて損はありません。

チヌ(黒鯛)の神経締めの必要性

チヌをおいしく料理するために

最後に神経締めの必要性について書いておきます。よく「神経締めは旨味が増す」などと紹介しているものがありますが、あれは少し違います。パーシャル保存などで熟成させるときに旨味成分が増すことはありますが、神経締めの場合は元々魚に含まれる旨味成分「ATP」の減少を抑えるためのものです。魚が暴れると急激に減ってしまうATPを締めることによって防ぎます。

活け締めとセットで

神経締めをすることによって旨味成分の減少は抑えられますが、やはり魚を美味しく料理するには従来の「活け締め」も必要です。血が生臭さの原因になることは明らかなので必ず血抜きをしましょう。一つコツなのですが、活け締めの時に尻尾の付け根に切り込みを入れる方がいますが、あれですと毛細血管に残っている血が出にくいので切るなら最後に切りましょう。

チヌ(黒鯛)を食べてみよう!

もしも今まで「チヌは臭いから」とチヌ料理を敬遠されていた方がおられるならば、この記事を機会にぜひチヌ料理を食べてみて下さい。また、「食べたけど臭かった」という方はぜひきちんと処理のされたチヌ料理を食べて下さい。「黒鯛からウロコ」、ではなく「目からウロコ」の美味しいチヌ料理に出会えますよ。

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