燻製とは
家で手作りできる美味しい料理法
燻製の作り方は基本的にはスモークチップ、スモークウッドのどちらかで燻すだけですが、家で手作りするには燻製器が必要でハードルが高く思われがちです。実は燻製も燻製器も身近な材料で手作りすることもできますし、より簡単にできるように家庭用の燻製器もたくさんの種類が発売されています。さらに燻製の作り方も簡単なものから高度なレシピなどいろいろな作り方があるので家でお酒を飲む方にもおすすめです。
燻製器は身近なものでも代用できる
燻製を作るためだけに燻製器を買いたくない方は手作りするか、鍋やフライパンなど身近な物で燻製することができます。鍋やフライパンを代用する場合は使い古した鍋などにしないとタールなどの汚れがたくさん付着するので普段から使っている鍋などの場合は手作り燻製器を用意したほうが良いでしょう。
鍋でする燻製のレシピ
鍋の底にしわくちゃにしてから伸ばしたアルミホイルを敷いてその上にスモークウッド、スモークチップを起きます。スモークウッドは線香のようなもので火をつけて使い、スモークチップは熱源を使用して使います。スモークウッドの場合は火をけてからアルミホイルの上に置き、蒸し器のようなに高さのある網や蒸し器をセットしてからそこにソーセージなど燻製の材料を置いて蓋をして好みで数十分ほど待つだけです。詳しいレシピは後述します。
自宅で簡単に手作りできる燻製器の作り方
材料はダンボール
材料はダンボール、網、割り箸などの棒状のものとテープで家庭用燻製器と比較しても遜色がない燻製器を家で作ることができます。作り方も非常に簡単です。ただし熱源を使用することはできないのでスモークウッドしか使えません。スモークウッドとスモークチップの違いについては後述しますが、熱くならないので家でスモークサーモンやスモークナッツなどの熱を通さないで食べるものを燻製することができます。
ダンボール燻製器の作り方1
ダンボールの大きさよりますが高さのないダンボールなら2つ繋げるなどして一定の高さを出します。長編が長ければダンボールを縦にして使っても大丈夫です。蓋と底は開いておきましょう。網がダンボールより一回り大きい場合はダンボールに切り込みをいれて網をそこから差し込むことで、割り箸などの棒状のものが不要になりより少ない材料で燻製器を作ることができます。
ダンボール燻製器の作り方2
網がダンボールより小さい場合は四隅に割り箸をさして、網を置けるようにして網を置き、アルミホイルを地面に敷いて底に火をつけたスモークウッドを置き、ダンボール燻製器をかぶせます。最後に燻製にする材料を網の上においてから蓋をして煙がでてないようにテープで蓋を止めて数時間ほどで手作り燻製の完成です。スモークウッドの火が消きえるので完全に密封しないようにして、燻製中はダンボールが燃えないように気をつけてください。
自宅で簡単に手作りできる燻製器の注意点
燃焼には空気が必要
燻製器の作り方のポイントは煙を逃さないようにしつつスモークウッドに空気が入るようにすることです。中に煙が充満するようになることも大切ですが酸素が適度にないとスモークウッドの火が消えてしまい煙が出なくなってしまいます。手作りでは少ない材料で燻製器を作ることができますが、スモークウッドが消えないように作るのは少々難しく密閉しないことが大切です。
鍋と比べると後片付けも楽々
鍋を使って燻製すると鍋が汚れて普段遣いしにくくなりますが、ダンボールならある程度再利用したり簡単に捨てることもできます。そのため家で燻製をする時は、手作りするか鍋などで代用しないで家庭用燻製器がおすすめです。
自宅で簡単に燻製ができるおすすめ燻製器1
ソト(SOTO) 燻家 スモークハウス
燻製がはじめての方や少しだけ試してみたい方におすすめなのがこの家庭用燻製器です。手作り燻製器と同じダンボール製なので手作りが面倒な方にもおすすめです。スモークウッドを使うので熱源不要なのでベランダや庭で使用することができます。鍋と比べると汚れても廃棄しやすく、使用状況によりますが2回～5回ぐらいは使用できると言われています。最初から網、さくらのスモークウッドがセットになってるので家でも簡単に燻製が作れるので便利です。
おすすめポイント
燻製に必要な材料は食材以外はセットになっているので手軽に燻製を始めることができます。燻製器の作り方は簡単で、本体側面に記載されています。付属している桜のスモークウッドはだいたい1回分なので燻製を試してみて気に入ったら2回目以降は燻製にする材料に合わせた好きなスモークウッドを使うことができます。家庭用燻製器の中ではダンボールなのでリーズナブルです。
自宅で簡単に燻製ができるおすすめ燻製器2
ソト(SOTO) スモークポット
陶器でできている家庭用燻製器で家で小さいですがベーコンまでできる本格的な鍋のような燻製です。煙があまり漏れないので、家の中でも換気扇の下なら燻製できます。ただし食材に火が通るので生のまま食べるスモークサーモン、高温になると溶けやすいチーズは燻製する時間を短時間にしないと失敗します。気をつけないといけないのは通販を利用した場合はひび割れに注意し陶器の燻製器なのでIHに対応したタイプを買わないとガスでしか使えません。
おすすめポイント
家でベーコンなども作れる本格的な燻製器で小さいので一人分作るのにちょうどいい大きさです。陶器ですが意外と扱いやすく燻製後すぐに洗わず冷えてから洗ったり、たわしのような固いもので洗わず柔らかなスポンジで洗うようにするだけで後は普通の洗剤で洗うことができます。漏れる煙も少ないので家の中でも燻製ができるのでおすすめです。熱源を使用するのでスモークチップを使うことができ加減やブレンドが簡単です。
自宅で簡単に燻製ができるおすすめ燻製器3
燻製器ビギナーセット
簡単に組み立てる事ができる家庭用燻製器です。家庭用ですがスモークチップ、スモークウッドの両方に対応しているので熱源があればスモークチップを使ってベーコンもできますし、スモークサーモンなど食材に火を通さないで食べる燻製も楽しむことができます。他の燻製器と比べるとセット内容にレシピ集と温度計がセットになっていて、初めての方でも、ただ燻るだけではなく燻製を活かした料理を作ることができます。
おすすめポイント
セット内容が桜のスモークウッド、軍手、網、レシピ、温度計などすぐに楽しめるようになっています。底の部分は取り外し可能なので大きいですが比較的洗いやすくなっているのでおすすめです。高さが約30センチもあるので温度計を挿しても材料に干渉しにくく便利なのですが大きいので家の中で使うよりか庭で使うほうがいいでしょう。
自宅で簡単に燻製ができるおすすめ燻製器4
長谷園 いぶしぎんミニ
土鍋型の家庭用燻製器です。SOTOのスモークポットとよく似た外見ですがぜんぜん違う燻製器で2段なっているので材料をたくさん入れて作ることができます。大きさは大、小、ミニの三種類があり容量を選ぶことができます。1番の特徴は蓋と縁の部分にあり燻製する前に水を溝に入れることで煙が隙間から漏れることがなくるように工夫されているところです。この燻製器にもレシピがついてくるので初めての方でも燻製を使った料理を作れます。
おすすめポイント
複数の網を使用することにより2段使えるのでたくさん燻製を作ることができます。コンロなどの熱源を使うためベーコンも作ることができ、煙や臭いが漏れ出さないように溝と蓋に工夫があるので部屋の中でもあまり臭くなりません。熱源が使えるものは調理時間が短いので便利です。中が2段なっていますが一段目は温度が高くなりやすいのでチーズなどの熱に弱いものは2段目に置くようにすると作りやすくなります。
自宅で簡単に燻製ができるおすすめ燻製器5
コールマン(Coleman) コンパクトスモーカー
キャンプ用品で有名なコールマンの家庭用燻製器です。外でも家でも使いやすいステンレス製なので強度があり燻製後すぐに水洗いしたとしても陶器のように温度変化で割れたりひびが心配がありません。深さがあるので中は2段になっていてたくさん燻製を作ることができ、蓋をした後に溝に水を入れることによって煙が外に漏れにくくなっているので家で使いやすい燻製器です。ただしかなり密封してしまうの温度に気をつける必要があります。
おすすめポイント
中が2段になっていて容量もあり、価格帯も陶器の家庭用燻製器と比べるとかなり安めです。材質もステンレスなので、水を入れて煙を閉じ込めても、錆びにくく手入れしやすい燻製器です。水を頻繁に入れれば煙がほどんど出ないので燻製した食材は1日ほど置いて食べたほうが美味しくなります。温度計を挿す穴がないので温度管理が難しいのが難点ですが熱源を使う燻製器なので約10分～20分で燻製を作ることができます。
自宅で簡単に燻製ができるおすすめ燻製器6
グルーディア 燻製器
従来の家庭用燻製器とは全く違う新しい燻製器です。使用するのはスモークチップですが単3電池を4本使って煙をホースの先から出すので燻製したい食材を器に入れてラップをして隙間にホースを入れ煙をいれて最後はしっかりとラップを張ります。その状態で数分置くだけで簡単に燻製の風味が付きます。燻製器の大きさは500mlのペットボトルよりも小さく、食材を密封できればコードレスなのでどこでも手軽に燻製を作ることが可能です。
おすすめポイント
全く新しいタイプの燻製器で使い方次第ではどんな物も手軽に燻製することができ、料理が苦手な方でも使い方は非常に簡単なので密封できる容器があれば個体のものから液体のものまで燻製にできます。従来の燻製と比べるとスモークチップの量も少なくて済むので経済的です。ホースからかなり煙がでるので家の中で使用する場合は換気扇を使用しないとスモークチップの臭いがすぐにひろがってしまいます。価格は高いですが小さくて手軽なのでおすすめです。
手作りで燻製をする時に大切なポイント1
スモークウッドとは
スモークウッドは着火すると線香のように大きく燃えず、少しず燃えていきます。そのためダンボールなど燃えやすい素材のものでも直接スモークウッドがダンボールに付着しない限りは燃えることはなく熱源がなくても燻すことがでるので便利です。ただし燃焼に必要な酸素がなければ消えやすいのと、低温でじっくり燻すため調理時間が長く、ブロック状なのでブレンドができないデメリットがあります。
スモークチップとは
ウッドとは違いチップ状になっていて熱源が必要なためダンボールでは使用できません。スモークチップに火を着けて直接燃やすのではなく、燻製器を隔てて下からコンロなどの熱源を使用します。チップ状なので使いたい分だけ使いやすく他のチップとブレンドがしやすい利点がありますが、熱源が必ず必要なため熱くなりやすい傾向にあるので温度管理をしないとスモークサーモンなどの生で食べる食材に火が通ってしまいます。
手作りで燻製をする時に大切なポイント2
木（チップ、ウッドの）種類によって向く食材がある
木の種類によって向く食材、向かない食材の相性があります。ホームセンターなどでもよく見かけるのはさくら、くるみ、なら、りんご、ウィスキーオークなどが定番です。それぞれ相性のいい食材は以下のようになります。
スモークチップ（ウッド）の種類別早見表
| 桜 | 香りが強いので短時間でも匂いがつく、肉、魚におすすめ |
| りんご | マイルドな甘みのある香りで魚、肉におすすめ |
| くるみ | 癖がない非常にマイルドな香りで何にでも使える |
| ヒッコリー | くるみと同じくマイルドな香りで万能 |
| なら | 癖のない香りで色が付きやすい。魚におすすめ |
| ウィスキーオーク | 洋酒の香りがする魚におすすめ |
自宅で簡単にできる燻製のレシピ1
ウィンナーの燻製
材料はウィンナーだけの簡単なレシピです。作り方も非常に簡単で市販なウィンナーを燻製器に入れて適当に燻製するだけですがスモークチップとスモークウッドでは温度が変わるので時間が大きく違ってきます。スモークウッドなら1時間ほどかけてゆっくり燻して、チップを使うのであれば10分程度あれば完成です。チップで燻製する場合はウィンナー皮が裂けて脂が落ちてもいいようにアルミホイルでチップに蓋をしましょう。
自宅で簡単にできる燻製のレシピ2
簡単スモークサーモン
サーモンの刺身用の短冊に市販のハーブ岩塩などを降り脱水シート（なければキッチンペーパー）でくるみ冷蔵庫で一晩かして水分取ります。翌日水で軽く洗って乾燥させてからスモークウッドを使った低温で燻製します。1時間ほど燻してからさらに1日置いて完成です。燻製する時間は好みによりますが2時間ほどしても美味しく仕上がります。普通の塩でも作ることが可能ですがタイムなどの魚と合うハーブがあると美味しくなります。
自宅で簡単にできる燻製のレシピ3
手軽に燻製の風味を楽しめる燻製調味料
調味料も燻製することができ、燻製塩などがあると手軽に燻製の風味を付けることができます。塩や醤油などの調味料の燻製も作り方は他の食材と変わりません。
1 醤油と麺つゆと塩を平らな耐熱容器にそれぞれ入れる。 ※ちなみに上が麺つゆ、中が塩、下が醤油です。 2 スモーカーの網の上にそれぞれの容器をしき、好みのチップをチップ皿に入れる。 3 スモーカーの蓋を閉めて、30分程燻す。（今回は熱燻） ※温燻でも◎だと思います。 4 燻し上がり粗熱を取り冷ます。暫く置いた方が味が馴染むと思います。 ※今回は2時間休ませてから次工程へ 5 冷めたら、それぞれ きれいな容器に入れる。
自宅でつくれる燻製のまとめ
燻製の作り方は意外と簡単
凝った食材を使わないでありふれたウィンナーやチーズ、ナッツなどを使えば自宅でも簡単に燻製にすることができます。スモークサーモンはレシピがないと少し難しいですが、塩を降って余分な水分を取ることだけ覚えたら燻製しやすくなります。燻製は水分が多い食材だと難しいと言われていて、水分と煙が混ざると酸っぱくなるので乾燥している食材は燻製にしやすいです。
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スモークチップ、スモークウッドの違いなどより本格的な燻製を作ってみたい方はこちらチェックしてみてくださいね。
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