カワハギの煮つけ料理を食べたことがありますか？
カワハギという魚をご存知ですか。カワハギは日本全国の海に生息するフグ目カワハギ科の魚です。カワハギは海岸に近い海の底近くに住み、貝などを食べて生活しています。縦に平べったい形と小さな口はユーモラスな雰囲気です。釣りをする人にとってはエサ取りとして有名ですが、煮つけ料理にして食べると美味しいことが知られてきて人気が上昇、鍋ものに使われる冬場は高値で取引されるようになりました。
カワハギの煮つけの美味しいレシピをご紹介
最近人気上昇中のカワハギの食べ方としてポピュラーな料理は煮つけです。カワハギは白身で弾力があり、タイなどに比べて歯ごたえがあるカワハギの煮つけ料理は一度食べると癖になる美味しさです。煮つけ料理には肝を加えることが美味しく食べる作り方のポイント。その美味しさゆえにカワハギを主な対象魚として釣りに行く人も増えています。ここではカワハギの下処理やさばき方、そして美味しい煮つけ料理の作り方を紹介します。
美味しくするための下処理は活じめから
海中のカワハギ
釣った魚を美味しく食べるには活けじめするのが一番です。カワハギ料理の下処理の第一弾として活けじめの仕方を紹介します。カワハギは釣った時に活締めして放血することがおすすめです。煮つけにした時に臭みが減り、より美味しくいただけます。活けじめの仕方は様々あり、釣り上げた時に目の後ろにナイフを入れて神経を切断する神経じめが人気ですが、カワハギの場合はむしろ太い血管を切って泳がせながら放血させた方がよりおいしくしめることができます。
活じめの方法
凝った活じめの方法としてはエラブタの中にある鰓の上部を切断して太い血管を切り、その状態で魚籠に入れて常温の海水で活かしたまま泳がすことで完璧に放血する方法があります。しかし、魚籠を使って泳がすのは大変なので、カワハギのエラ周辺をざっくりと刺して水と氷を張ったクーラーに放り込み放血させる方法が簡単にできて美味しい状態をキープする効果が期待できます。
クーラーの使い方
クーラーの使い方は、事前に氷を入れておくことは当然ですが、カワハギを入れた時の保冷効果を高めるために、氷だけでなく海水を追加しておくことがおすすめです。水は熱の伝導率高く、海水を入れることで氷だけの時よりも効率よく獲物の温度を下げることができます。なお、クーラーに大量の海水を入れたままでは、重くて持ち帰るのが大変なので釣り終わって獲物もある程度冷やした段階で中の海水は捨てて持ち帰りましょう。
煮つけ用の下処理の方法
岸壁の風景
ここではカワハギを家に持ち帰ってからのおすすめのさばき方を紹介します。カワハギのさばき方の手順は最初に鋭い歯があるとがった口の部分と目の上にあるつの、そして背びれと腹びれを先に切り取る下処理を行うことをおすすめします。鋭い歯や手に刺さるようなとげのある箇所を取り除くことで次の手順である皮を剥ぐときの作業をスムーズに進めることができます。
皮を剥ぎやすいからカワハギ！？
次の手順はカワハギの名前の由来となった皮を剥ぐ作業です。美味しい煮つけにするために下処理として皮を剥ぐことは不可欠です。カワハギは鱗がなくその代わりに丈夫な皮に覆われているので包丁などを使わずに手で皮を剥ぐことができます。カワハギの名前は皮が剥ぎやすいところから名づけられたと言われるくらいです。下処理としてカワハギの口等を切り落としていますが、その切断部分から皮を剥ぎ始めると手で引っ張るだけで皮を剥いでいくことができます。
薄皮も処理しましょう
下処理したカワハギ
カワハギの分厚い皮の下には薄皮と呼ばれる部分があります。次の手順としてこの薄皮を取り除きます。ポイントは先にはぎ取った厚い皮のざらざらした部分をサンドペーパーのように使ってこそぎ落とすことです。この作業で、カワハギの下処理が終わり、身がむき出しになって、まな板に乗っている状態となっています。次の下処理は、はらわたを取り出してそこから肝を回収することです。美味しい煮つけの作り方にはこの肝が大事です。
カワハギの煮つけのためのさばき方
普通の魚をさばく時は鰓に沿って頭を切り落としますが、カワハギの場合は鰓の下まで大きな肝があるため肝に傷をつけてないよう特殊なさばき方をします。カワハギのはらわたを取り出す下処理の方法には二通りあって、大きめのカワハギの場合は、頭の上部の後ろから包丁を入れて背骨まで切断します。ポイントはこの時に、頭の部分を手に持って引きちぎるようにすること、肝を含んだはらわたがまとまって取れるのでひときわ大きな肝を回収します。
大きいカワハギの煮つけ用のさばき方
大きめのカワハギは肝を回収した後、一切れが一人前になる程度の大きさに切り分けます。切り方は背骨に対して垂直の方向に切ります。魚の身を縦にぶつ切りにした形です。この時に一切れの大きさが食べやすい量になるように身の幅を調整しましょう。大型のカワハギなら幅５センチメートルほど、中型のカワハギの場合は幅１０センチメートルくらいがいいでしょう。
小さいカワハギは頭ごと煮つけに
小さなカワハギ
小さなカワハギは頭を付けたまま煮つけ等にするのがおすすめです。頭を付けたままさばく場合はカワハギのお腹側の真下から包丁を入れます。さばき方の手順としてはおなかの尻尾側、肛門があるあたりから包丁を入れて鰓の下を通って、頭の下まで切れ目を入れます。この時包丁が内臓まで届かないように注意してください。後で説明する肝に傷をつけないようにすることがポイントです。
煮つけを美味しくするためのポイントは肝！
カワハギの煮つけの味を決める肝
次の手順として先の説明で包丁を入れた切れ目から、はらわたを取り出します。この時に鰓も同時に取り出すようにしましょう。そして取り出したはらわたの中から肝を回収します。カワハギは味に癖のない大きな肝を持っています。特に秋から冬にかけて肝が大きくなります。この肝を使うことがおいしい煮つけを作るうえで大切なポイントです。
カワハギの肝の下処理
下処理したカワハギと取り出した肝
肝の味を決める第一段階は釣った後の血抜きと魚体をスピーディーに冷やすことですが、さばいてからの下処理も大事です。取りだした肝は塩水で丁寧に洗い、血やヌメリを取り除きます。最後に日本酒でさっと洗い、日本酒を水で洗い流したりしないで器に取り、使うまで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
カワハギの煮つけおすすめレシピ
カワハギの煮つけ
ここでカワハギの煮つけ料理の作り方の重要ポイント、煮汁のお奨めレシピを説明します。煮つけ料理の味を決めるのは素材の魚プラス煮汁の味です。ここで紹介するのは比較的あっさりとした味付けで、素材の風味を味わえるカワハギの煮つけ用の人気レシピです。、カワハギ４匹を煮つけにする場合は酒150cc、醤油150cc、味醂150cc、昆布出汁150ccと砂糖大さじ２そしてショウガひとかけを千切りにしたものを用意します。
昆布出汁の作り方
昆布だしの作り方は、水１５０ｃｃに対して昆布２ｇ程度を使います。昆布は表面を布巾でさっと拭くだけでよく、水洗いの必要はありません。分量のみずに昆布を加えたら３０分ほどそのまま置きます。これは乾燥している昆布に充分な水分を含ませるためです。次に水と昆布をお鍋に入れて火にかけますが、この時に火は弱火にして１０分ぐらいかけてゆっくりと熱を加えます。そしてお湯が完全に沸騰する前に昆布を引き出すと昆布だしの出来上がりです。
煮つけ料理におすすめ！合わせ調味料の作り方
皆さんは煮切り醤油をご存知でしょうか。お寿司屋さんなどで使っている醤油で素材の味を引き立たてます。今回紹介するレシピの調味料をこの煮切り醤油風に合わせる作り方です。手順としては分量の醤油、酒、味醂、砂糖を鍋に入れて強火で煮立てます。加えたのは調味料だけなのに灰汁が出てくるのがわかると思います。次の手順として灰汁を取り除いたら調味料の下処理終了です。
カワハギ煮つけの調理手順
次の手順として下処理した分量の調味料に昆布だしとひとかけ分のショウガの千切を加え、一煮立ちさせます。ここで一度火を止めてからカワハギの身を入れ、再び過熱して煮つけにします。加熱は中火で行い、表面に灰汁が浮いてきたら丁寧に取ることがポイントです。次の手順として肝を投入し、さらに一煮立ちさせると、肝のうまみがカワハギの白身の部分と一体化し、絶妙な味の煮つけが出来上がります。
付け合わせも作りましょう
お皿に盛り付ける時は彩になる野菜も準備しましょう。春先ならキヌサヤエンドウと飾り切りにしたニンジンがおすすめめです。さっと湯がいた彩の良い野菜を添えることで、お皿に盛ったカワハギの煮つけがグッと引き立ちます。夏場でしたらキヌサヤエンドウの代わりにお倉などを使うといいでしょう。彩りをよくしてカワハギの煮つけを見た目も良く美味しく食べられる一品に仕上げましょう。
カワハギの仲間の話
ウマズラハギの姿
カワハギには同族の仲間のウマズラハギがいます。ウマズラハギを見分けるポイントは顔です。名前の通り顔の部分が長いのでカワハギとはすぐに見分けがつきます。ウマズラハギはカワハギよりも格下のように思われがちですが、煮つけや刺身にすると味はカワハギと変わりません。ウマズラハギはカワハギと似たような環境で暮らしているので、カワハギを釣るときに同時に入手できます。ウマズラハギが釣れた時はカワハギと同じレシピで煮つけにして美味しく食べることをおすすめします。
クロハギは仲間ではない？
港の中の魚群
このようなカワハギファミリーの仲間と思われがちな魚にクロハギがいますが、クロハギはやや違う種類の仲間になります。クロハギはスズキ目ニザダイ科クロハギ属の魚で、フグ目カワハギ科の魚とは種類が違う魚です。クロハギも白身の魚で煮つけにして食べることができますが、クロサギは海藻を主に食べているため匂いが強く好みがわかれそうです。クロサギは沖縄で人気がありますが、その他の地域ではあまり食べられていない魚です。
まとめ
カワハギ
カワハギは最近人気が出て来た魚です。口が小さく鋭い歯を持っているので、微妙な合わせ方などの技術が必要ですが、沖釣り、磯釣り、岸壁釣りなど様々なポイントで釣ることができる魚です。おすすめの料理方法は煮つけ料理です。カワハギの大きな肝を忘れずにとっておき、一緒に煮つけることで弾力のある歯ごたえとコクのある味を楽しむことができます。一度味を覚えるともっと釣りたいと思う魚ですので、どんどんカワハギ釣りにチャレンジしてください。
カワハギ釣りが気になる方はこちらをチェック
カワハギの特徴は小さな口と、鰭をうまく使ってホバリングのようにエサの前に静止する能力です。このため沖釣りや磯釣りなどで他の魚を狙う時にのエサ取りとして有名なほどです。初心者の方には手ごわい面もあるのでこちらのサイトで仕掛けや釣り方などのカワハギ攻略方法を研究することをお勧めします。ポイントはわずかなあたりも見逃さないように、注意深く釣ることです。
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