ジャガイモは「有毒」の野菜？
普段から食べ慣れている野菜なのに毒がある？
ジャガイモといえばフライドポテトなどの揚物からポタージュなどのスープに、グラタンなどの美味しい調理方法がたくさんある野菜ですが、ジャガイモに毒あるというのは家庭科の授業や調理方法などで習ったことがある方も多いのではないでしょうか？知らない方も多いと思いますが実はジャガイモは、ナス科に分類される野菜。ナス科の野菜は何らかの毒性があり、毒の量が多いかか少ないかでいろいろな症状が出てきます。
トマトやナスにも毒素がある
前述したように食中毒として症状がでない野菜がトマトやナスです。トマトもナス科で芽や葉、実に毒性があるのですが、実にある毒素が少ないため毒抜きをしなくても問題なく食べられます。ナスは食べられる部分以外はジャガイモの毒と同じ毒性があるため誰もナスの葉や茎を食べようとはしませんよね。このようにナス科を始めとする身近な野菜には実は毒があるのですが、調理方法などでうまく毒抜きをして症状が出ないようになっています。
ナス、トマト、ジャガイモの芽
この三種類に共通することは「ナス科」であり「有毒」ということです。察しのいい方はすでに分かっているかもしれませんね。トマトもナスも芽や葉に強力な毒があるということはジャガイモの芽にも強力な毒があるということになりますが、不思議なことにナス科の害虫であるニジュウヤホシテントウは葉を食べても平気なんですよ。これからジャガイモの毒や食べれる部分について紹介しますね。
ジャガイモの毒素について
ナス科の共通の毒
ジャガイモの毒素は主にソラニン（ステロイドアルカロイド）、チャコニンと言われる毒素です。トマトにはトマチンと呼ばれるよく似た毒素が含まれていていますよ。主な症状は腹痛や下痢などですが大量に毒素を取り入れてしまうと頭痛や頻脈などを伴い最悪のケースでは死に至ります。自然毒という自然界で生まれた毒ですが、毒キノコのようにほんの少し食べてしまっただけで中毒になるというわけでけではないので安心してください。
治療法
毒蛇のように血清を打つわけはなく、毒キノコを食べたときのように食べたものを胃から洗い出す胃洗浄か下剤によって体から早く排出させる治療を行います。よほど食べない限り大人は重たい中毒になることは少ないですが、それでも数年に1回ぐらいは報告されているのでジャガイモによる食中毒は起こります。理由はいろいろあるのですが、やはり毒がある食べ物と知らなかったり、十分に「毒抜き」ができていないからです。
毒抜きではなく毒除けが正しい
先程毒抜きという言葉を使いましたが、完全に毒抜きはできません。水に溶けやすいので茹でることで、含まれている毒の量を減らすことはできます。タケノコやえんどう豆などに含まれている毒は加熱などで毒抜きできるのですが、 ステロイドアルカロイドのソラニンは無毒にならないので毒のある部分を除いてた食べるようにしましょう。
ジャガイモの毒素が含まれる部分
ジャガイモの毒は芽、実などに含まれている
ジャガイモの毒が含まれている部分は全てです。花も茎も実もジャガイモの全てに毒があるのですが、イモ自体は毒素があまり入っていないので通常の状態のジャガイモであれば問題なく食べられますよ。余談となりますが、ジャガイモの食べれる部分は根ではなく茎なんです。実はならないものが多いですが、最近発売されたキタアカリなど品種にはトマトのようなものをつけます。しかし毒があるので芽と同様に食べられないようにしましょう。
青や緑に変色したジャガイモは危険
人気ゲーム「マインクラフト」をプレイしたことがある方はご存知かもしれませんが、皮や食べれる部分が青くなったジャガイモは毒の量が増えているので注意が必要になります。このような場合も小さな子どもがいる家庭では調理しないほうがいいでしょう。体重が軽ければ軽いほど毒の許容量は減り、大人が200mgと言われているのに対し小学生は最大でも50mg程度と4分の1ほどの許容量しかありません。
小さいものは変色していなくても危険
ジャガイモの毒で厄介なことは青や緑に変色していなくても、小さいものを食べると症状が出る可能性があります。イモが小さいということは未成熟ということになり、芽と一緒で未成熟のイモ食べられないようにするため毒素の量が多くなっていると推測されます。家庭菜園などでプロの農家以外が作ったジャガイモで食中毒になるケースが多いのは小さな未成熟のものを食べるからです。芽と一緒に避けるようにしましょう。
夏にジャガイモの中毒は発生する
小さなジャガイモで中毒になりやすいことを裏付けるかのように、ジャガイモの収穫時期にあたる夏にジャガイモの中毒の患者は多くなると言われています。授業や実験の一環などで栽培したジャガイモを収穫して食べる時に芽がでたものや変色したもの、小さいものを食べてしまい集団で中毒になるケースもあります。
ジャガイモの芽について
芽は絶対に食べてはいけない部分
絶対に食べてはいけない部分が芽と花です。植物が成長する過程で芽を動物に食べられると花ができず子孫（種）が増えないため、動物に食べられないための予防策として毒を持つようになったと考えられています。つまり毒素の量が非常に多く含まれていて危険な部位になります。前述したように水に溶けやすいのですが、量が多いので食べないようにしましょう。熱では無毒化できません。ジャガイモから少し生えた芽も危険ですよ。
ジャガイモの芽は確実に取り除く
どうすればジャガイモの中毒を防げるとかと言うと発芽したものは食べないのが一番です。しかし基本的にはジャガイモには毒素があまりないので芽を完全に取り除き芽の生えていた部分を深くえぐって取り除けば安全に食べられますよ。芽の生えていた部分を深く取り除くというのがポイントになります。
ジャガイモの皮について
皮付きフライドポテトがあるように食べれる部位
茎だけではなく全てに毒あると紹介しましたが、皮は食べられます。皮も同じで毒の量が非常に少ない場所になりますが、小さいジャガイモ、青や緑に変色したジャガイモは皮でも症状が出る恐れが高く食べないほうがいいでしょう。6～7月に市場に出回る新ジャガイモは皮が柔らかく食べやすいので色が変わっていなかったらぜひ皮ごと食べてくださいね。野菜の皮は意外と栄養豊富ですよ。
意外と多い皮付きジャガイモ
カルビーや湖池屋などのポテトチップスなどのお菓子は皮のまま使われていることが多いですよ。じゃがバターのときに皮ごと食べる方もいますし、煮物に皮付きのまま入れるレシピもあります。つまりジャガイモを食べる時に気をつけるのは以下の3つです。
ジャガイモの毒の対処方法
| 皮の色 | 変色しているものは危ない。厚く皮をむけば食べれるが イモの色まで変わっているなら捨てたほうがいい |
| イモの大きさ | 小さいものは有毒の可能性が高く、素人が育て場合はさらに危険 |
| 発芽の有無 | 芽は確実に取り除き、発芽部分を深く取り除く |
ジャガイモが発芽しにくくなる保管方法
光に当てないことにつきる
幸いなことに毒キノコと比べどこに毒があるのわかれば子どもでも十分にに対処できるので安心してください。芽が発生しないようにとにかく光の当たらない暗い場所で保管するように心がけましょう。光というのは太陽光だけではなく日々の生活で利用する蛍光灯、LEDなどのありとあらゆる光源になりますよ。また温度の高い場所ではなく、5度ぐらいの場所がいいでしょう。
エチレンガスを放出するりんごと保存
りんごを他の果物と一緒に保存するとエチレンガスの効果でバナナなどが早く熟れるという話は有名です。ジャガイモを一緒に保存すると、早く熟して芽がでそうですが、りんごから発生するエチレンガスにより芽が出にくくなる効果があると言われています。エチレンガスにより成長が止まり休眠状態になるのです。
ジャガイモの皮と芽のまとめ
芽は食用に向かず、皮は食べれる
変色していなければ皮ごと調理することが多いので皮は全く問題ない部分です。芽は食べる人がいないようにステロイドアルカロイドの一種での毒があるため食べてはいけない部分になりますよ。ジャガイモを買ってきたら光の当たらない場所で保管してできるだけ早く食べるようにしましょう。また小さいものは毒素の量が多い場合があるので変な味がするような場合は捨ててください。
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