燻製に使う桜チップとは？
燻製を作るには煙で燻すために燻煙材が必要で、スモークチップかスモークウッドの2種類があります。スモークチップはチップ状に細かくなっていて、スモークウッドはお線香のように固めた棒状になっています。
それぞれに樹種があり、香りに特徴があります。桜はその中の1種類で他にはりんご、ヒッコリー、ウイスキーオークなど色々ですね。同じ樹種でスモークチップもスモークウッドも作れるのでどちらかにしかない樹種というのはありません。
桜チップの特徴
桜は身近な木ですね、春に花を咲かせる桜が好きな方は多いと思います。桜の木をスモークチップにすると桜の香りがする燻製が作ることができますよ。桜チップの特徴はやや香りが強いことです、このために豚肉にも魚にもあいます。
スモークチップは燻製する食材やレシピにより使い分けるとよりおいしく作ることができますよ。樹種による香りの特徴はスモークチップでもスモークウッドでも同じなので、覚えておきましょう。
桜チップは数種類の食材に同時に使える
桜チップはいろいろな食材に合うので、異なる食材を同時に燻すときに使いやすいです。燻製の燻す工程はまとめてやってしまうと効率的ですね。大型のスモーカーは大量の食材を同時に燻すことができ、場所によって温度を調整して適切な燻製をすることができ、大量に作ることができますよ。
燻製の作り方
燻製は元は保存食
燻製は保存食なので食材の水分を抜いていく作り方が特徴。その途中でハーブ類で香りづけしたりします。
基本的には下処理・塩漬け・塩抜き・乾燥・燻製・熟成という手順が燻製の作り方で、どんな食材でも作り方は同じ手順です。食材や作る量に合わせて燻製する温度や時間、チップの種類などを選んでいきます。
燻す工程は最後
燻製の一番の特徴と言えば煙で燻す工程ですね、燻すことによりさらに水分が抜けてうまみを閉じ込めることができます。燻す工程では温度が一番大事です、燻製には熱燻、温燻、冷燻と燻製する温度によって3種類に分かれ、食材やレシピによってどの温度で燻製するかを選びます。
熱燻は90℃以上の温度で焼きながら燻し、温燻は80℃から30℃ぐらいで燻します、冷燻は30℃以下の温度でじっくり燻製していきます。
温度が高いほど簡単
温度が高いほど簡単にスモークできます。スモークする時間は短時間で済みますし、下処理にも時間が掛からないものが多いです。ですので初心者には簡単な熱燻から覚えていくことをおすすめします。
逆に冷燻はスモーク中の温度を30℃以下に保たないといけないので難しく、夏場はできませんね。まずは簡単な熱燻で燻製の作り方の手順を覚えましょう。
桜チップの基本の使い方
桜チップは熱燻向き
桜チップなどのスモークチップは熱燻に向きます。スモークチップは熱源がないと煙が出ません、熱源があるとスモークする温度が上がってしまうので冷燻には使えません。
また一度煙が出たら終わりではなく、熱をかけ続けないと煙も出続けません。ですのでスモークチップは熱燻に向いています、スモークチップを使って同時に食材に熱を加えるようなスモークなら簡単ですし、すぐに食べられますよ。
桜チップの燃やし方
桜チップの燃やし方は直接火を点けてはいけません、桜チップ自体に火が点いて燃えますが煙が出ないためです。スモークチップの燃やし方はアルミホイルやカップに入れて下からバーナーやコンロで熱を加えます、そうすると徐々に煙がでてきますよ。
火が強いほどスモークチップから煙が多く出ますが、燃やし方は温度に合わせます。設定したい温度になるように熱源の燃やし方を調整します。
スモークウッドの燃やし方
スモークウッドの燃やし方は簡単です、お線香のように火をつければ徐々に煙を出しながら燃えていきます。あとはスモーカーの中に入れてほおっておけば燻すことができますよ。
燃やし方のコツはなるべく広い範囲に火をつけることです、こうすることで途中で火が消えてしまいません。スモークウッドは長時間低い温度で燻製を作るのに適しています。
燻製に必要なもの
スモーカー（燻製器）
燻製を作るにはスモーカー（燻製器）がないとできません。市販のスモーカーはアウトドアメーカーから発売されていて使いやすさが魅力です。
他にはダンボール製の使い捨てのスモーカーもあり、これは初めての方へお試しにおすすめです。自宅では中華鍋に蓋をしてスモーカーの代用にしたり、自作する方もいます。燻製を作りたい量と種類に応じてスモーカーは選びましょう。
温度計を使う
スモーカーは密閉することで煙を閉じ込めて、食材を燻すことができます。またスモーカー内の温度を上げて食材に火を通す使い方もできます。そこで大事なのはスモーカーの温度です。温度によって3種類に分けられる燻製法ですが、温度を間違うと失敗してしまいます。必ず温度計を使ってスモーカーの温度を管理しるようにしましょう。
熱源
スモークチップを使う場合は熱源が必要です、またスモークウッドでもスモーカー内の温度を上げるには熱源を使います。熱源はカセットコンロやキャンプ用のガスバーナーがおすすめです。
燻製は煙がかなり出るので屋外でしますが、熱源も気軽に外に持ち出せるものがいいですね。カセットコンロやガスバーナーであれば外でも使いやすく、火加減の調節も簡単なのでおすすめです。
スモークチップの選び方
桜チップ
一番おすすめなのが桜チップですね、どんな食材にも合わせやすいです。基本的には樹種を間違っても失敗ではないのでいろいろ試して見ることをおすすめします。他にいくつかスモークチップをご紹介しますね。
りんごチップ
りんごチップはりんごの甘い香りがすることが特徴です。特に肉類の燻製に使うと上品な香りがついておすすめです。
ナラチップ
桜チップよりもクセがない香りなのがナラチップです。魚介類などの食材に向いていますね。ナラチップはタンニンを含んでいるので色付きが早い傾向があります。色が付きすぎると渋い味が残ったりするので使い方には気をつけましょう。
桜チップのおすすめ燻製レシピ①スモークチーズ
スモークチーズは非常に簡単に作ることができますよ、チーズは下処理がいらないので工程としてはスモークするだけです。それでも市販のスモークチーズよりも一段と美味しいスモークチーズをつくることができます。
チーズだけを大量に燻してもいいですし、何か他の燻製を作るついでに空いたスペースにチーズを入れておいてもスモークチーズは作れます。まずは簡単スモークチーズで手作り燻製のおいしさに触れてみましょう。
チーズの選び方
スモークチーズでのよくある失敗はチーズが溶けてしまうことです、溶けたチーズは食べられなくなり、チップにかかってしまうと火を消してしまいます。チーズが溶けてしまうのは温度かチーズの選び方にあります。
スモークチーズには硬いプロセスチーズがおすすめです、ナチュラルチーズはすぐに溶けるので向きません。おすすめはアルミホイルで包んである商品です、アルミホイルを下の部分だけ残して切れば受け皿代わりになりますよ。
スモークチーズの作り方
まずチーズを準備しておきます、アルミホイルを底の部分だけ残してはがしておきましょう。桜チップの量は30ｇぐらいですが、だいたいひとつかみでオーケーです。
スモーカーの温度が上がりすぎないように気をつけながら燻していきます、温度の管理が面倒ならスモークウッドを使ってもいいですね。全体に色が付いたら完成です、できれば一晩外気にさらしてから食べましょう。
桜チップのおすすめ燻製レシピ②ソーセージの燻し焼き
ソーセージはもともと燻製料理ですが、市販のものはきちんと燻していないものもあります。ソーセージの燻し焼きはスモークチップを使った熱燻で焼きながらスモークの香りをつけていきます。
市販のものとは比べ物にならないほどいい香りがしますよ。用意するソーセージはどんなものでもよく、安い魚肉ソーセージでもおいしく仕上がります。しかも下処理不要なのですぐに作ってその日に食べられますよ。
準備する材料
用意するソーセージの量はスモーカーに並べて重ならないぐらいにします。これでまんべんなくいい色が付きます。桜チップはひとつかみぐらいで十分です。すぐに食べたい場合は少なめにしておくといいでしょう。
桜チップの上にザラメをスプーン1杯ほど乗せておきます。ザラメは桜チップと同時に燃えてより色付きを良くするために使います。
燻製の作り方
ソーセージは熱燻で焼きながら燻すイメージで燻製していきましょう。スモーカーの温度は高めで時間は15分ほど桜チップを使って燻します。ソーセージの皮がさけると旨味が逃げてしまうので、火加減を調整しながら焼くのがコツです。
油が桜チップにかからないようにする
ソーセージから出た油が桜チップにかかってしまうと火が消えてしまうだけでなく、嫌なにおいも出てしまいます。なので、油がかからないようにアルミホイルを軽くかぶせて対策しておきましょう。
桜チップのおすすめ燻製レシピ③手羽先のスモーク
安くておつまみにも最適な手羽先を燻製にしてみましょう。燻製にすることで表面がパリッと仕上がり、唐揚げとは違ったおいしさに仕上げられますよ。
桜チップを使って、焼きながら燻すように温度を調整しましょう。このレシピは手羽先ですが、ささみでも美味しい燻製が作れますよ。
塩漬け～塩抜き
買ってきた手羽先は洗ってキッチンペーパーなどで水分をよく拭いておきます。手羽先の重さに対して、2～3％の量の塩を全体によく揉み込みます。塩だけでなくハーブ類も一緒に揉み込むといい香りがつきますよ。塩が全体に馴染んだら2時間ほど干して乾燥させます。
スモーカーの使い方
手羽先を燻しながら焼くようにスモーカーを使っていきましょう。桜チップの量はふたつかみ、ザラメをのせておきます。スモーカーの温度は70℃～100℃ぐらいを保ちましょう。
ときどき様子を見ながら手羽先をひっくり返してやることで、まんべんなく色が付きます。20分～30分スモークすれば完成です。一晩風にあてておくと熟成してよりおいしくなりますよ。
桜チップのおすすめ燻製レシピ④豚バラ肉のスモーク
豚バラ肉のスモークと言えばベーコン。いつかは作りたい燻製ですが手間がかかります。そこで初心者でも簡単に作れる豚バラ肉のスモークを作りましょう。
ベーコンはブロック肉のまま作りますが、これは薄切りしてからスモークします。先に切っておくことで下処理の手間が少なくなり、燻製時間も短縮することができますよ。
桜チップは豚肉にも使える
豚バラは味のしっかりした食材ですが、桜チップなら豚肉の味にも負けない香りを付けることができます。他の豚肉の燻製にも桜チップを選んでおけば大丈夫でしょう。桜チップは手に入りやすく、桜のなじみのある香りがつけられるのがいいですね。
下処理～塩漬け
まず豚バラ肉は5mm～7mmぐらいに切ります。厚さをなるべく均一にすると味が安定しますよ。水気を拭いたら、全体の重さの2％～3％の塩で塩漬けにします。
コショウやローズマリーといったスパイス・ハーブを一緒にすりこんで香りをつけましょう。塩がなじんだら陰干しにして乾燥させます。乾燥の目安は表面が乾くぐらいです。
スモーカーの使い方
桜チップはふたつかみ用意し、様子を見て足りない場合は途中で足しましょう。スモーカーは70℃～100℃を保って、20分スモーク。全体にいい色がついて、肉に火が通ったら完成です。一晩外気にさらしておくことで煙臭さが抜け、熟成されておいしくなりますよ。
まとめ
燻製は作るのが難しいと思いがちですが、コツさえ掴めばそんなに難しくありません。むしろ自分で作ったほうが添加物など入っておらず、燻製本来のおいしさを楽しむことができますよ。
自作した燻製をお酒のおつまみにしたり、ホームパーティーのメニューに加えたり、いろいろと楽しめます。燻製の手順を覚えて、さまざまな食材をスモークしてみましょう。
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