スズキについて
ルアー釣りなどではシーバスとも呼ばれ、今アングラー達から絶大な人気があります。人気の理由はその引きの強さ、魚を獰猛に追いかけるそのゲーム性の高さです。
しかし意外に知られていないのがスズキは高級魚ということです。それはさまざまな料理に応用でき、淡白な白身はどんな料理にも合うからです。市場ではそこそこの値段で売られています。
出世魚 スズキとは？
スズキとはスズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属する魚で海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚です。食用や釣りの対象魚として大変人気があります。成長につれて呼び名が変わる出世魚でもあります。普段は小魚などを捕食しています。旬は夏でその身は上品で良い意味で淡白で骨からはよい出汁が出ます。
スズキという魚の生態
北海道南部から九州までの日本列島沿岸と、朝鮮半島東・南部、沿海州に生息しています。冬は湾口部や河口など外洋水の影響を受ける水域で産卵や越冬を行ない、春から秋には内湾や河川内で暮らすという比較的規則的な回遊を行ないます。
昼間はあまり動かないが夜になると動きだすため、ルアー釣りの無いとゲームも人気です。食性は肉食性で、小魚や甲殻類などを大きな口で捕食しています。
スズキは高級魚？
その昔、スズキは市場では高級魚として知られていました。昔は冷蔵庫も無く、魚を保存する設備もなかったため魚の鮮度を保つのが大変難しかったのです。
そんな中スズキは汽水域でも生息しており、真水でもしばらく生きていることができたため、鮮度の良い状態で市場に出回っていたそうです。そのため値段も高騰しており、高級魚と呼ばれていたという説があります。
スズキの相場
一概にスズキの相場がいくらというのは言えませんが、旬である7月の東京都中央卸売市場の活スズキの平均卸価格は1kg1360円とのデータがあります。これは活スズキの値段です。
活け締めした状態ではおそらく何分の一の値段になってしまうでしょう。また旬から外れた冬などは活きている状態でも夏の半値以下になってしまうそうです。スズキは河口付近に生息するため旬を外れると極端に生臭くなり、味が落ちてしまうようです。
スズキはどこで食べられるの？
スズキはフレンチやイタリアンでも良く使われる食材です。フレンチレストランやイタリアレストランで食べることができます。
スズキのカルパッチョなんかはとても有名な料理です。和風料理店でもメニューに加えているところもあり、その種類は豊富です。クセの少ない身はどんな料理にも使え、とても重宝されています。刺身は洗いなどが絶品です。
スズキは出世魚
スズキは大きさによって様々な呼び名があります。全長 20-30cm 程度までのものを「セイゴ」（鮬）、2、3年目以降の魚で全長 40-60cm 程度までを「フッコ」、それ以上の大きさの通常4-5年もの以降程度の成熟魚を「スズキ」と呼ばれています。
関西では「フッコ」の代わりに「ハネ」という呼称が使われているようです。東海地方では、60cm程度までを一律に「セイゴ」、それ以上の大きさの成熟魚を「マダカ」と呼んで二分することが多い。宮城県周辺では小型のものを「セッパ」とも呼びます。
スズキを釣ってみる①
スズキはなかなか市場に出回りません。その理由の一つにスズキは鮮度が非常に大事な種類の魚で、味の落ちるのがとても速い魚なのです。なのでスズキを美味しく食べるには活きたままの状態を捌く必要があります。
活きたスズキをスーパーで販売するのは大変難しいことなのです。ではおいしいスズキは食べれないのか？というとそんなことはありません。スズキは意外に簡単に釣ることができるからです。
スズキはどこにいるの？
スズキは河口付近や砂浜、テトラ帯、港内、とどこにでも生息しています。エサとなる小魚がいれば川まで登ってくることもあります。したがってスズキがいる場所＝小魚のいる場所と覚えておきましょう。水面を小魚の大群が泳いでいれば付近にスズキがいる可能性は高いです。適応能力の高い種類なので、様々な場所で釣ることができます。
スズキのエサは何？
スズキは通称フィッシュイーターと呼ばれる種類で、基本的には魚を捕食しています。アジやイワシなどの回遊魚、ボラなど水中で獰猛に追い回して食べています。
まれに釣りあげた魚のが自分とそこまで変わらない魚を吐き出すこともあるのです。なので魚が回遊してくる場所、卵からかえったばかりの小魚がたくさんいる場所などはスズキがいついてる可能性が高いです。
スズキを釣ってみる②
居場所さえわかればスズキは意外に簡単に釣ることができます。スズキは動くものに反応する本能を持っています。ルアーや活きているハゼやキス、アジを泳がせて釣るのが一般的です。青イソメなどを房がけして電気ウキで釣る方法もありますが、基本的にはルアーか泳がせ釣りが一般的です。動かないエサには反応しません。
スズキをルアーで釣ってみよう
ルアーというのは魚の形を模倣した釣り道具です。キャストしてリールを巻くことでまるで本物の魚そっくりに水中を泳ぎます。スズキはその泳いでる姿を本物の魚と思い込み食いついてきたところをルアーに取り付けられたフックがスズキの口に刺さり、スズキを釣りあげます。
一番ポピュラーなルアー釣りではないでしょうか。またスズキはシーバスと呼ばれ、シーバス用のロッドやルアーがたくさん販売されジャンルとして確立されています。
スズキを小魚の泳がせ釣りで釣ってみよう
泳がせ釣りというのは活きている小魚をエサにして魚を釣る方法です。おもにスズキ、ヒラメ、マゴチなどの釣りで行わられる場合が多いです。活きた小魚はお店で購入することもできます。
もちろん小魚を釣ってそれを餌に、といった方法でも問題ないです。この方法で釣れる魚の種類は大型が釣れることが多いです。エサが弱ってきたら新しい小魚をつけてなるべく活きのいいエサをつけると釣果があがります。
スズキを釣ってみる③
スズキはとても大きく力があります。釣りに行く時はタモを持っていきましょう。よっぽどの強いロッドとラインでなければひっこ抜くことは難しいです。
釣りあげるまでが勝負なので、せっかくエサやルアーに食いついたのにロッドが折れた、ラインが切れた、引き上げれない、なんてことが無い様に準備をきちんとしてから挑んでください。外道として釣れてくるマゴチなども同様です。タモは持参していきましょう。
釣れたら活き締めにしよう
活き締めというのは釣った魚を即死させて鮮度を保つ方法です。魚は大きなストレスが掛かると身の旨味が分解されてしまいます。大きなスズキを活きたまま持ち帰るのは不可能です。
それならば活きていた状態をなるべく長く保持するために活き締めをします。目の後方親指１本くらい離したところにナイフを入れ、脊椎の中骨まで深く切り込んで太い血管と神経を切断します。すると魚は即死して身は鮮度を保ったままなのです。
魚は活き締めすることで刺身がおいしい
刺身でスズキを食べる場合、この活き締めの効果が顕著にでます。生き締めした魚はプリプリで、旨味が豊富に含まれています。よく網で捕まえた魚より釣った魚の方がうまいと言われています。
それは網にかかることで魚がストレスを感じ、身から旨味が出ていってしまうからです。なので刺身のような魚本来の味を楽しむ料理は極端に美味しくなくなるのです。刺身で食べる場合は必ず活き締めをしましょう。
スズキの食べ方 レシピ①
刺身
夏のスズキであれば刺身をおすすめします。出世魚のためまだ小さい型が多いかと思いますが、大型のスズキが釣れたら刺身にしましょう。タンパクでほんのり甘い、タイなどに似た食感です。
シンプルにしょうゆとわさびで召し上がってください。河口付近にいるスズキはやや生臭くなる傾向があります。個体差によりますが、ショウガなどで臭みを抜いて食べてもよいです。
洗い
洗いというのは刺身にした身を氷水につけて身を引き締めて食べる料理です。スズキはこの洗いが一番おすすめの魚です。身が引き締まると共に臭みが抜けます。刺身が手に入ったら半分洗いにして食べ比べてみてください。レシピも必要なく氷水に入れるだけです。
スズキの食べ方 レシピ②
塩焼き
スズキは汽水域でも生活する魚です。旬のスズキは内臓を出して塩焼きにすると川魚の様な香ばしさが身から漂ってきます。すこし多めの塩を振って焼くととても香ばしくおいしい料理になります。これもレシピ不要なお手軽な料理です。お酒との相性も抜群です。
出世魚のスズキ セイゴでも食べられる
スズキは出世魚とのため、まだスズキの大きさになっていないセイゴが秋にはたくさん釣れたりします。そんなまだ刺身にはできないセイゴも塩焼きであれば美味しく食べることができるのです。出世魚のセイゴとスズキを食べ比べてみるのもおもしろいかもしれません。
スズキの食べ方 レシピ③
スズキのカルパッチョ
かなり定番料理です。フレンチで良く出てきます。レシピは刺身に酢とオリーブソース、レモン汁、塩コショウを混ぜたものをかけるだけ。旬では無い多少生臭い個体でもこれなら全然食べられます。サラダの上などに並べればそのままサラダと一緒に頂くこともできます。レシピも簡単でおいしい食べ方です。
スズキの食べ方 レシピ④
スズキのムニエル
三枚に降ろしたスズキを塩コショウ、ガーリックにまぶしてしばらくおいておきます。そして小麦粉をつけたらオリーブ油を熱したフライパンで焼く。焼目が付いたら裏返して両面焼きにします。
旬のスズキだと身がふっくらしていてとてもおいしい食べ方です。種類にこだわらず、スーパーに白身魚が手ごろな値段で売られていたらぜひこのムニエルを作ってみて下さい。
スズキのまとめ
いかがでしたでしょうか。スズキは出世魚のため成長でやや時間が掛かりますが、中には1ｍ近くになるものもいます。旬の夏には数釣りも楽しめ、高級魚といったイメージよりは庶民的な種類の感じをもたせてくれます。値段の手ごろなスズキ。買ってもよし、釣ってもよし。一度食べてみて下さい。
釣ることが簡単な種類の魚
比較的スズキは獰猛で大食いのため、釣りやすい魚です。あまり繊細な仕掛けもいりません。お腹が空いていて目の前を横切るエサがあれば高確率で食いついてきます。ぜひとも自身で釣りあげて食べてみて下さい。
スーパーで買ってたべるよりはるかにおいしくまさしく高級魚の味がします。また釣りへ出掛ける際には十分に気をつけて釣りをしてください。高波などに飲まれないよう天候などには十分気を配ってください。
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