湯煮とは？
魚の調理方法といえば焼く・煮るなどが代表的。しかし焼き魚は煙でキッチンが汚れることを気にされる方がいたり、煮物は調味料をたくさん使うので初心者にはハードルが高いなどとあまり誰にでも簡単に出来るというものではありませんでした。
それをもっと誰でも簡単にできて、しかも魚独特の臭いが少なく美味しく仕上がる調理法。それが湯で茹でる湯煮というやり方です。
湯煮は魚を美味しく食べるために考えられた調理法
湯煮の発案は元水産省職員であり、現在は魚の美味しさを広める活動をされている上田勝彦さんことウエカツさん。日本人の魚離れを心配され、少しでも簡単に作れて老若男女誰にでも美味しいと感じる料理として発表されました。
料理にはごくごく少量の調味料が入るだけなので、味付けは一般的にはポン酢で。ガーリックやバター・しょうゆなど魚種に合わせて、それぞれの家庭でアレンジしても楽しめるレシピです。
湯煮の前に！魚の生臭いにおいを取る下処理
湯煮をする前にはしっかりと魚の臭いを取ることを推奨されています。他の魚料理にも活用できて、魚の生臭い感じが苦手という人にも食べやすくなる下ごしらえ方法ですので覚えておくといろいろと役立つでしょう。
下処理1.手早く水洗い
魚の臭いは菌の繁殖によるところも大きいです。まずはよく魚の切り身を水洗いして洗い流してしまいましょう。このときいつまでもじゃぶじゃぶ洗うと魚がみずっぽくなって、美味しくなくなってしまうのでできるだけ手早くがコツ。
下処理2.迅速に拭き取り
洗い終わった魚はそのままにしておくと水に浸かっているのと同じ。水分を吸ってしまわないうちに手早くキッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ってください。
下処理3.それでも生臭いときは塩で
新鮮な切り身であればこれで生臭さは十分抑えられるのですが、時間がたってしまった等で臭いが気になる場合は、塩を少量こすりつけてそれで洗います。こうすることでより表面のにおい成分が取れて食べやすくなるでしょう。
下処理4.血合いはしっかり取り除く
表面の菌の他に臭うといえば血合い部分。これも取り除くことで随分食べやすくなります。手で取れない場合は歯ブラシなどで軽くこすり洗うのがおすすめ。こちらもいつまでもゴシゴシとせず手早く下処理を済ませてしまいましょう。
湯煮の基本の方法
下処理が終わったら早速湯煮の作り方です。レシピはシンプルですが、そのやり方には知ると納得の、美味しくするコツがたくさん詰まっています。
1.塩を振り5分放置
うす塩を切り身の全体にあてて5分ほど置きます
塩はうす塩で。味付けのためにおこなうのではないので、あまりたくさん付ける必要はありません。浸透圧の働きで臭みを含んだ汁が表面に出してしまうようにする絶対に外せない手順です。
2.お湯に酒を加える
酒（大さじ3）を加えます
塩をふって放置している間に、お湯を沸かしておきましょう。グラグラと沸騰させる必要はありません。
3.火が通るまで茹でる
身がほぐれるようになるまで
日本酒を入れたお湯で魚を茹でるのですが、このときに沸騰させないのが湯煮の一番のポイントです。中で魚があばれてしまうようでは湯煮は成功しません。茹で時間は上記の身がほぐれる程度を参考に時間調整してください。
4.基本の食べ方はポン酢でさっぱりと
調理方法は上記の3ステップのみ。使用するのは塩少量と日本酒だけ。食べるときに大根おろしにポン酢を掛けたものなどで味を付けるのが一般的な食べ方です。とても簡単に作れるので、自分でも試してみようと思われるのではないでしょうか！
魚の湯煮おすすめ2レシピ
①ぶりの湯煮ガーリックソース
ポン酢でさっぱりといただくのももちろん美味しいのですが、時にはパンチの効いたガーリックソースで召し上がってみませんか？特にぶりの切り身を湯煮にしたものに合うレシピです。
ブリの切り身2切れ
塩小さじ1杯
お湯ぶりの切り身がひたひたに浸かる程度
お酒大さじ2～3杯程度
黒こしょう(お好みで)適量
■ ガーリックバターソース
にんにく1片
バター(マーガリン)20ｇ
お酒大さじ2杯
醤油小さじ1杯程度
湯煮の作り方は基本のやり方と同じです。ソースにはバターじょうゆにガーリックを効かせて作りましょう。黒胡椒はお好みでソースをかけて食べる直前に上からふりかけます。よりピリッとした大人の味に変わるのでお好きな方は試してみてくださいね。
ぶりにニンニクの香り漂うソースが絶品
魚の種類によっていつもとは違うソースを工夫していただくと、同じ湯煮でも洋風になったり和風にといろいろなバリエーションが楽しめます。特にぶりは火が通り過ぎると固くなって上手に加熱するのが難しい魚。
湯煮であれば低温で茹でるので、ついうっかり煮すぎるということも避けられ魚の持っている持ち味を十分に味わうことができるでしょう。
ぶりの湯煮の詳しい作り方はこちら
ご紹介したぶりの湯煮に合うソースの作り方をもっと詳しく知りたい。実際に作ってみた人の感想やワンポイントアドバイスも気になる方は下記リンクよりごらんいただけます。
②塩鮭の湯煮バター醤油ソース
焼き魚として召し上がる機会も多い塩鮭ですが、こちらも湯煮にすると美味しいと評判。塩鮭湯煮には和風なしょうゆをベースにしてちょっとだけコクをプラスするバターを加えたソースで召し上がってみてくださいね。
塩鮭1切れ
お湯(沸騰手前の温度)鮭がひたひたに浸かる程度
お酒大さじ1杯
■ バター醤油ソース
醤油大さじ１杯
バター(マーガリン可)2ｇ程
材料はとてもシンプル。マーガリンでも代用できるのでコスパもよいご飯のおかずの出来上がり。できたてが美味しいのでみんなが揃う夕食の献立などに是非組み入れてみてはいかがでしょうか。
安い塩鮭の生臭いにおいも気にならない調理法
子供が魚を苦手と感じる理由のひとつにくさみがあります。湯煮であれば極力この部分を取り除き調理するのでとても食べやすくなりおすすめ！食べやすいだけでなくさらに美味しい！と思ってもらうために子供が大好きなバターの風味をプラスしましょう。
塩鮭の湯煮の詳しい作り方はこちらから
フライパンなどで煮詰めてもよいですが、料理があまり得意でない方や洗い物が面倒な場合はレンジでチンするだけでも。詳しい作り方は下リンクより確認できます。
湯煮で魚の臭いが取れるのはなぜ？
湯煮のレシピをいろいろなソースアレンジも加えてご紹介してきましたが、なぜ湯煮は美味しい・子供ウケも良いのでしょうか？極力少ない調味料類で作られている湯煮ですが、実はそれぞれ入れたものや調理法には魚のポテンシャルを最大限に引き出す秘密があります。
調味料
最初にうすく振る塩には、魚のくさみを出す他にも旨味をとじこめるという意味があります。またお湯に加えた日本酒には有機酸という成分が含まれており、魚から逃げ出そうとする旨味をそこにとどめて味わい深く仕上げてくれるのです。
湯温
この調理法の最大の特徴でもある煮立たせずに茹でるやり方。これにはうまみ成分が逃げ出すのを防ぐ効果と、魚の脂が酸化してしまうのを避けるというふたつの意味がありました。
生臭さをできるだけ出さずに冷蔵保存する方法
茹でてポン酢をかけるだけでとても美味しい湯煮。作ってすぐに食べるのが基本ですが、たくさん切り身がある場合どうして作っても食べ切れないことも。
湯煮にして保存するのはおすすめできませんが、切り身の状態であれば仕込みをしたあと保存することで、冷凍魚にしなくても3-4日は美味しくいただけます。
紙塩冷蔵保存方法
まずは湯煮の前の下ごしらえの水洗いまでやり、そのあと拭き取らずにキッチンペーパーで包みその上から塩を振っておきます。こうすることで食べる時には魚の中のくさみを含んだ水分が抜け、代わりにうっすらと塩味がしみて美味しい状態に変化しますよ。
冷凍保存で長持ち！冷凍魚の作り方
魚は鮮度が良い方が美味しいですが、「どうしても余ってしまって食べきれない」「捨てるのはもったいないしできるだけ美味しく生臭みを出さずに冷凍魚を作りたい」という方はこちらの方法をヒントにして実践してみてください。
ポイント
買ってきた切り身をラップなどにくるんで冷凍庫に入れたのとひと味違う冷凍保存のポイントは急速冷凍と氷の膜にありました。いくら冷凍庫とはいえ、凍るまでの時間がながければだんだんと劣化は進んでしまいます。
冷凍する方法
早くするためにステンレスバットの上で冷凍したり、無い方はアルミホイルでくるむなどすると冷凍されるまでの時間が短縮。保存する際には軽く水を通してからにすると氷の膜が出来てこれも美味しさを逃さない冷凍保存のコツとなるでしょう。
冷凍魚の入れ物はラップよりも冷凍保存袋がおすすめ
凍った魚の冷凍庫での保存の入れ物ですが、こちらもラップよりも冷凍保存バッグの方がむいているといわれています。簡単にできる冷凍魚のコツですのですぐに試すことができるでしょう。
まとめ
茹でてポン酢でいただくというとっても簡単な誰にでもできそうな調理方法湯煮。しかしその作り方は魚の仕組みを熟知していて選びぬいた調味料や調理法の工夫がありました。
味付けのソースアレンジでいろいろな献立に使えるようになる便利レシピです！魚の生臭くない冷凍保存の方法とともに魚好きな方はもちろん、少し苦手だけど食べてみたいという方は試してみてはいかがでしょうか。
冷凍魚などの保存が気になる方はこちらもチェック
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