そもそもご飯は保存に向く食品なのか？
皆さんもご飯の保存について、一度は悩まれたことがあるのではないでしょうか。ご飯は私たちの食卓の主食となる大切な食材です。最近では、ご飯が好きなことを公言する芸能人やご飯をメインとした飲食店が登場するなど、日本人にとってご飯がいかに重要な役割を果たしているかがわかります。
ご飯の主成分は
ご飯の主成分は「αデンプン」というわれる物質で、うま味のもとになります。このαデンプンは冷凍や冷蔵することで変性し、うま味が減退してしまうことが知られています。よって、ご飯は基本的に保存には向かない食品になります。
ですが、どうしても保存しなければいけない状況が日常的にあると思います。そんな時にお役立ちの情報を紹介していきたいと思います。
ご飯の保存に知っておきたい豆知識
上でも紹介しましたが、ご飯の主成分は「デンプン」です。その中でも、ご飯を炊く前は「βデンプン」と言われパサパサとしています。いわゆるご飯を炊く前の状態です。一方、「αデンプン」とは、「βデンプン」に水分と熱を加えることで、変性しうま味を引き出してくれます。ですが、そのうま味を構成する要素はいまだに不明な部分が多いと言われています。
上記から考えるとご飯の保存とは、冷やすなどの方法を用いてデンプンの成分を変化させることで、保存期間の長いβデンプンの状態に戻すということが一つのポイントになるといえます。そして、一度変性したデンプンは完全にはもとに戻せないことも知っておいてください。
ご飯の状況に合わせた保存方法と期間
ご飯の基本成分と保存とはご飯んいどのような変化をもたらすことか分かったところで、今後はタイプ別に保存の方法を見ていきたいと思います。今回は冷凍・冷蔵・常温の状態別に保存のメリット/デメリット、保存期間や賞味期限など気になるところをご紹介していきたいと思います。
ご飯の冷凍保存について
メリット
ご飯の保存で一番のおすすめはなんといっても冷凍保存です。冷凍での保存はご飯の乾燥や劣化を防ぐことができるので、再加熱した際のご飯のうま味を逃がすことなく保存ができる方法といえます。
また、冷凍庫の温度の多くはマイナス18度以下となっています。この温度は細菌繁殖や腐敗の進行を止めることが出来るので、安全にご飯を保存できると言えます。
デメリット
冷凍して保存することは万能ではない。冷凍するということは、細胞内の水分を氷へと変化させます。その際水分は膨張し細胞を傷つけてしまいます。これを再加熱すると細胞膜から水分が漏出し食感に変化をもたらします。言い換えれば味が劣化してしまいます。
ご飯のように水分を含む食品にとっては仕方ないことではありますが、冷凍にも弱点があることを覚えておいてください。
保存期間と賞味期限
ご飯の冷凍して保存しておける保存期間や約1か月です。言い換えれば賞味期限も約1か月ということになります。これはあくまで長期保存の場合です。冷凍した場合でも、約1週間でご飯の風味やうま味は劣化し始めるといわれています。なので、美味しく食べられる保存期間は1週間程度と覚えておくとよいと思います。
冷蔵ご飯の保存について
メリット
ご飯の冷蔵保存のメリットは正直あまりありません。保存の期間や美味しさというよりは、少量のご飯を短時間そのままの状態で保つことが最大のメリットと言えます。そのうえで、チャーハンや雑炊といった他の料理として活用することがポイントであるといえます。
ですが、ダイエットしている方には実はとてもメリットになることがあります。冷蔵した冷ご飯のデンプンは不消化性（体内で溶けにくい）で食物繊維に似た性質をもち、脂質などを吸着し体外へ排出する働きに加え腸内環境を整えてくれます。また、冷ご飯は固いため、咀嚼する回数が自然に増え、カロリーの消費につながるとも考えられています。便秘に悩む女性や手軽な所からダイエットを始めたい女性には向いている保存方法と言えるかもしれません。
デメリット
ご飯を冷蔵すると、冷蔵庫内の保存温度により、劣化が早まります。通常、冷蔵庫内の保温温度は3～4度と言われており、ご飯が劣化する温度2～3度と近い温度になっています。この温度でご飯を保存すると乾燥し粘度が低下することでパサパサとした舌ざわりへ変化します。これが食感を悪くし、かつうま味も損なってしまいます。
また、特に夏場はご飯から発生する湯気が水滴としてラップやタッパーといった保存容器に付着することでカビの発生や腐敗の原因になることがあるので、管理には注意が必要であると言えます。
保存期間と賞味期限
ご飯を冷蔵する場合の保存期間は最大で3日程度と覚えておいてください。冷凍と違う点として、期間が短いこと、保存を開始するときから味は劣化しているということです。そう考えると、賞味期限は3日以内と言えます。
独身や単身赴任中のかたが少量ずつ保存し比較的短い時間で消費することができるのであれば、解凍に時間のかかる冷凍保存よりも良いのかもしれません。
常温ご飯の保存について
メリット
炊いたご飯を常温のまま保存するメリットはあまりないといえます。今回は保存という視点で紹介しているので、メリットはあまりありませんが、炊き立てのご飯を美味しくいただき、数時間後に再度温めて食べるのであれば、お米の細胞は壊れていないので、風味や味にそこまで変化なくいただけるでしょう。ですが、お米は生ものなので時間経過とともに劣化していくことを忘れないようにしていただきたいと思います。
デメリット
常温でのご飯の保存は、衛生面でも賞味期限の面でもおすすめはできません。炊いたご飯を少しでも長い期間保存しようと考えているかたは、冷凍ないし冷蔵保存をお勧めします。次回のご飯までの時間や使用方法を考慮したうえで適切な保存方法を選択することをおすすめします。
保存期間と賞味期限
常温のご飯の保温は季節にもよりますが、なるべく温度の上がらない部屋での保存をおすすめします。炊飯器の保温機能やおひつを使用した場合でもご飯の日持ちは悪いです。また、日持ちを考えた炊飯器での保温が6時間以上となる場合は、保温の費用が炊飯の費用よりも高く経済的ではありません。
以下に季節による常温保存の目安を記載しておくので参考にしてください。
夏：6～10時間
春/秋：半日～1日
冬：1～2日
ご飯の保存に適しているのは、タッパー？それともラップ？
タッパーのメリット
タッパーのメリットは容器自体が収納に安定した形をしているため、冷蔵庫への収まりがいいという所です。また、様々な大きさがあり、お好みの量を調節して均一に保存できるところがおすすめポイントです。また、ご飯と霜の話は先ほどしましたが、タッパーにご飯をぎっしり入れることで、余分な空気がなくなりご飯自体に霜がつきにくくなります。そのため、味の劣化を遅らすとともに長期間の保存が可能になります。
ラップのメリット
一方、ラップのメリットはタッパーを購入する費用をかけず、ほとんどの家に常備されているもので保存ができるところと言えます。また、保存時の形が薄く効率的に温度を下げご飯の風味を逃すことなく冷凍できるところもおすすめのポイントです。
ですが、あまり長期の保存となると、ラップからの臭いが移ることや、解凍時にラップが破損しやすいことなどの問題点もあります。
冷凍ご飯んの解凍方法
これまで、保存方法別に紹介してきましたが、最後に日持ちのする冷凍保存した場合の、美味しい解凍方法を紹介していきます。
今回は、ご自宅でもよく使用すると思われる、電子レンジでの解凍方法を紹介します。
タッパーの場合
基本的に、電子レンジで解凍する場合、一食分（茶碗一杯）ずつとしてください。電子レンジは基本的に少量のものを加熱することを得意としているため、大量のご飯を入れて加熱すると温まり方にむらができ、美味しくありません。
タッパーでの加熱は、必ず蓋を外して加熱してください。タッパーの蓋の内側にはご飯からでた露がたくさん付着しています。加熱することで露がご飯へ落ち、水分を多く含んだべちゃべちゃのご飯となってしまうので注意してください。
ラップの場合
ラップの場合は、2段階で温めていきます。まず、ラップのまま2分程度加熱してください。この時のご飯の量も一食分（茶碗一杯程度が目安）がおすすめです。ラップの場合は、保存時に水分が喪失し乾燥するので、加熱時のご飯の水蒸気を利用するために、そのままでの加熱がおすすめです。
加熱後は、容器を変え全体をほぐして再度加熱してください。一度ほぐすことで、熱の伝わり方に偏りがなくなり全体的にふっくらしたご飯になります。
まとめ
ご飯の保存方法や日持ちする時間についてご紹介してきましたが、保存するうえで一番おすすめできるのは「冷凍」であると言えそうです。なかでも、「タッパー」にいれて保存することで、余計な霜がお米につくことを防ぎ、劣化を予防したうえで長期の保存が可能になるのでおすすめの方法であると言えます。
冷蔵したご飯には、保存とは違ったメリットがあり、女性には必見であると思うので、参考にしていただければ幸いです。