はじめに
カワハギは年間通して、味わえる人気の食用魚です。主に身と肝が食べられており、身はフグの代用として食され、肝は「海のフォアグラ」と呼ばれる程、濃厚で絶品です。
近年では、養殖も盛んにおこなわれており、フグに比べると低価格で手にいれることができるのも人気の理由です。今回、カワハギのおすすめ料理をさばき方や下処理の方法も含めて紹介します。
おいしいカワハギを選ぶ方法
あっさりとした上品な味の身と濃厚でジューシーな肝が味わえることが人気のカワハギですが、その中でも、新鮮なものの方が味がよいのは、想像に難くないはずです。お店で購入する際、どのようなことに注意して購入すればよいかをこちらでご紹介します。
①カワハギの目が澄んでいるもの
新鮮かどうか見分ける方法として、まずは、目が濁っていないかどうかを確認します。白く濁っていれば、水揚げから時間が経っている証拠です。
②カワハギのヒレが乾燥していないもの
ヒレが乾燥していないかも新鮮さを見極める方法のひとつです。皮だけだと判断が難しいですが、ヒレに潤いがあれば良品といえます。
③カワハギのお腹(肝)が大きいもの
冬は肝の旬です。お腹が膨れているカワハギは身も締まり絶品です。濃厚な肝を味わいたい場合は、身が硬くお腹が膨れているものが良品です。
カワハギに限らず、魚は鮮度が命です。鮮魚店で買い物される場合は、回転率の早い店舗で購入されると、失敗が少ないです。水揚げされた時間や釣られた時間をお店の方に確認する方法もひとつの手段です。
カワハギのさばき方
カワハギを家で調理して食べたいけど、さばくのが苦手な方もいらっしゃるのではないでしょうか？中には、難しそうと感じていらっしゃる方も多いと思います。実は、カワハギのさばき方は意外と簡単なのです。いくつか方法がありますが、ここでは汎用性の高い人気のさばき方を２パターン紹介します。
カワハギのさばき方：3枚おろし
3枚おろしの場合、煮物、揚げ物、焼き物料理に適しています。身を厚めにカットできるので弾力や歯ごたえ、食べごたえを感じられる人気のさばき方です。
カワハギのさばき方：5枚おろし
5枚おろしでは、少し工程が多くなりますが、刺身用に調理する際に美しい盛り付けが可能となる人気のさばき方です。カワハギは、厚く弾力のある皮を持っていますが、皮がぺリぺリとはがれやすい魚です。
それゆえ、さばくのも他の魚に比べると簡単といえます。しかし、どうしてもさばくのに抵抗がある方は、さばいて売ってくれる鮮魚店も多いです。料理に合わせてさばいてもらうことも可能なのでぜひ活用してみてください。
カワハギの下処理
カワハギの下処理で重要なのでは、内臓取りと皮を剥ぐことです。内臓取りは下処理の重要なポイント。美しくおいしい料理を作る上で欠かせない作業です。
カワハギの下処理：内臓取りのコツ
皮を剥ぐ工程は、上記のさばき方で紹介しておりますので、ここでは内臓取りのコツを紹介します。
①お腹を切開する
お腹を切っていきますが、カワハギのムナビレのラインから肛門にかけて切開していきます。このとき、肝を傷つけないように、包丁を寝かして浅めに、何度か包丁を入れて少しずつ切り開いていきます。包丁が使いづらい場合はハサミを使う方法もあります。
②最初は腸から取り出す
お腹を中心から切開している方へ押してやると腸が出てきます。腸は、破れてしまうと悪臭を放つ場合があるので、やさしく丁寧に取り出して下さい。
③卵(あれば)、肝を取り出す
卵があれば取り出します。塩焼きや煮つけにするとおいしいです。肝を取り出す際、大きくてなかなか取り出せない場合は、お腹に少し広めに包丁を入れて切開します。くれぐれも肝を傷つけないように慎重に作業しましょう。
④心臓を取り出す
最後に心臓を取り出します。心臓は奥の方にあって取り出しにくいこともしばしばあるので、わりばしなどを使用して取り出すとよいです。心臓まで取り出せたら、お腹を水洗いします。内臓が残らないように丁寧に洗い流してください。
身や肝を傷つけない為には、なるべく包丁を入れる回数を少なくしてやる必要があります。お刺身など見栄えを重視する料理では傷を極力少なくするほうがよいでしょう。
カワハギ料理おすすめ①【お刺身】
カワハギの身は弾力があり食感が楽しい魚です。新鮮なカワハギであれば、薄造りがおすすめです。肝を醤油で溶かして食べたりなど、肝と刺身を一緒にいただくと絶品です。
食材、調理法、レシピ
【材料】カワハギ(おおきめ)、酒(適量)、醤油(適量)
【作り方】肝は、さっと熱湯にくぐらせ、酒で洗い臭みをとります。肝は、裏ごしし醤油と混ぜてよく冷やしておきます。身は、薄造りにして大皿に盛り付け完成です。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
薄造りした身は、半透明でまるでフグの刺身のようです。豪快にお皿に盛り付けて肝を添えて一緒に食べるのがおすすめです。肝醤油で食べてもおいしいですが、肝を乱切りし刺身に乗せたり、刺身をにぎり寿司のネタにしてもおいしくいただけます。
カワハギ料理おすすめ②【カワハギ鍋】
寒い時期におすすめの鍋料理です。カワハギ自体から出汁も取れるので、文字通り骨の髄までカワハギを堪能できます。たんぱくで口の中でホロホロほどける身が絶品です。
食材、調理法、レシピ
【材料(２人前)】(カワハギ小5、６匹) (白菜4分の1) (えのき１株) (豆腐１丁) (シイタケ4コ)
【調味料】(ポン酢またはおろしポン酢) (昆布１枚)
【作り方】おろしたカワハギの中骨と、昆布を鍋に入れ、水を注ぎ、火をかけます。弱火で沸騰しないように注意しながらアクをとり、出汁を作ります。出汁に色が付いたら中骨と昆布を取り出し、鍋に具材を並べ中火にかけます。カワハギの身が白くなって、他の食材に火が通ったら完成です。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
ポン酢またはおろしポン酢にくぐらせて食べるとシンプルな味わいの中にカワハギの旨みを感じることができておすすめです。他にも、しょうゆベースや味噌ベースの鍋で作ってもおいしく出来上がります。また、下処理をしたカワハギの頭で出汁をとってもおいしい鍋になります。
カワハギ料理おすすめ③【カワハギの唐揚げ】
唐揚げだと、生ものや魚嫌いなお子様でも手がつけやすいのではないでしょうか？簡単にできるカワハギの唐揚げレシピを紹介いたします。
食材、調理法、レシピ
【材料(２人前)】(カワハギ２匹) (小麦粉100ｇ)
【調味料】(塩適量) (レモン(お好みで)) (油３００ｇ)
【作り方】皮を剥いだカワハギの身をお好みの大きさでぶつ切りにします。この時、身の水分をしっかり拭き取っておきましょう。水分が取れたらまんべんなく小麦粉をまぶして、160℃の油で5分程度揚げ、塩を振って完成です。カワハギを一枚揚げする場合は、切り開いたお腹の中にもしっかり小麦粉をまぶしてから揚げてください。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
唐揚げにすると、刺身が苦手な方でも一段と召し上がりやすくなります。調理も簡単で、今回は小麦粉を使用しましたが、片栗粉や市販の唐揚げ粉を使ってもおいしく仕上がります。
揚げたては表面がサクサク、身はふっくらしていておいしいです。しかし、時間が経つと油でしんなりしてきますので、余った唐揚げはアレンジレシピとして、酢豚風や南蛮漬けにすると後々もおいしくいただけます。
カワハギ料理おすすめ④【カワハギの味噌汁】
日本人のソウルフード・味噌汁。毎日欠かさず味噌汁を飲む方も多いのではないでしょうか。カワハギの味噌汁は出汁、身を余すことなく味わえ上品な汁物になります。簡単に料理法を紹介いたします。
食材、調理法、レシピ
【材料(２人前)】(カワハギ小３匹) (大根4分の1) (万能ねぎ適量)
【調味料】(合わせみそ大さじ2) (かつおだし粉もしくは顆粒５ｇ)
【作り方】カワハギの身を食べやすい大きさに切り、大根はいちょう切りにしておきます。鍋に水と大根を入れ沸騰させます。大根が軟らかくなったらカワハギを入れます。カワハギの身が白くなって来たら、火を止めて合わせみそを溶かします。最後に器に盛ったら万能ねぎをお好みで散らして完成です。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
今回は大根を使用した味噌汁をご紹介しましたが、カワハギの身はたんぱくでシンプルな味わいなので、他にも多彩な食材と相性がよいです。キノコ類、油揚げ、あおさなどが例に挙げられます。味噌汁は日本人の食卓に欠かせない料理なので好きな組み合わせで挑戦してみることをおすすめします。
カワハギ料理おすすめ⑤【カワハギの煮つけ】
魚料理でよく目にする煮つけですが、カワハギも相性抜群の食材の一つです。簡単にできるカワハギの煮つけを紹介します。
食材、調理法、レシピ
【材料(２人前)】(カワハギ大２匹) (万能ねぎ適量) (しょうが２スライス)
【調味料】(醤油100ｇ) (みりん100ｇ) (砂糖大さじ２) (料理酒50ｇ) (昆布出汁150ｇ) (塩適量)
【作り方】カワハギの身に塩を振り２０分程置く。肝は、料理酒で流しておきます。醤油、砂糖、みりん、昆布出汁、しょうがを鍋に入れて火をかけます。一煮立ちさせて一旦火を止めます。カワハギの身、肝を鍋に並べ再度火にかけます(弱火)。煮立ったら落し蓋をして弱火で10分煮ます。落し蓋を外して、汁をかけながらさらに5分煮たら完成です。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
見た目が苦手でない方は、頭と一緒に煮込むとカワハギの風味をより感じられます。また、シイタケ、ゴボウ、インゲンなどの野菜と煮込むと味が染みておいしく仕上がります。ぜひ、挑戦してみてください。
カワハギ料理おすすめ⑥【カワハギの握り寿司】
お寿司は日本の伝統料理ですね。カワハギは、酢飯との相性も抜群です。簡単なレシピをご紹介します。
食材、調理法、レシピ
【材料(2人前)】(カワハギ大２匹) (米１合)
【調味料】(米酢25ｇ) (砂糖大さじ１) (塩小さじ2分の1)
【作り方】米酢、砂糖、塩を計量カップなどに入れてよく混ぜ合わせて寿司酢を作ります。炊き立てのご飯を寿司桶(なければ大きめのボウル)に移し、寿司酢をしゃもじのへらにそわせて全体にかけていきます。
うちわで煽ぎながら、しゃもじでお米を切るように混ぜ合わせます。酢飯が冷えたら、シャリをにぎります。酢飯を潰さないようにやさしく握ってあげるとよいです。カットしたカワハギの身と肝を乗せて完成です。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
シンプルに寿司醤油につけて食べてもおいしいですが、しょうが醤油やおろし醤油を乗せて食べてもおいしくいただけます。薬味には、みょうがやねぎ、大葉がよく合いますので試してみてください。
カワハギ料理おすすめ⑦【カワハギの塩焼】
塩焼きだと、余計な味付けをしていないのでカワハギの味をダイレクトに味わうことができます。簡単なレシピをご紹介します。
食材、調理法、レシピ
【材料(２人前)】(カワハギ大2匹) (大根おろし適量) (レモンスライス1枚)
【調味料】(粗塩適量) (醤油又はポン酢)
【作り方】内臓を取り、丁寧に水洗いして水気を取ったカワハギに粗塩を両面に振りかけます。魚焼きグリルに乗せ、両面を5～6分焼きます。カワハギは火が通ると身離れしやすくなり形が崩れやすくなるので、頻回にひっくり返さないようにしましょう。お皿に盛り付け、大根おろしとレモンを添えて完成です。
おすすめの食べ方、アレンジ料理
魚焼きグリルが家にない方や片付けが面倒に感じる方は、フライパンでできる魚焼きシートも量販店で購入できます。また、アルミホイルにカワハギを乗せて焼いてもおいしく仕上がります。焼き料理では、様々なアレンジが可能です。バターソテーやチーズを乗せて焼いてもおいしいです。ぜひ、オリジナルレシピに挑戦してみてください。
まとめ
カワハギのさばき方や下処理、人気の料理についてご理解いただけましたでしょうか？カワハギは分厚く硬い皮以外は余すことなく味わえる魚です。手間をかけずにシンプルに味わうとカワハギの魅力をより感じられます。この記事が、少しでもみなさんのお役に立っていれば幸いに思います。
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